- CITY GUIDE
- PODCAST
-
37°
Black Salami, το νέο microbakery των Εξαρχείων
Πώς γίνεται talk-of-the-town ένας φούρνος όπου το προζύμι έχει την τιμητική του
![efterpi-mouzakiti.jpg efterpi-mouzakiti.jpg](/images/120x120/3/jpg/sites/default/files/efterpi-mouzakiti.jpg)
![Στην κουζίνα του Black Salami, του νέου microbakery στα Εξάρχεια. Στην κουζίνα του Black Salami, του νέου microbakery στα Εξάρχεια.](/images/1074x600/3/jpg/sites/default/files/article/2021/12/01/kentrikh-black-salami.jpg)
Black Salami: Νέο microbakery στα Εξάρχεια από τον Ελληνοϊταλό master baker Bruno Pezzia, τον Αντώνη Καζάκο και την ομάδα του Philos
Ανηφορίζω ένα ζεστό πρωινό την Ζωοδόχου Πηγής και λίγο πριν την Καλλιδρομίου, η μυρωδιά του φρέσκου ψωμιού με τραβάει σαν μαγνήτης. Φοκάτσιες και πίτες βγαίνουν από τους φούρνους μιας ανοιχτής κουζίνας. Είμαι στο Black Salami, το νέο, σύγχρονο, καλαίσθητο microbakery, εμπνευσμένο από τα αρτοποιεία της Ρώμης, που έχει ήδη γίνει το νέο talk-of-the-town γευστικό hot spot στην καρδιά των Εξαρχείων. Στο Black Salami το προζύμι έχει την τιμητική του, ενώ ιδιαίτερη βαρύτητα δίνουν στις ποιοτικές πρώτες ύλες, με τα άλευρα να έρχονται από έναν πετρόμυλο μικρής παραγωγής στο Τορίνο.
Ο Αντώνης Καζάκος, ο υπεύθυνος του καταστήματος, που μαζί με τον Ελληνοϊταλό master baker Bruno Pezzia βρίσκονται πίσω από το εγχείρημα, με υποδέχεται, με ξεναγεί στον χώρο και μου μιλά για την προσπάθειά τους να φέρουν την third wave αρτοποιία στην Αθήνα.
![Στην κουζίνα του Black Salami, του νέου microbakery στα Εξάρχεια. Στην κουζίνα του Black Salami, του νέου microbakery στα Εξάρχεια.](/images/w734/3/jpg/sites/default/files/black-salami-kentrikh3.jpg)
«Ξεκινήσαμε καθαρά από προσωπικό ενδιαφέρον να ασχολούμαστε με το αντικείμενο και αντιληφθήκαμε με τον καιρό ότι υπάρχει τεράστιο κενό στην ελληνική αγορά. Σοκαρίστηκα με το ψωμί που έτρωγα στην Ρώμη, ακόμα και σε ένα κεπαμπτζίδικο. Είναι άλλου επιπέδου. Έτσι και θελήσαμε να φέρουμε κάτι ανάλογο στην Ελλάδα.
Χρειαστήκαμε περίπου ένα χρόνο και άπειρες δοκιμές για να καταλήξουμε στα άλευρα από το Τορίνο. Η πρώτη ύλη είναι η μισή δουλειά. Η άλλη είναι πώς τη διαχειρίζεσαι. Θεωρούμε ότι είναι αυτό που κάνει τη διαφορά».
Μπορείτε να απολαύσετε ψωμάκια ημι-ολικής με προζύμι, καρβέλι πολύσπόρο, απολαυστικές φοκάτσιες ή νόστιμες χορτόπιτες. Από την κουζίνα βγαίνουν συνεχώς σάντουιτς με ποιοτικά τυριά και αλλαντικά. Το νούμερο ένα στις προτιμήσεις του κόσμου είναι το σάντουιτς με Παστράμι Νέας Υόρκης, πεκορίνο, σος μουστάρδας και τουρσί. Μια αγαπημένη προτίμηση είναι οι φοκάτσιες, που κάθε μέρα μπορείτε να δοκιμάσετε και κάτι διαφορετικό, ανάλογα το τι ετοιμάζει η κουζίνα. Εμείς απολαύσαμε φοκάτσια τζενοβέζε, με γλυκοπατάτα και προσούτο κότο.
![Στην κουζίνα του Black Salami, του νέου microbakery στα Εξάρχεια. Στην κουζίνα του Black Salami, του νέου microbakery στα Εξάρχεια.](/images/w734/3/jpg/sites/default/files/black-salami7.jpg)
«Η χορτόπιτα είναι επίσης τοπ σε πωλήσεις. Γίνεται με μια πολύ ιδιαίτερη ζύμη, το ψωμί όπως το έτρωγαν στην αρχαία Ρώμη, με βαριές ωριμάνσεις, πολύ μεγάλη υγρασία, δύσκολη στη διαχείριση, απλώνεται με το χέρι, έχει εξειδικευμένη τεχνοτροπία, και συνεπώς ιδιαίτερο σχήμα. Οι ζύμες είναι εύπεπτες λόγω της μακράς ωρίμανση» εξηγεί ο Αντώνης Καζάκος, που προσθέτει πως όλα τα άλευρα που χρησιμοποιούν είναι ημι-ολικής άλεσης, με αποτέλεσμα το ζυμάρι να είναι πάρα πολύ υψηλό σε διατροφική αξία.
![Ο Αντώνη Καζάκος του Black Salami Ο Αντώνη Καζάκος του Black Salami στα Εξάρχεια](/images/w734/3/jpg/sites/default/files/antonis-black-salami_2.jpg)
«Ξεκινάμε αργά το απόγευμα, καταλήγουμε να κλείνουμε τα άλευρά μας αργά το βράδυ και δίνουμε 48 με 32 ώρες, ανάλογα με το προϊόν, με μοναδική εξαίρεση την φοκάτσια που είναι μια γρήγορη ζύμη. Επίσης οι αργές ωριμάνσεις χρειάζονται χώρο, logistics, έχεις ταβάνι στην ποσότητα που μπορείς να παράξεις. Αυξάνουμε κάθε εβδομάδα την παραγωγή μας, αλλά έχουμε φτάσει στο ταβάνι. Δεν έχουμε μεγάλη γραμμή παραγωγής. Η παραγωγή μας είναι εκλεπτυσμένη και μικρή και έτσι θέλουμε να την κρατήσουμε».
![Στην κουζίνα του Black Salami, του νέου microbakery στα Εξάρχεια. Στην κουζίνα του Black Salami, του νέου microbakery στα Εξάρχεια.](/images/w734/3/jpg/sites/default/files/blacksalami.jpg)
Η ώρα έχει περάσει και όσο παρατηρώ την ομάδα να ξεφουρνίζει φοκάτσιες και να δίνει στους πελάτες τις παραγγελιές τους, το κλίμα που επικρατεί είναι ζεστό και χαρούμενο. Ο Αντώνης μου τους συστήνει ξεχωριστά. Μια ομάδα που όλοι είχαν υπάρξει συνεργάτες στο Philos. «Ο καθένας εδώ είναι αναπόσπαστο κομμάτι για το νέο εγχείρημα που έχουμε ξεκινήσει».
![Στην κουζίνα του Black Salami, του νέου microbakery στα Εξάρχεια. Στην κουζίνα του Black Salami, του νέου microbakery στα Εξάρχεια.](/images/w734/3/jpg/sites/default/files/black-salami3.jpg)
Το Black Salami καινοτομεί και εισάγει την έννοια του «brunch on the go». Με πολλές επιλογές από αυγά μπενέντικτ, καγιανά και το αγαπημένο avocado toast. Μπορείς μάλιστα να απολαύσεις το brunch σου και στον εξωτερικό πάγκο του μαγαζιού, δύο βήματα από την Καλλιδρομίου, που μπορείς να συνδυάσεις με μια επίσκεψη στην αγαπημένη σαββατιάτικη λαϊκή αγορά της Αθήνας.
![Στην κουζίνα του Black Salami, του νέου microbakery στα Εξάρχεια. Στην κουζίνα του Black Salami, του νέου microbakery στα Εξάρχεια.](/images/w734/3/jpg/sites/default/files/black-salami1.jpg)
Extra tip: Έλα πρωί, μέχρι τις 12.00 γιατί μετά συχνά τελειώνουν τα πιο περιζήτητα.
Black Salami, Ζωοδόχου Πηγής 71 & Μεθώνη, Τρίτη-Σάββατο 9:00-17:00, Κυριακή 10.00-17.00, Δευτέρα κλειστά.
![Στην κουζίνα του Black Salami, του νέου microbakery στα Εξάρχεια. Στην κουζίνα του Black Salami, του νέου microbakery στα Εξάρχεια.](/images/w734/3/jpg/sites/default/files/blacksalami-ken.jpg)
ΠΡΟΣΦΑΤΑ
ΤΑ ΠΙΟ ΔΗΜΟΦΙΛΗ
ΔΙΑΒΑΖΟΝΤΑΙ ΠΑΝΤΑ
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ
Υλικά και άνθρωποι, ιστορία και παράδοση, γεύσεις και συνταγές δημιουργούν το κατάλληλο σκηνικό ώστε κάθε τόπος να αποτελεί έναν γαστρονομικό προορισμό
«Στην Ελλάδα, το φαγητό δεν είναι απλώς τροφή – είναι ιστορία, πολιτισμός, συναίσθημα.. Κάθε γεύμα φέρνει κοντά τους ανθρώπους και κάθε τραπέζι είναι μια γιορτή ζωής»
Μπαίνουμε στην κουζίνα και μαγειρεύουμε με διάσημα τοπικά προϊόντα από 30 γωνιές της Ελλάδος
Λαχταριστά μπέργκερς, φοβερές πίτσες, άπαιχτα σουβλάκια, ακόμα και σπιτικό φαγητό, όλα είναι εδώ
Φτιάξε και απόλαυσε τις καλύτερε μακαρονάδες ενόψη Ολυμπιακών Αγώνων
Για σουβλάκια, πίτσα, burger ή ό,τι σου έρθει στο μυαλό, μπες στο fagi.gr
Aυθεντικές ιταλικές γεύσεις, μαμαδίστικα πιάτα και American street food
Συνταγές βασισμένες στην εποχικότητα, άριστες πρώτες ύλες και value for money τιμές
Η νέα street food λιχουδιά της Αθήνας συμβαίνει στο Fuddy Duddy Pizza, στην οδό Λέκκα
Ο δημοφιλής ζαχαροπλάστης και η γνωστή δημοσιογράφος βάζουν στο «μίξερ» όλα όσα αφορούν τη γλυκιά και την αλμυρή κουζίνα
Έχει γεύση «πανάκριβη», εστέτ και γκουρμέ
Στο κέντρο της Χώρας, θα το εντοπίσεις και θα το αγαπήσεις αμέσως
Εδώ δεν θα φας «χθεσινό» παγωτό, μόνο υπέροχες γεύσεις με χαμηλά λιπαρά και τόσο όσο ζάχαρη, που φτιάχτηκαν την ημέρα που θα το επισκεφθείς
Ένας ολόκληρος κόσμος νοστιμιάς, πλασμένος από υλικά του πιο λαχταριστού ονείρου
Θα δοκιμάσεις εξαιρετικό French Toast με βατόμουρα και κρέμα πατισερί, αλλά και αλμυρά αβγοπιάτα και φρέσκα σάντουιτς.
Εδώ το φαγητό είναι μοίρασμα που φέρνει κοντά την παρέα και τα cocktails είναι κλασικά και δημιουργούνται με βάση τις αυθεντικές συνταγές
Ξεκινά με γευστικό και αρωματικό πρωινό και εκλεκτούς καφέδες, συνεχίζοντας με δροσιστικά και απολαυστικά cocktails
Cocktails, μοναδική θέα, και αξέχαστα βράδια
Ο σεφ του εστιατορίου The Lost Sheep εξηγεί γιατί στα πιάτα του γεύεσαι τη γαστρονομική κουλτούρα της πατρίδας του
Φέτος το ιστορικό ξενοδοχείο συμπληρώνει 110 ολόκληρα χρόνια ιστορίας
Έχετε δει 20 από 200 άρθρα.