Εμμανουήλ Μπενάκη: Η οδός του καφέ

Γουατεμάλα και Εμμανουήλ Μπενάκη. Πολλοί είναι αυτοί που θα αναρωτηθούν τι κοινό μπορεί να έχει η μία με την άλλη. Οι ψαγμένοι φίλοι του καφέ όμως ξέρουν καλά, πως σε αυτό το μικρό στενό των Εξαρχείων από τo ξημέρωμα μοσχομυρίζει κόκκους που καβουρδίστηκαν και εκλεκτά χαρμάνια που ψήθηκαν ώστε αχνιστός καφές να γεμίζει τα φλιτζάνια και να ζεσταίνει τις καρδιές των Αθηναίων που ξεκινούν τη μέρα τους. Κι αυτό επειδή μερικά από τα καλύτερα καφέ της χώρας, περήφανοι εκπρόσωποι του *3rd Wave Coffee, βρίσκονται εκεί –το καθένα με το δικό του ψηστήρι– για να σερβίρουν από flat white μέχρι ελληνικό στο μπρίκι και από αρωματικό φίλτρου μέχρι cold brew. Κάπως έτσι ένα δρομάκι που παραδοσιακά προσέλκυε δικηγόρους και εργαζόμενους από τα γύρω γραφεία, κατάφερε να γίνει meeting point σε ένα community από εναλλακτικούς τύπους που «την ψάχνουν» γύρω από τις ποικιλίες καφέ και κλείνουν το μάτι ο ένας στον άλλον καθώς κατηφορίζουν νωχελικά στην Ακαδημίας για να βρεθούν στο σημείο.

Στο Mr Bean Coffee Brewers, ο Κώστας και η Ιωάννα έχουν αναλάβει χρέη μπαρίστα. Φτάνουν καθημερινά στις 6.30 το πρωί Φειδίου και Μπενάκη γωνία για να σταθούν πίσω από το ξύλινο πάγκο εργασίας, να ξεκινήσουν την προετοιμασία και να σου διηγηθούν με χαμόγελο την περιπετειώδη διαδρομή κάθε ποικιλίας καφέ που θες να δοκιμάσεις, από τη φάρμα του μέχρι την κατάληξή του στο φλιτζάνι σου. «Τα παιδιά έχουν δημιουργήσει μια απίστευτα φιλική σχέση με τον κόσμο. Πολιτικοί, ακόμα και υπουργοί, που έχουν τα γραφεία τους στην περιοχή, περνούν από εδώ για τον καφέ τους την ίδια ώρα μαζί με φοιτητές. Κάνουμε πλάκα με όλους, τα λέμε... Αυτό θέλει κι ο κόσμος άλλωστε, πέρα από έναν καλό καφέ». Μου εξηγεί ο Γιώργος Δημητρακόπουλος, ιδιοκτήτης του Mr Bean. Παρατηρώντας τους να εξυπηρετούν τον κόσμο καταλαβαίνω ότι αυτό που κάνουν δεν είναι απλό, αφού θέλει πολλές δοκιμές, και διάβασμα για τις ρίζες και τη ιστορία του καφέ. Αυτό άλλωστε ορίζει και το specialty. Για την εδραίωσή του στην περιοχή, όπως μαθαίνω από τον Γιώργο, βοήθησαν μεγάλες αλυσίδες που λάνσαραν το specialty coffee αρχικά σαν δευτερεύον προϊόν ώστε να το γνωρίσει ευρέως ο κόσμος και έπειτα να το παρουσιάσουν τα λιλιπούτεια coffee shops της Αθήνας.

«Τον καφέ τον ψήνουμε εμείς στον Γέρακα, παρασκευάζεται δηλαδή εδώ το προϊόν και πρόκειται για κόκκους που ποιοτικά είναι ψηλά αξιολογημένοι. Το βασικό και “λαοφιλές” μας χαρμάνι είναι κάπως πιο σοκολατένιο, πιο στρογγυλό, και προέρχεται από Βραζιλία, Γουατεμάλα, και Νικαράγουα, δένει καλά με το γάλα, πετυχαίνει στο φρέντο. Φιλοξενούμε όμως και ιδιαίτερα μονοποικιλιακά, όπως το Arusha από την Παπούα-Νέα Γουινέα, που είναι σύνθετο και φρουτένιο, με αρώματα που θυμίζουν κρασί».

Λίγα μέτρα πιο κάτω το εμβληματικό ΤAF ξακουστό στους απανταχού coffee lovers από την μια άκρη της Ευρώπης ως την άλλη, φιγουράρει σε κάθε σχετική λίστα ως το πρώτο speciality coffee shop της Αθήνας, που άνοιξε τον δρόμο για τον ποιοτικό καφέ στην Ελλάδα και σύστησε στους καταναλωτές το τρίτο κύμα*. Έτσι εξηγούνται και οι ουρές από τουρίστες στις ώρες αιχμής. Η φιλοσοφία του είναι αυτή του «open» μπαρ ώστε να έρχεται ο πελάτης σε άμεση επαφή με το προϊόν, να μυρίσει, να διαβάσει πάνω σε συσκευασίες τι είναι αυτό που πίνει και να ρωτήσει λεπτομέρειες για τη διαδικασία από τους πλέον ειδικούς. Ο μπαρίστα Στάθης Κορέμτας έχει εκπροσωπήσει τη χώρα μας και έχει διακριθεί στα μεγαλύτερα πρωταθλήματα του είδους παγκοσμίως.

«Το στέκι αυτό αγαπήθηκε από τον κόσμο επειδή κι εμείς οι ίδιοι αγαπάμε πολύ να τους μεταφέρουμε τις γνώσεις μας για το προϊόν. Ακόμη κι αν έρθει κάποιος που δεν ξέρει πολλά ή δεν πολυπίνει τον “διαβάζουμε” κατά κάποιο τρόπο και του προτείνουμε να δοκιμάσει ποικιλίες μέχρι να βρει τον καφέ που του ταιριάζει. Έπειτα η Εμμανουήλ Μπενάκη είναι πολύ κοντά σε αγορές και συγκοινωνίες, και εκτός από αυτούς που συχνάζουν στην οδό για λόγους δουλειάς, εύκολη πρόσβαση έχουν και πολλοί τουρίστες που κάπου άκουσαν ότι σε εμάς εργάζονται πρωταθλητές του καφέ. Προς έκπληξή τους, ανακαλύπτουν και τα γειτονικά μαγαζιά και καταλαβαίνουν ότι πρόκειται για έναν δρόμο του καφέ πλέον.»

Για τον Στάθη το καλύτερό του είναι όταν στα 2-3 λεπτά που περιμένει κατά την παρασκευή του καφέ φίλτρου έχει την ευκαιρία να εξηγήσει στον πελάτη πώς γίνεται, πώς αλλάζει κατά τη διάρκεια της κατανάλωσής του και πώς δίνει περισσότερες γεύσεις. «Ο καφές φίλτρου που φτιάχνουμε με τις συσκευές φίλτρου GEM, είναι η γκουρμέ εκδοχή του καφέ, όπως λέω εγώ, και πλέον κατέχει σταθερή θέση στις προτιμήσεις του κόσμου. H παγωμένη του εκδοχή –ο cold brew δηλαδή– ευνοήθηκε λόγω του καιρού της Ελλάδας και της σταθερής ζήτησης για κρύους καφέδες, γι’ αυτό η μελλοντική τάση τους θέλει να εμφιαλώνονται, ακόμη και να πωλούνται σε μπουκαλάκια. Αυτές τις μέρες φέρνουμε στο TAF έναν εκλεκτό καφέ από την Αιθιοπία που λέγεται Τζάσπερ και με τον οποίο διαγωνίστηκε η μπαρίστα μας Ειρήνη Δασκαλοπούλου στο πρωτάθλημα μπαρίστα και κέρδισε την 1η θέση.»

«Οι τάσεις στον καφέ πάνε κι έρχονται αλλά μερικά πράγματα είναι σταθερά στις προτιμήσεις του κόσμου» μου λέει ο Νίκος Τζέκος από το Cupaki, το τρίτο στη σειρά σποτ της Εμμανουήλ Μπενάκη όπου κάποιος μπορεί να απολαύσει ένα εξαιρετικό φλιτζάνι καφέ. «Ο Έλληνας είναι ερωτευμένος με τον εσπρέσο, όπως και να το κάνουμε, και φυσικά με τον φρέντο, που είναι ο πρώτος σε πωλήσεις μαζί με τον καπουτσίνο τον χειμώνα. Ίσως οι περισσότεροι να μην είναι ακόμα απόλυτα έτοιμοι για οξύτητες στον καφέ τους ή για να πληρώσουν κάτι παραπάνω εφόσον είναι εκλεκτό το προϊόν. Οι τουρίστες από την άλλη προτιμούν τους ιδιαίτερους καφέδες φίλτρου και σπάνια έχουν στη νοοτροπία τους τα κρύα ροφήματα. Συνήθειες πάντως που βλέπαμε στο παρελθόν τώρα αρχίζουν να εκλείπουν. Π.χ. ροφήματα με σιρόπια τύπου frappuccino caramel. Απομακρύνονται οι πελάτες από τον φραπέ, αποφεύγουν τη ζάχαρη και την κανέλα στο ποτήρι τους, εκτιμούν τις πιο ecο friendly συσκευασίες. Η τάση μάλλον αποζητά την απλότητα, π.χ. έναν αχτύπητο εσπρέσο με λίγο πάγο χωρίς καλαμάκι».