Osso buco με ριζότο μιλανέζε
Super comfort food για τις πολλές και κρύες νύχτες του lockdown!
![portrait_ioanna_nikolareizi_1.jpg portrait_ioanna_nikolareizi_1.jpg](/images/120x120/3/jpg/sites/default/files/portrait_ioanna_nikolareizi_1.jpg)
![Ο Δημήτρης Ξανθούλης μας δίνει τη συνταγή για Osso buco με ριζότο μιλανέζε Osso buco με ριζότο μιλανέζε](/images/1074x600/3/jpg/sites/default/files/article/2021/01/05/oso_buco_a.jpg)
Ο Δημήτρης Ξανθούλης μας δίνει τη συνταγή για Osso buco με ριζότο μιλανέζε
Super comfort food για τις κρύες (και ατελείωτες πια) νύχτες του χειμώνα, το osso buco είναι ένα φαγητό που μας έρχεται από τον Ιταλικό βορρά, από τη Λομβαρδία συγκεκριμένα. Λευκό στην αρχή (osso buco in bianco), με κανέλα, δάφνη και γκρεμολάτα, έγινε ελαφρά κοκκινιστό στην πορεία των χρόνων, όταν τον 19ο αιώνα, διαδόθηκε η χρήση της τομάτας στην Ιταλία. Αυτή είναι και η συνταγή που σας δίνω πιο κάτω.
Osso buco (από το osso, κόκκαλο δηλαδή και buco, που σημαίνει τρύπα στα ιταλικά) είναι το κότσι του μοσχαριού κομμένο εγκάρσια σε χοντρές φέτες με το κόκαλο στη μέση και το μεδούλι. Είναι από τα πιο νόστιμα (και τα πιο φτηνά κομμάτια του μοσχαριού). Το κρέας γύρω γύρω, το ποντίκι, είναι γεμάτο ζελέ που όταν σιγοβράζει με τα λαχανικά, δημιουργεί μία θαυμάσια σάλτσα. Τα παλιά τα χρόνια, δεν το εύρισκες εύκολα, εκτός εάν τα έφτιαχνες με τον χασάπη, αλλά τώρα το βλέπω να υπάρχει παντού, ακόμη στα super market…
Υλικά:
- 3 κομμάτια osso buco, πάχους 4 - 5 εκατοστών, περίπου 1μισυ κιλό
- 1 μέτριο καρότο
- 1 κλωνάρι σέλινο
- 1 μέτριο κρεμμύδι
- 1 σκελίδα σκόρδο
- 1 φύλλο δάφνης
- 1 κλωναράκι θυμάρι
- 1 ποτήρι του κρασιού λευκό κρασί
- 1 μικρό κουτί (370γρ) τομάτες τριμμένες Κύκνος
- 2 κ. σ. αλεύρι
- 3 κ. σ. ελαιόλαδο
- 750ml ζωμό βοδινού, ζεστό
- 1 κ. γλ. αλάτι
- ½ κ. γλ. πιπέρι ολόκληρο
![Ο Δημήτρης Ξανθούλης μας δίνει τη συνταγή για Osso buco με ριζότο μιλανέζε Ψιλοκομμένα λαχανικά](/images/w734/3/jpg/sites/default/files/thumbnail_img_3508.jpg)
Για την Γκρεμολάτα:
- 4 κ. σ. ψιλοκομμένο μαϊντανό
- 1 σκελίδα σκόρδο, λειωμένη
- ξύσμα από ένα λεμόνι
- Ανακατεύουμε τα υλικά και είναι έτοιμη
Εκτέλεση
- Ψιλοκόβουμε τα λαχανικά.
- Αλατοπιπερώνουμε τα κομμάτια του κρέατος και τα αλευρώνουμε.
- Σε ένα βαθύ τηγάνι ή σε μία χαμηλή κατσαρόλα, μετρίου μεγέθους, ώστε να τα χωράει ακριβώς και σε δυνατή φωτιά, σοτάρουμε καλά το κρέας στο ελαιόλαδο, έτσι ώστε να ροδίσει από όλες τις πλευρές.
- Τα βγάζουμε με προσοχή από το τηγάνι, για να μην διαλυθεί το μεδούλι.
- Χαμηλώνουμε τη φωτιά στο μέτριο και προσθέτουμε τα λαχανικά, τα αρωματικά και το πιπέρι.
- Τα σοτάρουμε για 3-4 λεπτά, μέχρι να καραμελώσουν ελαφρά.
- Σβήνουμε με το λευκό κρασί.
- Περιμένουμε για 2 λεπτά, έως ότου εξατμιστεί το αλκοόλ.
- Ξαναβάζουμε το κρέας στο τηγάνι, τον ζωμό, και το αλάτι και το σκεπάζουμε.
- Μόλις πάρει βράση, χαμηλώνουμε πολύ τη φωτιά και σιγοβράζουμε για μία ώρα.
- Εάν χρειαστεί, προσθέτουμε λίγο ζεστό νερό ακόμα.
- Προσθέτουμε την τριμμένη τομάτα και βράζουμε για άλλη μισή με μία ώρα – αυτό εξαρτάται κάθε φορά από το κρέας μας.
- Δοκιμάζουμε με το πιρούνι, θα πρέπει να είναι πολύ μαλακό.
- Αποσύρουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά και την αφήνουμε σκεπασμένη για 10 περίπου λεπτά.
- Το σερβίρουμε πασπαλισμένο με την γκρεμολάτα.
Υ.Γ.1 Το osso buco, παραδοσιακά, σερβίρεται είτε με πολέντα ή που είναι και η πιο κλασική του εκδοχή, με ριζότο μιλανέζε (με κρόκο). Σας δίνω παρακάτω τη συνταγή του ριζότο.
Υ.Γ.2 Το μεδούλι θα το φάτε πάνω σε μικρές φέτες φρυγανισμένου ψωμιού ολικής άλεσης με λίγο χοντρό αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι…
Υ.Γ.3 Δεν θα πρέπει με τίποτα να παραλείψετε την γκρεμολάτα!
Rissoto alla Milanese
![Ο Δημήτρης Ξανθούλης μας δίνει τη συνταγή για Osso buco με ριζότο μιλανέζε Ριζότο Μιλανέζε](/images/w734/3/jpg/sites/default/files/thumbnail_risotto-alla-milanese-1300x867.jpg)
Υλικά
- 2 κ. σ. ελαιόλαδο
- 1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο
- 250γρ. ρύζι Arborio
- 1 ποτήρι του κρασιού λευκό κρασί
- 750ml με ένα λίτρο, ζεστός ζωμός κότας
- Μία πρέζα κρόκο Κοζάνης
- 40γρ. βούτυρο αγελάδας
- 4 κ. σ. παρμεζάνα τριμμένη
Εκτέλεση
- Διαλύουμε τον κρόκο σε μία κουταλιά της σούπας ζεστό νερό.
- Τσιγαρίζουμε το κρεμμύδι με το λάδι μέχρι να ξανθύνει ελαφρά.
- Προσθέτουμε το ρύζι και τσιγαρίζουμε για άλλα 2 λεπτά.
- Σβήνουμε με το κρασί και περιμένουμε να εξατμιστεί.
- Αρχίζουμε να προσθέτουμε κουτάλα κουτάλα τον ζωμό, που θα πρέπει να τον διατηρούμε ζεστό (μία κουτάλα και όταν κοντεύει να εξατμιστεί, δεύτερη, κλπ.).
- Στα 15 λεπτά προσθέτουμε τον κρόκο και συνεχίζουμε.
- Στα 17 λεπτά το ρύζι κανονικά θα πρέπει να έχει χυλώσει και να είναι al dente ταυτόχρονα. Αυτό εξαρτάται κάθε φορά από την ποιότητα του ρυζιού. Δοκιμάζουμε κι αν χρειαστεί συνεχίζουμε για 1-2 λεπτά ακόμη.
- Αποσύρουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε το βούτυρο και την παρμαζάνα και σκεπάζουμε την κατσαρόλα.
- Την αφήνουμε σκεπασμένη για 5 λεπτά και ανακατεύουμε.
ΤΑ ΠΙΟ ΔΗΜΟΦΙΛΗ
ΔΙΑΒΑΖΟΝΤΑΙ ΠΑΝΤΑ
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ
Ψήνονται στη σχάρα κατευθείαν από το ποτάμι, ή τηγανίζονται για τους μερακλήδες
Υλικά και άνθρωποι, ιστορία και παράδοση, γεύσεις και συνταγές δημιουργούν το κατάλληλο σκηνικό ώστε κάθε τόπος να αποτελεί έναν γαστρονομικό προορισμό
«Στην Ελλάδα, το φαγητό δεν είναι απλώς τροφή – είναι ιστορία, πολιτισμός, συναίσθημα.. Κάθε γεύμα φέρνει κοντά τους ανθρώπους και κάθε τραπέζι είναι μια γιορτή ζωής»
Μπαίνουμε στην κουζίνα και μαγειρεύουμε με διάσημα τοπικά προϊόντα από 30 γωνιές της Ελλάδος
Λαχταριστά μπέργκερς, φοβερές πίτσες, άπαιχτα σουβλάκια, ακόμα και σπιτικό φαγητό, όλα είναι εδώ
Φτιάξε και απόλαυσε τις καλύτερε μακαρονάδες ενόψη Ολυμπιακών Αγώνων
Για σουβλάκια, πίτσα, burger ή ό,τι σου έρθει στο μυαλό, μπες στο fagi.gr
Aυθεντικές ιταλικές γεύσεις, μαμαδίστικα πιάτα και American street food
Συνταγές βασισμένες στην εποχικότητα, άριστες πρώτες ύλες και value for money τιμές
Η νέα street food λιχουδιά της Αθήνας συμβαίνει στο Fuddy Duddy Pizza, στην οδό Λέκκα
Ο δημοφιλής ζαχαροπλάστης και η γνωστή δημοσιογράφος βάζουν στο «μίξερ» όλα όσα αφορούν τη γλυκιά και την αλμυρή κουζίνα
Έχει γεύση «πανάκριβη», εστέτ και γκουρμέ
Στο κέντρο της Χώρας, θα το εντοπίσεις και θα το αγαπήσεις αμέσως
Εδώ δεν θα φας «χθεσινό» παγωτό, μόνο υπέροχες γεύσεις με χαμηλά λιπαρά και τόσο όσο ζάχαρη, που φτιάχτηκαν την ημέρα που θα το επισκεφθείς
Ένας ολόκληρος κόσμος νοστιμιάς, πλασμένος από υλικά του πιο λαχταριστού ονείρου
Θα δοκιμάσεις εξαιρετικό French Toast με βατόμουρα και κρέμα πατισερί, αλλά και αλμυρά αβγοπιάτα και φρέσκα σάντουιτς.
Εδώ το φαγητό είναι μοίρασμα που φέρνει κοντά την παρέα και τα cocktails είναι κλασικά και δημιουργούνται με βάση τις αυθεντικές συνταγές
Ξεκινά με γευστικό και αρωματικό πρωινό και εκλεκτούς καφέδες, συνεχίζοντας με δροσιστικά και απολαυστικά cocktails
Cocktails, μοναδική θέα, και αξέχαστα βράδια
Ο σεφ του εστιατορίου The Lost Sheep εξηγεί γιατί στα πιάτα του γεύεσαι τη γαστρονομική κουλτούρα της πατρίδας του
Έχετε δει 20 από 200 άρθρα.