Τρεις γνωστοί pastry chefs, ο Στέφανος Τσουκαλάς, η Βίκυ Νταλαγιάννη και ο Σπύρος Πεδιαδιτάκης φτιάχνουν φοβερά γλυκά στο Ourse στη Γλυφάδα
Με το γκρίζο φόντο της ζωής στην πόλη εν μέσω μιας καραντίνας που δεν λέει να τελειώσει, στο instagram ένας φίλος, θα μοιραστεί μαζί μου ένα λυτρωτικό μυστικό που κάνει τα μάτια μου να λάμψουν από έκπληξη, ενώ ο ουρανίσκος μου κατακλύζεται νοερά από υπέροχες, στο βαθμό του εξωπραγματικού, και πλούσιες υφές κρε πατισερί και σοκολάτας. Είναι μια σειρά από τέλεια στοιχισμένα και ντελικάτα γλυκίσματα, ανείπωτες παρασκευές σε μια ποικιλία σχημάτων, χρωμάτων και, φυσικά, υλικών που μόνο να φανταστώ μπορώ, και αυτό κάνω, μη μπορώντας να πάρω το βλέμμα μου από το λαχταριστό post. Πρέπει να τα γευτώ…
Με την πρώτη ευκαιρία, την αμέσως επόμενη μέρα δηλαδή, «ταξιδεύω» στη Γλυφάδα για να σταθώ σχεδόν σαν υπνωτισμένος μπροστά στις γυάλινες βιτρίνες του Ourse.
Δεν το λες «κλασικό» ζαχαροπλαστείο, αντίθετα ο χώρος - και οι αμέτρητες γλυκές επιλογές που απλώνονται γενναιόδωρα μπροστά σου - επαναπροσδιορίζουν την έννοια του γλυκού και φέρνουν, χωρίς αμφιβολία ή δόση υπερβολής, τα πάνω-κάτω στην, έως τώρα κυρίαρχη, γαλλική ζαχαροπλαστική τέχνη. Το εγχείρημα, και τόλμημα μαζί, που καλωσόρισαν οι κάτοικοι της Γλυφάδας, και όλου του λεκανοπεδίου, σχεδόν έναν χρόνο νωρίτερα από μένα, ανήκει σε μια ομάδα δημιουργικών και με «καλλιτεχνική φλέβα» ανθρώπων: ο chef Στέφανος Τσουκαλάς, γνωστός από τη «μεγάλη σχολή» του Γκίκα Ξενάκη και του Aleria, ενώνει δυνάμεις και φαντασία με τη ζαχαροπλάστη Βίκυ Νταλαγιάννη και τον (εκ εμβληματικής Σπονδής ορμώμενο) pastry chef Σπύρο Πεδιαδιτάκη και δημιουργούν τη σύγχρονη εκδοχή του «παραδοσιακού» ζαχαροπλαστείου της πόλης.
Την ηρεμία του φωτεινού εσωτερικού με τα ουδέτερα, ήσυχα χρώματα του λευκού και του γαλάζιου και τη φυσική ομορφιά του ξύλου, του γυαλιού και του μάρμαρου, ταράζουν οι συναρπαστικές «φόρμες» της κρέμας πατισερί, της σοκολάτας και της σφολιάτας. Ο αδερφός του Στέφανου, στέκεται περήφανος πίσω από το «μπαρ» με τα παγωτά (πρέπει οπωσδήποτε να δοκιμάσεις το φιστίκι με κραμπλ καραμελωμένων ξηρών καρπών και την αψάδα του θαλασσινού αλατιού), ενώ οι υπόλοιποι pastry chefs, μεγαλουργούν ακούραστα στα ενδότερα, ανεφοδιάζοντας τις προθήκες (που αδειάζουν εν ριπή οφθαλμού) με «έργα τέχνης».
Η έμφαση στη λεπτομέρεια, η έμπνευση και, εν τέλει, ένας επιτυχημένος πειραματισμός που ενσωματώνει τους εποχικούς θησαυρούς της ελληνικής γης - κυρίαρχη πρώτη ύλη - στις, παραδοσιακά, γαλλικές συνταγές υψηλής ζαχαροπλαστικής, δημιουργούν ένα αποτέλεσμα με κοσμογονικές προεκτάσεις που αποτυπώνονται ανεξίτηλα στο μυαλό, αλλά κυρίως στον ουρανίσκο μου. Δοκίμασα bitter chocolate Cherry - μια εξαιρετικά ανάλαφρη μους σοκολάτας μπίτερ με κραμπλ σοκολάτας, κομπόστα κεράσι και νότες από βανίλια Μαδαγασκάρης, απλά θεϊκό… και παραδόθηκα σε ένα St Honore, «κλασσικό» πια του μαγαζιού, σουδάκια με βελούδινες στρώσεις κρέμας πατισερί και καραμέλας. Φυσικά, τι θα ήταν ένα ζαχαροπλαστείο χωρίς macarons, που εδώ συνωστίζονται 12 διαφορετικές γεύσεις, κάθε μια να αναδεικνύει με τον δικό της ξεχωριστό τρόπο τις ελληνικές της καταβολές - μαστίχα, λεμονοθύμαρο κ.α… Ένα «αλλιώτικο» μιλφέιγ, αλλά και τάρτες - μια πανδαισία γεύσεων που εναλλάσσουν το τραγανό με το κρεμώδες στοιχείο, ποια να πρωτοδοκιμάσεις, τάρτα φυστικιού Αιγίνης, τάρτα σύκου με κανέλλα, τάρτα πεκάν ή την αξεπέραστη Flan Parisien - θα δοκιμάσουν την εγκράτεια και τις αντοχές μου, τα οποία, στην προκειμένη περίπτωση, αποδεικνύονται ανεξάντλητα, γιατί, θα ξαναπάω…
«Θυμάμαι τον εαυτό μου πιτσιρικά να πίνω καφέ φίλτρου, όταν τον πρωτογνώρισα στην Ελλάδα τη δεκαετία του ʼ60. Αγαπούσα και τον ελληνικό, αλλά όσο να πεις, το ξενόφερτο και το νέο είχε τη χάρη του»
Η μυρωδιά των φρεσκοαλεσμένων κόκκων, η πλούσια γεύση τους και η μοναδική τους δυνατότητα να εμπλουτίζουν γλυκά και επιδόρπια, καθιστούν τον καφέ αναπόσπαστο κομμάτι της γαστρονομίας και ιδιαίτερα της ζαχαροπλαστικής
Aναρωτηθήκατε ποτέ απο πού προήλθε ο καφές, απο που ξεκίνησε αυτό το μικρό φρούτο καφεόδεντρου; Ετοιμαστείτε για ένα ταξίδι στον χρόνο και τις ηπείρους.
4°
