Γιάννης Μαρινόπουλος: ένας σπουδαίος σεφ από τον Βορρά

Τυχαίνει μερικές φορές να δοκιμάσεις κάτι και να ξαφνιαστείς, να καθίσεις πιο ίσια, να ρωτήσεις, «Ποιος το έφτιαξε αυτό ρε παιδιά;»… κι έπειτα να πιρουνιάσεις τάχαμου διακριτικά δεύτερο μεζέ από αυτό το ξαφνιαστικό, μη τυχόν και δεν περισσέψει, έτσι και το πάρουν χαμπάρι και άλλοι ότι είναι καταπληκτικό.

Ο Γιάννης Μαρινόπουλος είναι ένας σεφ που φτιάχνει τέτοια πράγματα: εντυπωσιακά στην εμφάνιση, ταμάμ για το Ίνσταγκραμ, με αρμονικά χρώματα και πέταλα λουλουδιών, τα βλέπεις και λες «για φιγούρα τα φτιάχνει», κι όταν τα δοκιμάζεις, κόβεσαι: μα είναι – τόσο πάρα πολύ διαφορετικά, όλα. Τα ντολμαδάκια έχουν κάτι που ανεβάζει τη γεύση τους στο ταβάνι, το σεβίτσε σε ξυπνάει με ένα πορτοκαλο-λεμονάτο τσίμπημα (στον ουρανίσκο, όχι στην πατούσα), τα καπνιστά ψάρια σε κάνουν να δακρύζεις από χαρά, τα μαρινάτα σε συγκινούν… κι είμαστε ακόμα στα πρώτα (πιάτα). Ο Γιάννης εφευρίσκει και φιλοτεχνεί γεύσεις που τις μισο-θυμάσαι από την παιδική σου ηλικία αλλά όχι ακριβώς έτσι, για αυτό λέω «εφευρίσκει» και «φιλοτεχνεί»: επειδή πιάνει την παραδοσιακή βάση, τη στριφογυρίζει στον αέρα με φαντασία, με κοντινένταλ και εξωτικές επιρροές, με διάθεση τέλος για πειραματισμό - και την απογειώνει. Το πιάτο ναι μεν σου θυμίζει αόριστα κάτι αγαπημένο, είναι δε κάτι εντελώς καινούργιο.

Λίγοι σεφ, μάγειροι και κουζινάρχες τα καταφέρνουν αυτά. Ακόμα λιγότεροι, χρησιμοποιώντας αγνά υλικά και τοπικά προϊόντα της βόρειας άκρης του Αιγαίου.

«Μεγάλωσα σε ένα σπίτι που μαγειρεύαμε πολύ», λέει ο Γιάννης, «στο χωριό μας, στην Καλλιράχη Θάσου, η μάνα μου και οι δύο γιαγιάδες μαγείρευαν – η μία γιαγιά είχε Μικρασιάτικη καταγωγή, καθόμουν και την έβλεπα στην κουζίνα – κι όταν μεγαλώνεις σε σπίτι που μαγειρεύουν, που υπάρχουν μυρωδιές φαγητού, έχεις αναπτυγμένη την αίσθηση της γεύσης. Ο μπαμπάς μου είχε μελίσσια, έχει ακόμα μερικά, εγώ έχω ελαιόδεντρα, φτιάχνουμε δικό μας λάδι… Βάζω πάντα (στα μενού) επιδόρπια με βάση το πευκόμελο Θάσου – με παστέλι μαλακό, κερήθρα, θρούμπι και λεμόνι. Το θρούμπι είναι ένα αρωματικό που ανθίζει στο νησί την άνοιξη. Χρησιμοποιώ αμπελόφυλλα, κρίταμο, ρίγανη, ντόπιο κατσικίσιο πικάντικο τυρί… Ο ένας παππούς ήτανε ψαράς, αλλά τεχνίτης ψαράς, έμαθα από αυτόν τα λιαστά και καπνιστά ψάρια. Προσπαθώ να επαναφέρω κάποια πράγματα, κάποιες παραδόσεις στην κουζίνα, στην μαγειρική… οι Γάλλοι λένε:  “Η καλή κουζίνα είναι το πιο ωραίο σουβενίρ, η πιο ωραία ανάμνηση”. Πιστεύω ότι θυμόμαστε ένα μέρος στο οποίο δοκιμάσαμε κάτι ιδιαίτερο…»

Στον σχολικό επαγγελματικό προσανατολισμό στην 3η Γυμνασίου, κι ενώ δούλευε ήδη «σερβιτοράκι» εδώ κι εκεί, «Έπεσε στην αντίληψή μου το επάγγελμα του μάγειρα», λέει. «Ο Γυμνασιάρχης μου το είπε, να γίνω σεφ… άρχισα να το ψάχνω, κι αποφάσισα να σπουδάσω, να κάνω αυτή τη δουλειά.»

Μέσα σε μερικά χρόνια δούλευε σε εστιατόρια μεγάλων ξενοδοχείων της Βόρειας Ελλάδας. Το περασμένο καλοκαίρι δοκίμασα τις δημιουργίες του σε ένα… μπιτσόμπαρο, κι επίτηδες αφήνω τρεις τελείες πριν από τη λέξη, επειδή δεν περιμένεις να φας κάτι σούπερ σε μπιτσόμπαρο – κλαμπ σάντουιτς και τσίκεν-γουίνγκς, άντε και καμιά μαραμένη σαλάτα κι έξω από την  πόρτα, άλλωστε για μπάνιο έχεις πάει, θέλεις να βάλεις κάτι στο στόμα σου επειδή πήγε έξι η ώρα, αλλά ως εκεί.

Στο “Oasis cocktail gastro-entertainment” στο Πευκάρι είναι executive chef ο Γιάννης, οπότε τα σνακ ήταν/είναι άλλου τύπου, και άλλου ύψους: ρωτήσαμε όλοι «Ποιος τα έφτιαξε αυτά βρε παιδιά;» και έτσι έμαθα για τον Μαρινόπουλο. Όλα, εκτός από υπερ-νόστιμα και διαφορετικά, ήταν και σαν εξωτικές καρτ-ποστάλ στην εμφάνιση.

«Το βλέπω και λίγο καλλιτεχνικά», λέει, «δεν θέλω καμία παραφωνία στο πιάτο. Βέβαια αν δεν υπάρχει γεύση, η εικόνα είναι άχρηστη. Θέλουμε να κερδίσουμε τη γεύση - να μείνει η εικόνα στη φωτογραφία, η γεύση στη μνήμη.»

Ρωτάω πώς σκέφτεται τις συνταγές του, αν τις ονειρεύεται όπως ο Τζέιμι Ολιβερ (και η Όλγα Μαλέα). «Σκέφτομαι ένα υλικό που θέλω να δουλέψω», λέει, «που μπορεί να μην το έχω δουλέψει ή να θέλω να το επαναφέρω με άλλη μορφή, και… πλάθω ένα σενάριο. Το ζητούμενο είναι να το δεχτεί ο κόσμος, να το ευχαριστηθεί, να έχει επιτυχία.»

Μιλάμε στο τηλέφωνο από το σπίτι του στη Θάσο, λέει για τους παλιούς ψαράδες στο νησί και στην Καβάλα, που μαγειρεύανε το ψάρι σε θαλασσινό νερό, σε τενεκέδες πάνω στα καΐκια, και πόσο νόστιμα ήτανε εκείνα τα ψάρια, βρασμένα σε θαλασσόνερο. Αυτή είναι η συνταγή που προτείνει τελικά: ψάρι βραστό σε θαλασσόνερο, αν υπάρχει, απλό, με λεμόνι, λάδι και πιπέρι. Αν και, ένα από τα αγαπημένα, πετυχημένα του πιάτα είναι αρκετά πιο σύνθετο:

 «Ήθελα να μαγειρέψω ένα signature dish, να παντρέψω τα ντολμαδάκια με το αμπελόφυλλο και το ψάρι, το σκεφτόμουν μέρες, ξύπνησα ένα πρωί και σημείωσα σε ένα χαρτί πώς θα το φτιάξω: θα τα παντρέψω όπως οι μαμάδες με αυγόκοψη, με υγράλατο μπακαλιάρο, ένα ψάρι που έχει τον ρόλο του στο τραπέζι μας…».

Πολύ θα ήθελα να είχα τώρα ένα μπακαλιάρο ή και δύο, με αμπελόφυλλα στο αυγολέμονο όπως το φτιάχνει ο Γιάννης, γιατί ο συνδυασμός των γεύσεων, του άσπρου αφράτου μπακαλιάρου με το ξινούτσικο αυγολέμονο και τα πικάντικα αμπελόφυλλα, πραγματικά είναι σπάνιος. Όπως ο ίδιος ο Γιάννης Μαρινόπουλος και οι δημιουργίες του.  

*Ο Γιάννης Μαρινόπουλος είναι executive chef στο A for Art Design και στο Hotel Alexandra Golden Boutique Hotel και των εστιατορίων του.