10 νέες τάσεις για το 2021 στην εστίαση

Η εστίαση ήταν από τους μεγάλους χαμένους τη χρονιά που πέρασε. Επιχειρηματίες και σεφ όμως στάθηκαν από την αρχή της πανδημίας όρθιοι δείχνοντας και στην πράξη τα γρήγορα αντανακλαστικά τους αλλά και τις δυναμικές, πρωτοποριακές λύσεις που μπορούν να σκαρφιστούν όταν οι περιστάσεις το ζητούν. Από την άλλη το κοινό, αν και δύσκολα, γρήγορα προσαρμόστηκε στα νέα δεδομένα και κοίταξε να επωφεληθεί από ό,τι καινούργιο, νόστιμο και λαμπερό του προσφερόταν. Μια σειρά από νέα τρεντς γεννήθηκαν δημιουργώντας «νέα τάξη πραγμάτων», αυτή με την οποία θα κινηθούμε κατά πώς φαίνεται για αρκετό καιρό ακόμη. Ας δούμε τις κυριότερες τάσεις, όπως διαμορφώθηκαν τη χρονιά που πέρασε και ετοιμάζονται να πρωταγωνιστήσουν μέσα στο 2021.

Το ντελίβερι που έγινε γκουρμέ
Με τα εστιατόρια κλειστά και όλο τον κόσμο στα σπίτια του ήταν επόμενο το γνωστό και αγαπημένο σε όλους ντελίβερι να απογειωθεί. Όμως όχι μόνο στα νούμερα αλλά και στην παρεχόμενη ποικιλία και ποιότητα. Διάσημοι σεφ, μενού γαστρονομικά και πολλών αστέρων, έξυπνες προτάσεις όπου και ο πελάτης συμμετέχει στη διαδικασία βάζοντας τη δική του τελική πινελιά –τα περίφημα meal kits–, ακόμη και λιμουζίνες (Matsuhisa) μπήκαν στον χορό προσφέροντάς μας μια καινούργια εμπειρία και μεταφέροντας κάτι από την αγαπημένη ατμόσφαιρα των εστιατορίων στη τραπεζαρία του σπιτιού μας.

«Παιδιά» με διάσημους γονείς
Καλά οι πίτσες, τα  σουβλάκια, τα ελληνικά μαγειρευτά. Τι ντελίβερι όμως μπορεί να κάνει ένας σεφ που είναι γνωστός για την πρωτοποριακή του κουζίνα ή ένα εστιατόριο που προσφέρει fine dining πιάτα; Τα καλύτερα… είπαν δυναμικά οι πάντα ευρηματικοί σεφ και πρόσθεσαν μικρά «αδερφάκια» των ήδη γνωστών εστιατορίων τους με μενού που δεν «προδίδει» την ακαταμάχητη κουζίνα τους, αποτελεί όμως μια πιο «εύκολη» και κυρίως μεταφερόμενη μέσω του ντελίβερι πρόταση. Κάποια τέτοια παραδείγματα είναι το «Ekiben box»  του δημοφιλούς Birdman, το «Different box» του Χριστόφορου Πέσκια, το PS Luncheon με φαγητό αποκλειστικά για το σπίτι που ήρθε σαν «υστερόγραφο» κάτω από τα Nolan και Proveleggios του Σωτήρη Κοντιζά και της ομάδας του, το «Casa» που είναι το «παιδάκι»-μενού για το σπίτι του κολωνακιώτικου Simul, το μενού «cookoo» της Cookoovaya, οι Μπαχάμες που είναι το καινούργιο μικρό με αποκλειστική ενασχόλησή του το φαγητό σε ντελίβερι της γνωστής γαστροταβέρνας Σεϋχέλλες, το Jail Birds των T.G.I. Fridays.  

Κρασί και μάλιστα ελληνικό
Πολύ σκληρή στάθηκε η πανδημία και με τους οινοπαραγωγούς. Με τα εστιατόρια κλειστά είδαν ένα μεγάλο κομμάτι της περσινής τους παραγωγής να μένει αδιάθετο δημιουργώντας τους όχι μόνο οικονομικά προβλήματα αλλά και θέμα χώρου-που θα μπει η φετινή χρονιά; Την παρτίδα εδώ ανέλαβε να σώσει το κοινό που έχει αναβαθμίσει τη σχέση του με το κρασί, το χύμα πια δεν το γνωρίζει, αντίθετα του αρέσει να παίζει με τις καινούργιες ετικέτες, παρακολουθεί από κοντά και μαθαίνει ότι καινούργιο συμβαίνει στον ομολογουμένως αναβαθμισμένο και πολύ γοητευτικό ελληνικό αμπελώνα. Και παραγγέλνει πια τα ωραία του κρασιά για το σπίτι, μάλιστα σε τιμές πολύ πολύ καλύτερες από αυτές που θα πλήρωνε στο εστιατόριο. Οι κάβες που πρόσθεσαν κι αυτές το ντελίβερι στις δραστηριότητές τους και βλέπουν όπως μαθαίνω τις πωλήσεις τους στα ύψη!

Τα μανάβικα που έγιναν ντέλι
Ποτέ ένα συνοικιακό μανάβικο δεν γνώρισε τέτοιες δόξες! Αλλά κι εμείς, θες η ανάγκη να βάλουμε το φρέσκο και υγιεινό στο καθημερινό μας τραπέζι, θες η κλεισούρα που μας κάνει να μαγειρεύουμε πιο «σύνθετα» και πιο απαιτητικά πιάτα, και να που οι πρασινάδες πήραν πρωταγωνιστικό ρόλο. Όμως και τα ίδια τα μανάβικα δεν είναι πια αυτά που ξέραμε. Καταρχάς θεωρούν υποχρέωσή τους να σου φέρουν ακόμη και ένα κιλό πατάτες στο σπίτι. Αλλά κι εσύ δεν θα μείνεις εκεί… θα ψωνίσεις είδη αναβαθμισμένης μαναβικής φερμένης κι από τα πιο μακρινά μέρη – ντομάτες-τίγρης και ντοματάκια Νάπολης, λίτσι, παστινάκες, αβοκάντο, αλλά και ωραία τυριά από όλη την Ελλάδα, όσπρια, ζυμαρικά , αλλαντικά, ψωμιά από πέτρινους φούρνους στη Μάνη, γλυκά κουταλιού από κυκλαδίτισσα προκομμένη γιαγιά. Όλα τα έχει ανακαλύψει ο μανάβης σου και στα έχει έξω από την πόρτα σου.
Μια άλλη τάση που κι αυτή ισχυροποιείται στις μέρες μας είναι και η μαναβική κατευθείαν στα χέρια σου, από τον παραγωγό, χωρίς μεσάζοντες. Είναι πολλοί αυτοί που δίνουν ραντεβού με τον παραγωγό που έρχεται από τα Μεσόγεια και σε προμηθεύει με καφάσι το οποίο περιλαμβάνει όλα τα εποχικά, σε τιμές πολύ πιο χαμηλές από το συνοικιακό μανάβικο.

Λίγο ζάχαρη ακόμη
Όχι σαν βάλσαμο στην πονεμένη από την κλεισούρα μας ψυχή, όχι κάτι τυχαίο και αμφιβόλου δεξιοτεχνίας και υλικών, αλλά σαν αυτό το ξεχωριστό, εξελιγμένο, ιδιαίτερο έδεσμα που θες να σου προσφέρεις γιατί έχεις πια μάθει να μετράς τις χαρές των μικρών πραγμάτων και, ναι, το γλυκό είναι μία από αυτές. Τα καινούργια ζαχαροπλαστεία που, χωρίς καθόλου να τα πτοεί η καραντίνα, ανοίγουν το ένα πίσω από το άλλο στην Αθήνα, δεν θυμίζουν σε τίποτα τα ζαχαροπλαστεία της παλιάς εποχής. Από ντεκόρ σκίζουν, οι ιδιοκτήτες-ζαχαροπλάστες τους διαθέτουν περγαμηνές και θητεία σε πανδιάσημα αντίστοιχα του εξωτερικού, ενώ συνήθως έχουν και εξειδίκευση, δεν φτιάχνουν δηλαδή  «απ’ όλα» αλλά λίγα είδη και τέλεια. Από το Bon Bon του Κρίτωνα Πουλή, τα γλυκά γαλλικής σχολής του Ourse, τα κρουασάν του Overoll, τα κλασικά και μαζί σύγχρονα γλυκά του Μπάμπη Ζιντίλη στο ολοκαίνουργιο  Sweet του κάτω στο Φάληρο, παντού γύρω μας υπάρχει πια η υψηλή ζαχαροπλαστική για να σου προσφέρει γλυκά «εστιατορικού επιπέδου».

Ίνσταγκραμ, το νέο εστιατόριο
Όχι ότι το μέσο δεν γνωρίζει τεράστιο σουξέ τα τελευταία χρόνια. Όμως, τώρα με την πανδημία, έγινε το απόλυτο πεδίο όπου καθημερινά, μικροί μεγάλοι, παινεμένες νοικοκυρές, φοιτητές στις πρώτες τους προσπάθειες, σπιτικοί «μάγειρες» σε περίτεχνες δημιουργίες, όλοι θέλουν να ανεβάσουν τα επιτεύγματά τους στο ίνσταγκραμ. Όρεξη να έχεις και μπορείς να περάσεις ώρες, μη σου πω και μέρες, χορταίνοντας το μάτι σου, μαθαίνοντας τι γίνεται στις κατσαρόλες των διασήμων ή των φίλων σου, παίρνοντας ιδέες για δικές σου κατ’ οίκον μαγειρικές, τώρα που ο χρόνος σου το επιτρέπει…

Ψωμί, φτιάξ’ το με τα χέρια σου
Άλλη μια δυνατή τάση της πανδημίας: το δικό μου, φτιαγμένο από τα χεράκια μου ψωμί. Στην πρώτη καραντίνα εξαφανίστηκαν τα αλεύρια κι έβαζες μέσο για να βρεις μαγιά, στη δεύτερη είμαστε όλοι με τις σωστές προμήθειες ώστε να πλάσουμε το δικό μας ψωμί, να του φερθούμε με τη δέουσα προσοχή και περιποίηση (τώρα πια που έχουμε τον χρόνο να το κάνουμε), να κάνουμε το σπίτι μας να μυρίσει αληθινή «εστία». Το ψωμί έχει έναν ισχυρό συμβολισμό, είναι η πρωταρχική τροφή και σαν τέτοια οφείλει να είναι  της καλύτερης ποιότητας. Οι περισσότεροι από εμάς και τα ψωμιά μας τα ψήνουμε, και στα banana breads εξπέρ γίναμε, ενώ και γύρω μας στην πόλη ανοίγουν συνέχεια εξαιρετικοί φούρνοι –κάποιοι με ειδίκευση στο προζύμι– και βλέπουν ουρές να σχηματίζονται έξω από τα μαγαζιά τους.

Διαδικτυακά μαθήματα μαγειρικής
Τι κι αν είναι κλειστά τα αγαπημένα μου εστιατόρια, είναι οι αγαπημένοι μου σεφ στο διαδίκτυο και μου δίνουν καθημερινά ραντεβού για να μη χάσουν κι αυτοί τη φόρμα τους, για να «γευτώ» κι εγώ έστω και οπτικά τη μαγειρική τους, για να κλέψω μικρές ουσιαστικές λεπτομέρειες και κόλπα της τέχνης τους και μετά να τα εφαρμόσω στις δικές μου κατ’ οίκον μαγειρικές, για να διατηρήσουμε, βρε αδερφέ, την επαφή μας και να μην ξεχάσουμε ο ένας τον άλλον…  Από τον Λευτέρη Λαζάρου και τον Γιάννη Μπαξεβάνη μέχρι τον Αλέξανδρο Τσιοτίνη, τον Χριστόφορο Πέσκια, τον Γιάννη Λουκάκο, τον Πάνο Ιωαννίδη και τόσους άλλους, όλα τα μεγαλύτερα και πιο αγαπητά ονόματα της ελληνικής γαστρονομίας είναι καθημερινά πιστοί στο διαδικτυακό  ραντεβού τους μαζί μας

Η ηθική στο τραπέζι
Το «zero waste», η μηδενική χασούρα δηλαδή, είναι έντονο ζητούμενο όλα αυτά τα χρόνια. Με την πανδημία και τους δυσοίωνους καιρούς που αυτή επιβάλλει, γίνεται πια πεποίθηση όλων μας πως η σπατάλη και το πέταμα τροφών  είναι κάτι που πρέπει να αφήσουμε πίσω μας οριστικά. Σήμερα, περισσότερο από ποτέ, όλοι μας ποντάρουμε στο ποιοτικό, υγιεινό και λίγο, πάνε πια οι θηριώδεις ποσότητες. Και όσα αγοράσαμε, όχι και τόσο φτηνά από το αναβαθμισμένο μανάβικο, κοιτάμε πια να τα εκμεταλλευτούμε στο έπακρο, δεν λέμε «τι θέλω να φάω σήμερα», αλλά «ποια λαχανικά είναι τώρα στην εποχή τους, τι περιέχει το ψυγείο μου και πρέπει να αξιοποιήσω πριν χαλάσει».

Σχετικό Άρθρο

Θεματα 5 φανταστικές σούπες που έρχονται σπίτι σου καυτές

Κατερίνα Βνάτσιου 20.01.2021, 15:09

Κοκτέιλ ντελίβερι
Το νέο τρεντ ξεπετάχτηκε κι αυτό μέσα στην καραντίνα και μετέφερε κάτι από τη γοητευτική ατμόσφαιρα των αγαπημένων μας μπαρ στα σπίτια μας. Δεν είναι μόνο τα  kits που περιέχουν όλα όσα θες για να παραστήσεις τον bartender ένα βράδυ στην παρέα σου, είναι και τα προχωρημένα κοκτεϊλάδικα της πόλης που εμφιαλώνουν σε μικρά μπουκαλάκια τα πιο ξακουστά κοκτέιλ τους αλλά και τα καινούργια πρωτοποριακά εστιατόρια που μαζί με το μενού τους σου στέλνουν και ιδανικά σεταρισμένα με τα πιάτα κοκτέιλ τους. Γράφει το ίνσταγκραμ του PS Luncheon κάτω από την φωτό με τα ομολογουμένως ιδιαίτερα κοκτέιλ τους: «Οι πάγοι δικοί μας. Κρυστάλλινοι. Αργής κατάψυξης. Έξτρα ψαρωτικοί. Η εμπειρία; Πλήρης. Η μπάρα, δική σου…». Μπορείς να μην το ζήσεις;