Σεφαραδίτικη κουζίνα στη Θεσσαλονίκη

Είτε «Ιερουσαλήμ των Βαλκανίων» την πεις, είτε «Δεύτερη Ιερουσαλήμ», είτε «Νέα Ιερουσαλήμ», είτε «Μητέρα του Ισραήλ» —αυτά είναι μερικά από τα πιο γνωστά προσωνύμια της Νύμφης του Θερμαϊκού—, η Θεσσαλονίκη υπήρξε μια πόλη με θαλερή και επί πολλούς αιώνες ακμάζουσα εβραϊκή κοινότητα. Στα τέλη του 19ου αιώνα, πάνω από το 50% του πληθυσμού της πόλης ήταν Εβραίοι.Το 1912, επίσης πλειοψηφούσε η εβραϊκή κοινότητα.

 

Μολονότι η ιστορία των Ρωμανιωτών Εβραίων της Θεσσαλονίκης μάς πάει στην αρχαιότητα —οι περιοδείες και οι επιστολές του αποστόλου Παύλου έντονη εβραϊκή παρουσία στην πόλη—, από το 1492, όταν οι καθολικοί βασιλείς της Ισπανίας, ο Φερδινάνδος και η Ισαβέλλα, εξόρισαν όλους τους Εβραίους της Ισπανίας και χιλιάδες Σεφαραδίτες συνέρρευσαν στη Θεσσαλονίκη, μεταμορφώνοντάς την και καθιστώντας μεγάλο μητροπολιτικό κέντρο, η ιστορία των Εβραίων της πόλης και η ιστορία τής ίδιας τής πόλης είναι αλληλένδετες.

 

Κατά ανείπωτη δυστυχία, το Ολοκαύτωμα αφάνισε τους Εβραίους της Θεσσαλονίκης — πάνω από 50.000 ψυχές χάθηκαν τότε, σε σύνολο 70.000 Ελλήνων Εβραίων: η πόλη έχασε το 97% του εβραϊκού πληθυσμού της (μια θλιβερή πανευρωπαϊκή πρωτιά…), ενώ δεν επέστρεψαν παρά γύρω στους χίλιους πεντακόσιους. Πολλοί χριστιανοί κάτοικοι επωφελήθηκαν οικονομικά από την καταστροφή της εβραϊκής κοινότητας, ενώ τις επόμενες δεκαετίες ένα πέπλο συνένοχης σιωπής τύλιξε τα πάντα, επιχειρώντας —όχι χωρίς επιτυχία— να σβήσει από τη συλλογική μνήμη την ίδια την ιστορία της πόλης.

 

Αλλά το θέμα του μικρού παρόντος κειμένου δεν είναι η θλιβερή ιστορία της Θεσσαλονίκης κατά το δεύτερο ήμισυ του 20ού αιώνα. Είναι η κουζίνα της, και τα μαγέρικά της. Αυτό το κομμάτι, δηλαδή, του πολιτισμού της. (Υποστηρίζουμε ότι ο πολιτισμός δεν είναι μόνο τα βιβλία και οι τέχνες).

 

Σε μια πόλη γνωστή —αν μη τι άλλο— για το φαγητό της, και με τόσο σπουδαία εβραϊκή παράδοση ταυτόχρονα, μας κάνει εντύπωση που δεν υπάρχουν γνωστά και καλά εστιατόρια αποκλειστικά με ντόπια εβραϊκή κουζίνα. Πόσο δε μάλλον, που τα τελευταία δέκα χρόνια ο προσκυνηματικός τουρισμός από το Ισραήλ διευρύνεται συνεχώς. Θα φανταζόταν κανείς πως η Θεσσαλονίκη θα είχε, αν όχι πολλά, τουλάχιστον αρκετά τέτοια μαγαζιά. Δεν τα έχει. Προ μερικών ετών είχε ανοίξει το «Αγιολί Σεφαράντ» στον επάνω όροφο του εστιατορίου Αγιολί στη Παλιά Παραλία, ένας χώρος αφιερωμένος στη σαλονικιώτικη σεφαραδίτικη κουζίνα, αλλά πλέον δεν λειτουργεί. Γκουγκλάροντας, βρήκαμε άλλα δύο εστιατόρια, τα Sloniki Mas και Cosmos - Routes of Kosher. Ενδεχομένως είναι εκπληκτικά, αλλά δεν έχουν έντονη παρουσία (το δεύτερο έχει λίγες αναρτήσεις το 2021 στη Σελίδα του στο Facebook). 

 

 

Ελπίζουμε να το δούμε σύντομα.

 

                                                      * * *

 

Για τη σεφαραδίτικη μαγειρική και την κουζίνα των Εβραίων της Θεσσαλονίκης αναπαράγουμε εδώ ένα απόσπασμα από το κείμενο του Νικόλα Σταυρουλάκη, «Σεφαραδίτικη Μαγειρική» (Nicholas Stavroulakis, «Cookbook of the Jews of Greece», Lycabettus Press, 1986 — το βρήκαμε στην ιστοσελίδα του Εβραϊκού Μουσείου Θεσσαλονίκης):

 

Ο όρος «Παραδοσιακή» είναι πάντοτε δύσκολος να χρησιμοποιηθεί όταν αναφέρεται στη κουζίνα. Οι πραγματικά ταλαντούχοι μάγειρες είναι δύο ειδών: είτε πρόκειται για αυτούς που μπορούν να ακολουθήσουν πιστά μια συγκεκριμένη συνταγή, ώστε να αναπαράγουν ακριβώς το ίδιο πιάτο είτε για αυτούς, που μπορούν να αυτοσχεδιάσουν ή να βάλουν φρέσκιες και εκκεντρικές πινελιές στις υπάρχουσες συνταγές, ανάλογα με τα υλικά που διαθέτουν ή ακολουθώντας τις σύγχρονες κυρίαρχες μαγειρικές τάσεις. Στην περίπτωση της κουζίνας της Θεσσαλονίκης αυτό ισχύει απόλυτα. Για παράδειγμα, είναι φανερό ότι πολλές από τις συνταγές δεν προέρχονται από την Ιβηρική Χερσόνησο. Κάθε συνταγή που περιλαμβάνει ντομάτες, πιπεριές, μελιτζάνες, προφανώς δεν είναι Ιβηρικής καταγωγής ή έστω δεν είναι «παραδοσιακή» με τη στενή έννοια του όρου, καθώς αυτά τα λαχανικά και τα φρούτα εισήχθησαν στην Ισπανία από τον Νέο Κόσμο λίγα χρόνια μετά τον διωγμό των Εβραίων το 1492. Συνταγές με τουρκικά ονόματα, όπως «μπορεκίτας», «γιαπρακίτας», «μουσακά», «μπακλαβά», «σοτλάτς» κ.ά., σίγουρα φανερώνουν επιρροές από τις διατροφικές προτιμήσεις και συνήθειες της Οθωμανικής Αυτοκρατορίας. Οι προπολεμικές σεφαραδίτικες συνταγές δείχνουν ότι μέχρι τα δραματικά και τραγικά γεγονότα του Πολέμου, η κουζίνα των Εβραίων γυναικών της Θεσσαλονίκης ήταν ιδιαίτερα δημιουργική και καινοτόμα, προσαρμοζόταν στις γαλλικές και, μέχρι σε κάποιο σημείο, στις ελληνικές επιρροές, ενώ καθώς περνούσαν τα χρόνια, η μαγειρική της Υψηλής Πύλης την είχε επηρεάσει σε μεγάλο βαθμό. Μετά τον Πόλεμο σημειώνεται μία αναβίωση της σεφαραδίτικης κουζίνας στη Θεσσαλονίκη, όμως λείπουν από αυτή η φαντασία και οι ευρηματικές τάσεις.

 

[…] Η δομή ενός παραδοσιακού σεφαραδίτικου γεύματος στην Εγγύς Ανατολή και στα Βαλκάνια διέφερε σημαντικά από ένα αντίστοιχο γεύμα στη Δύση. Ένα γιορτινό γεύμα ήταν ιδιαίτερα περίπλοκο και περιελάμβανε πολλά ορεκτικά, κανένα από τα οποία δεν ήταν αρκετό να σε χορτάσει, όμως όλα μαζί φανέρωναν τη δεξιοτεχνία του μάγειρα, την ευημερία του σπιτιού και μαζί συνιστούσαν ένα γεύμα εξαιρετικών διαστάσεων. Αυτό που σήμερα γνωρίζουμε σαν «σούπα», κάποτε το σέρβιραν για να υγράνουν τα πιάτα με ρύζι. μας Αντίθετα τις καθημερινές, σ’ ένα απλό νοικοκυριό, η σούπα μπορούσε να σερβίρεται πηκτή και πλούσια και μαζί με μπόλικο ψωμί, μπορούσε από μόνη της να αποτελεί ένα γεύμα. Η «σαλάτα» με τη σύγχρονη έννοια του όρου, εκείνη την εποχή ήταν ανήκουστη. Ένα γεύμα άρχιζε με μία εντυπωσιακή παράταξη ορεκτικών —φασόλια ξερά, μελιτζανοσαλάτα με σκόρδο και πιπεριές, φρέσκα φασολάκια με ντομάτες, παντζάρια, ντολμαδάκια, μικρά πιτάκια—, όμως όλα σε τέτοιες ποσότητες, ώστε περισσότερο άνοιγαν την όρεξη παρά την ικανοποιούσαν. Ακολουθούσε ένα κυρίως πιάτο με ψάρι. Μετά από αυτό γινόταν ένα διάλλειμα, στη διάρκεια του οποίου συνήθως σερβίρονταν φρούτα —πεπόνι ή ακόμα και αχλάδι— για να καθαρίσει ο ουρανίσκος και να ακολουθήσει το επόμενο πιάτο, το οποίο ήταν κρέας ή πουλερικό συνοδευμένο από πιλάφι ή ντολμάδες, λαχανικά μαγειρεμένα στην κατσαρόλα ή ακόμα και πιάτα βασισμένα στο αυγό. Ένα γεύμα σπάνια τελείωνε με το γνωστό μας σήμερα επιδόρπιο. Αντίθετα σερβίρονταν ξερά ή φρέσκα φρούτα, ξηροί καρποί καισορμπέ. «Βαριά» γλυκά, όπως το σοτλάτς, ο μπακλαβάς ή άλλα παρόμοια, σερβίρονταν πολύ αργότερα και συνήθως όχι στο τραπέζι του δείπνου.