Στην κουζίνα τίποτα δεν πάει χαμένο!

Το κλασικό επιχείρημα της μαμάς στις δεκαετίες ’50, ΄60, ’70, ’80, που είχε φτιάξει φακή, ρεβίθια, ή άλλο φαγητό που δεν συμπαθούν τα παιδιά, δικά της και ξένα, ήταν: «Τα παιδάκια στην Αφρική πεινάνε, φάε τη φακή/τα ρεβίθια/άλλο σου, και μη μιλάς καθόλου!»

Ήταν ένα πειστικό επιχείρημα (για όλα εκτός από τους λαχανοντολμάδες, που έψαχνα τρόπους να τους στείλουμε στην Αφρική). Ήταν και εξηγήσιμο: οι μαμάδες εκείνες είχαν μεγαλώσει με μαμάδες και γιαγιάδες ταλαιπωρημένες από Κατοχή, Πόλεμο και Εμφύλιο. Ακόμα κι αν οι ίδιες δεν είχανε πεινάσει, είχαν πεινάσει οι αμέσως προηγούμενες – ή είχαν ακούσει ιστορίες φρικτής ταλαιπωρίας και πείνας από γιαγιάδες και παππούδες. Ειδικά για το ψωμί, κυκλοφορούσαν πολλές προλήψεις («Όποιος πετάει ψωμί, θα πεινάσει», «Έβαλα το ψωμί μου στον τρύπιο τον ντορβά», που σημαίνει κάτι άλλο αλλά έχει να κάνει με ψωμί, κ.α.). Οπότε το μπαγιάτικο ψωμί γινόταν παξιμάδια, μπιφτέκια, κεφτέδες, έμπαινε στην ταραμοσαλάτα, τη σκορδαλιά, τη σούπα, γινότανε τριμμένη φρυγανιά για πανάρισμα, ή πουτίγκες άμα η μαμά ήταν Εγγλέζα. Οι Εγγλέζες έχουν μακριά παράδοση τσιγκουνιάς, σόρι, οικιακής οικονομίας – φτιάχνουν ένα σωρό στουμπωτικά γλυκά χρησιμοποιώντας το μπαγιάτικο ψωμί τους, μέρες μετά την πρώτη μουχλίτσα…

Ναι, τι σχέση έχουν αυτά με τη σημερινή πραγματικότητα; Άμεση, μια και το μότο «δεν πετάμε τίποτα» στις μέρες μας είναι και πάλι στ’ απάνω του. Χρησιμοποιούμε στις κουζίνες μας όχι αυτό που μας κάνει κέφι να φάμε αλλά αυτό που λήγει, το χθεσινό υπόλοιπο, το σαλατικό που μας κοιτάζει μαραμένο σα φτυμένο γκομενάκι από το συρτάρι του ψυγείου… Ή τουλάχιστον, προσπαθούμε. Αν το σαλατικό είναι εντελώς για-κλάματα, το πετάμε, με αίσθημα ενοχής – όχι για τα παιδάκια της Αφρικής, που δεν σώζονται με μαραμένα μαρούλια, αλλά γιατί θέλουμε να μειώσουμε τις επισκέψεις σε σουπερμάρκετ και μπακάλικα. Θέλουμε να είναι αραιές αυτές οι επισκέψεις και όχι καθημερινές. Ιδανικά, μια φορά την εβδομάδα φορτωνόμαστε με τρόφιμα και στοκάρουμε ψυγείο, κατάψυξη και ντουλάπια, με στόχο να τα φάμε όλα αυτά που πήραμε μέσα στην εβδομάδα ώστε να ξανακάνουμε το ίδιο την άλλη εβδομάδα, πρώτα ο θεός.

Είτε πετυχαίνουμε το στόχο μας, είτε όχι, τρώμε με πιο πολιτικά-ορθό τρόπο από ότι πριν την πανδημία: λαχανικά εποχής, μετρημένες ποσότητες κρέατος, πουλερικών και ψαριών, όσπρια, λαδερά – αυτά που έφτιαχναν οι γιαγιάδες μας και όχι ετοιματζίδικα, τα οποία τρώγαμε στο πόδι όσο δουλεύαμε με τρέλα και τρέχαμε δεξιά-αριστερά. Κυρίως, επειδή οι περισσότεροι από εμάς, ΔΕΝ τρέχουμε ούτε δεξιά ούτε αριστερά, μένουμε σπίτι και μασουλάμε όλη μέρα, αλλά ακόμα πιο κυρίως, μαγειρεύουμε. Ψάχνουμε τι θα μαγειρέψουμε, όχι ακριβώς τρίβοντας τα χέρια μας, πάντως με αίσθημα ψιλο-ευθύνης. Το χθεσινό ψάρι γίνεται Αθηναϊκή, με μαγιονέζα και βραστά λαχανικά, το ψητό κοτόπουλο, δηλαδή το στήθος που ξεμένει αφού έχουμε σκίσει μπούτια και φτερά, το στήθος λοιπόν μπαίνει σε σαλάτες, σοτάρεται ή τηγανίζεται κουρκουτιασμένο, με την τριμμένη φρυγανιά που ήτανε κάποτε ψωμί. Τα αυγά που έχουνε καταλήξει βασιλιάδες της κουζίνας (μια και γίνονται ομελέτες, στραπατσάδες, κρέπες, βραστά, ποσέ, τηγανιτά και πάει λέγοντας), ούτε αυτά πάνε χαμένα, ακόμα κι αν προλάβουν να μπαγιατέψουν – βάζουμε τα ασπράδια σε ομελέτες και πετάμε μόνο τα κροκάδια, γιατί αυτά φταίνε για τη χάλια μυρωδιά. Ρύζι, μακαρόνι κοφτό, πλιγούρι, κους-κους, κριθαράκι, μπαίνουν σε σαλάτες ή σούπες τη δεύτερη μέρα. Μερικές φορές και την τρίτη μέρα.

Το βαριέμαι φριχτά όλο αυτό, με κάνει να νοιώθω Εγγλέζα, μερικές φορές πετάω στα μουλωχτά το παλιό ψωμί μη τυχόν και κάποιος φωνάξει «Ας το κάνουμε πουτίγκα!», που δεν θέλω να τη δω ούτε ζωγραφιστή. Θυμάμαι να γελάμε με το συνήθειο των Βορειο-Ευρωπαίων να μαγειρεύουν μετρημένες μερίδες φαγητό μόνο για τα άτομα που κάθονται στο τραπέζι, δηλαδή τέσσερις και μάλιστα τσίπικες μερίδες για τέσσερα άτομα – οι ελληνικές κατσαρόλες, που ξεχείλιζαν με διπλάσια ποσότητα από τους λουόμενους, σόρι, τους καλεσμένους, έμοιαζαν τότε με Κέρας της Αμάλθειας. Και μοιάζουν ακόμη: καμία μαμά δεν μαγειρεύει τέσσερις μερίδες τας-κεμπάπ όταν η οικογένειά της αποτελείται από τέσσερα μέλη (μπορεί να μαγειρέψει όμως άνετα τέσσερις μερίδες φακή, μια και σπάνια θα ζητήσει ανκόρ φακής κάποιος στο τραπέζι). Όχι επειδή τρώμε παραπάνω από τους Σουηδούς, αλλά επειδή θέλουμε αυτήν την αφθονία, την αίσθηση του μπόλικου φαγητού ή ακόμα και την καβάντζα, το έξτρα φαΐ σε περίπτωση που εμφανίζεται πειναλέος μουσαφίρης. Μπορεί να τη θέλουμε την αφθονία επειδή οι πρόγονοί μας πέρασαν πείνα, ενώ οι πρόγονοι Σουηδοί κρεμούσανε τους Σουηδικούς τάρανδους από τους πολυέλαιους Σουηδικού ξύλου. (Άσχετα που τους σερβίρανε στον κόσμο με το σταγονόμετρο τους τάρανδους, κεφτεδάκι-κεφτεδάκι…).

Στην Ελλάδα πάντα μαγειρεύαμε μπόλικο φαγητό στα σπίτια, και τα τελευταία είκοσι χρόνια, πετάγαμε κάμποσο, μέχρι την έλευση της πανδημίας. Τώρα, όλοι προσπαθούμε – μαγειρεύουμε πάλι μπόλικα, αν έχουμε μεγάλη οικογένεια, αλλά το τρώμε, αφρίζει-ξαφρίζει, αυτό που περισσεύει… ή το βάζουμε στην κατάψυξη για άλλη μέρα, όταν θα το έχουμε επιθυμήσει το συγκεκριμένο φαγητό, που φτιάξαμε μια σκάφη και μας βγήκε από τη μύτη.

Το μεγάλο μυστήριο της σύγχρονης μαγειρικής-επι-κορωνοιού: πώς γίνεται να μην περισσεύει ποτέ τας-κεμπάπ στην κατσαρόλα, αλλά να περισσεύει σχεδόν πάντα φακή…;