Σαν τη γαστρονομία της Χαλκιδικής... δεν έχει!

Ποιοι είναι οι συνειρμοί που κάνει το μυαλό όταν ακούς τη λέξη «Χαλκιδική»; Υποθέτω ότι ανάμεσα στις πρώτες επιλογές έρχονται τα ονόματα διάσημων ξενοδοχειακών μονάδων, εικόνες ατέλειωτων γαλάζιων ακτογραμμών, ηλιοκαμένοι τουρίστες, τα άδυτα του Άγιου Όρους και -σίγουρα- η φράση «Σαν τη Χαλκιδική δεν έχει!». Παρότι όλα τα παραπάνω είναι σωστές απαντήσεις, μάλλον μικρή σχέση έχουν με την πραγματική Χαλκιδική, με όλα εκείνα που συμβαίνουν όταν οι τουρίστες φεύγουν και το καλοκαίρι φτάσει στο τέλος του.

Επισκέφτηκα αυτόν τον ευλογημένο τόπο στις αρχές του φθινοπώρου με αφορμή το 1ο Taste Halkidiki Festival που πραγματοποιήθηκε στις 5 του Σεπτέμβρη γεμίζοντας την κεντρική πλατεία της Ν. Φώκαιας στο Δήμο Κασσάνδρας με πλήθος κόσμου που ήρθε για να παρακολουθήσει μαγειρικές επιδείξεις παραδοσιακών συνταγών και να γνωρίσει από κοντά τους παραγωγούς των πιο φημισμένων χαλκιδικιώτικων προϊόντων. Το φεστιβάλ αυτό, το πρώτο εξ ολοκλήρου αφιερωμένο στη γαστρονομία της Χαλκιδικής ανήκει σε μία σειρά από δράσεις, ενταγμένων στο τοπικό πρόγραμμα της Αναπτυξιακής Χαλκιδικής LEADERCLLD, που έχει ήδη ξεκινήσει το Επιμελητήριο Χαλκιδικής γιορτάζοντας τα 30 χρόνια από την ίδρυσή του.

Πριν ωστόσο φτάσει η μέρα του φεστιβάλ, πέρασα λίγες μέρες ταξιδεύοντας σε όλη τη χερσόνησο της Χαλκιδικής, γνωρίζοντας ευρηματικούς παραγωγούς, δοκιμάζοντας τοπικά προϊόντα και παραδοσιακά γλυκά, γευματίζοντας στην καρδιά ηλιόλουστων αμπελώνων και σε κάποια πραγματικά νόστιμα εστιατόρια. Ακολουθούν όλα όσα είδα, γεύτηκα, και γράφτηκαν στη μνήμη μου…

Ελαιώνες ως εκεί που φτάνει το μάτι

Η Χαλκιδική διαθέτει γύρω στα 5.000.000 ελαιόδεντρα (!), πράγμα που σημαίνει ότι σχεδόν κάθε οικογένεια έχει τις δικές της ελιές. Ωστόσο το μεγαλύτερο μέρος της παραγωγής δεν αφορά τόσο το ελαιόλαδο, όσο τον ίδιο τον καρπό. Οι Χαλκιδικιώτες είναι ιδιαίτερα περήφανοι για τις πράσινες ελιές τους οι οποίες είναι άλλωστε και ΠΟΠ. Η οικογένεια Χλιάπα στον Πολύγυρο (2371051340, www.chliapasolives.gr) ακολουθεί τον παραδοσιακό τρόπο επεξεργασίας της ελιάς και τις διαθέτει τυποποιημένες στην αγορά εδώ και 60 ολόκληρα χρόνια! Σήμερα διαθέτει 6.500 δέντρα με την ετήσια παραγωγή βρώσιμης ελιάς να αγγίζει τους 200 τόνους. Η επιχείρηση Χλιάπας Olives είναι βραβευμένη για τη μαύρη αφυδατωμένη ελιά, την πράσινη χαρακτή ελιά και τις πράσινες τσακιστές ελιές με λεμονοπίπερο.

Το γεγονός ότι η Πράσινη ελιά Χαλκιδικής κυριαρχεί στην εκμετάλλευση των ελαιόδεντρων δεν σημαίνει φυσικά ότι λείπουν οι παραγωγοί λαδιού. Ένα τέτοιο παράδειγμα είναι η εταιρεία Τολέρη (2373061083, www.toleris-oliveoil.webnode.com), μια οικογενειακή επιχείρηση που από το 1997 παράγει το δικό της λάδι στα Σήμαντρα, περιοχή που φημίζεται για την ποιότητα των ελαιώνων της. Η ετήσια παραγωγή λαδιού φτάνει τους 100 τόνους με το 80% να εξάγεται σε περισσότερες από 20 χώρες του εξωτερικού. Το 2016 το λάδι της επιχείρησης “Liocladi gold” βραβεύτηκε με το χάλκινο μετάλλιο στον διεθνή διαγωνισμό ελαιολάδου “London 100c”.

Αμπέλια που δίνουν ωραία κρασιά και ξακουστά… ντολμαδάκια!

Στην Περιφερειακή Ενότητα Χαλκιδικής ανήκουν 3 ζώνες οίνων Προστατευόμενης Γεωγραφικής Ένδειξης: το Άγιο Όρος, η Χαλκιδική και η Σιθωνία. Το Domaine Agrovision (2377023122, www.agrovision-dk.gr) βρίσκεται λίγα μόλις χιλιόμετρα μακριά από το Άγιο Όρος και έχει στη διάθεσή του 64 στρέμματα αμπελώνων, χωρισμένους σε μικρά κομμάτια και σε μικρή απόσταση από το οινοποιείο. Μάλιστα, ένας από αυτούς τους αμπελώνες εντοπίζεται ακριβώς στο σημείο που λέγεται ότι στάθηκε ο Ξέρξης και οραματίστηκε τη διώρυγά του! Σήμερα πάντως η ίδια θέα εμπνέει τη δημιουργία κρασιών που παρουσιάζουν μεγάλο ενδιαφέρον όπως το 20 Λευκό, 20 Ερυθρό και 20 Ροζέ ή το Ieris Oinos...

Επισκέφθηκα επίσης το Κωνσταντάρα Wines (2373771092, www.konstantarawines.com), ένα σύγχρονο οινοποιείο στην Πορταριά. Τα 250 στρέμματα αμπελώνων ωστόσο δεν βρίσκονται εδώ, αλλά στην περιοχή Αγίας Τριάδας Πολυγύρου. Εκεί, σε υψόμετρο 430 μέτρων τα σταφύλια καλλιεργούνται βιολογικά, ήταν δε από τα πρώτα κτήματα στη Χαλκιδική που εντάχθηκαν στη βιολογική καλλιέργεια. Ναυαρχίδα των κρασιών Κωνσταντάρα είναι η περίφημη Μαλαγουζιά που έχει χαρακτηριστεί ως η καλύτερη βιολογική Μαλαγουζιά!

Όμως, σε αυτή τη γωνιά της Ελλάδας τα αμπέλια δεν χρησιμεύουν μόνο για την παραγωγή κρασιού… «Τα Αμπελόφυλλα της Μαριάννας» (2399020450, www.ntolmadakia.com) είναι μια οικογενειακή επιχείρηση που ξεκίνησε στα τέλη της δεκαετίας του ΄80. Την αρχή της ιστορίας αφηγείται η ίδια η Μαριάννα Καζάκη: «Κατάγομαι από αγροτική οικογένεια, είχαμε σχέση με τη μεταποίηση, είχαμε και ένα μικρό αμπελάκι και το δουλεύαμε. Αλλά τότε, το σταφύλι δεν πήγαινε και πολύ καλά. Εγώ άρχισα να μαζεύω αμπελόφυλλα για ντολμαδάκια. Έδωσα και σε δύο γειτόνισσες σαν δώρο. Την επόμενη χρονιά άρχισαν να μου ζητάνε όλοι στη γειτονιά… 5 βάζα ο ένας, 10 ο άλλος! Κάπως έτσι γεννήθηκαν τα “Αμπελόφυλλα της Μαριάννας”, αλλά φυσικά χωρίς τη νεολαία δεν θα υπήρχε αυτή η πρόοδος…». Και οι δύο γιοι της Μαριάννας απασχολούνται στην οικογενειακή επιχείρηση. Ο ένας από αυτούς, ο Πάγκαλος Καζάκης μας ξεναγεί στο αμπέλι: «Εμείς επικεντρωνόμαστε στο αμπέλι, όχι στο σταφύλι. Ένα σωστό αμπελόφυλλο πρέπει να είναι τρυφερό, όχι πολύ μεγάλο, ούτε πολύ μικρό, να μην έχει πολλά νεύρα, για αυτό και διαλέξαμε να καλλιεργήσουμε την ποικιλία Σουλτανίνα, που δίνει το πιο τρυφερό αμπελόφυλλο. Παράγουμε οτιδήποτε μπορεί να παραχθεί από το αμπέλι, εκτός από κρασί». «Τα Αμπελόφυλλα της Μαριάννας» παράγουν επίσης χειροποίητο φύλλο για πίτες, αμπελοκορφές, γλυκό του κουταλιού σταφύλι, ρετσέλι σύκο και κολοκύθι, μαρμελάδα και κομπόστα σταφύλι, κομπόστα σουλτανίνα με πετιμέζι, πετιμέζι και τσίπουρο.

Τυροκομική για… ρεκόρ Guinness!

Στη Χαλκιδική υπάρχουν 13 παραγωγικές μονάδες τυροκομικών και γαλακτοκομικών προϊόντων. Μία από αυτές, η Τυροκομική Σταθώρης (2377022603, www.stathoris.gr) κέρδισε το 2010 το βραβείο Guinness για την παραγωγή του μεγαλύτερου κατσικίσιου τυριού στον κόσμο, βάρους 939 κιλών! Φυσικά, δεν φημίζεται μόνο για αυτό… Η επιχείρηση ξεκίνησε το 1986 ως κτηνοτροφική μονάδα με ένα μικρό παραδοσιακό τυροκομείο και το 2005 μετατράπηκε σε μια υπερσύγχρονη μονάδα παραγωγής τυροκομικών προϊόντων. «Η φιλοσοφία μας ήταν να παράγουμε τυριά διαφορετικά από τους άλλους τόσο σε σχήμα, όσο και σε γεύση» λέει ο ιδιοκτήτης Ιωάννης Σταθώρης όσο μας σερβίρει τα υπέροχα τυριά του. Δοκίμασα το «Αθωνίτικο», ένα λευκό τυρί άλμης από φρέσκο παστεριωμένο κατσικίσιο και πρόβειο γάλα, που φτιάχνεται χειροποίητα σε μικρές τσαντήλες, το «Μικρασιάτικο», ένα λευκό τυρί άλμης από κατσικίσιο γάλα με την προσθήκη ελάχιστου πρόβειου γάλακτος, που κυκλοφορεί σε 5 γεύσεις (σκέτο, με πράσινη πιπεριά, με καυτερή πιπεριά, με μάραθο και με δυόσμο), πιπεράτες γραβιέρες, και το «Ελαιοτύρι», ένα σκληρό τυρί από παστεριωμένο κατσικίσιο και πρόβειο γάλα με ελαιόλαδο και ρίγανη.

Μικρές ζυθοποιίες, μεγάλες μπίρες

Ο Δημήτρης Σταθώρης, γιος του Ιωάννη Σταθώρη, δημιούργησε πρόσφατα το πρώτο παραδοσιακό τοπικό ζυθοποιείο της Χαλκιδικής. Οι μπίρες του Seven Seals Brewery (2377041194, Fb: SEVEN SEALS Brewery) κυκλοφορούν μόλις 4 μήνες, αλλά είναι -τολμώ να πω- σπουδαίες. «Ονόμασα τη ζυθοποιία “7 σφραγίδες” (σ.σ. της Αποκάλυψης) λόγω του Αγίου Όρους. Για κάθε μία σφραγίδα θα βγάλουμε και μία μπίρα», λέει ο Δημήτρης. Προς το παρόν κυκλοφορούν μόνο δύο μπίρες-σφραγίδες: η Fury, μια Weiss με έντονο άρωμα και γεύση γαρύφαλλου και μπανάνας και η (εκπληκτική κατά τη γνώμη μου) Conqueror, μια χειροποίητη lager, που είναι και η πρώτη μπίρα χωρίς ζάχαρη στην Ελλάδα!

Μπορεί η Seven Seals Brewery να είναι η πρώτη μικροζυθοποιία στην περιοχή, στα αλήθεια, όμως, η Χαλκιδική φτιάχνει craft μπίρες από το 2012, χρονιά ίδρυσης της Valtinger (2374113024, www.valtinger.gr). Το χωριό Βάλτα (ή Κασσάνδρεια) έδωσε το πρόθεμα στο όνομα της μπίρας, ενώ η γερμανική κατάληξη οφείλεται στη γερμανική επιρροή-καταγωγή τον ζυθοποιών και στο… χαλκιδικιώτικο χιούμορ. Η Valtinger μπορεί να μην έχει το δικό της ζυθοποιείο  (μιλάμε για gypsy brewers) είναι ωστόσο η πρώτη τοπική μπίρα της Χαλκιδικής και είναι γευστικότατη. Αν την πετύχετε, δοκιμάστε εκείνη με το μέλι (Valtinger Honey Ale).

Χαλκιδική, η μητέρα της μελισσοκομίας

Το 32% των ελλήνων μελισσοκόμων (δηλαδή περίπου 6.500 άνθρωποι) δραστηριοποιείται στη Χαλκιδική παράγοντας 1.610.000 κιλά μέλι το χρόνο! Δικαιολογημένα, λοιπόν, η Χαλκιδική αποκαλείται «μητέρα της μελισσοκομίας». Στην Αρναία, ένα από τα όμορφα ορεινά χωριά της Χαλκιδικής, συναντάμε το Μέλι Γεωργάκα (2372022837, www.honeygeorgaka.com). Η επιχείρηση ξεκίνησε το 1948, ενώ σήμερα έχει αναλάβει τα ηνία της η τρίτη γενιά, ο Αργύρης και Ιωάννης Γεωργάκας: «Για εμάς» λένε «το καλύτερο μέλι είναι αυτό που παράγουν οι μέλισσες, τρυγιέται και συσκευάζεται με προσοχή και επιμέλεια σε κατάλληλες εγκαταστάσεις. Στόχος μας είναι ακολουθώντας την πατρογονική παράδοση να συνεχίσουμε να παράγουμε αγνό και ποιοτικό μέλι, προερχόμενο κατευθείαν από την ελληνική φύση. Ένα μέλι πολύ καλής ποιότητας είναι το μέλι σουσούρας. Έχει φανατικούς καταναλωτές, οπότε έρχονται αποκλειστικά για αυτό στην Αρναία μελισσοκόμοι από όλη την Ελλάδα». Εκτός από μέλι (πεύκου, βαμβάκι, ανθέων, ερείκης, σουσούρας, δάσους, πορτοκαλιάς και καστανιάς) η οικογένεια Γεωργάκα παράγει επίσης μέλι κρέμα (ένα νοστιμότατο, παχύρευστο άλειμμα δηλαδή), βάμμα πρόπολης και Μουντοβίνα, ένα δυνατό απόσταγμα που παράγεται από το βράσιμο της κερήθρας και είναι προϊόν Γεωγραφικής Ένδειξης Ορεινής Χαλκιδικής (παράγεται στην Αρναία και στον Πολύγυρο).

Οι κυψέλες του μελισσοκομείου Passion Forest Honey (www.passionhoney.gr) πάλι, μετακινούνται (αναλόγως την εποχή και τη βλάστηση) αυστηρά και μόνο εντός των ορίων των περιοχών Χολομώντα, Σιθωνίας, Δραγουντέλι, Άγιος Παύλος και του Πανεπιστημιακού Δάσους Ταξιάρχη (περιοχή Natura). Οι περιοχές αυτές, μακριά από κάθε ανθρώπινη δραστηριότητα, επιλέχθηκαν έτσι ώστε το μέλι που θα παραχθεί να είναι όσο γίνεται πιο φυσικό και ανεπηρέαστο από τον ανθρώπινο παράγοντα και τη μόλυνση. Χαρακτηριστικό του μελισσοκομείου είναι η μη χορήγηση φαρμάκων στις μέλισσες, είτε προληπτικά, είτε για θεραπεία.

Συναντήσαμε την οικογένεια της Passion Honey στην Απολυμένη Πέτρα (2371094260, www.apolimenipetra.gr) ένα συγκρότημα ορεινού τουρισμού. Εδώ, και προς μεγάλη μας έκπληξη, φορέσαμε τη στολή του μελισσοκόμου (όντως) και κάναμε μια επίσκεψη στις κυψέλες του Passion Honey βαθιά μέσα στο δάσος… Η δραστηριότητα «Μελισσοκόμος για μια μέρα» που υλοποιείται από το Passion Honey και φιλοξενείται στο συγκρότημα, έχει έναν ψυχαγωγικό χαρακτήρα, μα ταυτόχρονα και έναν εκπαιδευτικό σκοπό: να γνωρίσεις από κοντά τη ζωή και την κοινωνία των μελισσών! Μην έχετε κανένα φόβο, είναι σχεδιασμένη τόσο για παιδιά, όσο και για ενήλικες. Δεν θα πω πολλά, δεν θέλω να χαλάσω τη μαγεία της εμπειρίας. Θα αρκεστώ μόνο στην παραδοχή ότι το «να γίνω μελισσοκόμος» έστω και για μία μέρα, ήταν από τα ωραιότερα, από τα πιο συγκλονιστικά πράγματα που έχω ζήσει…

Ένα (νόστιμο) υστερόγραφο…

Αν επισκεφθείτε τη Χαλκιδική και θέλετε να δοκιμάσετε την τοπική κουζίνα της προτείνουμε το Μεζεδοπωλείο Μασσαλία στην Κασσάνδρα (2374081008, www.massalia.gr), το οινομαγειρείο Μαριγούλα στον Πολύγυρο (2371023171, www.marigoula.gr), το ωραίο Τριζόνι στην Κρυοπηγή (2374051945, Fb: @trizonirestaurant), οπωσδήποτε την Πλατεία της Ανθούλας επίσης στην Κρυοπηγή (2374053001), όπου όλα τα ζαρζαβατικά που θα συναντήσετε στο μενού προέρχονται από τον οργανικό λαχανόκηπο του ιδιοκτήτη Γιώργου Κρήτου.

Για διαμονή αξίζει να κλείσετε στο Αρχοντικό Βίραγγας (2371071429, www.viraggas.gr), έναν παραδοσιακό ξενώνα στο Βράσταμα Πολυγύρου της Χαλκιδικής. Λένε ότι τον ύπνο εδώ δεν τον ξεχνάς ποτέ…