Street Food, το νέο Rock ‘n’ Roll

Η κοινωνιολογία του φαγητού τα τελευταία χρόνια έχει γίνει πιο «fashionable» κι από το φαγητό το ίδιο. Μάλιστα, σε αυτή την αγωνιώδη προσπάθεια να είμαστε fashionable, αρεσκόμαστε να ξεφεύγουμε από το «κέντρο» (άλλωστε ποιος θα ήθελε σήμερα να ταυτίζεται με το «κέντρο»), και να ανασύρουμε, να λατρεύουμε, να προωθούμε κοινωνικά φαινόμενα που ξεφεύγουν στο μυαλό μας από το κλασικό μοντέλο. Όπως η μοριακή κουζίνα ή το φαινόμενο του «street food», το «διάσημο» πια στους πάντες φαγητό του δρόμου.

Μέχρι πριν λίγο στην μάταια αφήγησή μας περί φαγητού κεντρικό σημείο αναφοράς ήταν η μοριακή κουζίνα, και τώρα τελευταία πιάσαμε και την απαλλοτρίωση του street food. Καθημερινά άρθρα και εικόνες από ένα«συνονθύλευμα» «εναλλακτικισμού» και «τουριστικοποίησης» κατακλύζει τα media και τη σκέψη μας, μάλιστα συνοδεία φεστιβάλ, - για να βάλουμε και λίγο Γαργαντούα στη ζωή μας.

«Δείπνο για 6 δισεκατομμύρια πελάτες» χαρακτηρίζει η Faith D’ Aluisio στο βιβλίο της Hungry Planet το φαγητό των δρόμων, στις αγορές της υφηλίου είτε αυτό πρόκειται για ένα Tamales (κουνουπίδι με γαρίδες και ταμαρίνδο) στiς πλατείες του Mexico City, είτε για ψητό jerk κοτόπουλο στα «πρόχειρα» σοκάκια του Kingston στην Τζαμέικα.

Η σπουδαιότητα του φαγητού των δρόμων στην παγκόσμια πολιτιστική κληρονομιά έχει μετατρέψει τα τελευταία χρόνια αυτό το είδος του φαγητού σε κεντρικό κομμάτι των προσπαθειών όλων των μεγάλων εστιατορίων της Δύσης και σε συνδυασμό με την πρόσφατη οικονομική κρίση έχει επαναφέρει στα πιάτα μας φτηνά φαγητά από όλο τον κόσμο γεμάτα από μεστές και «ανθρώπινες» γεύσεις, όχι όμως για κατανάλωση σε δημόσιο χώρο, αλλά σαν μια προσπάθεια άντλησης marketing και διαφορετικότητας από τα κάτω για να σωθεί η γαστριμαργική βιομηχανία της Δύσης.

Με τον όρο «Street Food» εννοούμε τα φαγητά και τα ποτά που προετοιμάζονται και πωλούνται μέσα από τα μικρά κιόσκια ή υποτυπώδη εστιατόρια, συνήθως σε εξωτερικό χώρο, για άμεση κατανάλωση στους δρόμους των μεγαλουπόλεων όλης της γης. Βασικό τους χαρακτηριστικό είναι η ντόπια προέλευση των υλικών και των συνταγών, κάτι που αποτελεί και την ειδοποιό διαφορά με αυτό που αποκαλούμε Fast Food.

Μάλιστα απαραίτητη προϋπόθεση για την ύπαρξη του street food είναι το slow life. Ο Jonathan Gold, βραβευμένος με Pulitzer, έγραψε πρόσφατα ότι «το φαγητό του δρόμου βάζει το καθημερινό διατροφικό μας πλάνο στην θέση που κατείχε το rock and roll πριν από 30 χρόνια, από την άποψη ότι ο δρόμος είτε σαν μόδα είτε σαν ιδεολογία πάντα καθόριζε τις τάσεις στην κουλτούρα μας και αυτό ευτυχώς συμβαίνει τώρα με το φαγητό αυτό.»

Ο δρόμος και το φαγητό έχουν μια παράλληλη και αλληλοεξαρτώμενη πορεία, γεμάτη από ιστορικότητα, οικονομικές και ταξικές σχέσεις και μια καθημερινή φιλοσοφία που συνδέει το φαγητό,- ή την έλλειψή του-, με την καθημερινή δημοκρατία και το ανθρώπινο δικαίωμα στο δρόμο.

Οι περισσότεροι από εμάς στη Δύση, έχουμε συνδέσει τη σχέση του φαγητού με το δρόμο μέσα από την λατρεία της αμερικάνικης κουλτούρας για τα Highways και από τα γραπτά των beatniks, αλλά αυτή η αντίληψη είχε να κάνει με την «δρομολογία» του καπιταλιστικού δρόμου, όπως την αποκάλεσε ο Paul Virilio, όπου ο δρόμος εξυπηρετεί την ταχύτητα και όχι την απελευθερωτική στασιμότητα του δρόμου. Για το λόγο αυτό στην Αμερική το Highway γέννησε το fast food. Αντίθετα στα περισσότερα σημεία του κόσμου ο δρόμος σαν ιδέα εναλλάσσεται με την αγορά, με τον ανοικτό στάσιμο χώρο όπου η καθημερινότητα συναντά την κοινωνία.

Στην αμερικάνικη κουλτούρα ο δρόμος, το Highway, έχει πάντα ένα τέλος, ενώ στην εναλλακτική περίπτωση, είναι αμετάβλητος και σταθερός και στις περισσότερες περιπτώσεις η βασική πηγή καθημερινής διατροφής για δισεκατομμύρια ανθρώπους σε όλη τη γη.

Τα τελευταία χρόνια η έννοια του street food διαθλάστηκε στο μυαλό μας μέσα από μια περίεργη αίσθηση γαστριμαργικού τουρισμού όπου παράξενα φαγητά απ’ όλο τον κόσμο μπλέκονταν με διαθέσεις ριζοσπαστικού gourmet-δισμού χωρίς να συνειδητοποιούμε ότι το φαγητό του δρόμου αποτελεί βασική απασχόληση για τις περισσότερες γυναίκες στον «Τρίτο Κόσμο» και ταυτόχρονα ουσιαστικό μοχλό διατήρησης της παράδοσης μιας χώρας μέσα από το φαγητό και τις καθημερινές πρακτικές γύρω από αυτό.

Δεν είναι τυχαίο ότι σε χώρες με μεγάλο μεταναστευτικό πληθυσμό το street food της χώρας προέλευσης μετατράπηκε σε στοιχείο μνήμης και νοσταλγίας, και σε βασικό πόλο συσπείρωσης απέναντι στην αχόρταγη Μητρόπολη. Στα μάτια ενός Δυτικού που έχει την τουριστική εμπειρία του φαγητού του δρόμου στο Ανόι, το φαγητό αυτό είναι ένα ταξίδι εξερεύνησης στον άγνωστο κόσμο των φαγώσιμων, ενώ στο μυαλό και την καθημερινότητα ενός μετανάστη είναι η λειτουργική άμυνα απέναντι στους μηχανισμούς που προσπαθούν να του εξαλείψουν τη μνήμη του δικού του δρόμου.

Οι άνθρωποι στο δρόμο δημιουργούν μια δική τους ξεχωριστή κουλτούρα και καθημερινότητα απλά και μόνο από το γεγονός ότι καταλαμβάνουν το δημόσιο χώρο τους. Κινούνται χωρίς να κινούνται, τρώνε χωρίς να τρώνε και ζουν χωρίς να ζουν παρά μόνο μέσα από τον άλλο. Αυτή είναι και η πραγματικά δημοκρατική υφή του δημόσιου χώρου και του δρόμου. Μάλιστα στους σύγχρονους μελετητές της λειτουργικότητας των πλανόδιων πολιτών και παραγωγών φαγητού σε όλες τις χώρες του κόσμου δίνεται ιδιαίτερη έμφαση στη διαφοροποίηση από το φαγητό του δρόμου με το οργανωμένο φαγητό στις αγορές και ιδιαίτερα τις αγορές φαγητού σε όλο τον κόσμο.

Είναι σημαντικό να κατανοήσει κάποιος, γιατί τελευταία οι πολλές επισκέψεις στην αγορά της Βαρκελώνης που είναι και κάμποσο fashionable, μας έχουν χορτάσει και αμβλύνει τη σκέψη-, οι δημόσιες/ κεντρικές αγορές τροφίμων σε όλες τις μεγάλες πόλεις του κόσμου είχαν πάντα σαν στόχο τους την κοινωνική ενσωμάτωση σε επίπεδο δημοσίου χώρου και είχαν σαν κεντρική λογική τους να νομιμοποιήσουν στα μάτια των «πολιτών» την υπευθυνότητα της εξουσίας απέναντι στην υγιεινή των τροφίμων, την ύπαρξη των αναγκαίων ποσοτήτων διαφόρων τροφίμων στην αγορά και την νομιμότητα των λιανοπωλητών μέσα στα πλαίσια της αγοράς.

Με άλλα λόγια η ύπαρξή τους, που σε σύγχρονη μορφή ξεκινά από τον 15 αιώνα, συνδυάζεται με τα βρεφικά βήματα των μηχανισμών της οικονομίας της αγοράς με μια καθαρά εμβληματική στάση. Οργανωμένοι χώροι με δική τους «νομοθεσία» και πρακτικές, κτιριακές εγκαταστάσεις και θεσμικούς ελέγχους. Το marketing του φαγητού ως μια δημόσια πρακτική. Ε, λοιπόν το φαγητό του δρόμου είναι ακριβώς η άρνηση αυτής της αγοράς.

Σε αντίθεση με τις «αναπτυξιακές» προβλέψεις ότι αυτό το φαινόμενο θα παρουσίαζε μεγάλη ύφεση μέσα από την ανάπτυξη του καπιταλισμού, το street food, ειδικά τα τελευταία 30 χρόνια, έχει παρουσιάσει τρομακτική άνοδο μαζί με την ένταση της αστικοποίησης, σε πολλά μέρη της γης.

Ένα ακόμη σημαντικό στοιχείο είναι η ανυπολόγιστη αξία του στην διατήρηση του οικογενειακού ιστού σε όλες αυτές τις αναπτυσσόμενες χώρες, όπου συνήθως ολόκληρη η οικογένεια εργάζεται στο καρότσι με βασικό αντάλλαγμα την οικονομική αντοχή της και την εξασφάλιση του καθημερινού της φαγητού.Την ίδια στιγμή η περιορισμένη και οικογενειακή γεωργική παραγωγή βρίσκει διέξοδο στην αγορά και μάλιστα με συνήθως καλύτερες οικονομικές απολαβές από ότι στην ανοιχτή αγορά.

Μεγάλη είναι η συζήτηση που έχει ξεκινήσει τα τελευταία χρόνια στους foodists γύρω από την γαστριμαργική σπουδαιότητα της πρακτικής αυτής κυρίως για την αμεσότητα που παρέχει και την πληθώρα των γεύσεων που περιέχει. Πολλοί γνωστοί chef και εστιατόρια σε όλο τον κόσμο αναζητούν στο street food την ευκαιρία να αναζωογονήσουν την κουρασμένη και επιτηδευμένη γεύση τους, ενώ τα περιοδικά μαγειρικής προσπαθούν να απομονώσουν αυτές τις γεύσεις από την διαδικασία που τα παράγει μετατρέποντας την εμπειρία του φαγητού του δρόμου σε νεοανακαλυφθείσα «αυθεντικότητα» με αρκετή δόση τουρισμού.

Το φαγητό του δρόμου, δυστυχώς για εμάς, αποτελεί μια μορφή δημοκρατίας από τα κάτω και είναι η αυθόρμητη πολιτική απάντηση του δρόμου στις καθημερινές διατροφικές ανάγκες της κοινωνίας. Το φαγητό του δρόμου έτσι όπως σήμερα υπάρχει, αναγνωρίζεται, «λατρεύεται», απλά δεν υπάρχει.