- CITY GUIDE
- PODCAST
-
36°
![Μανίνα Ζουμπουλάκη Μανίνα Ζουμπουλάκη](/images/120x120/3/jpg/files/2023-11-13/m-zoumpoulaki.jpg)
![Γιάννης Μαρινόπουλος Γιάννης Μαρινόπουλος](/images/1074x600/3/jpg/sites/default/files/article/2022/01/26/thumbnail_image2.jpg)
Ο Γιάννης Μαρινόπουλος είναι ένας σπάνιος σεφ που ζει και μεγαλουργεί σε μια μικρή γωνία της Ανατολικής Μακεδονίας
Τυχαίνει μερικές φορές να δοκιμάσεις κάτι και να ξαφνιαστείς, να καθίσεις πιο ίσια, να ρωτήσεις, «Ποιος το έφτιαξε αυτό ρε παιδιά;»… κι έπειτα να πιρουνιάσεις τάχαμου διακριτικά δεύτερο μεζέ από αυτό το ξαφνιαστικό, μη τυχόν και δεν περισσέψει, έτσι και το πάρουν χαμπάρι και άλλοι ότι είναι καταπληκτικό.
Ο Γιάννης Μαρινόπουλος είναι ένας σεφ που φτιάχνει τέτοια πράγματα: εντυπωσιακά στην εμφάνιση, ταμάμ για το Ίνσταγκραμ, με αρμονικά χρώματα και πέταλα λουλουδιών, τα βλέπεις και λες «για φιγούρα τα φτιάχνει», κι όταν τα δοκιμάζεις, κόβεσαι: μα είναι – τόσο πάρα πολύ διαφορετικά, όλα. Τα ντολμαδάκια έχουν κάτι που ανεβάζει τη γεύση τους στο ταβάνι, το σεβίτσε σε ξυπνάει με ένα πορτοκαλο-λεμονάτο τσίμπημα (στον ουρανίσκο, όχι στην πατούσα), τα καπνιστά ψάρια σε κάνουν να δακρύζεις από χαρά, τα μαρινάτα σε συγκινούν… κι είμαστε ακόμα στα πρώτα (πιάτα). Ο Γιάννης εφευρίσκει και φιλοτεχνεί γεύσεις που τις μισο-θυμάσαι από την παιδική σου ηλικία αλλά όχι ακριβώς έτσι, για αυτό λέω «εφευρίσκει» και «φιλοτεχνεί»: επειδή πιάνει την παραδοσιακή βάση, τη στριφογυρίζει στον αέρα με φαντασία, με κοντινένταλ και εξωτικές επιρροές, με διάθεση τέλος για πειραματισμό - και την απογειώνει. Το πιάτο ναι μεν σου θυμίζει αόριστα κάτι αγαπημένο, είναι δε κάτι εντελώς καινούργιο.
![Γιάννης Μαρινόπουλος Γιάννης Μαρινόπουλος](/images/w734/3/jpg/sites/default/files/thumbnail_image1_3.jpg)
Λίγοι σεφ, μάγειροι και κουζινάρχες τα καταφέρνουν αυτά. Ακόμα λιγότεροι, χρησιμοποιώντας αγνά υλικά και τοπικά προϊόντα της βόρειας άκρης του Αιγαίου.
«Μεγάλωσα σε ένα σπίτι που μαγειρεύαμε πολύ», λέει ο Γιάννης, «στο χωριό μας, στην Καλλιράχη Θάσου, η μάνα μου και οι δύο γιαγιάδες μαγείρευαν – η μία γιαγιά είχε Μικρασιάτικη καταγωγή, καθόμουν και την έβλεπα στην κουζίνα – κι όταν μεγαλώνεις σε σπίτι που μαγειρεύουν, που υπάρχουν μυρωδιές φαγητού, έχεις αναπτυγμένη την αίσθηση της γεύσης. Ο μπαμπάς μου είχε μελίσσια, έχει ακόμα μερικά, εγώ έχω ελαιόδεντρα, φτιάχνουμε δικό μας λάδι… Βάζω πάντα (στα μενού) επιδόρπια με βάση το πευκόμελο Θάσου – με παστέλι μαλακό, κερήθρα, θρούμπι και λεμόνι. Το θρούμπι είναι ένα αρωματικό που ανθίζει στο νησί την άνοιξη. Χρησιμοποιώ αμπελόφυλλα, κρίταμο, ρίγανη, ντόπιο κατσικίσιο πικάντικο τυρί… Ο ένας παππούς ήτανε ψαράς, αλλά τεχνίτης ψαράς, έμαθα από αυτόν τα λιαστά και καπνιστά ψάρια. Προσπαθώ να επαναφέρω κάποια πράγματα, κάποιες παραδόσεις στην κουζίνα, στην μαγειρική… οι Γάλλοι λένε: “Η καλή κουζίνα είναι το πιο ωραίο σουβενίρ, η πιο ωραία ανάμνηση”. Πιστεύω ότι θυμόμαστε ένα μέρος στο οποίο δοκιμάσαμε κάτι ιδιαίτερο…»
![”Crème” από λεμόνι και θρούμπι, παστέλι με πευκόμελο και φυσική κηρήθρα μελισσών ”Crème” από λεμόνι και θρούμπι, παστέλι με πευκόμελο και φυσική κηρήθρα μελισσών](/images/w734/3/jpg/sites/default/files/thumbnail_image1_2_0.jpg)
Στον σχολικό επαγγελματικό προσανατολισμό στην 3η Γυμνασίου, κι ενώ δούλευε ήδη «σερβιτοράκι» εδώ κι εκεί, «Έπεσε στην αντίληψή μου το επάγγελμα του μάγειρα», λέει. «Ο Γυμνασιάρχης μου το είπε, να γίνω σεφ… άρχισα να το ψάχνω, κι αποφάσισα να σπουδάσω, να κάνω αυτή τη δουλειά.»
Μέσα σε μερικά χρόνια δούλευε σε εστιατόρια μεγάλων ξενοδοχείων της Βόρειας Ελλάδας. Το περασμένο καλοκαίρι δοκίμασα τις δημιουργίες του σε ένα… μπιτσόμπαρο, κι επίτηδες αφήνω τρεις τελείες πριν από τη λέξη, επειδή δεν περιμένεις να φας κάτι σούπερ σε μπιτσόμπαρο – κλαμπ σάντουιτς και τσίκεν-γουίνγκς, άντε και καμιά μαραμένη σαλάτα κι έξω από την πόρτα, άλλωστε για μπάνιο έχεις πάει, θέλεις να βάλεις κάτι στο στόμα σου επειδή πήγε έξι η ώρα, αλλά ως εκεί.
Στο “Oasis cocktail gastro-entertainment” στο Πευκάρι είναι executive chef ο Γιάννης, οπότε τα σνακ ήταν/είναι άλλου τύπου, και άλλου ύψους: ρωτήσαμε όλοι «Ποιος τα έφτιαξε αυτά βρε παιδιά;» και έτσι έμαθα για τον Μαρινόπουλο. Όλα, εκτός από υπερ-νόστιμα και διαφορετικά, ήταν και σαν εξωτικές καρτ-ποστάλ στην εμφάνιση.
![thumbnail_image0.jpg thumbnail_image0.jpg](/images/w734/3/jpg/sites/default/files/thumbnail_image0_4.jpg)
«Το βλέπω και λίγο καλλιτεχνικά», λέει, «δεν θέλω καμία παραφωνία στο πιάτο. Βέβαια αν δεν υπάρχει γεύση, η εικόνα είναι άχρηστη. Θέλουμε να κερδίσουμε τη γεύση - να μείνει η εικόνα στη φωτογραφία, η γεύση στη μνήμη.»
Ρωτάω πώς σκέφτεται τις συνταγές του, αν τις ονειρεύεται όπως ο Τζέιμι Ολιβερ (και η Όλγα Μαλέα). «Σκέφτομαι ένα υλικό που θέλω να δουλέψω», λέει, «που μπορεί να μην το έχω δουλέψει ή να θέλω να το επαναφέρω με άλλη μορφή, και… πλάθω ένα σενάριο. Το ζητούμενο είναι να το δεχτεί ο κόσμος, να το ευχαριστηθεί, να έχει επιτυχία.»
![thumbnail_image2_1.jpg thumbnail_image2_1.jpg](/images/w734/3/jpg/sites/default/files/thumbnail_image2_1.jpg)
Μιλάμε στο τηλέφωνο από το σπίτι του στη Θάσο, λέει για τους παλιούς ψαράδες στο νησί και στην Καβάλα, που μαγειρεύανε το ψάρι σε θαλασσινό νερό, σε τενεκέδες πάνω στα καΐκια, και πόσο νόστιμα ήτανε εκείνα τα ψάρια, βρασμένα σε θαλασσόνερο. Αυτή είναι η συνταγή που προτείνει τελικά: ψάρι βραστό σε θαλασσόνερο, αν υπάρχει, απλό, με λεμόνι, λάδι και πιπέρι. Αν και, ένα από τα αγαπημένα, πετυχημένα του πιάτα είναι αρκετά πιο σύνθετο:
«Ήθελα να μαγειρέψω ένα signature dish, να παντρέψω τα ντολμαδάκια με το αμπελόφυλλο και το ψάρι, το σκεφτόμουν μέρες, ξύπνησα ένα πρωί και σημείωσα σε ένα χαρτί πώς θα το φτιάξω: θα τα παντρέψω όπως οι μαμάδες με αυγόκοψη, με υγράλατο μπακαλιάρο, ένα ψάρι που έχει τον ρόλο του στο τραπέζι μας…».
![Γαλέος με θαλασσινό νερό, λεμόνι, ρίγανη, ελαιόλαδο και μπούκοβο. Το μαγειρεύανε μέσα σε τενεκέδες στην κουβέρτα του πλοίου. Το λεμόνι και το μπούκοβο, εκτός από τη γεύση τους, ήταν και φάρμακα για το κρύο της θάλασσας Γαλέος με θαλασσινό νερό, λεμόνι, ρίγανη, ελαιόλαδο και μπούκοβο. Το μαγειρεύανε μέσα σε τενεκέδες στην κουβέρτα του πλοίου. Το λεμόνι και το μπούκοβο, εκτός από τη γεύση τους, ήταν και φάρμακα για το κρύο της θάλασσας](/images/w734/3/jpg/sites/default/files/thumbnail_image3_3.jpg)
Πολύ θα ήθελα να είχα τώρα ένα μπακαλιάρο ή και δύο, με αμπελόφυλλα στο αυγολέμονο όπως το φτιάχνει ο Γιάννης, γιατί ο συνδυασμός των γεύσεων, του άσπρου αφράτου μπακαλιάρου με το ξινούτσικο αυγολέμονο και τα πικάντικα αμπελόφυλλα, πραγματικά είναι σπάνιος. Όπως ο ίδιος ο Γιάννης Μαρινόπουλος και οι δημιουργίες του.
![Γιάννης Μαρινόπουλος Γιάννης Μαρινόπουλος](/images/w734/3/jpg/sites/default/files/thumbnail_image4_1.jpg)
*Ο Γιάννης Μαρινόπουλος είναι executive chef στο A for Art Design και στο Hotel Alexandra Golden Boutique Hotel και των εστιατορίων του.
ΠΡΟΣΦΑΤΑ
ΤΑ ΠΙΟ ΔΗΜΟΦΙΛΗ
ΔΙΑΒΑΖΟΝΤΑΙ ΠΑΝΤΑ
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ
Υλικά και άνθρωποι, ιστορία και παράδοση, γεύσεις και συνταγές δημιουργούν το κατάλληλο σκηνικό ώστε κάθε τόπος να αποτελεί έναν γαστρονομικό προορισμό
«Στην Ελλάδα, το φαγητό δεν είναι απλώς τροφή – είναι ιστορία, πολιτισμός, συναίσθημα.. Κάθε γεύμα φέρνει κοντά τους ανθρώπους και κάθε τραπέζι είναι μια γιορτή ζωής»
Μπαίνουμε στην κουζίνα και μαγειρεύουμε με διάσημα τοπικά προϊόντα από 30 γωνιές της Ελλάδος
Λαχταριστά μπέργκερς, φοβερές πίτσες, άπαιχτα σουβλάκια, ακόμα και σπιτικό φαγητό, όλα είναι εδώ
Φτιάξε και απόλαυσε τις καλύτερε μακαρονάδες ενόψη Ολυμπιακών Αγώνων
Για σουβλάκια, πίτσα, burger ή ό,τι σου έρθει στο μυαλό, μπες στο fagi.gr
Aυθεντικές ιταλικές γεύσεις, μαμαδίστικα πιάτα και American street food
Συνταγές βασισμένες στην εποχικότητα, άριστες πρώτες ύλες και value for money τιμές
Η νέα street food λιχουδιά της Αθήνας συμβαίνει στο Fuddy Duddy Pizza, στην οδό Λέκκα
Ο δημοφιλής ζαχαροπλάστης και η γνωστή δημοσιογράφος βάζουν στο «μίξερ» όλα όσα αφορούν τη γλυκιά και την αλμυρή κουζίνα
Έχει γεύση «πανάκριβη», εστέτ και γκουρμέ
Στο κέντρο της Χώρας, θα το εντοπίσεις και θα το αγαπήσεις αμέσως
Εδώ δεν θα φας «χθεσινό» παγωτό, μόνο υπέροχες γεύσεις με χαμηλά λιπαρά και τόσο όσο ζάχαρη, που φτιάχτηκαν την ημέρα που θα το επισκεφθείς
Ένας ολόκληρος κόσμος νοστιμιάς, πλασμένος από υλικά του πιο λαχταριστού ονείρου
Θα δοκιμάσεις εξαιρετικό French Toast με βατόμουρα και κρέμα πατισερί, αλλά και αλμυρά αβγοπιάτα και φρέσκα σάντουιτς.
Εδώ το φαγητό είναι μοίρασμα που φέρνει κοντά την παρέα και τα cocktails είναι κλασικά και δημιουργούνται με βάση τις αυθεντικές συνταγές
Ξεκινά με γευστικό και αρωματικό πρωινό και εκλεκτούς καφέδες, συνεχίζοντας με δροσιστικά και απολαυστικά cocktails
Cocktails, μοναδική θέα, και αξέχαστα βράδια
Ο σεφ του εστιατορίου The Lost Sheep εξηγεί γιατί στα πιάτα του γεύεσαι τη γαστρονομική κουλτούρα της πατρίδας του
Φέτος το ιστορικό ξενοδοχείο συμπληρώνει 110 ολόκληρα χρόνια ιστορίας
Έχετε δει 20 από 200 άρθρα.