Από τα σπιτικά γλυκά της ελληνικής κουζίνας μέχρι τα διάσημα ζαχαροπλαστεία: μια αναδρομή στα γλυκά που θα θυμόμαστε για πάντα
Το «ποιος θα γλείψει το κουτάλι;» γινόταν άθλημα όσο τα παιδιά μου ήταν μικρά, όπως και η όλη διαδικασία παρασκευής γλυκού: υπήρχαν αρμοδιότητες, ένας ανακάτευε τα στεγνά υλικά άλλος τα υγρά, ενώ το μίξερ μοιραζόταν από μισό (σε χρόνο) για να είμαστε δίκαιοι.
Τώρα μόνο η κόρη ενδιαφέρεται για τη ζαχαροπλαστική, κι αυτό με τον βαριεστημένο τρόπο των εφήβων που έχουν καταπιεί την Μπίλυ Άιλις. Εγώ πάλι ενδιαφέρομαι όχι σε βαθμό να ανοίγω φύλλο π.χ., αλλά όσο χρειάζεται για να φτιάχνω κέικ, μάφιν, κουλουράκια, μπισκότα και σιροπιαστά γλυκά χωρίς κρέμα. Η κρέμα είναι δύσκολη δουλειά, εκτός που με έχουν καταστρέψει τα παραδοσιακά ζαχαροπλαστεία, «Ανδριάς», «Βάρσος» κ.λπ., που την κάνουν καταπληκτική, άρα την προτιμώ έτοιμη.
Όπως όλος ο κόσμος, θυμάμαι γλυκά της παιδικής ηλικίας μου: καρυδάκι γλυκό του κουταλιού από τη Θάσο, βύσσινο γλυκό που έφτιαχνε η κυρία Σμαρώ επίσης στη Θάσο – ο πρώτος γιος μου, όταν ήταν έξι χρονών, είχε φάει καμιά εικοσαριά βυσσινάκια της πριν τον πάρουμε χαμπάρι (δεν έπαθε τίποτα). Η γιαγιά και η μαμά μάς έφτιαχναν μια tarte tatin που δεν την έλεγαν έτσι, μετά ανακάλυψα την επίσημη ορολογία: την έλεγαν «γλυκό» και ήταν παντεσπάνι με ροδάκινα, ή με αχλάδια, που καραμελώνανε με ζάχαρη στον πάτο του πυρέξ.
Φωτογραφία: Yulia Ilina/ Pexels
Το πυρέξ στα 60s και 70s ήταν μεγάλη ανακάλυψη, με αφήνανε μερικές φορές να βουτυρώνω το πυρέξ, μέχρι που το έριξα από το τραπέζι, ναι μεν δεν έσπασε, πήρα δε λαχτάρα. Έφτιαχναν επίσης στο σπίτι κρεμ καραμελέ σε μπεν μαρί, με κάμποση καραμέλα την οποία γλείφαμε με τις ώρες από κουτάλια, τραπέζια και πατώματα – δεν υπήρχαν ακόμα έτοιμα μείγματα, ούτε πείραζε να τρως πράγματα κολλημένα στο πάτωμα. Ο πρώτος σύζυγος, που έχει ταλέντο στη ζαχαροπλαστική, τύλιγε καταπληκτικά φοντάν σε κακάο, και χτυπούσε τη μοναδική μους σοκολάτα που φτιάχνω ακόμα (κουβερτούρα λιωμένη, στο μίξερ με γάλα).
Η αναδρομή είναι λειψή, δεν βάζω τα ετοιματζίδικα, τις πρώτες γκοφρέτες-αποκάλυψη, με τη γεύση της σοκολάτας να «σπάει» πάνω στο μπισκοτέ, αφράτο βαφλο-ειδές φύλλο. Κάποιος θα γράψει σίγουρα για τις λεπτές σοκολάτες «Μέλο» και «ΙΟΝ», για τη βανίλια-υποβρύχιο που θυμίζει δυσάρεστες οικογενειακές επισκέψεις σε συγγενείς που μου τσιμπάγαν το μάγουλο ή καθαρίζανε ένα λεκέ από το άλλο μάγουλο, με σαλιωμένο δάχτυλο. Μπλιαχ. Το καημένο το υποβρύχιο δεν είχε σχέση, ποιος ξέρει γιατί το έχω συνδυάσει έτσι. Θυμάμαι τη θεία μας Άννα να τινάζει την άχνη ζάχαρη από κάτι σκληρούς κουραμπιέδες, «Για να μην κολλάτε, καλέ!». Οι κουραμπιέδες είναι στάνταρ γλυκό στην Καβάλα, στις Γιορτές αγοράζω κουραμπιέδες «Χρυσανθίδη» Νέας Καρβάλης – οι συνταγές είναι από την Γκέρβελη της Μικράς Ασίας και κρατάνε ακόμα. Στη διπλανή Ξάνθη βασίλευε ο «Παπαπαρασκευάς», του οποίου τα διάσημα πουράκια (αγαπημένα του Μάνου Χατζηδάκι) δεν με συγκινούν τόσο όσο ο μπακλαβάς του, με πολύ καρύδι, τυλιγμένος σφιχτά στο άσπρο-αρζαντέ χαρτί με τα πλαγιαστά γράμματα. Ο αντίστοιχος «Καζαντζίδης» στην Καβάλα, με υπέροχα και πάμφθηνα σιροπιαστά, έχει κλείσει δυστυχώς εδώ και πολλά χρόνια. Τα τελευταία τουλουμπάκια που θυμάμαι, τραγανά και ταυτόχρονα βαριά με σιρόπι, ήτανε τα δικά του.
Φωτογραφία: Syed F Hashemi/ Unsplash
Όλοι έχουμε αναμνήσεις συνδυασμένες με γλυκά (αν και εγώ έχω κάμποσες με παστά ψάρια…) Στα Σίξτις, έτρωγες ψωμί με μέλι ή με ζάχαρη και κανέλα. Κανένας δεν έλεγε ότι τα γλυκά παχαίνουν γιατί η θερμίδα ήταν άγνωστη λέξη. Με το που μπήκαν οι γκοφρέτες κι οι σοκολάτες στα κυλικεία των σχολείων, οι μαθητές δεν γύρισαν να κοιτάξουν πια το κουλούρι. Στην Ελλάδα το τέλος της δεκαετίας του ’60 ήταν η αρχή της βασιλείας της ζάχαρης – αλλά βέβαια, ένας ζαχαροπλάστης μπορεί να την τοποθετήσει πιο πριν ή πιο μετά, και θα έχει δίκιο, ειδικά αν έχει παππού ζαχαροπλάστη.
Στην Αθήνα, μια και είπα «παππούς», ο παππούς μας αγόραζε άσπρες αφράτες Χιονούλες και γυαλιστερά κοκ από τον «Μαλάμο» στην Αχαρνών, ή πολιτικά-ανορθόδοξες Αραπίνες από το «Λαύριο» στην Ομόνοια. Ο «Μαλάμος» εξακολουθεί να φτιάχνει ωραίες πάστες με παλιές συνταγές, όπως και η «Καμέλια», στο Ψυχικό, και σίγουρα ένα σωρό ακόμα ζαχαροπλαστεία. Το “Fresh” κάνει καταπληκτική λεμονόπιτα, και όλα του τα μπισκότα σκίζουν. Ταχινόπιτες Κωνσταντινούπολης φτιάχνει ο «Γκιουλίογλου», στο Σύνταγμα – τις τσιμπάω τρεις-τρεις όποτε περνάω από κει, θυμίζουν απογεύματα στην Πόλη και μάλιστα στα Σέβεντις, με τσουχτερό άνεμο να κατεβαίνει φορτσάτος τον Εύξεινο Πόντο. Τα γλυκά είναι αφορμή για νοσταλγία: όλα τα σιροπιαστά του «Σταμάτη», στη Θάσο, με πάνε πίσω στα παιδικά μου χρόνια τα καλοκαίρια, με το Καζάν-τιπί αξεπέραστο μέχρι σήμερα…
Στις εγκυμοσύνες έκοβα μαχαίρι τη ζάχαρη για να μην ανεβάσω ζάχαρο. Ο Γρηγόρης Ψαριανός μού έφερε στο μαιευτήριο τρίγωνα Πανοράματος, μια μέρα μετά τον ερχομό των διδύμων, την ημέρα δηλαδή που επέστρεψαν τα γλυκά… και έφαγα σχεδόν όλο το κουτί, ξεκολλώντας το σιρόπι με τα φυλλαράκια κρούστας που είχανε μείνει στον πάτο. Μετά από αποχή εννέα μηνών, τα τρίγωνα ήτανε σοκ ικανοποίησης, έχουν περάσει δεκατρία χρόνια κι είναι σαν να τα έσκισα χθες.
Φωτογραφία: Taryn Elliott/ Pexels
Αλλά έχω ξεφύγει από το θέμα, όπως συνήθως: τα βροχερά βράδια φτιάχναμε γλυκά με τα παιδιά μου, με τον μεγάλο στα νάιντις, προ ίντερνετ, που οι συνταγές ήτανε από το βιβλίο της Χρύσας Παραδείση, και με τα δύο μικρότερα (παιδιά), από την εποχή που καθόντουσαν στα καρεκλάκια τους με γουρλωμένα μάτια, μέχρι σήμερα, που σκαρώσαμε ένα μπανανόψωμο. Το μπανανόψωμο είναι κέικ, με συνταγή που τσίμπησα από την Τζαμάικα την ίδια, στη δεκαετία του ’80. Οι Τζαμαϊκανοί το φτιάχνουν με μπόλικο ρούμι και πολλές μπανάνες αλλά είναι ευέλικτο κέικ, γίνεται μια χαρά και χωρίς ρούμι, ή με λίγες μπανάνες. Επειδή είναι μαυριδερό (λόγω μπανάνας) γίνεται ωραίο με αλεύρι ολικής και μαύρη ζάχαρη – τα παιδιά δεν ενθουσιάζονται με σκούρα κέικ, εκτός αν έχουν σοκολάτα. Στα σοκολατένια, αγαπάμε μια συνταγή της Ελένης Ψυχούλη (αυτή με τη Μερέντα) και άλλη μία του Στέλιου Παρλιάρου (αυτή με τη δουλίτσα). Τα δίδυμα είχανε πάει σε κάποια παρουσίασή του όταν ήταν έντεκα χρονών, και μου ανακοίνωσαν μετά προσβεβλημένα ότι πρέπει να χρησιμοποιώ ΜΟΝΟΝ ακριβή σοκολάτα ποιότητας και όχι «της σειράς» για να έχω το ιδανικό αποτέλεσμα στα κέικ σοκολάτας, ακόμα και στο γλάσσο, «που όλο κλέβεις και λιώνεις κάτι παλιά σοκολατάκια!»
Φωτογραφία: Marta Dzedyshko/ Pexels
Η αλήθεια είναι ότι, ναι, λιώνω τα παλιά (όχι ληγμένα) σοκολατάκια μέσα στα κέικ, ψήνονται μια χαρά, και μέχρι που πετάχτηκε ο γλυκός κατά τα άλλα Παρλιάρος, δεν είχαμε παράπονα. Τα σοκολατένια γλυκά είναι χειμωνιάτικα, ακόμα είμαστε στα λάιτ – μάφιν, μπισκότα και μπανανόψωμα. Συζητάμε όσο κρατάει η διαδικασία της κουζίνας, είναι ένας τρόπος, η ζαχαροπλαστική, να πλησιάσεις τα παιδιά σου, ή τουλάχιστον να πάρεις πρέφα τι τα απασχολεί. Αναρωτιέμαι αν θα φτιάχνω κέικ όταν μεγαλώσουν τα παιδιά: σαν δραστηριότητα, η ζαχαροπλαστική είναι ανεβαστική, ηρεμιστική, και η μυρωδιά του γλυκού-που-ψήνεται, ζάχαρη, κανέλα, βανίλια κ.λπ., η μυρωδιά και μόνο, κάνει τα χειμωνιάτικα σπίτια πιο κόζι.
Έχω βρει μια συνταγή για μηλόπιτα που γίνεται στο τηγάνι, και είναι μια σταλιά, του ενός ατόμου. Τη δοκίμασα για πολλά άτομα (κούκλα!) αλλά την κρατάω για πάρτη μου, για όταν θα θέλω ένα σπιτικό γλυκό και δεν θα πετάγεται τουλάχιστον ένα παιδί πρόθυμο να γλείψει το κουτάλι…
«Θυμάμαι τον εαυτό μου πιτσιρικά να πίνω καφέ φίλτρου, όταν τον πρωτογνώρισα στην Ελλάδα τη δεκαετία του ʼ60. Αγαπούσα και τον ελληνικό, αλλά όσο να πεις, το ξενόφερτο και το νέο είχε τη χάρη του»
Η μυρωδιά των φρεσκοαλεσμένων κόκκων, η πλούσια γεύση τους και η μοναδική τους δυνατότητα να εμπλουτίζουν γλυκά και επιδόρπια, καθιστούν τον καφέ αναπόσπαστο κομμάτι της γαστρονομίας και ιδιαίτερα της ζαχαροπλαστικής
Aναρωτηθήκατε ποτέ απο πού προήλθε ο καφές, απο που ξεκίνησε αυτό το μικρό φρούτο καφεόδεντρου; Ετοιμαστείτε για ένα ταξίδι στον χρόνο και τις ηπείρους.
11°
