Kora, ο καινούργιος φούρνος της Αθήνας έχει αδυναμία στο προζύμι

«Λένε ότι το προζυμένιο ψωμί  έχει περίπου 5 φορές μεγαλύτερο βάρος…». Αυτή την πληροφορία σκέφτομαι ξανά και ξανά, καθώς κατεβαίνω την Αναγνωστοπούλου κρατώντας στην αγκαλιά μου ένα ζεστό καρβέλι, βαρύ σαν πεπόνι, από το ολοκαίνουργιο Kora. Άνοιξε στο Κολωνάκι μόλις την περασμένη εβδομάδα κι έφερε στη γειτονιά εκείνη την τόσο μοναδική μυρωδιά του αληθινού ψωμιού. Ένας φούρνος αφιερωμένος στο προζυμένιο ψωμί: να τι μας έλειπε από μια πόλη που κατά τ’ άλλα έχει τα πάντα.

Πίσω από το Kora Bakery βρίσκονται δύο νέα κορίτσια. Η Μαρία Αλαφούζου και η αρτοποιός/ pastry chef Ιάνθη Μιχαλάκη. Η αγάπη τους για το καλό ψωμί τις ένωσε και τις οδήγησε στο νούμερο 44 της Αναγνωστοπούλου. Παρότι το Kora Bakery μετρά μόλις μια εβδομάδα λειτουργίας στην είσοδο έχει δημιουργηθεί ήδη μια μικρή ουρά. Από τις στιχομυθίες μεταξύ πελατών και ταμία, καταλαβαίνω ότι σχεδόν όλοι όσοι περιμένουν, βρίσκονται εδώ για δεύτερη -τουλάχιστον- φορά. Τα καρβέλια, μαζί και τα κρουασάν (ο δευτεραγωνιστής στο Kora), βρίσκονται παρατεταγμένα στην τζαμαρία, με τέτοιον τρόπο ώστε να μπορείς να περιεργαστείς και να διαλέξεις, χωρίς να απαιτείται η είσοδός σου στο κατάστημα –στο τέλος της βιτρίνας, τα παιδιά στο ταμείο είναι πανέτοιμα να σε εξυπηρετήσουν. Καθώς πληρώνεις, μπορείς να ρίξεις κλεφτές ματιές στο εργαστήριο στο βάθος, εδώ που ξεκινούν όλα.

Το προζύμι αποτελείται από μια ποικιλία μικροοργανισμών που ζουν ελεύθεροι στο περιβάλλον. Είναι αυτοί που κάνουν το ψωμί πιο νόστιμο και πιο εύπεπτο από τα ψωμιά που παρασκευάζονται σε ελάχιστο χρόνο χρησιμοποιώντας μαγιά ή άλλα μείγματα αλεύρων. Όλα τα ψωμιά του Kora ζυμώνονται φυσικά και ωριμάζουν για τουλάχιστον 16 ώρες πριν ψηθούν αριστοτεχνικά ώστε να αποκτήσουν αυτή την υπέροχα τραγανή κόρα (ο ήχος της και μόνο όταν σπάει είναι ικανός να επιφέρει γουργουρητό). Θα βρεις τρία είδη ψωμιού με φυσικό προζύμι: σικάλεως, σταρένιο και σοκολάτας. Μην σε παραξενεύει το τελευταίο: κρύβει μέσα του μικρά κομμάτια bitter σοκολάτας, δεν είναι όμως τόσο γλυκό όσο ακούγεται. Στα αλήθεια, αν το αλείψεις με βούτυρο και μαρμελάδα ή μέλι, είναι φανταστικό για πρωινό.

Το ψωμί στο Kora είναι ο πρωταγωνιστής, όχι όμως και ο μοναδικός λόγος για να δεις την παράσταση. Δεύτερο κίνητρο είναι φυσικά οι τρομερές του σφολιάτες! Με άλλα λόγια, τα καλύτερα κρουασάν (βουτύρου και σοκολάτας) που έχεις φάει μέχρι τώρα. Κι αυτό γιατί η ζύμη σφολιάτας παρασκευάζεται εδώ από το μηδέν και μάλιστα με μεθόδους αργής ωρίμασης, κάτι που την κάνει πολύ πιο εύπεπτη. Είναι μια διαδικασία δύσκολη και μπελαλίδικη καθώς διαρκεί 72 ώρες, αλλά η γεύση αποζημιώνει τον κόπο. 

Εκτός από το ψωμί και τα κρουασάν, θα βρεις επίσης μια focaccia με δεντρολίβανο, μερικές αλμυρές σφολιάτες (δοκίμασα αυτή με το κρεμμύδι και μου άρεσε πολύ), όπως επίσης και ένα Gift Box για τις μέρες των γιορτών γεμάτο λιχουδιές (περιέχει γκρανόλα από κρουασάν, ζάχαρη αρωματισμένη με μπαχαρικά, αλάτι με μυρωδικά, μπισκότα shortbread βανίλιας και σοκολάτας που λιώνουν στο στόμα, κράκερ με γλυκάνισο και cranberries κι ένα milk jam, δηλαδή ένα άλειμμα που μοιάζει με dulce de leche και ταιριάζει υπέροχα με προζυμένιο ψωμί ή κέικ).

Ναι, είναι αλήθεια ότι το Kora δεν διαθέτει την ποικιλία άλλων φούρνων. Έχει λίγα πράγματα, αλλά τα φτιάχνει όσο καλύτερα (κι υγιεινά- το στομάχι σου θα σε ευγνωμονεί) γίνεται. Κι αυτό το μικρό γεγονός από μόνο του υπερβαίνει πάντα κάθε τεράστια ποικιλία.

Αναγνωστοπούλου 44, Κολωνάκι, 210 3627855, instagram: korabakery