Στην κουζίνα με τη Γεωργιάννα Χιλιαδάκη

Από το Λονδίνο στην Τζιά κι από κει στην Αντίπαρο κι επιστροφή στο Λονδίνο και το Harvard. Η βραβευμένη με δυο αστέρια Michelin σεφ για το Funky Gourmet, Γεωργιάννα Χιλιαδάκη, φαίνεται πως δεν φοβάται τη δουλειά και τα ταξίδια. Είτε πρόκειται για γαστρονομικά, όπως αυτά που ετοίμασε σε συνεργασία με τον Περικλή Κοσκινά και τον Νίκο Ρούσσο για το Beach House στην Αντίπαρο ή στο Zurbaran στο Κολωνάκι, είτε για πραγματικά. Από το σπίτι τους στην Τζιά και τα καλούδια του κήπου τους στα εστιατόρια στο Λονδίνο (Opso, Pittabun και το πρόσφατο Ino) των οποίων είναι ιδιοκτήτρια μαζί με τον Νίκο Ρούσσο, μοιάζει να απολαμβάνει κάθε στιγμή. Δεν κατάφερα να τη συναντήσω αλλά μέσα από τις ερωτήσεις μου προσπάθησα να μάθω τη συνταγή που την κάνει να ισορροπεί ανάμεσα στους διαφορετικούς ρόλους και τις μεγάλες απαιτήσεις.

Η Γεωργιάννα Χιλιαδάκη για το νέο μενού του Beach House Antiparos

Με τον Ιάσονα Τσάκωνα, ιδιοκτήτη του BHA γνωριζόμαστε πολλά χρόνια. Όταν ανοίξαμε το Funky Gourmet στον Κεραμεικό, ήταν ο πρώτος μας πελάτης πριν καλά καλά ανοίξουμε επίσημα και μας εμπιστεύτηκε από την αρχή. Ξεκινήσαμε αμέσως να κάνουμε παρέα κι εκτός εστιατορίου. Σήμερα είμαστε πολύ καλοί φίλοι οικογενειακώς. Είναι ένας χαρισματικός άνθρωπος με όραμα και ποιότητα σε ό,τι κάνει. Πάντα φλερτάραμε με την ιδέα να συνεργαστούμε στο Beach House. Έτσι λοιπόν όταν φέτος, μας κάλεσε από κοινού με τον Περικλή Κοσκινά, ως τους τρεις αγαπημένους του Chef, να επιμεληθούμε το μενού, όλοι μαζί δώσαμε αμέσως τα χέρια.

Γεωργιάννα Χιλιαδάκη, Νίκο Ρούσσος, Περικλής Κοσκινάς

Η συνεργασία είναι άψογη και το μενού μοιάζει να έχει φτιαχτεί από έναν μάγειρα και όχι τρεις. Πάντα πίστευα στην ομαδική δουλειά. Είναι πολύ σημαντικό να έχεις καλούς συνεργάτες και δυνατή και δεμένη ομάδα που σε βοηθάει να εξελίσσεσαι και σε στηρίζει. Με τον Νίκο και τους συνεταίρους μας δουλεύουμε ομαδικά σε όλα μας τα εστιατόρια όλα αυτά τα χρόνια. O Περικλής Κοσκινάς, πέρα από καλός μας φίλος, είναι και ένας από τους έλληνες σεφ που θαυμάζουμε. Είναι ένας εξαιρετικός επαγγελματίας που μοιραζόμαστε την ίδια μαγειρική φιλοσοφία. Στόχος και των τριών μας είναι το φαγητό να είναι πάνω από όλα ποιοτικό και νόστιμο!

Η ταυτότητα του μενού του Beach House

Εντοπιότητα, εποχικότητα, και φρεσκάδα. Το μενού του Beach House είναι ελαφρύ, υγιεινό, νόστιμο και καλοκαιρινό. Eίναι βασισμένο στο concept raw & fire: πιάτα ωμά όπως ceviche με γαριδάκι συμιακό, nigiri με φρέσκα αιγαιοπελαγίτικα ψάρια αλλά και πιάτα μαγειρεμένα στα κάρβουνα, διάφορες κοπές κρεάτων που λιώνουν στο στόμα και πολλά άλλα special, ανάλογα με την ψαριά της ημέρας. Φυσικά δεν λείπουν οι φρέσκες σαλάτες και τα αγαπημένα παραδοσιακά πιάτα του τόπου μας. Comfort γεύσεις που όλοι αγαπάμε και μυρίζουν καλοκαίρι. Ένα μενού για όλες τις ώρες: δροσιστικές μπουκιές για την παραλία, μεσημεριανό με γεύσεις για όλη την οικογένεια, μικρά πιατάκια για να συνοδεύσει κανείς το απογευματινό του κρασί ή κοκτέιλ αλλά και ένα από τα πιο απολαυστικά dinner των Κυκλάδων στον πιο γραφικό όρμο της Αντιπάρου.

Η εστιατορική σκηνή των νησιών, όπως τα Zuma, Nobu και Mykonos Social του Jason Atherton στη Μύκονο, Vezene στη Σαντορίνη, Θαλασσάκι στην Τήνο

Είναι πολύ σημαντικό που υπάρχουν αυτά τα concept στην Ελλάδα. Οι σεφ που τα δημιουργούν και οι επιχειρηματίες που τα στηρίζουν προάγουν την Ελλάδα ως ένα παγκόσμιο γαστρονομικό προορισμό. Οι σεφ κάνουν εξαιρετική δουλειά, δημιουργώντας πιάτα με βάση πρώτες ύλες του τόπου και σε αρκετές περιπτώσεις αντλώντας έμπνευση από παραδοσιακές τοπικές συνταγές, αναδεικνύοντας έτσι την πλούσια γαστρονομική μας κληρονομιά και τον πλούτο της ελληνικής γης. Όποιος και να μαγειρεύει και ό,τι είδος κουζίνας να υπηρετεί, σε αυτό το υψηλό επίπεδο αποσκοπεί σε γεύσεις που δημιουργούν αναμνήσεις και απολαυστικές στιγμές που σε συνδέουν με τον τόπο και σε κάνουν να θες να επιστρέψεις.

Για το πιάτο που ορίζει το ελληνικό καλοκαίρι

Ένα πιάτο που φτιάχνουμε συνέχεια το καλοκαίρι με τον Νίκο στο σπίτι είναι μελιτζάνες από το μποστάνι μας στην Τζια με φρέσκιες ντομάτες και φέτα στον φούρνο, κάτι σαν ιμάμ. Είναι πανεύκολο και πεντανόστιμο. Το έχουμε εντάξει και στο μενού του Beach House σαν μικρό vegetarian πιάτο αλλά και σαν μια μακαρονάδα που όποιος την τρώει του μένει αξέχαστη!

Για το επιχειρείν στο Λονδίνο

Το Λονδίνο είναι μια πόλη με έντονους και γρήγορους ρυθμούς, στην οποία έχεις πάντα πολλά καινούργια πράγματα να δεις και να δοκιμάσεις. Αν και ο ανταγωνισμός είναι μεγάλος, υπάρχουν ευκαιρίες για όλους. Αν είσαι πραγματικά καλός και ποιοτικός σε αυτό που κάνεις, θα πετύχεις. Είναι μια πολυπολιτισμική μητρόπολη του κόσμου που έχει δείξει ότι αγαπάει πολύ την ελληνική κουζίνα. Αυτό είναι πολύ σημαντικό για τα εστιατόρια του γκρουπ μας MGFG (Modern Greek Food Group) Opso, Pittabun και Ino Gastrobar που δραστηριοποιούνται εκεί καθώς και για τη συμβουλευτική μας εταιρεία Consulting Horeca.

Για την καθημερινότητα στο Λονδίνο

Οι μέρες μου εκεί είναι σίγουρα πολύ γεμάτες, με συναντήσεις, δουλειά, brainstorming, μαζί και με τους συνεταίρους μας στο MGFG, που βρίσκονται εκεί, Αντρέα και Άλεξ Λαμπρίδη, δύο πολύτιμους συνεργάτες και μακροχρόνιους φίλους. Θα σας περιγράψω όμως ένα χαλαρό Σάββατό μου χωρίς δουλειά για να σας δώσω ιδέες για την επόμενη επίσκεψή σας στην πόλη. Ξεκινάω τη μέρα μου από το Opso που βρίσκεται στην καρδιά της Marylebone, για να απολαύσω το φανταστικό ελληνικό brunch που σερβίρει. Το Opso είναι ένα feel-good εστιατόριο με μοναδικό vibe και ατμόσφαιρα. Ειλικρινά, είναι το αγαπημένο μου εστιατόριο στο Λονδίνο. Μετά, μια χαλαρή βόλτα για ψώνια, ένα shopping break για μια πίτα και μια κρύα μπίρα σε κάποιο από τα τρία σημεία πώλησης που σερβίρουν μέσω ghost kitchens το μενού του Pittabun. Αργότερα προς το βράδυ, θα καταλήξω στην μπάρα του ολοκαίνουριου Ιno Gastrobar, για να απολαύσω μερικά από τα μικρά πετανόστιμα πιατάκια που σερβίρει παρέα με ένα ποτήρι ελληνικό κρασί. Στο Ιno, το ψήσιμο στα κάρβουνα κυριαρχεί στο μενού, δίνοντας μια πολύ χαρακτηριστική χροιά στις γεύσεις αλλά και στην ήδη casual και feel-good ατμόσφαιρα του χώρου. Στο επόμενό μου ταξίδι στο Λονδίνο, πρώτη στάση θα είναι το νέο μας Pittabun στο Camden.

Για την περίοδο της καραντίνας στην Αθήνα και στο Λονδίνο

Την πέρασα στην Ελλάδα στο σπίτι μας, οικογενειακά, παρέα με τα παιδιά. Τις περισσότερες μέρες μαγείρευα στην κουζίνα του σπιτιού που την έχουμε μετατρέψει σε εργαστήριο για τους φίλους μου στο Instagram και για τα δοκιμαστικά των project που έχουμε αναλάβει μέσω της συμβουλευτικής μας εταιρείας Consulting Horeca. Η «έξοδός» μας εκείνη την περίοδο ήταν να παραγγέλνουμε φαγητό από κάποιο από τα αγαπημένα μας εστιατόρια. Ενώ λοιπόν στην Ελλάδα ήμασταν αρκετά κλεισμένοι στο σπίτι, στην Αγγλία τα πράγματα ήταν λίγο διαφορετικά. Κι εκεί έπαιζε το delivery, αλλά τα εστιατόρια έμειναν κλειστά για μικρότερο χρονικό διάστημα. Κι ακόμα, δεν χρειαζόταν να στείλεις μήνυμα για να βγεις έξω. Ήταν λίγο πιο χαλαρά τα πράγματα γιατί η κυβέρνηση έκανε απλά μια σύσταση να μην κυκλοφορεί ο κόσμος και να μην συνωστίζεται.

Για τον δημιουργικό δρόμο που άνοιξε ως βραβευμένη σεφ, να ηγείται, να κάνει επιχειρήσεις (...και να το κάνει να μοιάζει αβίαστο στα δικά μου μάτια)

Σίγουρα δεν ήταν αβίαστο! Χρειάστηκε πολύς κόπος, πολλές ώρες δουλειάς και φυσικά πολύ μεράκι. Όταν ανοίξαμε το Funky Gourmet δεν ξέραμε τι θα συμβεί. Ήταν το όνειρο μας να κάνουμε ένα εστιατόριο που να δώσει μια πιο funky / παιχνιδιάρικη διάθεση στην υψηλή γαστρονομία της Ελλάδας. Θέλαμε  το φαγητό να είναι μια εμπειρία, να παρασύρουμε τον καλεσμένο μας σε ένα αξέχαστο γαστρονομικό ταξίδι και να του προσφέρουμε συγκίνηση μέσα από τη γεύση, μια Funky Gourmet εμπειρία. Αυτό βέβαια δεν ήταν εύκολο. Με το Νίκο και την αδερφή μου την Αργυρώ ήμασταν ταγμένοι στο FG. Με την πάροδο του χρόνου, και με τις επιτυχίες, αποκτήσαμε μια πολύ δυνατή ομάδα, η οποία συμπτωματικά αποτελείτο στην πλειονότητά της από γυναίκες, και συνέβαλε σημαντικά στην περαιτέρω επιτυχία μας.

Θεωρώ ότι όποιος εργάζεται σκληρά, με όρεξη, πάθος και είναι καλός στη δουλειά του κερδίζει τον σεβασμό και την αποδοχή των συναδέλφων του ανεξαρτήτως φύλου. Αυτό ακολουθούμε κι εμείς σε όλα μας τα εστιατόρια. Σήμερα, όλο και περισσότερες γυναίκες αποφασίζουν να ακολουθήσουν αυτό το επάγγελμα, και πολλές από αυτές συμπεριλαμβάνονται και σε λίστες με τους καλύτερους σεφ παγκοσμίως. Προσωπικά είμαι πολύ χαρούμενη για την πορεία μας. Κάνω μια δουλειά που μου αρέσει και με γεμίζει.

Η Γεωργιάννα Χιλιαδάκη μιλά για την εμπειρία της στο Harvard

Ήταν μεγάλη μου τιμή η συμμετοχή μου ως καλεσμένη ομιλήτρια στο επιτυχημένο και πρωτοποριακό μάθημα του καθηγητή Στέλιου Κιοσσέ «Culinary Psychology». Κάναμε μια διαδικτυακή συζήτηση, στην οποία αναλύσαμε τον τρόπο με τον οποίο το μυαλό και το σώμα συνεργάζονται για να μεγιστοποιήσουν την ευχαρίστηση της υγιεινής διατροφής. Μιλήσαμε για τη σημασία της γεύσης αλλά και όλων των αισθήσεων, για την αντίληψη και την απόλαυση του φαγητού. Το μάθημά του προσεγγίζει με τρόπο διεπιστημονικό την κατανόηση και ερμηνεία των τροφίμων μέσα από πειράματα και αισθητηριακές αντιλήψεις, ενώ εστιάζει στους τρόπους με τους οποίους η γαστρονομία σχετίζεται με την επιστήμη της ιατρικής και της ψυχολογίας. Είναι ενδιαφέρον που σε μία εποχή που η διατροφή παίζει βασικό ρόλο στην ανθρώπινη ψυχολογία, το πανεπιστήμιο του Harvard αναδεικνύει καινοτόμους τρόπους εκπαίδευσης των επαγγελματιών της υγείας σχετικά με την επίδραση του μυαλού στη γευστική αντίληψη και τον τρόπο αντιμετώπισης του φαγητού.

Το μενού του Zurbaran

Το Zurbaran έχει ένα concept που μας αρέσει πολύ, το Nostalgia, δηλαδή διεθνή καλομαγειρεμένα κλασικά πιάτα που αγαπούν όλοι. Έτσι όταν μας πρότειναν οι ιδιοκτήτες του και εμπνευστές του concept, να συνεργαστούμε δεχτήκαμε αμέσως. Φτιάξαμε κάποια πιάτα, ακολουθώντας τη φιλοσοφία του εστιατορίου, τα οποία ενσωματώθηκαν στο μενού και θεωρώ πως βγάλαμε ένα πολύ νόστιμο αποτέλεσμα που έχει ήδη αγαπηθεί από τον κόσμο. Είχαμε μια πολύ ωραία συνεργασία και ετοιμάζουμε και νέα πράγματα στη συνέχεια.

Η Γεωργιάννα Χιλιαδάκη για τη γαστρονομική ταυτότητα της Αθήνας

Είναι μια πολύ ζωντανή πόλη με πολλές και διαφορετικές επιλογές. Συνεχώς ανοίγουν καινούργια μαγαζιά με πολύ ωραία και ενδιαφέροντα concepts. Υπάρχουν εστιατόρια για όλα τα γούστα, διεθνής κουζίνα, ελληνική, γρήγορη, μοντέρνα, κλασική, casual και «κυριλέ». Ανάλογα με το τι θέλει ο καθένας να γευτεί και με το περιβάλλον που θέλει να το απολαύσει θα επισκεφτεί και το αντίστοιχο μαγαζί. Σήμερα, το αθηναϊκό κοινό είναι εκπαιδευμένο και ενημερωμένο πιο πολύ από ποτέ. Του αρέσει να πειραματίζεται και να δοκιμάζει και αυτό το είδα και μέσω του προσωπικού λογαριασμού μου στο Instagram (@georgianna_hiliadaki). Είδα με μεγάλη μου χαρά τον κόσμο να δοκιμάζει να φτιάξει τις συνταγές μας στο σπίτι και να είναι ανοιχτός στο καινούριο και στο διαφορετικό. Γι’ αυτό πιστεύω ότι ο κόσμος θα αγκαλιάσει όποιο εστιατόριο του παρέχει ένα νόστιμο ποιοτικό φαγητό, είτε αυτό είναι σε μια ταβέρνα δίπλα στη θάλασσα, είτε σε ένα στενό δρομάκι στο κέντρο της πόλης, είτε σε ένα ξενοδοχείο.

Για τις ιδανικές διακοπές εφέτος

Στο Beach House φυσικά! Σας περιμένουμε!