Ζει η Γαλλική Κουζίνα την κρίση της;

Τα τελευταία χρόνια και σχεδόν ξαφνικά, οι Γαλλίδες έγιναν χοντρές, οι Γάλλοι ένα μάτσο σοβινιστικά γουρουνάκια που ψηφίζουν την Λεπέν, η γλώσσα τους δεν μιλιέται πουθενά, τα αυτοκίνητά τους με περίσσεια ηλεκτρικά προβλήματα, τα κρασιά τους υπερεκτιμημένα, η λογοτεχνία τους εσωτερίζουσα και φλύαρη και ναι οι κρέπες της Βρετάνης δεν μπορούν σε κανένα επίπεδο να βγάλουν τη νοστιμιά της κρέπας του Μήτσου στο Παγκράτι.

Από την εποχή που ο Αδάμ και η Εύα άρχισαν να τσακώνονται για το αν το μήλο τους θα είναι gala ή golden delicious, η Γαλλική κουζίνα ήταν για όλους το σημείο αναφοράς. Ο ξεχωριστός και μοναδικός χώρος όπου η μνήμη συνδεόταν με την ευχαρίστηση και το φαγητό μπορούσε να διηγηθεί μέσα από τη γεύση του τις ιστορίες της καθημερινότητας των παραγωγών, το χρώμα του ουρανού, τις προσωπικές γιορτές και λύπες των παραγωγών και να μετατραπεί σε μια ζωντανή εκδοχή της φυσικής ιστορίας αυτής της χώρας.

Όμως, τους σχεδόν τέλειους πρέπει να τους λυπάσαι γιατί οι πιθανότητες της πτώσης είναι αντικειμενικά μεγαλύτερες και χιλιάδες οι τρόποι μέσα από τους οποίους αυτή η «μεγαλοσύνη» μπορεί να μετατραπεί σε εσωστρέφεια και μιζέρια. Με άλλα λόγια «καλώς ήρθατε στο μέλλον της Γαλλικής Κουζίνας».

Εδώ και μερικές δεκαετίες όλη η Δύση, -αλλά και οι ίδιοι οι Γάλλοι-, «ανησυχεί» για το επίπεδο και την εξέλιξη της Γαλλικής κουζίνας και χιλιάδες άρθρα στις διάφορες εφημερίδες και περιοδικά έχουν ήδη βγάλει το κηδειόχαρτο της Γαλλικής κουζίνας.

Μάλιστα πριν μερικά χρόνια ένα βιβλίο του Adam Gopnik, με τίτλο «Is there a crisis in French Cooking?» έγινε best seller μόνο και μόνο γιατί προσπαθούσε να αποκαθηλώσει την Γαλλική μαγειρική. Ακολούθησε ακόμη ένα αγγλόφωνο βιβλίο πριν πέντε χρόνια του Michael Steiberger με τίτλο «Au Revoir to All That: Food, Wine and the End of France» το οποίο επίσης επιβεβαιώνει το θάνατο της Γαλλικής κουζίνας και της επιρροής της σε όλο τον κόσμο.

Η αλήθεια είναι πώς η σύγχρονη ιστορία της Γαλλικής κουζίνας και των εστιατορίων είναι τα τελευταία χρόνια μια ιστορία μόνιμης κρίσης. Τα αίτια είναι πολλά και ιδιαίτερα σύνθετα, ιδίως αν αναλογιστεί κανείς ότι η κουζίνα της Γαλλίας είναι άρρηκτα δεμένη με την γενικότερη κουλτούρα της χώρας. Η γενικότερη κρίση στη χώρα σήμανε και την κρίση στο φαγητό.

Η nouvelle cuisine τα τελευταία πενήντα χρόνια πρωταγωνίστησε και εγκαθιδρύθηκε σε επίπεδο ασφυξίας σε όλα τα εστιατόρια και σχολές μαγειρικής με τεχνικές δύσκολες, μακρόχρονες και δύσκαμπτες οι οποίες είχαν βέβαια καταπληκτικό αποτέλεσμα αλλά για πενήντα χρόνια δεν πρόσθεσαν κάτι καινούργιο στην δημιουργική παραγωγή. Αυτό το στοιχείο ήρθαν να καλύψουν οι Ισπανοί και κατόρθωσαν να αντικαταστήσουν τους Γάλλους σε επίπεδο «παραδείγματος».

Από την άλλη οι Ιταλοί έδωσαν έντονη έμφαση στην εποχικότητα και την εντοπιότητα αφαιρώντας την πρωτοκαθεδρία της «γαλλικής γης». Όπως έγραψε και κάποιος δημοσιογράφος πρόσφατα «το δείπνο σε ένα καλό γαλλικό εστιατόριο μου θυμίζει κλασσική όπερα την εποχή του μικροφώνου».

Ο εγκλωβισμός των εστιατορίων και της γενικότερης κουλτούρας σε αυστηρά δομημένα συστήματα, όπως αυτό των «αστεριών», από την μία επέβαλε απαγορευτικές τιμές στα καλά εστιατόρια και από την άλλη οδήγησε εξαναγκαστικά στον αποκλεισμό της σπιτικής κουζίνας από το εστιατόριο, κάτι που επηρέασε δραματικά τον ψυχισμό της Γαλλικής μαγειρικής.

Οι ίδιοι οι Γάλλοι ιστορικοί του χώρου υπενθυμίζουν ότι το μεγαλύτερο πρόβλημα βρίσκεται στο ότι στα περισσότερα καλά εστιατόρια της Γαλλίας δεν υπάρχει ούτε δείγμα από ξένους μαγείρους, οι οποίοι στις περισσότερες ανταγωνιστικές κουζίνες και ειδικά των αγγλόφωνων χωρών έχουν δώσει νέα πνοή και ζωή σε τεχνικές, διαδικασίες και παρουσίαση των πιάτων.

Η παγκοσμιοποίηση είχε μια τεράστια επίδραση στην γαστρονομική κουλτούρα της Γαλλίας. Η κατανάλωση κρασιού σε σχέση με παλαιότερα χρόνια έχει μειωθεί δραματικά, ενώ ταυτόχρονα οι εξαγωγές προς άλλες χώρες μειώθηκαν έντονα με κερδισμένους την Αυστραλία, την Λατινική Αμερική και την Αμερική.

Την ίδια στιγμή η παραγωγή τυριού από μη παστεριωμένο γάλα -σημαντική κληρονομιά της γαλλικής γεωργικής παραγωγής- μειώθηκε στο 10% από το σύνολο της παραγωγής σε σχέση με 30% παλαιότερα, ενώ τα MacDonald's έχουν αντικαταστήσει τα καθημερινά μπιστρό μετά την είσοδό τους στην αγορά με αφορμή την οικονομική κρίση στη χώρα την δεκαετία του 1980.

Βέβαια, η λατρεία των Γάλλων με τα φαστφουντάδικα έχει να κάνει με τη λατρεία που ανέπτυξε η γαλλική νεολαία απέναντι στην αμερικανική κουλτούρα την δεκαετία του 1970. Έτσι σιγά-σιγά από τα macarons φτάσαμε στα Big Mac.

Το περίεργο είναι πως παρά τις προβλέψεις για το αντίθετο, η Γαλλική κουζίνα συνεχίζει να είναι ο κινητήριος μοχλός, -μαζί ίσως με την Ιαπωνική-, πίσω από τα περισσότερα νέα εστιατόρια στη Δύση, ενώ μέσα στα σύνορα της χώρας μια σειρά από νέους chef προσπαθεί να δώσει στη Γαλλική κουζίνα μια νέα οπτική και ελαστικότητα. Το μοναδικό για το οποίο η Γαλλική κουζίνα πρέπει να απολογηθεί απέναντι στους αγγλόφωνους είναι το ότι δεν είναι αρκετά sexy.

H αισθησιακή της σχέση με τη φωτιά δεν υπάρχει, σε αντίθεση με τα γκριλ των Αμερικανών ενώ το στοιχείο της τέχνης είναι αποκλειστικά ενσωματωμένο στο πιάτο σε αντίθεση με τους Ισπανούς οι οποίοι το έχουν κάνει μοναδικό σχεδόν στοιχείο του πιάτου. Οι τεχνικές της είναι κρυμμένες σαν κρατικά μυστικά μέσα στα υγρά και τις υφές του φαγητού, όπως ακριβώς και η γενικότερη λογική της Γαλλικής κουλτούρας. Πολλές φορές η μεταμοντέρνα κριτική, οι αφορισμοί της και η λατρεία κάθε τι καινούργιου απλά μιμείται στα «κρυφά» την εξουσία, που μισεί με τη σειρά της κάθε τι ολοκληρωμένο και ενσωματωμένο στην κοινωνία.

Ίσως, -λέω ίσως-, στη Γαλλία τα εστιατόρια και η μαγειρική δεν έγιναν η νέα τέχνη γιατί η τέχνη της, όπως και η μαγειρική της, είναι αρμονικά δεμένες με τις κοινωνικές πρακτικές και διεργασίες. Το foodism δεν είναι τρόπος ζωής αλλά κομμάτι της. Όπως λέει και μια «λαϊκή» επιγραφή αναρτημένη στην κουζίνα του Allain Passard στο Arpege στο Παρίσι, «το φαγητό στα χειρότερά του μας συντηρεί και στα καλύτερά του μας σώζει την ψυχή.»