O χάρτης των γεύσεων

Ξεχασμένος πάνω σ’ ένα βραχάκι στις Πλάκες στα Κατάπολα, διασχίζοντας την άγρια φύση της Κρήτης, ανακαλύπτοντας το ρωμαϊκό μονοπάτι στο δρόμο για τη Καταλιμάτσα (Ανάφη), ανεβαίνοντας το κορμό της Ελλάδας για να βρεθείς βόρεια ή και στα Γιάννενα, από την Ηγουμενίτσα για την Κέρκυρα, πίσω και απέναντι για να βρεθείς Μυτιλήνη και πιο δίπλα στη Σάμο, κατηφορίζοντας για τη Χάλκη, περνώντας απ’ την Πάτμο, φτάνοντας στην Ικαρία. Είναι ο τόπος και οι άνθρωποι που φτιάχνουνε τη νοστιμιά, τη δύναμη, την ιστορία του κάθε πιάτου. Φέτος στις διακοπές, πέρα από όλα τα άλλα, σήκωσε το καπάκι και μάθε τις ιστορίες που έχει να σου πει η κατσαρόλα. Έχει να σου πει πολλά και νόστιμα. Προς το παρόν πάρε μια πρώτη γεύση και μάθε από τον παρακάτω «χάρτη των γεύσεων» τι να ζητήσεις εκεί που θα βρεθείς.

Κυκλάδες

Στις Κυκλάδες, αντίθετα απ’ ότι πιστεύεις, ψάρι αν δεν το καρφώσεις ο ίδιος με ψαροντούφεκο, δεν πρόκειται να δεις. Το κρέας θριαμβεύει παντού. Γι αυτό και σχεδόν σε όλα τα Κυκλαδονήσια θα συναντήσεις το πατατάτο, δηλαδή κρέας με πατάτες, λευκό ή κόκκινο που μαγειρεύεται για ώρες στο ξυλόφουρνο ή στη κατσαρόλα. Πιο ειδικά, στα νησιά αυτά θα συναντήσεις και:

Σίφνος: Τη περίφημη ρεβυθάδα που ψήνουν για όλο το βράδυ μέσα σε πήλινο κλεισμένο με ζύμη (λουκούμι, θα σου φανεί καλύτερο κι από κρέας), μαστέλο (κρέας μαριναρισμένο σε κρασί, μέσα σε πήλινο, κρατάει όλο το λίπος, κάτι σαν αρνάκι του Πάσχα), καπαροσαλάτα, ρεβυθοκεφτέδες, μαλακιά μυζήθρα, τη πιο κρεμώδη στο Αιγαίο.

Μύκονος: σπαγγέτι με σολομό, χαβιάρι και βότκα, ένα πιάτο πιστό στις παραδόσεις του νησιού, αλλά και κοπανιστή, λουβιά (αμπελοφάσουλα που τα σερβίρουν σκέτα αλλά πιο συχνά με σκορδαλιά), μπούμπουλα, δηλαδή χοιρινό ψητό στον ήλιο με θριμπορίγανη, κρομυδόπιτο με λαρδί και γλίνα, σαλάχι με σκορδαλιά.

Πάρος: γούνα και πάλι γούνα! Δεν είναι είδος αλλά τρόπος παρασκευής ψαριού, συνήθως σκουμπρί, κολιός, μεγάλη σαρδέλα ή και μικρό τονάκι που λιάζεται για 24 ώρες στον ήλιο και ψήνεται με πολύ αλάτι. Αναζήτησε αυτόν που τα ξεραίνει πραγματικά στον ήλιο γιατί υπάρχουν και πονηροί που τα αφυδατώνουν στο φούρνο! Και πολύ ωραίο χταπόδι λιαστό, και μαζί με τα παραπάνω πολλά τσίπουρα καθώς και ντόπιο καλό κρασί της Νάουσας.

Μήλος: λαζάνια με σκορδαλιά (κόλαση!), τηγανητά πιταράκια γεμιστά με ντόπια τυριά, δυόσμο, κρεμμύδι, ντοματοκεφτέδες (μαλώνει με τη Σαντορίνη αλλά το ’χει εξελίξει και τους πουλάνε μέχρι και στους φούρνους εν είδει σνακ).

Σέριφος: μαραθοτηγανίτες, ρεβυθάδα (που εδώ της προσθέτουν κρέας αλλά και σταφίδες), τσιγαρίδες (χοιρινό με αμπελοφάσουλα και πατάτες).

Φολέγανδρος: ματσάτα (χειροποίητα μακαρόνια), καλασούνα (τυρί), καρπουζένια (γλυκό σαν πίτα ή τάρτα με καρπούζι).

Αμοργός: η «πρωτεύουσα» του πατατάτου! Το φτιάχνουν στη κόκκινη εκδοχή του, με ντομάτα, παλιά στα πανηγύρια και τις μεγάλες γιορτές, σήμερα όλο το χρόνο και σ’ όλες τις ταβέρνες. Το καλύτερο στη πλατεία στα Θολάρια. Κι ακόμη, ξυδάτο (σαν πατσάς, με ξύδια-σκόρδα) και κοφτό (σιτάρι με μυζήθρα).

Σύρος: λουκάνικα με μάραθο, στραπατσάδα, λουκούμια σπιτικά, διάσημη και για τη χαλβαδόπιτα.

Κύθνος: σφουγγάτο (τυρί με αυγό σε μορφή κροκέτας).

Νάξος: πατούδα (αρνί γεμιστό με συκωτάκια, ρύζι, κουκουνάρια), καλόγηρος (κρέας με μελιτζάνες, τυριά, ντομάτα στο φούρνο), παστίτσιο (καμία σχέση με ό,τι ξέρεις, είναι γλυκιά κολοκύθα στο τηγάνι, σαν πίτα), πιες και κίτρο λικέρ που είναι ξακουστό.

Άνδρος: φρουτάλια (ομελέτα μεγάλη σαν τούρτα, με πατάτες, λουκάνικα, τυριά και κολοκυθάκια) την οποία διεκδικούν και τα υπόλοιπα κοντινά της νησιά. Κι ακόμη, πιες πόντζι, το δικό τους ρακόμελο.

Σαντορίνη: ντοματοκεφτέδες, άσπρες τηγανητές μελιτζάνες, φάβα με ονομασία προέλευσης. Απέναντι στη Θηρασιά παίζουν πολύ τα σκορδομακάρονα. Μη ξεχάσεις τα ωραία της κρασιά και κυρίως το γλυκό Vinsanto, διάσημο σε όλο τον κόσμο από την αρχαιότητα.

Δωδεκάνησα

Κι εδώ κρέας πολύ, διάφορα «μποστανοειδή» και πολλά λαδερά, επιρροές από Τουρκία αλλά και Ιταλία. Κι ακόμη, όπως στην υπόλοιπη Ελλάδα συνηθίζεται η φέτα σαν συνοδευτικό των πάντων, εδώ τον ίδιο ρόλο παίζουν οι…σαρδέλες!

Πάτμος: κατσίκι καπαμά, με φρέσκιες ντομάτες, χοντροκομμένες πατάτες πρώτα περασμένες από το τηγάνι, κανέλες ξύλο καρφωμένες πάνω στο κρέας. Και ρεβύθια με μελιτζάνες και χταπόδι κρασάτο με γλυκοπατάτες και φαβαδοκεφτέδες και σχινόψωμο-σχινόπιτες.

Ικαρία: «μαεργιώ», δηλαδή κρέας μαγειρεμένο στη κατσαρόλα με ολόκληρους κέχρους(καλαμπόκια), σουφικό, δηλαδή όλο το μποστάνι στο τηγάνι και από πάνω σάλτσα φρέσκιας ντομάτας, ξύδι, πολύ σκόρδο-πρόσεξε τη πίεσή σου.

Κως: φτο…κατσίκι γεμιστό, αγριοκούνελο στιφάδο.

Αστυπάλαια: πουγγιά (τυρόπιτες με πικάντικο τυρί και μέλι), αρντιστά (φακές με τριμμένη ζύμη), χταποδοκεφτέδες και- με το συμπάθειο, σιγκάθουρο, που μη πάει ο νους σου στο κακό, βούτυρο είναι!

Ρόδος: τζιζ μπιζ δηλαδή πικάντικα μπιφτέκια τούρκικης προέλευσης, ντολμάδες της νύφης, γιαπράκια (πάλι ντολμάδες), χταποδοκεφτέδες, πιταρούδια από ρεβύθια, σπινιάλο-μόνο εδώ το φτιάχνουν οι παλιές νοικοκυρές και είναι πίνες(θαλασσινό) με λάδι, λεμόνι, μουστάρδα, πολύ αλάτι. Από γλυκά το περίφημο ντόπιο μελεκούνι, παστέλι με μέλι και σουσάμι.

Κάσος: άλλη ονομασία προέλευσης, εδώ αφορά τα περίφημα, τοσοδούλικα κασιώτικα ντολμαδάκια. Φυσικά, θα τα βρεις, πάντα πεντανόστιμα, και στα γύρω νησιά.

Λέρος: όσπρια (φασόλια ή και ρεβύθια) με κοφτό μακαρονάκι, αλλά το must είναι ο χειροποίητα παστός κολιός, μόνο εδώ τον φτιάχνουν.

Χάλκη: κουλουρία ή ματσί, το οποίον λευκά χειροποίητα μακαρόνια κι από πάνω κρεμμύδι τσιγαριστό. Και φακόρυζο.

Κάρπαθος: μακαρούνες με στάκα (διαφορετική από της Κρήτης).

Κάλυμνος: μούρι, δηλαδή αρνί γεμιστό με κιμά (πες το μούουουρι όπως το λένε οι ντόπιοι για να κάνεις τον ειδήμονα). Και μερμιζέλι, δηλαδή σαλάτα με κρίθινη κουλούρα με γλυκάνισο και κατσικίσιο τυρί.

Καστελλόριζο: ό,τι ωραιότερο έχουμε δοκιμάσει εδώ είναι οι τηγανητοί κεφτέδες. Τραγανιστοί, σκορδάτοι, μυρωδάτοι. Και ντολμαδάκια κασιώτικα και συμιακό γαριδάκι, και άστους να τα βρουν μεταξύ τους…

Σύμη: τηγανητό γαριδάκι, σχεδόν ονομασία προέλευσης. Και στο Βόλο να το φας, συμιακό θα σου το πουν. Αλλά και-άκουσον, άκουσον, ντολμάδες με κυκλαμινόφυλλα! Κι ακόμη παστίτσιο (με σαρδέλες δίπλα απαραιτήτως).

Βόρειο Αιγαίο

Μυτιλήνη: σαρδέλες ψητές Καλλονής-προφανώς, κρεμμυδοντολμάδες, γιαπράκια, κολοκυθανθούς γεμιστούς, κεσκεέκ, δηλαδή κρέας με σιτάρι, κρεμμύδια, μυρωδικά (τούρκικο).

Θάσος: επισήμως και παραδοσιακά κατσικάκι εξοχικό. Αλλά το στάνταρ του νησιού είναι τα λιαστά χταπόδια και ακόμη πιο στάνταρ οι λουκουμάδες με μέλι ντόπιο, απλά καταπληκτικοί.

Σαμοθράκη: famous σκαθάρια (παραλλαγή σαργού) αλλά και πολλά άλλα ψάρια.

Χίος: μαριδόπιττα, δηλαδή μαριδάκι ψιλό-ψιλό με κουρκούτι και πολλά κρεμμύδια στο τηγάνι, κρίταμα τουρσί αλλά και όλων των ειδών τα τουρσιά (μέχρι και καρπούζι), ότι έχει συνθετικό τον κεφτέ (ντοματο-κολοκυθο) και πολλά τηγανητά, μακαρόνια χειροποίητα. Για το υποβρύχιο μαστίχα δεν έχουμε λόγια!

Σάμος: πασπαλάς, μαγειρευτό κρέας (χοιρινό, από τη κοιλιά του ζώου) με θρούμπι και αλάτι , γίδα μαγειρευτή με κρεμμύδι και φρέσκο βούτυρο, μπουρνελοσαλάτα (με μικρά κόκκινα ντοματάκια και κλωσάκια, κάτι μικρά φοβερά αγγουράκια που μοιάζουν με κολοκύθια ή μικρά πεπόνια), φαβοκεφτέδες, καμπούνια με αυγά, δηλαδή ομελέτα με φρέσκα κρεμμύδια. Γκουρμέ στιγμή του νησιού ο μπακαλιάρος με παπαρούνες.

Επτάνησα

Στα Επτάνησα όπως είναι φυσικό θα «μυρίσεις» πολλές ιταλικές επιρροές. Αλλά και επιρροές από τις διπλανές Πελοπόννησο (στους κάτω) και Ήπειρο (στους πάνω). Επίσης πολύ στιφάδο.

Κέρκυρα: σοφρίτο, δηλαδή κρέας λεμονάτο συνήθως με ρύζι, μπουργέτο (γαύρος ή σαρδέλα στο φούρνο με σκορδάκι ή και ντοματούλα), παστιτσάδα (κρέας με πάστα), σαβόρο (ψάρι, ντομάτα, δεντρολίβανο), και φυσικά μαντολάτα.

Ζάκυνθος: το στιφάδο που λέγαμε. Θεικό με κουνέλι ή λαγό.

Λευκάδα: σαλάμια και λουκάνικα αέρος ξακουστά, και επίσης ξακουστές φακές Εγκλουβής- που τις χρυσοπληρώνεις στα αθηναικά resto.

Ιθάκη: κοτόπουλο με πατάτες και ντομάτες στη τσερέπα, όπου τσερέπα αρχαίο σκεύος από πηλό ζυμωμένο με μαλλιά γίδας! Σκεπάζουν με τη τσερέπα το ταψί και ψένουν. Λουκούμι!

Κύθηρα: ξακουστά παξιμάδια και πολλά γλυκά: αχλαδάκια, κολοκυθόπιτα γλυκειά, ροζέδες, πάστα μήλου. Μη ξεχνάς, το νησί είναι διάσημο για τους αστακούς του και τα θράψαλα (μεγάλα καλαμάρια).

Κεφαλονιά: κρεατόπιτα, μπακαλιαρόπιτα, χταποδόπιτα, αλιάδα (σκορδαλιά με πατάτα και ζωμό ψαριού-κατά προτίμηση σκορπίνας και θα γλύφεις τα δάχτυλά σου), λαγωτό (κουνέλι με πολλά , δηλαδή πάρα πολλά, σκόρδα). Πολύ στιφάδο επίσης.

Κρήτη

Για τη Κρήτη τη λεβεντογέννα, τη μοσχομυριστή, τη παινεμένη, την που μας έκανε διάσημους σ’ όλο τον κόσμο τώρα τι να πρωτοπούμε; Όπου πας, θα φας καλά και θα φας πολύ, θα φας πολύ, θα φας πολύ-μην πεις ότι δεν σε προειδοποιήσαμε…Έχουμε και λέμε: γαμοπίλαφο (στους γάμους, να ξέρεις, φτιάχνουν τα καλύτερα, ή ζήτα με κουνέλι αν δεν έχεις ξαναδοκιμάσει), κρεατότουρτα στα Χανιά, χοχλιούς (σαλιγκάρια)- ξέχνα τους χιλιοφαγωμένους μπουμπουριστούς που τρως και στην Αθήνα, ψάξε τις εξής εκδοχές τους: στιφάδο, στη κατσαρόλα, λαδερούς μαζί με πατάτες και κολοκυθάκια (το καλύτερο), μαγειρευτούς με χόνδρο. 

Κι ακόμη, ντάκους, ντολμαδάκια, γεμιστά (όπως υπολοίπου Ελλάδας αλλά και με πολύ μάραθο), μπουρέκι (πίτα με κολοκύθια, πατάτες, τυρί, σουσάμι), απάκια και λουκάνικα, πατάτες τσικαλάτες, τσιγαριαστό κρέας και τσιγαριαστά χόρτα, στάκα με αυγά, χοιρινό στο φούρνο (με πατάτες, κρεμμύδια, ντομάτες), σουπιές με σπανάκι και μάραθα, ομελέτα με μικρές γαρίδες (στο Ακρωτήρι και στη Σούδα στα Χανιά), κρέας οφτό. Αχινοσαλάτα, στην πιο πλούσια και φρέσκια εκδοχή της. Από γλυκά, πίτες σφακιανές με μέλι, μπουγάτσες, καλτσούνια, ξεροτήγανα καταπληκτικά. Γενικώς εδώ, ό,τι σου δίνουν, τρώγε!

Σποράδες

Στις Σποράδες, άμα βρεθείς, θα φας πολύ καλά, παίζει και πολύ ψάρι. Έχουν κι εδώ τα ντόπια μαλλιοτραβήγματα, εκείνη τη στριφτή σπανακοτυρόπιτα δεν ξέρουμε που να την πρωτοτοποθετήσουμε…

Σκύρος: αγαλιποκεφτέδες, το οποίον κεφτέδες από ένα μικρό λουλουδάκι της θάλασσας-μόνο εδώ σε όλη την Ελλάδα. Κι ακόμη- πέρα από μόδες και πανελλαδικές διεκδικήσεις, αστακομακαρονάδα, εδώ, λέει ξεκίνησαν να τη πρωτοφτιάχνουν οι ψαράδες, ως το φαί του φτωχού. Και πολλά ψάρια.

Αλόνησος: ροφός στιφάδο, πολλά ψάρια, πίτες.

Σκόπελος: ε, να τη λοιπόν, η σκοπελίτικη σπανακοτυρόπιτα!!!

Πελοπόννησος

Δεν θα μπορούσαμε να παραλείψουμε απ’ αυτόν τον γευστικό χάρτη τη μητέρα όλων των μαχών, την επίσης πολύ εύφορη, πλούσια σε καλούδια της γης, πεντανόστιμη Πελοπόννησο. Εδώ θα χορτάσεις λαδερά, -χρυσός σκούφος στα γεμιστά της Καλαμάτας, χόρτα κορφάδες (μαγειρευτά, διάφορα μυρωδικά, ντοματούλα), γεμιστούς κολοκυθοανθούς, κρέας κοκκινιστό με χοντρό μακαρόνι και κόκορα κρασάτο στη Μάνη, γκιούλμπασι (αρνίσιο μπούτι με σκόρδα-πιπέρια στη λαδόκολλα-όνειρο), καπαμά (χοιρινό με κανέλα στη κατσαρόλα), μπακαλιάρο πλακί, μπακαλιάρο με σάλτσα ντομάτα-σκόρδο-δεντρολίβανο, λαχανοντολμάδες, γιουβέτσι, αλιάδα, σαβόρο ψάρι στη Πάτρα, αυγά καγιανά, λαλλάγγια και κέλους (δηλαδή λαδένια κουλούρια) στη Μάνη και στην Αργολίδα αντίστοιχα. Από εδώ , άμα περάσεις απέναντι στις Σπέτσες που τη ξεχάσαμε παραπάνω, απόλαυσε ψάρι αλά σπετσώτα και φυσικά μη ξεχάσεις τα περίφημα αμυγδαλωτά του νησιού.