Νηστεία με λαχματζούν στον πολίτικο φούρνο της οδού Γαμβέτα

Μεσούσης της Αγίας και Μεγάλης Τεσσαρακοστής και του lock down, Παρασκευιάτικα και με Χαιρετισμούς που η ορθοδοξία μας προτρέπει να νηστεύουμε, εγώ, αντί να προσεύχομαι γονατιστός να μην κολλήσω covid, κλειδαμπαρωμένος στο σπίτι και περιμένοντας να έρθει η σειρά μου να εμβολιαστώ, λιγουρεύτηκα να φάω λαχματζούν. Αυτή τη συνταγή των αλάδωτων που τη διεκδικούν επίσης οι Αρμενέοι και όλες οι φυλές της Μέσης Ανατολής.

Αχ, το λαχματζούν! Αυτή η ανάλαφρη πίτσα της Ανατολής με την πολύ λεπτή ζύμη και τον ελαφρά κοκκινιστό, πικάντικο κιμά από αρνί ή μοσχάρι, που τρώγεται τυλιγμένη, με λίγο μαϊντανό, ψιλοκομμένα κρεμμύδια και μερικές σταγόνες λεμόνι στις γωνιές των δρόμων των πόλεων του Λεβάντε (πήγα να πω Κωνσταντινούπολη, αλλά καλύτερα να μου βάλουν πιπέρι στο στόμα, τόσο που έχω σιχαθεί τους ακατανόμαστους, που δεν θέλω να δω ούτε ζωγραφιστή την παλιά μου αγάπη).

Αυτό λοιπόν το φαγητό του δρόμου, τώρα που αναγκαστικά έχουμε επιστρέψει στα take away και στα delivery, το βλέπω τον τελευταίο καιρό να γίνεται πολύ της μόδας. Άλλοτε εκτελεσμένο σωστά και άλλοτε πολύ μέτρια το βρίσκουμε πια σε πολλά σημεία της πόλης. Μέχρι που σκεφτόμουν να οργανώσω καλλιστεία λαχματζούν για να επιλέξουμε το καλύτερο! Μέχρι τότε, όμως, παραμένω πιστός σε έναν από τους πρώτους διδάξαντες του είδους: στον Πολίτικο φούρνο της οδού Γαμβέτα στα περίχωρα της Ομόνοιας (χρόνια πριν, ήταν ο δρόμος που μας οδηγούσε σε γωνιακό μαγαζί, που πούλαγε vintage γυαλιά σε σχήμα παλιάς ασπρόμαυρης τηλεόρασης ή τηγανητού αυγού, πριν ακόμα εφευρεθεί η λέξη vintage).

Τότε, προσπερνούσαμε τον φούρνο αδιάφοροι, μια και το μυαλό μας δεν είχε ακόμη επικεντρωθεί στη μάσα... Ωστόσο ο φούρνος υπήρχε εκεί και λειτουργούσε από το 1969 που άνοιξε, όταν ο Γιάννης Σταυρόπουλος, Ρωμιός της Πόλης, μέγας ζαχαροπλάστης και φούρναρης, ήρθε στην Αθήνα, φέρνοντας μαζί του όλες τις μυστικές συνταγές της Πολίτικης ζαχαροπλαστικής παράδοσης μαζί με τις γεύσεις και τα αρώματα της πατρίδας του.

Το λαχματζούν του, που λέτε, είναι μεν κάπως στεγνό, πράγμα καλό από μία άποψη μια και όταν το τρώτε στον δρόμο δεν έχετε ζουμιά και ξύγκια να τρέχουν στα κομψά σας δάχτυλα. Όμως είναι πολύ νόστιμο και σε γενναιόδωρο μέγεθος. Και βεβαίως πικάντικο!

Δεν κάνουν μόνο αυτό. Τα βουτήματα, οι πολίτικες τυρόπιτες κουρού, τα τσουρέκια, τα σοκολατάκια, τα γλυκά ταψιού, τα ψωμιά και τα πολλά νηστίσιμα λόγω των ημερών, είναι όλα δικά τους, σπιτικά. Θα βρείτε και κάτι πολύ νόστιμες γαλέτες – παξιμάδι ανάλατο σε σχήμα κουλουρακίου αρωματισμένου με γλυκάνισο-, τσουρέκια πολίτικα, πίτες, κέικ, κάτι πολύ νόστιμα πικάντικα αλμυρά μπισκότα, μικρά κοκ, εκλέρ και σου α λά κρεμ, γλυκά ταψιού, şeker pare και kifel. Αυτό το τελευταίο είναι ένα μικρό ψωμάκι σε σχήμα μισοφέγγαρου, με καταγωγή από την κεντρική Ευρώπη, γεμιστό με καρύδια, σταφίδες και σοκολάτα και λέγεται ότι είναι ο πρόγονος του σημερινού κρουασάν. Θα βρείτε δηλαδή όλα τα κάπως ξεχασμένα, εμβληματικά γλυκά της παλιάς ζαχαροπλαστικής του Λεβάντε, αλλά καθόλου ξεπερασμένα… 

Το κερασάκι στην τούρτα και μεγάλη αποκλειστικότητα του πολίτικου αυτού φούρνου είναι ένα αρμένικο αλμυρό τσουρέκι που γίνεται με επτασφράγιστη μυστική συνταγή, όσο και αν έψαξα στο internet, δεν κατάφερα να τη βρω... Απαλό και νόστιμο, αναδίδει αυτήν την οικεία, σε όσους την πρόλαβαν, μυρωδιά των φούρνων του παλιού κόσμου: φρέσκο βούτυρο, φρεσκοψημένο ψωμί, σουσάμι και μαυροκούκι που αναμιγνύεται με τη μυρωδιά της μαστίχας, του μελιού, της καραμέλας και του μούστου από τα άλλα προϊόντα, και σε απογειώνει μόλις μπεις.

Σταυρόπουλος Πολίτικος Φούρνος
Γαμβέτα 5, 2103847006, www.politikosfournos.gr

Υ.Γ. Τα παιδιά του Γιάννη Σταυρόπουλου η Αγγελική και ο Λάζαρος έχουν πάρει πια τα ηνία της οικογενειακής επιχείρησης και τη συνεχίζουν, διατηρώντας την παράδοση, με το ίδιο μεράκι, αγάπη και αφοσίωση.