Συνταγή για παραδοσιακή και vegan μαγειρίτσα

Η μαγειρίτσα είναι ένα από τα πιο παραδοσιακά πιάτα της ελληνικής κουζίνας. Τρώγεται καυτή μετά την Ανάσταση και η νοστιμιά της είναι ασύγκριτη. Η κλασική συνταγή για μαγειρίτσα, μαγειρεύεται με δεκάδες διαφορετικούς τρόπους ανά την Ελλάδα, ωστόσο περιέχει πάντα ένα βασικό συστατικό: την αρνίσια συκωταριά. Τα τελευταία χρόνια, όμως, στο τραπέζι της Ανάστασης εμφανίστηκε και η vegan μαγειρίτσα που γίνεται με μανιτάρια και είναι απίστευτα νόστιμη! Ο σεφ Γιώργος Τσούλης μας δίνει τις συνταγές και για τις δύο εκδοχές…

Παραδοσιακή μαγειρίτσα

Υλικά για 4-6 άτομα:

• 1 κιλό αρνίσια συκωταριά
• 500 γρ. φρέσκα κρεμμυδάκια, ψιλοκομμένα
• 100 γρ. ρύζι, γλασέ
• 100 ml κρέμα γάλακτος ΝΟΥΝΟΥ, πλήρης
• 1 κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
• 1 μάτσο άνηθο, ψιλοκομμένο + extra για το σερβίρισμα
• 1+½ lt ζωμό βοδινού
• 50 ml ελαιόλαδο
• 3 κρόκους αυγού
• Χυμό από 2-3 λεμόνια
• Αλάτι
• Πιπέρι

Εκτέλεση:

1. Τοποθετούμε μια κατσαρόλα με αρκετό νερό, μόλις βράσει ρίχνουμε τη συκωταριά και τη ζεματάμε για 10 λεπτά σε βραστό νερό. Τη σουρώνουμε και την αφήνουμε να κρυώσει καλά.
2. Σε μια κατσαρόλα ρίχνουμε 2-3 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο, τα φρέσκα κρεμμυδάκια, το κρεμμύδι,τα τσιγαρίζουμε σε μέτρια προς δυνατή φωτιά μέχρι να μαραθούν.
3. Μεταφέρουμε τη συκωταριά, η οποία έχει κρυώσει, στο ξύλο κοπής και με ένα ίσιο μαχαιράκι την ψιλοκόβουμε. Μόλις την ψιλοκόψουμε ανακατεύουμε τα λαχανικά μας με μια ξύλινη κουτάλα, ρίχνουμε μέσα τα κομματάκια συκωταριάς, μαγειρεύουμε τα υλικά μας για 2 περίπου λεπτά και αλατοπιπερώνουμε.
4. Αφού τα σοτάρουμε, ρίχνουμε στην κατσαρόλα το ζωμό βοδινού και τα αφήνουμε να βράσουν με σκεπασμένη την κατσαρόλα για περίπου 1 ώρα, ρίχνοντας το ρύζι και τον άνηθο 10-20 λεπτά προτού ολοκληρωθεί το μαγείρεμα του φαγητού. Αφού μαγειρευτεί το ρύζι, αποσύρουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά.
5. Εκτέλεση για το αυγολέμονο: Χτυπάμε με το σύρμα χειρός τους κρόκους μαζί με τη κρέμα γάλακτος ΝΟΥΝΟΥ πλήρης σε ένα μπολ, προσθέτουμε τον χυμό των λεμονιών και λίγο ζεστό ζουμί από το φαγητό συνεχίζοντας το χτύπημα . Ρίχνουμε το αυγολέμονο στη μαγειρίτσα, βάζουμε την κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά για 1-2 λεπτά μέχρι να πάρει μια βράση.
6. Τέλος, αποσύρουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά, σερβίρουμε τη μαγειρίτσα στη σουπιέρα πασπαλίζοντας με άνηθο ψιλοκομμένο και φρεσκοκομμένο πιπέρι.

#tsoulotip: Μπορείτε την ίδια συνταγή να κάνετε και με συκωτάκια κοτόπουλου.

Vegan μαγειρίτσα
Η αγαπημένη μας πασχαλινή σούπα σε μία vegan εκδοχή. Αν σας αρέσουν τα μανιτάρια, θα τη λατρέψετε.

Υλικά για 6-8 άτομα:

• 250 γρ. λευκά μανιτάρια, κομμένα σε χοντρά κυβάκια
• 250 γρ. μανιτάρια πορτομπέλο, κομμένα σε χοντρά κυβάκια
• 250 γρ. μανιτάρια πλευρώτους, κομμένα στη μέση
• 300 γρ. φρέσκο κρεμμύδι, κομμένο σε ροδέλες
• 100 γρ. ρύζι καρολίνα
• 100 γρ. μαρούλι, χοντροκομμένο
• 1 κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
• ½ μάτσο άνηθο, ψιλοκομμένο
• 1500 ml ζωμό λαχανικών
• 40 γρ. μελάσα
• 1 κ.σ. μουστάρδα, απαλή
• Αλάτι
• Πιπέρι
• Ελαιόλαδο

Εκτέλεση:

1. Τοποθετούμε μία μεγάλη κατσαρόλα σε δυνατή φωτιά και την αφήνουμε να κάψει. Αφού κάψει, ρίχνουμε λίγο ελαιόλαδο και σοτάρουμε σε δόσεις τα μανιτάρια. Μόλις είναι έτοιμα, τα μεταφέρουμε σε ένα μπολ.
2. Αμέσως μετά, προσθέτουμε στην κατσαρόλα το κρεμμύδι και το σοτάρουμε για 1-2 λεπτά.
3. Έπειτα, αδειάζουμε στην κατσαρόλα τα μανιτάρια, το ζωμό λαχανικών, το ρύζι, το μαρούλι, το φρέσκο κρεμμύδι, αλατοπιπερώνουμε και σιγομαγειρεύουμε σε μέτρια φωτιά για περίπου 25-30 λεπτά.
4. Μόλις είναι έτοιμη η μαγειρίτσα, ρίχνουμε τον άνηθο, τη μελάσα, τη μουστάρδα, ανακατεύουμε με μία ξύλινη κουτάλα και συνεχίζουμε το βράσιμο για 2-3 λεπτά.
5. Τέλος, αλατοπιπερώνουμε, ανακατεύουμε εκ νέου και σερβίρουμε τη μαγειρίτσα ζεστή.

#tsoulotip: Πρέπει να καίει καλά η κατσαρόλα πριν ρίξουμε τα μανιτάρια για να μην βράσουν.

Βρείτε περισσότερα στη σελίδα του Γιώργου Τσούλη https://www.giorgostsoulis.com/