- CITY GUIDE
- PODCAST
-
15°
Black Salami, το νέο microbakery των Εξαρχείων
Πώς γίνεται talk-of-the-town ένας φούρνος όπου το προζύμι έχει την τιμητική του
Black Salami: Νέο microbakery στα Εξάρχεια από τον Ελληνοϊταλό master baker Bruno Pezzia, τον Αντώνη Καζάκο και την ομάδα του Philos
Ανηφορίζω ένα ζεστό πρωινό την Ζωοδόχου Πηγής και λίγο πριν την Καλλιδρομίου, η μυρωδιά του φρέσκου ψωμιού με τραβάει σαν μαγνήτης. Φοκάτσιες και πίτες βγαίνουν από τους φούρνους μιας ανοιχτής κουζίνας. Είμαι στο Black Salami, το νέο, σύγχρονο, καλαίσθητο microbakery, εμπνευσμένο από τα αρτοποιεία της Ρώμης, που έχει ήδη γίνει το νέο talk-of-the-town γευστικό hot spot στην καρδιά των Εξαρχείων. Στο Black Salami το προζύμι έχει την τιμητική του, ενώ ιδιαίτερη βαρύτητα δίνουν στις ποιοτικές πρώτες ύλες, με τα άλευρα να έρχονται από έναν πετρόμυλο μικρής παραγωγής στο Τορίνο.
Ο Αντώνης Καζάκος, ο υπεύθυνος του καταστήματος, που μαζί με τον Ελληνοϊταλό master baker Bruno Pezzia βρίσκονται πίσω από το εγχείρημα, με υποδέχεται, με ξεναγεί στον χώρο και μου μιλά για την προσπάθειά τους να φέρουν την third wave αρτοποιία στην Αθήνα.
«Ξεκινήσαμε καθαρά από προσωπικό ενδιαφέρον να ασχολούμαστε με το αντικείμενο και αντιληφθήκαμε με τον καιρό ότι υπάρχει τεράστιο κενό στην ελληνική αγορά. Σοκαρίστηκα με το ψωμί που έτρωγα στην Ρώμη, ακόμα και σε ένα κεπαμπτζίδικο. Είναι άλλου επιπέδου. Έτσι και θελήσαμε να φέρουμε κάτι ανάλογο στην Ελλάδα.
Χρειαστήκαμε περίπου ένα χρόνο και άπειρες δοκιμές για να καταλήξουμε στα άλευρα από το Τορίνο. Η πρώτη ύλη είναι η μισή δουλειά. Η άλλη είναι πώς τη διαχειρίζεσαι. Θεωρούμε ότι είναι αυτό που κάνει τη διαφορά».
Μπορείτε να απολαύσετε ψωμάκια ημι-ολικής με προζύμι, καρβέλι πολύσπόρο, απολαυστικές φοκάτσιες ή νόστιμες χορτόπιτες. Από την κουζίνα βγαίνουν συνεχώς σάντουιτς με ποιοτικά τυριά και αλλαντικά. Το νούμερο ένα στις προτιμήσεις του κόσμου είναι το σάντουιτς με Παστράμι Νέας Υόρκης, πεκορίνο, σος μουστάρδας και τουρσί. Μια αγαπημένη προτίμηση είναι οι φοκάτσιες, που κάθε μέρα μπορείτε να δοκιμάσετε και κάτι διαφορετικό, ανάλογα το τι ετοιμάζει η κουζίνα. Εμείς απολαύσαμε φοκάτσια τζενοβέζε, με γλυκοπατάτα και προσούτο κότο.
«Η χορτόπιτα είναι επίσης τοπ σε πωλήσεις. Γίνεται με μια πολύ ιδιαίτερη ζύμη, το ψωμί όπως το έτρωγαν στην αρχαία Ρώμη, με βαριές ωριμάνσεις, πολύ μεγάλη υγρασία, δύσκολη στη διαχείριση, απλώνεται με το χέρι, έχει εξειδικευμένη τεχνοτροπία, και συνεπώς ιδιαίτερο σχήμα. Οι ζύμες είναι εύπεπτες λόγω της μακράς ωρίμανση» εξηγεί ο Αντώνης Καζάκος, που προσθέτει πως όλα τα άλευρα που χρησιμοποιούν είναι ημι-ολικής άλεσης, με αποτέλεσμα το ζυμάρι να είναι πάρα πολύ υψηλό σε διατροφική αξία.
«Ξεκινάμε αργά το απόγευμα, καταλήγουμε να κλείνουμε τα άλευρά μας αργά το βράδυ και δίνουμε 48 με 32 ώρες, ανάλογα με το προϊόν, με μοναδική εξαίρεση την φοκάτσια που είναι μια γρήγορη ζύμη. Επίσης οι αργές ωριμάνσεις χρειάζονται χώρο, logistics, έχεις ταβάνι στην ποσότητα που μπορείς να παράξεις. Αυξάνουμε κάθε εβδομάδα την παραγωγή μας, αλλά έχουμε φτάσει στο ταβάνι. Δεν έχουμε μεγάλη γραμμή παραγωγής. Η παραγωγή μας είναι εκλεπτυσμένη και μικρή και έτσι θέλουμε να την κρατήσουμε».
Η ώρα έχει περάσει και όσο παρατηρώ την ομάδα να ξεφουρνίζει φοκάτσιες και να δίνει στους πελάτες τις παραγγελιές τους, το κλίμα που επικρατεί είναι ζεστό και χαρούμενο. Ο Αντώνης μου τους συστήνει ξεχωριστά. Μια ομάδα που όλοι είχαν υπάρξει συνεργάτες στο Philos. «Ο καθένας εδώ είναι αναπόσπαστο κομμάτι για το νέο εγχείρημα που έχουμε ξεκινήσει».
Το Black Salami καινοτομεί και εισάγει την έννοια του «brunch on the go». Με πολλές επιλογές από αυγά μπενέντικτ, καγιανά και το αγαπημένο avocado toast. Μπορείς μάλιστα να απολαύσεις το brunch σου και στον εξωτερικό πάγκο του μαγαζιού, δύο βήματα από την Καλλιδρομίου, που μπορείς να συνδυάσεις με μια επίσκεψη στην αγαπημένη σαββατιάτικη λαϊκή αγορά της Αθήνας.
Extra tip: Έλα πρωί, μέχρι τις 12.00 γιατί μετά συχνά τελειώνουν τα πιο περιζήτητα.
Black Salami, Ζωοδόχου Πηγής 71 & Μεθώνη, Τρίτη-Σάββατο 9:00-17:00, Κυριακή 10.00-17.00, Δευτέρα κλειστά.
ΤΑ ΠΙΟ ΔΗΜΟΦΙΛΗ
ΔΙΑΒΑΖΟΝΤΑΙ ΠΑΝΤΑ
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ
Αν αναζητάτε τη γλύκα της παράδοσης με σύγχρονη ματιά, η Mr. Tony σας καλεί να εξερευνήσετε τον κόσμο της
Χειμώνας, η αγαπημένη εποχή της σούπας
Μιλάμε με τον Χρήστο Τάχια, τη μαγειρική διάνοια πίσω από το επιτυχημένο street food στέκι
Ένα ταξίδι γευστικών αναμνήσεων αρχίζει στις 13 Νοεμβρίου
Ένα σύγχρονο all day bakery & patisserie στην Πλατεία 1866
Μεγάλο μέρος της ημέρας το περνάς στο γραφείο, φρόντισέ το σαν το σπίτι σου
Τις Κυριακές θέλεις δικούς σου ανθρώπους και φαγητό της οικειότητας
«Θυμάμαι τον εαυτό μου πιτσιρικά να πίνω καφέ φίλτρου, όταν τον πρωτογνώρισα στην Ελλάδα τη δεκαετία του ʼ60. Αγαπούσα και τον ελληνικό, αλλά όσο να πεις, το ξενόφερτο και το νέο είχε τη χάρη του»
Σε αρχαίο ελαιώνα, με συγκομιδή με το χέρι
Εστιατόρια και bar που σε περιμένουν για να συζητήσεις όσα μόλις είδες
Οι επιλογές είναι πολλές και συνεχώς ανανεώνονται
Η τέλεια πρόταση για όλες τις στιγμές της ημέρας
Ενδιαφέροντα στοιχεία και στατιστικές έρευνες σχετικά με την αγορά του καφέ
Η μυρωδιά των φρεσκοαλεσμένων κόκκων, η πλούσια γεύση τους και η μοναδική τους δυνατότητα να εμπλουτίζουν γλυκά και επιδόρπια, καθιστούν τον καφέ αναπόσπαστο κομμάτι της γαστρονομίας και ιδιαίτερα της ζαχαροπλαστικής
Aναρωτηθήκατε ποτέ απο πού προήλθε ο καφές, απο που ξεκίνησε αυτό το μικρό φρούτο καφεόδεντρου; Ετοιμαστείτε για ένα ταξίδι στον χρόνο και τις ηπείρους.
Άλλός καφές στο Βιετνάμ, άλλος στην Κούβα και στην Σκανδιναβία
Οι ποικιλίες, η ιστορία και άλλα μυστικά του σε 24 λέξεις κλειδιά
Το Ποτάδικο δεν είναι απλώς άλλο ένα μπαρ, είναι ένας προορισμός που συνδυάζει την αγάπη για τη μουσική
Ιδιορρυθμίες, λόγοι συναισθηματικοί και άλλοι που δεν τρώμε κάποια φαγητά
Έχετε δει 20 από 200 άρθρα.