Συνέντευξη με τον σεφ Αθηναγόρα Κωστάκο για το Meraki στο Λονδίνο και το The Clumsies που έχει αναλάβει στην Αθήνα
Από το 2011, που ο Αθηναγόρας Κωστάκος βγήκε ο νικητής του ελληνικού Top Chef, μέχρι σήμερα πολλά έχουν αλλάξει και για εκείνον προσωπικά αλλά και στα γαστρονομικά δρώμενα παγκοσμίως. Ο ταλαντούχος σεφ μετά το τηλεοπτικό του βραβείο όχι μόνο δεν εξαφανίστηκε, αλλά έστησε μια καριέρα που θα ζήλευαν αρκετοί από τους διάσημους σεφ στον πλανήτη. Φέτος, μετά από 5 χρόνων παραμονή στο Λονδίνο, όπου δημιούργησε το ελληνικό –και success story– εστιατόριο Meraki, ενώ διεύθυνε τα εστιατόρια Scorpios στη Μύκονο και άλλα σε όλο τον πλανήτη, κάνει τη μεγάλη επιστροφή στην Αθήνα… «για τις ομορφιές και τις μυρωδιές της, γιατί είναι ο τόπος μου, γιατί θέλω τα παιδιά μου να πάνε εδώ σχολείο…» Τον συναντήσαμε και είχαμε μαζί του μια μικρή και ενδιαφέρουσα κουβέντα για όλα.
Αθηναγόρας Κωστάκος
Πώς τη βρήκες την Αθήνα μετά από 5 χρόνια έξω;
Καταπληκτική και πολύ αλλαγμένη! Σαν να της έφυγε εκείνη η μουντάδα που επικρατούσε τον καιρό της βαθιάς κρίσης. Γίνονται συνέχεια καινούργια πράγματα, οι γειτονιές της από την αφάνεια βγήκαν στο προσκήνιο, όπως συμβαίνει άλλωστε και σε όλες τις μητροπόλεις του κόσμου. Είδα πολύ vegan στου Ψυρρή, μια καινούργια Μητροπόλεως γεμάτη έξυπνες προτάσεις, ωραία πράγματα στο Μεταξουργείο, το Παγκράτι «φορτώνει» συνέχεια με καινούργια μικρά και καλά μαγαζιά, είδα ταράτσες με σινεμά και φοβερή γαστρονομία, και streetfood-άδικα με πολύ καλή πρώτη ύλη και φαγητά απ’ όλον τον πλανήτη. Τέλεια!
Ναι, αλλά τώρα έχουμε και τον κορωνοιό και τα νέα μέτρα στην εστίαση και καινούργια προβλήματα…
Άμα μιλάμε εμείς εδώ στην Ελλάδα τότε τι να πούνε οι άλλες χώρες; Εμείς έχουμε καλοκαιρία σχεδόν όλο τον χρόνο, με μια σόμπα τρως έξω και τον Φλεβάρη ενώ αυτή τη στιγμή το Λονδίνο έχει 7 βαθμούς. Και την καραντίνα στην Ελλάδα την περάσατε πιο ήπια, έξω ήταν πολύ πιο δύσκολα.
Σαρδέλα, χαρακτηριστικό signature πιάτο του Αθηναγόρα Κωστάκου και εξώφυλλο σε παλιότερο τεύχος της Athens Voice
Ναι αλλά πολλοί από τον χώρο της γαστρονομίας φοβούνται πως η νέα κατάσταση ίσως σημαίνει και το τέλος του fine dining…
Κοίτα, κι εγώ του fine dining είμαι και το πιστεύω πολύ. Όμως πρέπει να παρακολουθούμε και τα σημεία των καιρών. Το fine dining είναι είδος πολυτελείας, είναι σαν το καλό το ρούχο, το ακριβό σου κοστούμι. Το αγαπάς, το έχεις πληρώσει, αλλά πόσες φορές θα το βάλεις; Τα εστιατόρια υπερπαραγωγές νομίζω πως πέθαναν, δεν τα σηκώνει η εποχή. Στην Ελλάδα παλιότερα ήταν πολύ συνηθισμένο μεγαλοεπιχειρηματίες από άλλα πεδία –βιομήχανοι, εκδότες, εργολάβοι– να αποκτούν ένα «καλό εστιατόριο» για λόγους πρεστίζ. Ε, και έριχναν πολλά λεφτά, ενώ τώρα ζητιέται το πιο μικρό, πιο φτηνό, για περισσότερα βαλάντια. Στις μέρες μας τα εστιατόρια «γυρνάνε» πίσω, εκεί που ανήκουν, στα χέρια των μαγείρων οι οποίοι κατευθύνονται σε πιο μικρά projects, με πιο χαμηλό budget, αλλά φυσικά και πιο εμπνευσμένο και πρωτότυπο concept – μεγάλη η πρόκληση αλλά αξίζει…. Εκτιμώ κινήσεις σαν του Βεζενέ που στο μια σταλιά Birdman του προσφέρει καταπληκτικό φαγητό που αλλιώς θα έπρεπε να πας στο Χονγκ Κονγκ για να το φας, τον Ερβέ Προνζάτο που άνοιξε μια μπάρα 16 ατόμων και σερβίρει υψηλή γαστρονομία, την Kobra του Άνταμ Κοντοβά που διάλεξε ένα χώρο σχεδόν μέσα στα Εξάρχεια για να κάνει εξαιρετικά δημιουργική κουζίνα, τον Τραβόλτα που στ’ αλήθεια είναι μια ψαροταβέρνα στο Περιστέρι αλλά με τι φαγητό…! Το fine dining φυσικά θα συνεχίσει να υπάρχει, είναι όμως πολυδάπανο και ταιριάζει πολύ στα μεγάλα ξενοδοχεία που μπορούν να το υποστηρίξουν και με τη διαμονή.
"My fruit salad", παλαιότερη δημιουργία του Αθηναγόρα Κωστάκου
Για τι ελληνικό τρελαίνονται οι Άγγλοι;
Ξέρουν πολύ καλά την ελληνική κουζίνα, τρελαίνονται για τζατζίκι, κεφτέδες, τυροκαφτερή, το σουξέ στο Meraki είναι το παστίτσιο! Αλλά και σε όλο τον κόσμο αυτή τη στιγμή η ελληνική κουζίνα είναι πολύ hot, τολμώ να πω πως από πλευράς προτίμησης είναι στο ίδιο level με τις ασιατικές! Φτάνει να σου πω πως, τώρα που μιλάμε, με τη Smart Spoon την εταιρεία consulting που έχω, στήνουμε ελληνικά εστιατόρια στο Σικάγο, το Μαϊάμι, το Χονγκ Κονγκ, το Σεν Τροπέ, το Ριάντ, τη Σαρδηνία, ενώ στο Ντουμπάι το πιο διάσημο εστιατόριο είναι ελληνικό και ο Γιάννης ο Κέρογλου στο La Petit Maison στη Γαλλία γνωρίζει δόξες! Αλλά και οι Έλληνες σεφ είναι σε όλο τον κόσμο οι most wanted!
Και εσένα τι αγγλικό θα σου λείψει;
Το… ινδικό τους, στο Λονδίνο έχουν τα καλύτερα ινδικά ρεστό του πλανήτη. Και το fish n chips φυσικά, το κάνουν τέλεια!
Στην Αθήνα πού θα σε «φάμε» φέτος;
Καταρχάς συνεχίζω με το Λονδίνο αλλά και με τα Meraki-α που πια ανοίγουν και σε άλλες μεγάλες πόλεις του κόσμου και θα πηγαινοέρχομαι. Κατά τα λοιπά, έχω αναλάβει το The Clumsies, από το brunch και το fingering μέχρι όλα τα πιάτα του μενού. Θα έχει πολλά ελληνικά στοιχεία with a twist, όπως spicy σουτζουκάκια ταρτάρ και δίπλα ψωμί από σπόρους τσία κ.ά. Θα είμαστε έτοιμοι να τρέξουμε τα καινούργια την 1η Νοεμβρίου. Καλά, αφού επιμένεις, θα σου πω πως κοιτάω και για ένα κατάδικό μου χώρο, τίποτα δεν είναι ακόμη σίγουρο αλλά με βλέπω προς Μοναστηράκι…
«Θυμάμαι τον εαυτό μου πιτσιρικά να πίνω καφέ φίλτρου, όταν τον πρωτογνώρισα στην Ελλάδα τη δεκαετία του ʼ60. Αγαπούσα και τον ελληνικό, αλλά όσο να πεις, το ξενόφερτο και το νέο είχε τη χάρη του»
Η μυρωδιά των φρεσκοαλεσμένων κόκκων, η πλούσια γεύση τους και η μοναδική τους δυνατότητα να εμπλουτίζουν γλυκά και επιδόρπια, καθιστούν τον καφέ αναπόσπαστο κομμάτι της γαστρονομίας και ιδιαίτερα της ζαχαροπλαστικής
Aναρωτηθήκατε ποτέ απο πού προήλθε ο καφές, απο που ξεκίνησε αυτό το μικρό φρούτο καφεόδεντρου; Ετοιμαστείτε για ένα ταξίδι στον χρόνο και τις ηπείρους.
18°
