Καλές προθέσεις και Faux γεύσεις

Ο Διανουμενισμός, -αν υπάρχει τέτοια λέξη-, όπως έλεγε ο Huxley ειναι κάτι περισσότερο ενδιαφέρον απο το sex, και πρός απογοήτευση όλων αυτών που πιστεύουν ότι το φαγητό και η μαγειρική μπορούν να είναι το υποκατάστατο, έχω νέα... Δεν είναι παρά τις όποιες φιλότιμες προσπάθειες όλων όσων ασχολούνται με την μαγειρική. Συνήθως ο διανοουμενισμός είναι μια βαρετή προσπάθεια συγκάλυψης κάποιου συγκεκριμένου πλάνου μέσα από την ενασχόληση με τα πάντα και την αναγωγή του σχεδίου σε κανονικότητα.

Όλες αυτές οι σκέψεις πέρασαν από το μυαλό μου καθώς διάβαζα στο blog του Bill Gates, (gatesnotes.com) σχετικά με την αύξηση του πληθυσμού στη γη και την διατροφική κρίση που αυτό συνεπάγεται.

Έχουμε παραδοσιακά μέσα στην καπιταλιστική παραγωγή και πολιτική, δύο «σχολές» σκέψης που αντιμετωπίζουν με εντελώς διαφορετικό τρόπο την σχέση του υπερπληθυσμού στον πλανήτη με την παραγωγή τροφίμων. Η πρώτη βασισμένη στα μοντέλα της υπερανάπτυξης από την δεκαετία του '50 ακόμη, υπόσχεται μέσα από την ανεξέλεγκτη παραγωγή και με την βοήθεια της επιστήμης και η δεύτερη βλέπει περισσότερο ορθολογιστικά το θέμα βάζοντας ζητήματα περιβάλλοντος, εμπορίου και χρηματοδότησης αυτής της παραγωγής, αγγίζοντας τα όρια μιας περισσότερο υπεύθυνης ανάπτυξης η οποία θα έχει σαν βάση της μια βιώσιμη παραγωγή τροφίμων η οποία δεν θα εξαρτάται από το εμπόριο και τους τραπεζικούς οργανισμούς.

Τις τελευταίες δεκαετίες όμως έχει εμφανιστεί και μια σκέψη η οποία μιλάει για βιωσιμότητα αλλά οι φωνητικές χορδές της ανήκουν στην λογική της υπερανάπτυξης, όπως ο Bill Gates και πολλοί άλλοι «επενδυτές». Ο Bill Gates λοιπόν, έχει επενδύσει πολύ μεγάλα ποσά μέσα από κάποια επενδυτικά fund σε εταιρίες όπως η Beyond Meat, η Hampton Creek Foods και η Lyrica, οι οποίες παρασκευάζουν «εναλλακτικό» κρέας, δηλαδή μια μάζα από φυτικές ίνες στις οποίες έχει αποδοθεί η γεύση του κρέατος και μάλιστα με ομοιότητα και ένταση τέτοια όπου δεν μπορείς να πεις το original από το faux.

Μέχρι πρόσφατα δούλευε για τον Bill Gates στην Microsoft ο Nathan Myrhvold, και μάλιστα σε πολύ ψηλή θέση στην ιεραρχία, ο οποίος έγραψε ένα βιβλίο πριν δύο χρόνια με τίτλο Modernist Cuisine, με εκατοντάδες σελίδες και παρά πολύ υψηλή τιμή, που περιέχει συνταγές «μοριακές» θα έλεγα για λόγους πρακτικούς -χωρίς βέβαια να θέλω να εκχυδαΐσω το θέμα- και μερικά κείμενα τα οποία στρατεύονται κυριολεκτικά στο να μας πείσουν ότι η επέμβαση της επιστήμης στην μαγειρική δεν γίνεται μόνο και μόνο για να αισθητικοποιηθεί η κουζίνα αλλά ταυτόχρονα γιατί η επιστήμη μπορεί να προσφέρει στην μαγειρική νέες ιδέες, το οποίο είναι προφανώς αλήθεια, αλλά και να ενσωματώσει λογικές όπως τα faux φαγητά μέσα στην δίαιτά μας.

Σε αυτό υπάρχει όμως ήδη και η παράδοση. Η μοριακή κουζίνα είναι στην πραγματικότητα η ενσωμάτωση στην μαγειρική του εστιατορίου -και του σπιτιού θα έλεγα στο μέλλον- τεχνικών, υλικών και πρώτων υλών οι οποίες μέχρι τη δεκαετία του '60 είχαν σαν στόχο τους να υποβοηθήσουν την βιομηχανική επεξεργασία των τροφίμων.

Τα faux φαγητά της βιομηχανίας τροφίμων έγιναν αποδεκτά από την κοινωνία μέσα από τη χρήση συστατικών όπως οι λεκιθίνες, οι ομογενοποιητές, τα εκχυλίσματα ή οι ψεύτικοι εντατικοποιητές γεύσης κλπ. Οι ίδιες ύλες επιστρατεύτηκαν για να κάνουν την μοριακή κουζίνα υπαρκτή και να θεσπίσουν την ύπαρξή της. Δεν μιλάω για καλά οργανωμένο σχέδιο εδώ, αλλά για αλληλεξάρτηση του τυχαίου με την εξέλιξη της κουζίνας, ειδικά όταν μέσα της διαχέεται και η δυναμική ενός συστήματος που θέλει κέρδη, πολλά κέρδη.

Αυτή η δυναμική της καπιταλιστικής παραγωγής συνδυάζεται έτσι με μια ιστορική αιτία που είναι η ίδια η δημιουργική παράδοση της μαγειρικής όπου η «κλοπή» της φόρμας από το περιεχόμενο αποτέλεσε στοιχείο παιχνιδιού και δημιουργίας. Έτσι το σημαντικότερο μαγειρικό κίνημα των τελευταίων τριάντα χρόνων, η μοριακή κουζίνα, βασίζεται ακριβώς σε αυτό το παιγνίδι: αυγά από μάνγκο, χαβιάρι από παντζάρι, και foie gras από πατάτα.

Τα faux φαγητά και οι ανάλογες γεύσεις δεν είναι κάτι καινούργιο. Όσα χρόνια υπάρχει μαγειρική άλλα τόσα υπάρχουν τα Faux φαγητά και γεύσεις. «Μπιφτέκια» σόγιας, bacon γαλοπούλας, guacamole χωρίς αβοκάντο, και pop corn με faux βούτυρο. Η πραγματικότητα είναι πώς αυτό το πολύπλοκο σύστημα faux γεύσεων και φαγητών μακροπρόθεσμα οδηγεί πιθανά σε νέες γενιές Ελλήνων που δεν θα έχουν την δυνατότητα να διαφοροποιήσουν την πραγματική από την «ψεύτικη» γεύση καθώς επίσης και την αδυναμία επιλογής ανάμεσα σε κάποιο φυσικό προϊόν από ένα εργαστηριακό τερατούργημα.

Για παράδειγμα μια βασική/κλασσική συνταγή για κρουασάν περιέχει αλεύρι, βούτυρο, αλάτι, ζάχαρη, μαγιά, γάλα και αυγά. Με άλλα λόγια μπορεί κάποιος να παρασκευάσει στο σπίτι του και σχετικά εύκολα μάλιστα, πραγματικά Γαλλικά croissant χρησιμοποιώντας 7 συστατικά που υπάρχουν σε κάθε σπίτι. Σε μια πρόσφατη επίσκεψη στο super market υπήρχαν croissant συσκευασμένα τα οποία περιείχαν 54 συστατικά, ανάμεσα στα οποία έλλειπαν τα 5 από τα 7 βασικά συστατικά για την παραδοσιακή συνταγή.

Χωρίς να το συνειδητοποιούμε βομβαρδίζουμε κάθε μέρα το σώμα μας με δεκάδες γεύσεις που στην πραγματικότητα δεν υπάρχουν. Από τις οδοντόκρεμες με γεύση γλυκάνισο ή mangosteen, τις τσίχλες με γεύση μοσχολέμονο και μάνγκο και τα μπισκότα «chocolate chip» χωρίς σοκολάτα αλλά με carob, που θυμίζει σοκολάτα.

Το ίδιο ακριβώς συμβαίνει με χιλιάδες άλλα προϊόντα που βρίσκονται στα ράφια κάθε super market

και καταλαμβάνουν συνεχώς όλο και μεγαλύτερο κομμάτι των πιθανών επιλογών μας.

Όταν ένα παιδί δοκιμάσει για πρώτη φορά ένα φρούτο του οποίου η faux γεύση εμπεριέχεται στις τσίχλες τις οποίες μασά καθημερινά κάτι θα του φανεί παράξενο και θα μείνει ανικανοποίητο γιατί οι γεύσεις, ενώ θα θυμίζουν η μία την άλλη δεν θα είναι ίδιες γιατί στις χημικές γεύσεις υπάρχει και η εσκεμμένη παρουσία μιας ιδιαίτερης έντασης, η οποία χρησιμοποιείται ακριβώς για το λόγο αυτό: στο στόμα των παιδιών να είναι καλύτερη από το πραγματικό. Με τον τρόπο αυτό όμως υπονομεύουμε μακροπρόθεσμα την δυνατότητά μας να γευτούμε πραγματικές γεύσεις.

Υπήρξαν και άλλοι λόγοι για την εμφάνιση των Faux γεύσεων. Για παράδειγμα θρησκευτικοί λόγοι όπως οι μεγάλες περίοδοι νηστειών όπου το κρέας είναι απαγορευμένο και οδήγησε στην δημιουργία πολλών faux κρεατικών, όπως τα μπιφτέκια από όσπρια ή σόγια.

Η χρήση των χημικών γεύσεων αυξάνεται καθημερινά, κυρίως γιατί η σταθερότητα στην γεύση, κάτι που η φύση ευτυχώς δεν έχει, θεωρείται από την βιομηχανική παραγωγή σαν προϋπόθεση και γιατί το κόστος του χημικού παράγωγου είναι κατά πολύ μικρότερο. Επίσης η δυνατότητα της χημικής γεύσης να είναι διαλυτή στο νερό ή στα λιπαρά την κάνει να μην δημιουργεί προβλήματα αστάθειας στην παραγωγή. Το βιομηχανοποιημένο και τυποποιημένο φαγητό προϋποθέτει τεράστιες παγκόσμιες αγορές ενώ η φύση από την μεριά της έχει μια δυναμική η οποία είναι βασισμένη στην εντοπιότητα.

Όπως γράφει και ο Bill Gates στο blog του, «η προσέγγισή μας στην παραγωγή του φαγητού δεν έχει αλλάξει τα τελευταία 100 χρόνια. Αυτή η παραγωγή είναι τώρα έτοιμη για παρεμβάσεις» ή αλλιώς, ο δρόμος για την κόλαση είναι στρωμένος με καλές προθέσεις.