Chefs abroad: Απόδημος γαστρονομικός Ελληνισμός

Είναι γεγονός πως η ελληνική γαστρονομία και ζαχαροπλαστική έχει ξεπεράσει τα σύνορα της χώρας μας και διακρίνεται ανάμεσα σε διεθνείς κουζίνες παγκοσμίως. Είναι επίσης γεγονός πως πολλοί διακεκριμένοι Έλληνες chefs και pastry chefs εργάζονται στο εξωτερικό είτε σε γνωστά ξενοδοχεία και εστιατόρια είτε σε δικές τους επιχειρήσεις χρησιμοποιώντας άλλοτε ελληνικές πρώτες ύλες και άλλοτε ελληνικές συνταγές, συστήνοντας γεύσεις και αρώματα στους απανταχού λάτρεις της γαστρονομίας. Μιλήσαμε με τέσσερις επαγγελματίες και μάθαμε για τα καταστήματά τους, τις συνταγές τους και την πορεία τους στο εξωτερικό.

Νίκος Ζαλώνης – Σκωτία
Head chef, υποψήφιος για αστέρι Michelin, ιδιοκτήτης του Pinch of Taste

«Εργάζομαι στον χώρο της εστίασης τα τελευταία 11 χρόνια. Το πάθος μου είναι αυτό που με οδηγεί. Τα τελευταία τρία χρόνια εργαζόμουν ως Head chef και αυτό έφερε και την υποψηφιότητά μου για αστέρι Michelin, κάτι που με τιμά ιδιαιτέρως. 

Από τον Μάρτιο του 2022 άνοιξα στο Dennistoun της Γλασκώβης το Pinch of Taste, ένα bistrot/patisserie όπου δημιουργούμε ελληνικές γεύσεις με ντόπια προϊόντα και φυσικά με το δικό μας twist. Από τις πρώτες κιόλας μέρες λειτουργίας του είμαστε συχνά sold out!
Στη Σκωτία βρίσκομαι τα τελευταία 7 χρόνια και πραγματικά έγινε κατά λάθος, καθώς ήρθα για διακοπές να δω έναν καλό μου φίλο και από τότε έγινε το σπίτι μου. Η κουλτούρα της Σκωτίας είναι πολύ διαφορετική από τη δική μας, η φύση όμως και η άγρια ομορφιά του τόπου είναι μαγευτικά. Οι άνθρωποι πάντως μοιάζουν με τους Έλληνες, είναι «έξω καρδιά».

Ο κόσμος εδώ λατρεύει την ελληνική κουζίνα και, όπως λένε, τους ταξιδεύει στην Ελλάδα την οποία αγαπούν πολύ. Η Ελλάδα και η Ισπανία είναι οι δύο πιο δημοφιλείς προορισμοί διακοπών για τους Σκωτσέζους».

Fact: Στο Pinch of Taste υπάρχουν σοκολατάκια με μόλις 7 θερμίδες έκαστο. Δηλαδή μπορεί κάποιος να φάει ένα κουτί και να μην έχει ξεπεράσει τις 100 θερμίδες!

Έλλη Κοκοτίνη – Γερμανία
Pastry chef, ιδιοκτήτρια του Melia

«Ζω στη Γερμανία, στην πόλη Rietberg στη βόρεια Ρηνανία. Το κατάστημά μου βρίσκεται στο κέντρο της πόλης του Rietberg και είναι στη διαδικασία ολοκλήρωσης για να ανοίξει πολύ σύντομα. Ονομάζεται Melia και θα προσφέρει γλυκά βασισμένα στη γαλλική ζαχαροπλαστική από εξαιρετικές ελληνικές πρώτες ύλες. Ο κόσμος θα έχει τη δυνατότητα να γεύεται ελληνικό παγωτό με ιδιαίτερες γεύσεις, εκλεκτό καφέ, και θα μπορεί να αγοράζει προιόντα delicatessen από την Ελλάδα.

Στη Γερμανία βρίσκομαι εδώ και τρία χρόνια, πήρα αυτή την απόφαση για να προσφέρω ένα καλύτερο μέλλον στα παιδιά μου και για να έχω μια καλύτερη επαγγελματική εξέλιξη. Μου αρέσει η δουλειά μου και μου αρέσει να πειραματίζομαι, όμως θα διατηρήσω και θα προωθήσω κυρίως τις εορταστικές μέρες παραδοσιακά γλυκά όπως μελομακάρονα, κουραμπιέδες και τσουρέκια.

Ο λόγος που αποφάσισα να ανοίξω ένα ζαχαροπλαστείο-café στη Γερμανία και όχι στην Ελλάδα είναι επειδή στη Γερμανία οι συνθήκες είναι πιο ευνοϊκές για ένα νέο επιχειρηματικό ξεκίνημα. Στη δύσκολη περίοδο που διανύουμε το γερμανικό κράτος στηρίζει έμπρακτα τον κλάδο της εστίασης σε σχέση με την Ελλάδα, που δεν συμβαίνει κάτι αντίστοιχο».

Ζήσης Κύρκος – Βέλγιο
Chef, ιδιοκτήτης του Gastra

«Το Βέλγιο είναι μια μικρή πολυφωνική, πολυπολιτισμική χώρα, ένα μεγάλο χωριό με υψηλό γαστρονομικό επίπεδο. Το 2009 αφήσαμε με μια μικρή ομάδα το Πιλ Πουλ στο Θησείο και βρεθήκαμε σε ένα γαστρονομικό εστιατόριο σε προάστιο των Βρυξελλών διεκδικώντας το αστέρι Michelin. Ένα χρόνο μετά επέστρεψα στο Πιλ Πουλ ως σεφ. Δυστυχώς το εστιατόριο δεν άντεξε για πολύ κι έτσι βρέθηκα στον Λίβανο και μετά στην Τουρκία. Ήταν δύσκολες μέρες, στην καρδιά της οικονομικής κρίσης. Στις Βρυξέλλες έμενε ο Brian –ο chef patisserie από την παλιά ομάδα– κι έτσι κάθε χειμώνα ξαναγυρνούσα είτε για stage είτε για διακοπές. Μας άρεσε, και σε εμένα αλλά και στη σύζυγό μου, και είπαμε να φτιάξουμε μια βάση στην καρδιά της Ευρώπης».

Τα ντελικατέσεν με μαγειρεμένο φαγητό είναι μια συνηθισμένη περίπτωση στο εξωτερικό; Υπάρχουν κι άλλα ή είναι νέα ιδέα;
Υπάρχει κάτι ανάλογο, αλλά όχι σαν ελληνικό μαγειρείο. Εμείς έχουμε  ηπειρώτικες πίτες, λαδερά φαγητά, προϊόντα στο ράφι σαν παλιό μπακάλικο και αρκετά μονοποικιλιακά  κρασιά νέων παραγωγών. Επίσης έχουμε καθιερώσει τη διανομή μαγειρευτών φαγητών από Δευτέρα ως Παρασκευή με ποδήλατα σε όλη την πόλη. Απλό, φρέσκο, νόστιμο φαγητό με οικολογική διανομή στον χώρο του πελάτη. 

Οι Βρυξέλλες φιλοξενούν κατοίκους από όλες τις χώρες της Ευρώπης και λόγω των μεσογειακών χωρών έχουν έρθει πιο κοντά στη γαστρονομική μας κουλτούρα. Με άλλα λόγια, στη μεσογειακή γαστρονομική κουλτούρα των Βρυξελλών έχουμε αρκετά υψηλή θέση αλλά χρειάζεται ακόμα δουλειά για να ξεπλύνουμε τον «μουζάκα», το «γκρικ σάλαντ» και τον μαγικό ροζ ταραμά.

Βλέπεις τον εαυτό σου να επιστρέφει στην Ελλάδα;
Εδώ και δεκαοχτώ χρόνια «γαστρονομικά» είμαι μεταξύ Σαντορίνης, Βηρυτού, Μπόντρουμ και Βρυξελλών, και αυτό τον καιρό ετοιμάζω ένα νέο ελληνικό project στο Σάχελ στην Αίγυπτο. Δεν αποκλείω τίποτα, είμαι ανοιχτός σε προτάσεις, αν και είμαι κοντά σε μια συμφωνία κοντά στη γενέτειρά μου, το μέρος που αγαπάμε οικογενειακώς μικροί και μεγάλοι.

Ντίνα Μαστραχά – Λονδίνο
Εξειδικευμένη Pastry chef

«Τα τελευταία πέντε χρόνια δραστηριοποιούμαι και εξειδικεύομαι στη vegan ζαχαροπλαστική καθώς και στα γλυκά χωρίς γλουτένη και ζάχαρη. Το ενδιαφέρον μου και η πηγή έμπνευσης για εμένα εστιάζεται σε ευπαθείς ομάδες (διαβητικοί, δυσανεκτικοί στη γλουτένη, αυτοάνοσα, αλλεργικοί). Η ζαχαροπλαστική μου απευθύνεται επίσης σε άτομα με διατροφικές διαταραχές καθώς και σε όσους επιλέγουν εξειδικευμένες διατροφές (π.χ. αθλητές).

Η δημιουργία συνταγών γίνεται από την αρχή χρησιμοποιώντας αγνές plant based πρώτες ύλες. Στόχος είναι να υπάρχουν λύσεις για όλους, ανάλογα με τις ανάγκες, ξεκινώντας από μια υγιεινή vegan βάση και χρησιμοποιώντας υλικά που παλιότερα δεν θα μπορούσαμε να φανταστούμε στη ζαχαροπλαστική, όπως λαχανικά και όσπρια!

Η ενασχόλησή μου με τις εξειδικευμένες συνταγές ξεκίνησε όταν εγώ η ίδια διαγνώστηκα με θυρεοειδίτιδα Hashimoto και έπρεπε να αλλάξω τις διατροφικές μου συνήθειες. Συνειδητοποίησα ότι στην αγορά δεν υπάρχουν πολλές επιλογές για όσους δεν τρώνε ζάχαρη ή γλουτένη και άρχισα να δημιουργώ τέτοιου είδους συνταγές με σκοπό να βοηθήσω και άλλα άτομα που επιθυμούν μια πιο υγιεινή προσέγγιση σε ό,τι αφορά το γλυκό – χωρίς ενοχές.

Το ταξίδι μου στη δημιουργία ειδικών συνταγών ξεκίνησε στο Λονδίνο, που είναι και η έδρα των δραστηριοτήτων μου. Επέλεξα το Λονδίνο γιατί εδώ υπάρχουν δυνατότητες εξέλιξης και ανέλιξης στον συγκεκριμένο κλάδο – δυστυχώς στην Ελλάδα δεν υπάρχει πληθώρα επιλογών σε ειδικά γλυκά. Προσπαθώ να δίνω ιδέες και προτάσεις μέσα από το site μου (dinamastracha.gr) και τους προσωπικούς μου λογαριασμούς στα social media.
Μέσα στην επόμενη πενταετία θα ήθελα να επιστρέψω στην Ελλάδα».

Αγαπημένη συνταγή: Αυτό που γίνεται ανάρπαστο είναι το brownie από κολοκύθι. Είναι μια εύκολη και απλή συνταγή που προσαρμόζεται με βάση τις ιδιαίτερες προτιμήσεις. Μπορεί να γίνει vegan, χωρίς ζάχαρη και χωρίς γλουτένη. Ακόμα ένα δυνατό στοιχείο αυτής της συνταγής είναι ότι μπορεί, αν μείνει κάποιο κομμάτι, να μετατραπεί σε τρούφες συμβάλλοντας στη φιλοσοφία του “no waste food” που επίσης συμμερίζομαι.