Παστά και λιόκαυτα της Πάρου, αυτός ο γαστρονομικός θησαυρός

Ήταν μια φορά και έναν καιρό ένας οικισμός στην Πάρο που ήταν το μεγαλύτερο ψαροχώρι των Κυκλάδων. Μέσα στο γραφικό λιμανάκι του -που έμοιαζε με σκηνή θεάτρου-, στοιβαζόντουσαν δεκάδες καΐκια και ψαρόβαρκες, που με τα  ψαρέματά τους ζούσαν οι κάτοικοι του χωριού. Εκείνη την εποχή γύρω από το λιμάνι υπήρχαν δεκάδες μικρές αποθήκες όπου οι ψαράδες τοποθετούσαν τα δίκτυα τους και τα εργαλεία τους, ενώ το καλοκαίρι έβλεπες τους ψαράδες, καταγής  να τα μπαλώνουν και να ξεψαρίζουν.

Εκείνη την εποχή τα νοικοκυριά παστώνανε τα αμέτρητα φτηνόψαρα (λακέρδα, γαύρος, φρίζα, σαρδέλα, σκουμπρί) για να τα συντηρήσουν, ενώ άλλα τα λιάζαν (μπορτολίνο, χταπόδια, γούνες) για τον ίδιο λόγο. Όλα αυτά αποτελούσαν τον καλύτερο μεζέ για τη σούμα τους -τοπική ρακή- είτε στα σπίτια, είτε στα καφενεία, και η γεύση τους παρέπεμπε στα χρόνια του πολιτισμού της φτώχιας, και της εποχής που ο κόσμος εκτιμούσε και απολάμβανε τη ζωή του.

Μισόν αιώνα μετά, το λιμανάκι της Νάουσας -γιατί περί αυτού μιλάμε- είναι γεμάτο από δεκάδες κέντρα εστίασης, η ζωή έχει αλλάξει, ο τουρισμός, οι νέες ανάγκες, και τα νέα πρότυπα ζωής, άλλαξαν τη φυσιογνωμία του νησιού και φυσικά και τη γαστρονομία. Τα παστά σχεδόν εξαφανίστηκαν στα “gourmet” και «δήθεν» εστιατόρια και ίσως τα βρεις σε περιφερειακά ταβερνάκια που τιμούν τον εαυτό τους και το νησί.

Φέτος τον χειμώνα ο Ναυτικός Όμιλος Νάουσας Πάρου, Ναΐάς αποφάσισε να πάρει μια πρωτοβουλία για την αναβίωση αλλά και την ανασηματοδότηση των ταπεινών αυτών γεύσεων που τόσο πολύ χαρακτήριζαν τη ζωή της «αγίας καθημερινότητας του νησιού».

Έτσι, την Κυριακή 20-3-2022, παρόλα τα μποφόρια, στο «Μπαρμπαρόσα», προστατευμένο από τους μουσαμάδες, δημιουργήθηκε ένα «εργαστήρι» παστών ψαριών, όπου ο Γιώργος Μαργαρίτης πρόσφερε απλόχερα τα ψάρια και έδειξε τεχνικές μαζί με τους Ναουσαίους καπεταναίους σε δεκάδες φίλους που αψήφησαν τον καιρό και συμμετείχαν στο «εργαστήρι». Τα ψάρια καθαρίστηκαν και ξεκοκαλίστηκαν, οι λακέρδες μπήκαν στην άρμη, οι σαρδέλες και οι κολιοί στο αλάτι, οι γαύροι μαριναρίστηκαν και όλα άρχισαν να  «ψήνονται» για την επόμενη συνάντηση. Όλα αυτά γινήκαν σ’ ένα κλίμα απίστευτης ευφορίας και σουμοκατάνυξης.

Το γενικό συμπέρασμα από τα μαθήματα της παρασκευής των παστών-σε γενικές γραμμές- ανεξάρτητα του είδους και του μεγέθους των ψαριών ήταν το εξής: 1)  Αποκεφαλισμός και αφαίρεση των εντοσθίων το συντομότερο δυνατόν από το ψάρεμα. 2) Πλύσιμο και αφαίρεση του αίματος. 3) Τεμαχισμός του ψαριού και, όταν πρόκειται για φιλετάρισμα, αφαίρεση της ραχοκοκαλιάς. 4) Πάστωμα με στρώσεις αλατιού και διατήρηση  των ψαριών στο αλάτι ανάλογα του μεγέθους των κομματιών των ψαριών. 5) Ξαλμύρισμα των παστών σε γλυκό νερό. 6) Τοποθέτηση των ψαριών σε ελαιόλαδο, λεμόνι, ξύδι με διάφορα μπαχάρια, πιπέρια και σκόρδα.

Την Παρασκευή 25 Μαρτίου μετά την παρέλαση, στο τόσο γενναιόδωρο και αξιοπρεπές καφενείο «Η Παλιά Αγορά» επιτελέστηκε η δεύτερη φάση του εργαστηρίου που ήταν η απόλαυση του αποτελέσματος. Ο καιρός αυτή τη φορά ήταν καλός, καλοκαιρινός και ο κόσμος δοκίμασε τα παστά, και κάποια συνοδευτικά -λόγω εορτής Ευαγγελισμού- (μπακαλιάρος τηγανητός, χταπόδι κρασάτο, σαλατούρι) και θυμήθηκε νοσταλγικά ιστορίες των παλιών εποχών. 

Σε γενικές  γραμμές, οι διοργανωτές έδειξαν μεγάλη ικανοποίηση από την απήχηση που είχε η εκδήλωση, από τη μεγάλη και ενθουσιώδη συμμετοχή στην παρασκευή αλλά και στη γευσιγνωσία των παστών και ελπίζουν ότι τα παστά θα ξαναμπούν στη διατροφή των κατοίκων της Νάουσας αλλά και θα ενταχθούν στα πιάτα που θα προσφέρονται από τα καταστήματα εστίασης προωθώντας έτσι ένα έδεσμα της γαστρονομικής κληρονομιάς της Πάρου.

Για περισσότερες πληροφορίες για τα εδέσματα, τις συνταγές, τις ταβέρνες που σερβίρουν ιδιοπαρασκευαζόμενα παστά αλλά και την υπέροχη αυτή παρέα του Ναϊάς, που είναι ό,τι πιο δυναμικό υπάρχει σήμερα στην Πάρο καθώς δεν ακολουθεί τις mainstream συμπεριφορές αλλά πασχίζει για την ταυτότητα του νησιού και τη δυναμική της κοινοτικής ζωής, διαβάστε εδώ το σχετικό άρθρο του Γιώργου Πίττα που ξεχειμώνιασε φέτος στην Πάρο και παρακολούθησε βήμα-βήμα τις δράσεις και τα εργαστήρια.

Όπως μάθαμε πολύ σύντομα θα ακολουθήσει ένα δεύτερο εργαστήρι με παράλληλες εκδηλώσεις με θέμα τα λιόκαυτα της Πάρου, όπως είναι οι γούνες (ο πιο χαρακτηριστικός μεζές της Πάρου), το χταπόδι και το μπορτολίνο (μικρά αφρόψαρα που ξεραίνονται στον ήλιο).

*Για το καφενείο της Παλιάς Αγοράς διαβάστε εδώ. 

*Για την παραδοσιακή κουζίνα της Πάρου διαβάστε εδώ.