Ο Μανώλης Παπουτσάκης στέλνει γαστρονομικό γράμμα από Στοκχόλμη

Το δεύτερο λοκντάουν ο σεφ το πήρε από τα μούτρα! Είπε, δεν θα κάτσω να μιζεριάσω στην Ελλάδα με την εστίαση κλειστή και τα πάντα στο pause... θα ξαναγίνω μαθητής! Έτσι, άφησε τα δυο του εστιατόρια (σ.σ. τα εξαιρετικά Χαρούπι και Δέκα Τραπέζια στη Θεσσαλονίκη) στα χέρια των έμπειρων συνεργατών του, γύρισε κάποια μαζεμένα επεισόδια της σούπερ επιτυχημένης του «ΠΟΠ Μαγειρικής» στην ΕΡΤ2, και έφτιαξε βαλίτσες για την πρωτεύουσα της Σουηδίας, τη γαστρονομική πρωτεύουσα του Βορρά, με κάποια από τα πιο διάσημα ρεστό (όλα τους leaders στη διαμόρφωση των τάσεων του πλανήτη) να έχουν εκεί την έδρα τους.

Παρακολουθώντας την καθημερινότητα της ζωής των κατοίκων της πόλης κι έχοντας τον δικό του τόπο μακριά, σε ένα τόσο περίεργο διάστημα για τις ζωές όλων μας, ο Μανώλης Παπουτσάκης μαθαίνει, γεύεται, ανακαλύπτει καινούργια πράγματα, κάνει σκέψεις, αναπόφευκτες συγκρίσεις. Αλλά, ας μας τα πει ο ίδιος, τα λέει ωραία...

«Πολλοί με ρωτούν πώς και αποφάσισα να βρεθώ στη Στοκχόλμη εν μέσω πανδημίας. Έχοντας επισκεφτεί την πόλη και στο παρελθόν, κρατώντας φιλίες και γνωρίζοντας εν μέρει τη γαστρονομική της ταυτότητα, ένιωθα ότι δεν πάω εντελώς ξένος σε ξένο τόπο. Ταυτόχρονα ήθελα να γλιτώσω από την απραξία και τον εγκλωβισμό του lockdown και να ξεκινήσω να δουλεύω πάνω σε κάτι. Και ενώ είχα την τύχη και τη χαρά να γευματίσω σε πολλά ξεχωριστά εστιατόρια σε ολόκληρη την Ευρώπη, δεν είχα καταφέρει ποτέ να δω πώς λειτουργεί εκ των έσω μια κουζίνα ενός διάσημου και πολυβραβευμένου με διεθνείς διακρίσεις εστιατορίου. Ήξερα εκ των προτέρων, όπως και η πράξη με επιβεβαίωσε, ότι θα ήταν μια ξεχωριστή εμπειρία που θα πλούτιζε τις γνώσεις μου πάνω στη μαγειρική, θα μου έδινε μια νέα ώθηση στο να συνεχίσω να εξελίσσομαι και να μαθαίνω, και θα μου έλυνε τελικά την απορία του πώς είναι να εργάζεται και να μαθητεύει κανείς σε ένα τριάστερο σπουδαίο εστιατόριο, όπως το Frantzen.

Ψυχολογικά δεν ένιωθα ούτε πολύ άνετος, ούτε και πολύ σίγουρος με αυτή μου την απόφαση. Η στάση του σουηδικού κράτους απέναντι στην πανδημία ήταν αρκετά διαφορετική από αυτή της υπόλοιπης Ευρώπης. Δεν εφάρμοσε ποτέ ένα καθολικό lockdown, πράγμα το οποίο απαγορεύει και το σουηδικό Σύνταγμα, αλλά περιορίστηκε σε κάποιες ήπιες απαγορεύσεις και συστάσεις. Δεν υπήρξε ποτέ περιορισμός ελευθερίας στις μετακινήσεις, δεν έκλεισε ποτέ η σουηδική αγορά και δεν σταμάτησαν ποτέ να λειτουργούν τα εστιατόρια, χωρίς αυτό να σημαίνει ότι και η οικονομία εδώ δεν έχει δεχτεί ισχυρό πλήγμα. Η χρήση της μάσκας δεν είναι υποχρεωτική, ούτε και κάποιο άλλο μέσο τέτοιου είδους προστασίας.

Θα ακούγεται, φαντάζομαι, είτε εντελώς τρομακτικό, είτε εντελώς ονειρικό αυτό που σας περιγράφω, όμως, μη θεωρείτε ότι οι Σουηδοί είναι εντελώς χαλαροί. Και τις φυσικές αποστάσεις τηρούν, και αρκετοί μάσκες χρησιμοποιούν, και έχουν περιορίσει αυτοβούλως κατά πολύ την κυκλοφορία στους δρόμους, και εργάζονται πάρα πολλοί από το σπίτι, και στα εμπορικά, τα ΣΜ, τα εστιατόρια και τα  μπαρ τηρούνται αποστάσεις και έχουν περιορισμένο ωράριο λειτουργίας. Θέλω να πω ότι και εδώ υπάρχουν περιορισμοί, αρκετά πιο χαλαροί, βέβαια, απ’ όσους ισχύουν στη χώρα μας και στην υπόλοιπη Ευρώπη, αλλά δεν νομίζω στο τέλος της ημέρας να είναι κατά πολύ λιγότερο αποτελεσματικοί. Σε κάθε περίπτωση το αν οι Σουηδοί έπραξαν καλά ή όχι αυτό πιστεύω θα απαντηθεί μετά από καιρό και με βάση την επεξεργασία πολλών δεδομένων που αφορούν επίσης πολλούς και διαφορετικούς παράγοντες. Ίδωμεν.

Πάντως εγώ, μαθημένος από την Ελλάδα, χρησιμοποιούσα συνέχεια μάσκα, εκτός από την κουζίνα του εστιατορίου (στην οποία έτσι κι αλλιώς λειτουργούσε καλό σύστημα εξαερισμού), και φυσικά εκτός από τα εστιατόρια που επισκέφτηκα για να γευματίσω, τα οποία επίσης φρόντιζαν για αποστάσεις και καλή ποιότητα αέρα. Αν με ρωτούσε κανείς σήμερα για το ποια είναι η άποψή μου σχετικά με τον τρόπο αντιμετώπισης της πανδημίας, θα έλεγα ότι βρίσκομαι στη μέση. Συνυπολογίζοντας όχι μόνο τις απώλειες στις ανθρώπινες ζωές, αλλά και τις ψυχολογικές και οικονομικές συνέπειες που έχει ο εγκλεισμός, θα έλεγα πια –και με την εμπειρία που απέκτησα εδώ– ότι το lockdown μάλλον δεν ήταν η καλύτερη αντιμετώπιση. Θα μπορούσαμε να είχαμε προστατεύσει τους ευάλωτους συνανθρώπους μας έχοντας λάβει πολλά, στοχευμένα και αυστηρά μέτρα, χωρίς, όμως, να σταματήσουμε σε τέτοιο καταστροφικό ίσως βαθμό τις ζωές όλων μας. Παραμένω, όμως, υπέρμαχος της αξίας της ανθρώπινης ζωής και την τοποθετώ πάνω από καθετί άλλο.

Η Στοκχόλμη είναι μια κούκλα. Μια πανέμορφη, παλιά μα και σύγχρονη ταυτόχρονα πόλη χτισμένη πάνω σε μικρά νησιά, γεμάτη πάρκα, μικρά δάση και όμορφα κτίρια, σε κερδίζει όποια εποχή και αν την επισκεφτείς. Ο χειμώνας, βέβαια, είναι βαρύς και οι χαμηλές θερμοκρασίες και το χιόνι όσο και αν της δίνουν έναν γοητευτικά απόκοσμο χαρακτήρα, δεν παύουν να κάνουν αρκετά δύσκολη την κυκλοφορία του κόσμου έξω και πόσο μάλλον ενός Έλληνα που είναι μαθημένος αλλιώς. Ειδικά μετά την εδραίωση του χιονιού είναι δύσκολο ακόμα και να διατηρήσεις έναν κανονικό ρυθμό βαδίσματος, με αποτέλεσμα να κλείνεσαι όλο και περισσότερο μέσα στο διαμέρισμά σου αυτοβούλως. Οι ημέρες είναι μικρές με το φως του ήλιου σπάνιο και λιγοστό, γι’ αυτό και τις φορές εκείνες που ο ήλιος εμφανίζεται οι ντόπιοι βγαίνουν έξω με λαχτάρα για να πάρουν λίγο από το ευεργετικό φως του. Οι άνθρωποι είναι ευγενικοί και τυπικοί στη συμπεριφορά μα αρκετά απόμακροι. Δεν διαθέτουν τη ζεστασιά που χαρακτηρίζει τους λαούς της Μεσογείου, αλλά ούτε και την πολλές φορές ενοχλητική και ασουλούπωτη εξωστρέφειά τους. Δύσκολα τα ζεστά, ειλικρινή χαμόγελα εδώ στη Σουηδία, αυτά μου λείψανε περισσότερο απ’ οτιδήποτε άλλο.

Προσπάθησα να γνωρίσω και να καταλάβω τη σουηδική γαστρονομία, αν και στη Στοκχόλμη οι διεθνείς κουζίνες έχουν ίσως την πρωτοκαθεδρία. Δεν υπάρχει δρόμος ή γωνιά στην πόλη που να μη βρεις ένα εστιατόριο με ξενική κουζίνα: ιταλικά, κινέζικα, γιαπωνέζικα, ινδικά, ταϊλανδέζικα συναντάς παντού, όπως στις περισσότερες πρωτεύουσες της Ευρώπης, αλλά σε μεγαλύτερη συχνότητα. Όμως, υπάρχουν και τα αμιγώς σουηδικά εστιατόρια με τα κεφτεδάκια, το κυνήγι, τα θαλασσινά και τα ψάρια, τους πουρέδες, τις ρίζες, τα τουρσιά, τα χαβιάρια, τα κόκκινα φρούτα και τις βαριές σάλτσες που αξιοποιούν τα τοπικά και σχετικά περιορισμένα λόγω κλίματος προϊόντα. Στη συντριπτική τους πλειοψηφία, αξιοπρεπέστατα και περιποιημένα. Οι φούρνοι είναι ένα ξεχωριστό κεφάλαιο με πολύ νόστιμα ψωμιά και ακόμα πιο νόστιμα αρτοποιήματα, αλμυρά και γλυκά.

 

Η υψηλή γαστρονομία ανθεί στην πόλη. Υπάρχουν πολλά εστιατόρια με ένα και δύο αστέρια Michelin, ενώ το Frantzen κρατά τα σκήπτρα με τα τρία του αστέρια και τη θέση 21 στην παγκόσμια κατάταξη των The World’s 50 best Restaurant. Κάποια από αυτά υποστηρίζουν –σε αντίθεση με το Frantzen, που αξιοποιεί υλικά απ’ όλον τον κόσμο– την εντοπιότητα, την εποχικότητα και τη zero waste φιλοσοφία. Εκεί για μένα βρίσκεται και το μεγαλείο της σκανδιναβικής γαστρονομίας, που καταφέρνει να φτιάξει με περιορισμένα σχετικά υλικά μικρά γαστρονομικά θαύματα. Αγαπημένα μου εστιατόρια πέρα από Frantzen, στο οποίο και μαθήτευσα, είναι μεταξύ άλλων το Gastrologik, τo Agricultur, τo Lilla ego, το Ekstedt, το Cafe Nizza, το Β.Α.R., το Pelikan, ενώ την καρδιά μού έκλεψε και ο φούρνος Begeri Petrus με τα απίστευτα bullar με κάρδαμο και σαφράν. Με αγάπη σκέφτομαι και την κλειστή αγορά της πόλης με τα υπέροχα ντόπια τυριά, τα αλλαντικά και τα λουκάνικα, τα ψάρια και τα θαλασσινά, τα κρέατα από μικρές φάρμες, τις μαρμελάδες και τα ντόπια γλυκίσματα.

 

Στη Στοκχόλμη ο κόσμος διαθέτει υψηλή εστιατορική κουλτούρα. Σέβεται και αγαπά το εστιατόριο, διαθέτει αρκετά χρήματα σε εβδομαδιαία βάση για το φαγητό έξω, το οποίο σημειωτέον δεν είναι καθόλου φτηνό, αγαπά τόσο τα καθημερινά εστιατόρια όσο και την υψηλή γαστρονομία και αναγνωρίζει ως εμπειρία συνολική την έξοδο για φαγητό. Ζήλεψα αυτή του τη διάθεση και θα χαιρόμουν πολύ να τη βλέπω να ανθίζει και στην Ελλάδα το ίδιο δυναμικά.

Πέρα από την αίσθηση ότι ζεις σε ένα κράτος που οι πολίτες το εμπιστεύονται ακριβώς γιατί είναι απόλυτα λειτουργικό, με την ηλεκτρονική διακυβέρνηση να κυριαρχεί, αντιλαμβάνεσαι ότι το ίδιο αυτό κράτος έχει εκπαιδεύσει τους πολίτες του να σέβονται το αστικό περιβάλλον, να ανακυκλώνουν τα σκουπίδια τους με ευλάβεια, να σέβονται τις διαβάσεις των πεζών, να αγαπούν την πόλη τους και το περιβάλλον τους συνολικά. Το ίδιο αυτό, όμως, κράτος που σέβεται απόλυτα τις ατομικές ελευθερίες, δεν διστάζει να επιβάλλει μονοπώλιο στο αλκοόλ εδώ και πάνω από μισό αιώνα προκειμένου να περιορίσει την τάση των πολιτών προς την κατάχρηση (σκληρός ο χειμώνας γαρ στον σκανδιναβικό βορρά και το αλκοόλ είναι μια παρηγοριά).

Οι Σουηδοί έχουν γενικότερα μεγάλη ευαισθησία σχετικά με τη φροντίδα του φυσικού περιβάλλοντος και γι’ αυτό τα ΣΜ και οι αγορές τους κατακλύζονται από βιολογικά προϊόντα κάθε είδους, τα οποία ακριβώς επειδή υπάρχουν σε αφθονία, οι τιμές τους είναι αρκετά πιο φιλικές από αυτές των αντίστοιχων στην Ελλάδα. Έτσι εξηγείται και η μεγάλη κατανάλωση και προβολή που συνάντησα και στα βιολογικά (φυσικά, βιοδυναμικά ή και όχι) κρασιά, τα οποία σερβίρονται σε πολλά εστιατόρια και μπαρ πέρα από την επαρκή αντιπροσώπευσή τους στις κρατικές κάβες.

 

Όχι, δεν την αλλάζω τη χώρα μου με καμιά άλλη. Θέλω να τη δω να αλλάζει και να γίνεται καλύτερη, όμως, όσο και να αγάπησα τη Στοκχόλμη, δεν είμαι φτιαγμένος με τα υλικά του βορρά. Επιστρέφω σε λίγες μέρες στην Ελλάδα με την ελπίδα ότι θα μπορέσω να ξανανοίξω το Χαρούπι και τα Δέκα τραπέζια και εκεί να αξιοποιήσω έξυπνα και δημιουργικά αυτά που είδα και έμαθα εδώ, είτε μέσα στην κουζίνα που μαθήτευσα, είτε στις σάλες των εστιατορίων που γευμάτισα (γιατί ο μάγειρας δεν μαθαίνει μόνο μέσα στην κουζίνα μα και έξω από αυτήν). Γυρίζω γεμάτος μεράκι και όρεξη να συνεχίσω από εκεί που σταμάτησα και περιμένω να μοιραστώ την ενέργεια και τον ενθουσιασμό μου με όλους εσάς που ξέρω πόσο σας έχει λείψει η έξοδος για φαγητό στα αγαπημένα σας στέκια»

-Στοκχόλμη, Φλεβάρης 2021