Η Μανίνα Ζουμπουλάκη γράφει για τι νέες συνθήκες που έφερε ο κορωνοϊός στις κουζίνες μας
«Σoτάρεις απαλά το κρεμμύδι σε ελαιόλαδο, όχι σε κόκονατ, γίνεται πολύ έντονο, όταν ροδίσει το κρεμμύδι, πρόσεξε, όχι να αρπάξει, ίσα να έχει ένα ελαφρύ μαύρισμα μόνο, Κόπερτον, προσθέτεις φρέσκο κόλιανδρο κομμένο με το χέρι, όχι με μαχαίρι, γιατί χάνει τους χυμούς του», εξηγεί φίλη πρώην καλλιτέχνης στο τηλέφωνο. «Μετά προσθέτεις ψιλοκομμένα λαχανικά, ξέρεις, βάλε και λίγο φινόκιο, να το σηκώσει το πιάτο…»
Η καλλιτέχνης δεν είναι σεφ, ούτε υπήρξε ποτέ. Για την ακρίβεια, μέχρι πριν το πρώτο λοκντάουν νόμιζε ότι το σκόρδο είναι μια βιομηχανική σκόνη και ότι χρειάζεσαι εξπερτίζ για να βράσεις το πατροπαράδοτο σφιχτό αυγό. Δεν μαγείρευε, ως τότε, όπως δεν πολύ-μαγείρευε κανένας μας – τρέχαμε δεξιά αριστερά, δεν είχαμε χρόνο να ψιλοκόψουμε φρέσκα κρεμμυδάκια, που θέλουν κι εκατό ώρες πλύσιμο. Μία από τις αλλαγές στις ζωές μας είναι αυτή της κουζίνας: ποτέ άλλοτε δεν γνώρισε τέτοιες δόξες.
Φωτογραφία: Max Delsid/ Unsplash
Έχω φίλους που για μπρέκφαστ καπνίζανε μισό πακέτο τσιγάρα στην ψύχρα, οι οποίοι τώρα φτιάχνουν αυγά μπεαρνέζ και φρεντς τόουστ μόλις ανοίγουν το μάτι τους. Για μεσημεριανό, ζεματίζουν σπαράγγια σε ζωμό (χειροποίητο, τον σκάρωσαν το βράδυ πριν κοιμηθούν) και χτυπάνε μια ελαφριά μπεσαμέλ με κάρδαμο. Φυσικά και δεν το ήξεραν το κάρδαμο, ΠΡΙΝ. Κανένας φυσιολογικός άνθρωπος δεν το ήξερε, εκτός αν ο άνθρωπος ήταν καρδαμέμπορας, δούλευε στην πρωινή τηλεόραση πλάι σε κάποιον σεφ-σταρ ή ήταν ο ίδιος σεφ-σταρ. ΠΡΙΝ, λέμε. Γιατί ΜΕΤΑ την πανδημία, μετά το πρώτο λοκντάουν, το κάρδαμο έγινε μια συνηθισμένη λέξη («βάλε κάρδαμο, μωρή, στον λαχανοντολμά!») σαν το αλάτι, μη σας πω και σαν το «μαλάκα».
Φωτογραφία: Joanna Kosinska/ Unsplash
ΟΛΟΙ μαγειρεύουμε στα σπίτια μας πια: όσοι δούλευαν σε γραφεία και έτρωγαν ετοιματζίδικα σάντουιτς τα μεσημέρια, τώρα ψάχνουν στο ίντερνετ συνταγές για προχώ σάντουιτς με πορκέτα γαλοπούλας και γκοργκοντζόλα. Όλοι ξέρουμε ότι τα 500 γραμμάρια μακαρόνια χρειάζονται α-πα-ραι-τή-τως έξι λίτρα νερό για να βράσουν σωστά, δηλαδή μια κατσαρόλα-μπανιέρα. Ο Άκης Πετρετζίκης έχει ενάμιση εκατομμύριο ακόλουθους στο Ίνσταγκραμ. Οι σεφ, μαγείρισσες, μπλόγκερς φαγητού, έχουν χιλιάδες ακόλουθους (στο Ινσταγκραμ/Φέισμπουκ) που αναζητούν τις καλύτερες συνταγές, τις πιο απλές, με λίγα υλικά… ή αντίθετα, τις σύνθετες, με εκατοντάδες υλικά – σάμπως δουλειά έχουμε; Ψάχνουμε για τα υλικά, όσο σπάνια κι αν είναι. Το αλάτι Ιμαλαίων ροδίζει πονηρά σε κάθε κουζίνα, πλάι στο ροζ, πράσινο, μαύρο και ανάμικτο πιπέρι σε κόκκους (εννοείται!), τον κουρκουμά, το κύμινο, το λεμονόχορτο, το νισιστέ, το καλαμποκάλευρο, την καστανή ζάχαρη ζαχαροκάλαμου Τζαμάικας, το γάλα αμυγδάλου/φουντουκιού/μπατιρόσπορου/άλλου-πράγματος-που-δεν-θηλάζει, την κινόα, το φαγόπυρο (που παίζει να είναι το ίδιο σπόρι αλλά εντάξει), την «πάστα» κάρυ, το τζίντερ φρέσκο ή ξερό, και τη σκόνη σκόρδου, που τελικά, για φαντάσου, φτιάχνεται από άξουαλ σκόρδα.
Φωτογραφία: Kevin McCutcheon/ Unsplash
Όλα αυτά είναι σχετικά οικονομικά: με εξαίρεση τα Ιμαλάια, που χρεώνουν κάτι παραπάνω γιατί σκάβουνε ολόκληρα κορφοβούνια για να βγάλουνε αλατάκι, τα υλικά μαγειρέματος χωράνε στο μέσο, σφιγμένο πορτοφόλι. Τυριά, αλλαντικά, κρέατα, ψάρια και πουλερικά, το τινάζουν στον αέρα το ίδιο, κακόμοιρο πορτοφόλι. Κρέας π.χ., χρειάζεσαι σπαλομύτα, ελιά ή κάποιο άλλο ακριβό κομμάτι ακριβού μοσχαριού, για να φτιάξεις κοκκινιστό – κι αυτά τα έχουμε μάθει πια. Δεν με κόφτει γιατί δεν τρώω κρέας, τις λυπάμαι τις αγελάδες, αλλά το ψάρι, που δεν το λυπάμαι τόσο, είναι στα ίδια οικονομικά γράδα – στην Κεντρική Αγορά βρίσκεις προσφορές σε φρέσκα ψάρια, απλώς πρέπει να πας με αμάξι. Και με γαλότσες.
Το ψάρι θέλει μαϊντανό ή/και άνηθο, κόλιανδρο (αν είσαι εξαντρίκ), κρεμμύδι και τζίντζερ (αν είναι σολομός), λεμόνι και λάδι. Φυσικά του πάει το φινόκιο αλλά σώζεται με άνηθο, με παρόμοια γεύση στο 1/5 της τιμής – μέσα σ’ όλα, έχουμε μάθει να βγάζουμε από τη μύγα ξύγκι, έτσι, για σπορ. Επικοινωνούμε τις ανακαλύψεις/ιδέες μας σε φίλους: ναι, μη ξοδεύεσαι, βάλε άνηθο ρε παιδί μου στη σφυρίδα, άσε τη σφυρίδα να σφυρίζει, πάρε μαρίδα, σαρδέλα, μαγιάτικο, μπακαλιάρο, δε βαριέσαι.
Δεν έχουμε μάθει ΜΟΝΟ να μαγειρεύουμε. Έχουμε μάθει να μαγειρεύουμε με φιόγκους-κορδέλες, και παράλληλα, οικονομικά. Μία στις τόσες, κουρδίζουμε το Ίνσταγκραμ και φιλοτεχνούμε το εξαντρίκ γκουρμέ γεύμα για την οικογένεια ή για πάρτη μας. Τα Τάπεργουεαρ ξαναγύρισαν στη μόδα επειδή βάζουμε μερίδες στην κατάψυξη με τρέλα–οι πωλήσεις τους είχαν άνοδο 72% στην Αμερική και τον Καναδά μέσα στο 2020, οι υψηλότερες στα τελευταία 20 χρόνια (δεν έχουμε στοιχεία για την Ελλάδα, άλλωστε εδώ πουλιούνται κι άλλες μάρκες πλαστικών δοχείων, εκτός από τα πολύ σουξεδιάρικα πυρίμαχα, που μπαίνουν στον φούρνο μικροκυμάτων κατευθείαν από την κατάψυξη. Το έμαθα από φίλο πρώην χορευτή, όχι παίζουμε).
Φωτογραφία: Katerina Smirnova/ Unsplash
Η πρώτη, η μεσαία ή η τελευταία κουβέντα μας με φίλους και φίλες στο τηλέφωνο είναι, «Τι μαγείρεψες σήμερα;» Κουβέντα την οποία, παλιά, την κάναμε μόνο με τους παππούδες και γονείς μας, ελλείψει άλλων θεμάτων κοινού ενδιαφέροντος ή και επειδή κάτι είχανε να μας πούνε για τον σωστό λαχανοντολμά. Παρόλο που μαγειρεύω κάθε μέρα λόγω οικογένειας, ακόμα ξαφνιάζομαι όταν προκύπτει η ερώτηση σε ψυχοβγαλτικό κατά τα άλλα τηλεφώνημα της κατηγορίας «τι ζούμε;!», δηλαδή αυστηρής κριτικής των συνθηκών, της πανδημίας και της όλης φάσης: μου παίρνει μερικά δευτερόλεπτα να συνειδητοποιήσω ότι η φίλη στο τηλέφωνο δεν αναφέρεται σε γκομενικά, εργασιακές κρίσεις/ανατάσεις, τρελές επιτυχίες, πιθανότητες τρελών επιτυχιών, καλλιτεχνικές γκέλες, χθεσινοβραδινές εξόδους, ή σε άλλα απρόσμενα γκομενικά, σε δουλειές, παρέες, ταξίδια, Σαββατοκύριακα, τουρλουμπούκια. Αναφέρεται σε φαγητό. Παρόλο που έχω μαγειρέψει, και σήμερα όπως χθες, προχθές, παρα-προχθές κλπ, μεσολαβεί ένα τηλεφωνικό κενό πριν απαντήσω.
Στη διάρκεια αυτού του μικρού, ασήμαντου τηλεφωνικού κενού, για κλάσματα δευτερολέπτου, εύχομαι να είχα φάει σε ωραίο, προσεγμένο, επαγγελματικό, ακόμα και, ναι, ψαγμένο εστιατόριο, χθες, προχθές ή παρα-προχθές…
«Θυμάμαι τον εαυτό μου πιτσιρικά να πίνω καφέ φίλτρου, όταν τον πρωτογνώρισα στην Ελλάδα τη δεκαετία του ʼ60. Αγαπούσα και τον ελληνικό, αλλά όσο να πεις, το ξενόφερτο και το νέο είχε τη χάρη του»
Η μυρωδιά των φρεσκοαλεσμένων κόκκων, η πλούσια γεύση τους και η μοναδική τους δυνατότητα να εμπλουτίζουν γλυκά και επιδόρπια, καθιστούν τον καφέ αναπόσπαστο κομμάτι της γαστρονομίας και ιδιαίτερα της ζαχαροπλαστικής
Aναρωτηθήκατε ποτέ απο πού προήλθε ο καφές, απο που ξεκίνησε αυτό το μικρό φρούτο καφεόδεντρου; Ετοιμαστείτε για ένα ταξίδι στον χρόνο και τις ηπείρους.
18°
