Ο Δημήτρης Ξανθούλης μας δίνει τη συνταγή για Osso buco με ριζότο μιλανέζε
Super comfort food για τις κρύες (και ατελείωτες πια) νύχτες του χειμώνα, το osso buco είναι ένα φαγητό που μας έρχεται από τον Ιταλικό βορρά, από τη Λομβαρδία συγκεκριμένα. Λευκό στην αρχή (osso buco in bianco), με κανέλα, δάφνη και γκρεμολάτα, έγινε ελαφρά κοκκινιστό στην πορεία των χρόνων, όταν τον 19ο αιώνα, διαδόθηκε η χρήση της τομάτας στην Ιταλία. Αυτή είναι και η συνταγή που σας δίνω πιο κάτω.
Osso buco (από το osso, κόκκαλο δηλαδή και buco, που σημαίνει τρύπα στα ιταλικά) είναι το κότσι του μοσχαριού κομμένο εγκάρσια σε χοντρές φέτες με το κόκαλο στη μέση και το μεδούλι. Είναι από τα πιο νόστιμα (και τα πιο φτηνά κομμάτια του μοσχαριού). Το κρέας γύρω γύρω, το ποντίκι, είναι γεμάτο ζελέ που όταν σιγοβράζει με τα λαχανικά, δημιουργεί μία θαυμάσια σάλτσα. Τα παλιά τα χρόνια, δεν το εύρισκες εύκολα, εκτός εάν τα έφτιαχνες με τον χασάπη, αλλά τώρα το βλέπω να υπάρχει παντού, ακόμη στα super market…
Αλατοπιπερώνουμε τα κομμάτια του κρέατος και τα αλευρώνουμε.
Σε ένα βαθύ τηγάνι ή σε μία χαμηλή κατσαρόλα, μετρίου μεγέθους, ώστε να τα χωράει ακριβώς και σε δυνατή φωτιά, σοτάρουμε καλά το κρέας στο ελαιόλαδο, έτσι ώστε να ροδίσει από όλες τις πλευρές.
Τα βγάζουμε με προσοχή από το τηγάνι, για να μην διαλυθεί το μεδούλι.
Χαμηλώνουμε τη φωτιά στο μέτριο και προσθέτουμε τα λαχανικά, τα αρωματικά και το πιπέρι.
Τα σοτάρουμε για 3-4 λεπτά, μέχρι να καραμελώσουν ελαφρά.
Σβήνουμε με το λευκό κρασί.
Περιμένουμε για 2 λεπτά, έως ότου εξατμιστεί το αλκοόλ.
Ξαναβάζουμε το κρέας στο τηγάνι, τον ζωμό, και το αλάτι και το σκεπάζουμε.
Μόλις πάρει βράση, χαμηλώνουμε πολύ τη φωτιά και σιγοβράζουμε για μία ώρα.
Εάν χρειαστεί, προσθέτουμε λίγο ζεστό νερό ακόμα.
Προσθέτουμε την τριμμένη τομάτα και βράζουμε για άλλη μισή με μία ώρα – αυτό εξαρτάται κάθε φορά από το κρέας μας.
Δοκιμάζουμε με το πιρούνι, θα πρέπει να είναι πολύ μαλακό.
Αποσύρουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά και την αφήνουμε σκεπασμένη για 10 περίπου λεπτά.
Το σερβίρουμε πασπαλισμένο με την γκρεμολάτα.
Υ.Γ.1 Το osso buco, παραδοσιακά, σερβίρεται είτε με πολέντα ή που είναι και η πιο κλασική του εκδοχή, με ριζότο μιλανέζε (με κρόκο). Σας δίνω παρακάτω τη συνταγή του ριζότο.
Υ.Γ.2 Το μεδούλι θα το φάτε πάνω σε μικρές φέτες φρυγανισμένου ψωμιού ολικής άλεσης με λίγο χοντρό αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι…
Υ.Γ.3 Δεν θα πρέπει με τίποτα να παραλείψετε την γκρεμολάτα!
Rissoto alla Milanese
Υλικά
2 κ. σ. ελαιόλαδο
1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο
250γρ. ρύζι Arborio
1 ποτήρι του κρασιού λευκό κρασί
750ml με ένα λίτρο, ζεστός ζωμός κότας
Μία πρέζα κρόκο Κοζάνης
40γρ. βούτυρο αγελάδας
4 κ. σ. παρμεζάνα τριμμένη
Εκτέλεση
Διαλύουμε τον κρόκο σε μία κουταλιά της σούπας ζεστό νερό.
Τσιγαρίζουμε το κρεμμύδι με το λάδι μέχρι να ξανθύνει ελαφρά.
Προσθέτουμε το ρύζι και τσιγαρίζουμε για άλλα 2 λεπτά.
Σβήνουμε με το κρασί και περιμένουμε να εξατμιστεί.
Αρχίζουμε να προσθέτουμε κουτάλα κουτάλα τον ζωμό, που θα πρέπει να τον διατηρούμε ζεστό (μία κουτάλα και όταν κοντεύει να εξατμιστεί, δεύτερη, κλπ.).
Στα 15 λεπτά προσθέτουμε τον κρόκο και συνεχίζουμε.
Στα 17 λεπτά το ρύζι κανονικά θα πρέπει να έχει χυλώσει και να είναι al dente ταυτόχρονα. Αυτό εξαρτάται κάθε φορά από την ποιότητα του ρυζιού. Δοκιμάζουμε κι αν χρειαστεί συνεχίζουμε για 1-2 λεπτά ακόμη.
Αποσύρουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε το βούτυρο και την παρμαζάνα και σκεπάζουμε την κατσαρόλα.
Την αφήνουμε σκεπασμένη για 5 λεπτά και ανακατεύουμε.
