Μαγειρεύοντας στο χιόνι το βλάχικο τυρί Κασκαβάλ

Και επειδή η δράση Meet Your Makers, θέλει να αποδείξει και την adventurous ιδιότητά της -με τη συναίνεση και μιας άνοιξης που επιθετικά έρχεται- παίρνει προϊόντα από εργαστήρια για να τα μαγειρέψει στη φύση τους, εκεί που αλήθεια θα ήθελες τώρα να είσαι. Αυτό σαν πρόλογος για να πατήσουμε σαν με χιονοπέδιλα στο Χιονοδρομικό Κέντρο Ανηλίου, ημέρα Παρασκευή και έναν ήλιο φωτιά στο χιόνι. Το νεότερο χιονοδρομικό της χώρας απέχει μόλις επτά χιλιόμετρα από την Εγνατία Οδό και είναι φυτεμένο στον γεωγραφικό κόμβο Ηπείρου, Μακεδονίας και Θεσσαλίας.

Ο Βασίλης Τζουμάκας και ο Αλέξανδρος Καλογήρου -γνωστοί μας από τη διοργάνωση του Zagori Mountain Running- έχουν κάνει φοβερή δουλειά εδώ. Και δε θα μιλήσω για τις πίστες χιονιού αλλά για την πίστα των γεύσεων, στο φωτεινότατο εδώ εστιατόριο που θυμίζει Άλπεις και έχει θέα από τεράστια τζάμια σε χιονισμένες καμπύλες ανατολικά, δυτικά και νότια! Ομολογώ ότι δεν έχω φάει καλύτερα σε χιονοδρομικό. Τα τυριά του σημερινού φιλοξενούμενου κ. Σπύρου Καράλη δέσανε άριστα με πρόβειο κρέας, σαλάτες και μεσημεριανό τσίπουρο. Προσούτο αρνιού κρέμα γαλοτύρι και gel εσπεριδοειδών, σαγανάκι παναρισμένο με δημητριακά και ωμά τυριά για να μας δώσουν ανόθευτη τη γεύση τους.

Η ιστορία του Κασκαβάλ

Focus βέβαια κάναμε στο «Κασκαβάλ», γι' αυτό καλεσμένος είναι επίσης ο κ. Αλέξανδρος Καχριμάνης, περιφερειάρχης Ηπείρου. Και θα σου πω, πριν ρωτήσεις, τι θέλει ο αιρετός στη γαστρονομική μας παρέα. Ήταν το 2017 όταν η περιφέρεια βρέθηκε σε έκθεση προϊόντων στο Ντουμπάϊ. Έλληνας εκεί, μεγαλοεπιχειρηματίας της διασποράς, είπε στον κύριο Καχριμάνη ότι το παραδοσιακό βλάχικο τυρί «Κασκαβάλ», έφτανε μέχρι αυτά τα μέρη και το αγαπούσανε πολύ οι Άραβες. 

Είναι σαν να ρίχνεις λάδι στη φωτιά, αφού σε όλους τους Ηπειρώτες είναι γνωστό το πάθος του περιφερειάρχη για τα προϊόντα του τόπου. Και την ερχόμενη της επιστροφής του ξεκίνησε η συγκέντρωση υλικού για το τυρί, τον παραδοσιακό τρόπο παρασκευής του, όπως και λαογραφικά στοιχεία που συνδέονται με αυτό. Το νομαδικό αυτό τυρί είχε μεγάλη ζήτηση και ταξίδευε μέχρι τα αραβικά εμιράτα. 

Όμως, ο πρώτος παγκόσμιος πόλεμος έκοψε τις εξαγωγές και οι μετακινήσεις βλάχικων πληθυσμών στα γειτονικά κράτη είχε αποτέλεσμα την παρασκευή του «Κασκαβάλ» σε Σερβία Βουλγαρία και κυρίως Ρουμανία. Κάπως έτσι μπήκε στο παιχνίδι και ο Σπύρος με την «υποχρέωση» να συνεχίσει την παράδοση, παράγοντας το προϊόν με τις τόσο σημαντικές πολιτισμικές ααναφορές και τη μεγάλη τυροκομική παράδοση. Κι αυτό με την προϋπόθεση η παραγωγή του να γίνει από πρόβειο γάλα ΚΑΙ μόνο από την ήπειρο καταγόμενο.

«Δεν έχω ακούσει ανάλογη ιστορία. Πες μου πώς μια περιφέρεια σε καλεί να δουλέψεις κάτι καινούργιο. Ποιος ο ρόλος της σε μια επιχείρηση;».

«Ο Περιφερειάρχης Ηπείρου, κύριος Καχριμάνης έχει αποδείξει ότι αγαπάει και στηρίζει τα αγροτικά παραδοσιακά προϊόντα. Αγωνίζεται προσωπικά όλα τα χρόνια για την προστασία των Ηπειρώτικων προϊόντων και την προώθησή τους στις αγορές του εξωτερικού είτε με συμμετοχή σε διεθνής εκθέσεις όπου οι παραγωγοί εκθέτουν τα προϊόντα τους είτε με επιχειρηματικές αποστολές σε χώρες που έχουνε εμπορικό ενδιαφέρον για τα Ηπειρώτικα προϊόντα. Μεταξύ των ενεργειών του έχει παροτρύνει και τους τυροκόμους της περιοχής να συμμετέχουν στην αναβίωση του τυριού Κασκαβάλ Πίνδου σε συνεργασία με το Ινστιτούτο γάλακτος Ιωαννίνων προκειμένου να συνεχιστεί η μεγάλη ιστορία του συγκεκριμένου προϊόντος. Είναι ήδη σε εξέλιξη η πιστοποίηση του σε προϊόν Π.Γ.Ε. από την Ευρωπαϊκή Ένωση και αναμένουμε την τελική πιστοποίηση».

Γιατί να προτιμήσω το Κασκαβάλ;

«Το Κασκαβάλ Πίνδου έχει δύο ιδιαίτερα χαρακτηριστικά που το κάνουν να ξεχωρίζει από τα υπόλοιπα τυριά που παράγουμε. Πρώτον είναι η πλούσια βουτυράτη γεύση του και δεύτερον το χαρακτηριστικό να λιώνει σε υψηλές θερμοκρασίες και ταυτόχρονα να συγκρατεί τη γεύση του που προέρχεται από το αιγοπρόβειο γάλα από το οποίο παράγεται».

«Πουλάει σήμερα με τους τόσους κωδικούς τυριών ή το παράγεις λόγω της καταγωγής σου;».

«Θεωρούμε ιερό καθήκον σαν Βλάχοι τυροκόμοι την αναβίωση του Κασκαβάλ Πίνδου λόγω της μεγάλης ιστορίας που έχει, αφού το παρήγαν οι πρόγονοί μας στον τόπο μας με τις ίδιες μεθόδους, από φρέσκο αιγοπρόβειο γάλα της περιοχής μας. Άλλωστε είναι το γάλα της περιοχής αυτό που του δίνει τη γεύση και τα ποιοτικά χαρακτηριστικά που το κάνει μοναδικό και ανώτερης ποιότητας από τα παρεμφερή τυροκομικά προϊόντα. Στην περίπτωση του Κασκαβάλ δεν υπολογίζω τα χρήματα, αλλά τη συνέχιση της ιστορίας του. Δεν είναι μόνο το κέρδος ο λόγος των προϊόντων. Αγαπάω αυτό που κάνω, που παράγω. Δεν ξέρω τι θα έκανα σε περίπτωση που είχα άλλη καταγωγή για να σου πω με σιγουριά».

«Ποια αλλά τυριά παράγει η εταιρία σου;».

«Παράγουμε εξαιρετικής ποιότητας Φέτα ΠΟΠ, Γίδινο τυρί, Κεφαλοτύρι και Κεφαλογραβιέρα ΠΟΠ, Γραβιέρα και Γραβιέρα με πιπέρια και ρίγανη, ανθότυρο, βούτυρο και γιαούρτι, Πεκορίνο, γαλοτύρι ΠΟΠ και άλλα παραδοσιακά προϊόντα αποκλειστικά από φρέσκο γάλα της περιοχής μας το οποίο θεωρούμε πως είναι το καλύτερο που υπάρχει».  

Και σαν σε θεατρικό τριών πράξεων, ο ιδιαίτερος Γιαννιώτης σεφ Ανδρέας Γεωργούλης ήρθε για να κλείσει την παράσταση τηγανίζοντας το τυρί της Πίνδου στη χιονισμένη Πίνδο φυσικά. 

«Για ποιο λόγο Ανδρέα χρησιμοποιείς κασκαβάλ στις μαγειρικές σου;».

«Το αγαπώ γιατί είναι πικάντικο και δουλεύεται εύκολα από το fondue μέχρι και σαγανάκι. Είναι ουσιαστικά τυρί που δεν έχει ωριμάσει. Έτσι έχει έντονα  βουτυρώδη γεύση και είναι ευκολοφάγωτο. Στη γεύση μου θυμίζει λίγο και τη «Μετσοβέλα», παράγεται όμως από αγελαδινό γάλα. 

Και νομαδική μαγειρική σήμερα! Πρόβειο κρέας, πικάντικη ντομάτα με μέλι πιπεριά καυτερή… στο χιόνι παρακαλώ. Μαγικό! Το τηγάνι, θα το πω και θα κλείσω εδώ, κατέληξε με μεγάλη επιτυχία στα χέρια του Αλεξάνδρου, που άφησε το εστιατόριό του και αφιερώθηκε.

Μπορείτε να βρείτε το τυρί Κασκαβάλ στα σουπερ μάρκετ Σκλαβενίτης.