Σαν τη Χαλκιδική έχει!

Δύο εστιατόρια, ένα ελληνικό γκουρμέ από τη Νέα Φώκαια κι ένα ιταλικό από το Πολύχρονο, επελαύνουν στη Θεσσαλονίκη και τα σπάνε στην κατηγορία Best New Entry. Αυτοί είναι οι εμπνευστές τους.

Νίκος Καρδαράς, Γιάννης Παντζίκης, Στέλιος Καραπιπέρης: Μασσαλία, ο λα λα!

Ανοίξατε εστιατόριο ελληνικών γεύσεων και όχι κινέζικο ή αμερικανομπεργκεράδικο… Γιατί; Σαν τη Χαλκιδική δεν έχει...

Το ονομάσατε «Μασσαλία» γιατί; «Μασσαλία» ονομάστηκε από την ομώνυμη πόλη της Γαλλίας, που ήταν αποικία Φωκαέων. Επειδή, λοιπόν, εγώ (Νίκος) είμαι μισός Φωκιανός και ο Γιάννης ολόκληρος, αποφασίσαμε να κάνουμε τη δικιά μας αποικία στην εστίαση, τη «Μασσαλία».

Σε μια Θεσσαλονίκη, όπου τελικά επιχειρηματικότητα σημαίνει μαζική εστίαση, καθώς το μόνο που ανθίζει είναι καφέ, μπαρ και εστιατόρια, πόσο ρίσκο ήταν για σας να μπείτε σε μια τόσο κορεσμένη αγορά; Και τι είναι αυτό που πιστεύετε πως σας διαφοροποιεί από τον ανταγωνισμό;  Δεν είμαστε για να κάνουμε κάτι διαφορετικό, είμαστε για να κάνουμε τη δική μας πρόταση στην τόσο καλοταϊσμένη Θεσσαλονίκη. Το μαγαζί στη Χαλκιδική το ανοίξαμε για να γουστάρουμε εμείς πρώτα από όλα (εννοώ την ποιότητα του φαγητού και του ποτού). Και επειδή αυτό έχει απήχηση, αποφασίσαμε να το κάνουμε και στην πόλη. Και μάλιστα στη γειτονιά που μεγαλώσαμε. Επισημαίνω πως δεν είναι μια κίνηση που κάναμε επειδή δεν είχαμε δουλειά, αλλά για να δουλέψουν μαζί με εμάς άλλοι δεκαπέντε. Και, φυσικά, για να γουστάρουμε...

Πάμε στο μενού! Πώς το στήσατε, πώς το σετάρατε, πρώτες ύλες, έμπνευση, εικόνα πιάτων αλλά και επιλογή συγκεκριμένων γεύσεων. Το μενού είναι ένας συνδυασμός λαϊκής ελληνικής κουζίνας με φωτογραφικό στήσιμο (Γιαννακάρας food styling) και στο μάτι και στη γεύση.

Δώστε μου ένα Top3 από τις προσωπικές σας προτιμήσεις, για τις οποίες μπορείς να στοιχηματίσεις άνετα πως... δεν υπάρχουν! Όλα μας τα πιάτα είναι ξεχωριστά και είναι η δική μας πρόταση για το φαγητό. Δικά μου αγαπημένα είναι τα ταλαγάνι, μελωμένη παντσέτα, μύδια αχνιστά.

Μασσαλία: Μανουσαγιαννάκη & Φιλικής Εταιρείας, 2314 003 714

Φωτογραφίες: Σπύρος Παλούκης

 Αλέξανδρος Πεταλίδης: Forza Da Leonardo!

Ένα ιταλικό εστιατόριο στην Πυλαία κάνει buzz. Ψυχή του, ένα αγόρι που έβαλε πείσμα τη Νάπολη να τη φέρει στη Θεσσαλονίκη.

Άνοιξες ιταλικό εστιατόριο και όχι κινέζικο, ελληνική κουζίνα, αμερικανομπεργκεράδικο… Γιατί; Γιατί έτσι το έφερε η μοίρα. Ως μέγας καλοφαγάς δεν θα έλεγα ποτέ όχι ούτε σε μια καλή πάπια Πεκίνου ούτε σε ένα παστίτσιο ούτε σε ένα Onion Cheddar Avocado Burger.

Το ονόμασες «Da Leonardo» γιατί; Ένας οικογενειακός φίλος, ο κύριος Leonardo Frascaria, είχε στο Πολύχρονο Χαλκιδικής ένα ιταλικό εστιατόριο το οποίο επισκεπτόμουν ανελλιπώς κάθε καλοκαίρι. Όταν λοιπόν μια μέρα μας ανακοίνωσε ότι θα πουλήσει την επιχείρησή του, δεν το σκέφτηκα πολύ. «Δωρεάν ιταλικό φαγητό…». Κάπως έτσι η μοίρα ή η τύχη το έφερε και το «Da Leonardo» πέρασε στα δικά μου χέρια το καλοκαίρι του 2008.

Σε μια Θεσσαλονίκη, όπου τελικά επιχειρηματικότητα σημαίνει μαζική εστίαση, καθώς το μόνο που ανθίζει είναι καφέ, μπαρ και εστιατόρια, πόσο ρίσκο ήταν για σένα να μπεις σε μια τόσο κορεσμένη αγορά; Και τι είναι αυτό που πιστεύεις πως σε διαφοροποιεί από τον ανταγωνισμό; Από το 2008 το έψαχνα και σκεφτόμουν πώς θα έρθει το «Da Leonardo» και στη Θεσσαλονίκη. Η σωστή στιγμή ήρθε φέτος όταν και βρήκα τον κατάλληλο χώρο στην Πυλαία. Κάθε νέα επιχειρηματική κίνηση εμπεριέχει ρίσκο αλλά, αν δεν ρισκάρεις, δεν κερδίζεις. Έχοντας πλέον και μια εμπειρία 5 ετών από τη Χαλκιδική και με ένα ικανοποιημένο πελατολόγιο που θα στήριζε και το νέο μου ξεκίνημα, η απόφαση πάρθηκε, και να 'μαστε! Ως ανταγωνισμό δεν λογίζω ούτε τα άλλα ιταλικά της πόλης μας, ούτε γενικότερα άλλα εστιατόρια της περιοχής που εδρεύουμε. Ανταγωνίζομαι μόνο το «Da Leonardo», το οποίο θέλω να κάνω κάθε μέρα και λίγο καλύτερο.

Πάμε στο μενού! Πώς το έστησες, πώς το σέταρες, πρώτες ύλες, έμπνευση, εικόνα πιάτων αλλά και επιλογή συγκεκριμένων γεύσεων. Τώρα μου βάζεις δύσκολα. Μενού! Το δυσκολότερο πράγμα στη δουλειά μου. Τόσες πολλές συνταγές, τόσος λίγος χώρος. Ποια να μείνει, ποια να φύγει, ποια να ρετουσαριστεί λίγο; Λίγο α-μπε-μπα-μπλομ, λίγο η βοήθεια του κοινού, αλλά πάντα μένεις με την αίσθηση ότι οι καλύτερες έμειναν έξω. Κάθε χρόνο και ένας νέος μάγειρας που θα βάλει την ξεχωριστή του πινελιά. Κρατάς τα καλύτερα και συνεχίζεις… Έμπνευση! Κάνω ό,τι κάνει κάθε επιτυχημένος επαγγελματίας. Κλέβω ιδέες. Είτε στην Ελλάδα είτε στο εξωτερικό, πάντα πηγαίνω σε ιταλικά εστιατόρια και δοκιμάζω όσα περισσότερα πιάτα μπορώ. Βιομηχανική κατασκοπεία το λένε αυτό νομίζω. Όσο για τα υλικά, πλέον είναι εύκολο να βρεις καλής ποιότητας πρώτες ύλες στις σωστές τιμές.

Δώσε μου ένα Top3 από τις προσωπικές σου προτιμήσεις σε πίτσα αλλά και ζυμαρικά, για τα οποία μπορείς να στοιχηματίσεις άνετα πως... δεν υπάρχουν! Top3! Σίγουρα στις πίτσες είναι η Prosciutto Crudo Rucola, η Bufalina και η Tartufata. Όσο για τα υπόλοιπα, δεν μπορώ να αφήσω έξω το Tortelli Verdi al Burro e Salvia, τα Garganelli alla Leonardo και τα μοναδικά Gnocchi al Gorgonzola e Pere. Τι είναι όλα αυτά; Για να μάθετε τι είναι το καθένα, θα πρέπει να τα δοκιμάσετε! Ααα και να μην ξεχάσω, σαλάτα Caesars από άλλο πλανήτη…

Da Leonardo Cucina Italiana: Φιλίππου 50, Πυλαία, 2310 323 377

Φωτογραφίες: Νίκος Βαβδινούδης Πορτρέτο: Μάρα Λαζαρίδου