Οι πενήντα αποχρώσεις της γλυκύτητας

Ξέρετε τι έχει καλύτερη γεύση από τη σόλα; Μια γλυκιά σόλα. Τόσο απλό φαίνεται να γίνεται το θέμα γεύση τα τελευταία χρόνια. Απλά να δει κανείς και να παρατηρήσει τα μενού των εστιατορίων, τα έτοιμα και επεξεργασμένα προϊόντα στα ράφια των super markets και τους καταλόγους των delivery για να το διαπιστώσει.

Το βλέπω ακόμη και στις δικές μου προσπάθειες όπου η λέξη «καραμελωμένο»  εμφανίζεται ασυνείδητα εδώ κι εκεί και η ζάχαρη παίρνει μεγάλο μέρος σε απόκρυφα σημεία της συνταγής.

Η αλήθεια είναι ότι το φαγητό μας γίνεται ολοένα και πιο γλυκό και μάλιστα χωρίς να το γνωρίζουμε. Αρκεί να σκεφτεί κανείς ότι στο τυποποιημένο ψωμί -όλοι γνωρίζουμε ποιο είναι αυτό,- η μέση περιεκτικότητα σε ζάχαρη από 2,1 γραμμάρια το 1978 ανέβηκε στο 2,8 το 2002 και στο 3,1 το 2010 στην Ευρωπαϊκή Ένωση.

Το ίδιο βέβαια έχει συμβεί και σε δεκάδες άλλα προϊόντα περισσότερο προφανή και ύποπτα από το «αθώο»  ψωμί, με πρωταθλητή τα διάφορα cereals για το πρωινό, στην οποία αυτή περίπτωση μοιάζει πιο υγιεινό να τρως δύο πάστες ποντικάκια αντί για μια κούπα γάλα με «δημητριακά»...

Αφορμή για αυτές τις σκέψεις είναι η προβολή αυτή την εβδομάδα, στην Αμερική και τον Καναδά, ενός ντοκιμαντέρ με τίτλο FED UP, το οποίο ερευνά το θέμα των δραματικά αυξανόμενων ποσοστών παχυσαρκίας στον Δυτικό κόσμο και ιδιαίτερα την Αμερική, και την σχέση αυτού του φαινομένου με τις επεκτάσεις του σε θέματα δημόσιας υγείας.

Το ντοκιμαντέρ έχει ήδη προκαλέσει τεράστια συζήτηση γιατί βάζει ένα καίριο ερώτημα. Πώς γίνεται δηλαδή σε μια εποχή όπου στις ανεπτυγμένες χώρες η πληροφόρηση γύρω από θέματα δίαιτας να έχει αυξηθεί τρομακτικά, οι άνθρωποι να τρέχουν στα γυμναστήρια και τα καταστήματα υγιεινής διατροφής, τα σχολεία να μαθαίνουν τους μαθητές για τα καλά και κακά της καθημερινής διατροφής και την ίδια στιγμή να έχουμε ακριβώς τα αντίθετα αποτελέσματα.

Πως γίνεται τα ράφια των super markets να έχουν γεμίσει με προϊόντα low fat, -ο περισσότερο αναπτυσσόμενος τομέας στα τυποποιημένα τρόφιμα,- και ταυτόχρονα, σχεδόν το 20 % των παιδιών να θεωρείται παχύσαρκο.

Σύμφωνα με τον Robert Lustig, τον ενδοκρινολόγο γιατρό που είναι και ο επιστημονικός συνεργάτης του ντοκιμαντέρ, η απάντηση βρίσκεται στη ζάχαρη. Το θέμα, υποστηρίζει, δεν είναι η παχυσαρκία και τα λιπαρά γιατί τα προβλήματα του μεταβολισμού εμφανίζονται και στον πληθυσμό που δεν είναι παχύσαρκος και επίσης το ζήτημα έχει ξεφύγει από τα κλασσικά ταξικά όρια όπου οι φτωχοί παραδοσιακά εμφάνιζαν αυτού του είδους τα θέματα μέσα από την εγκλωβισμένη καθημερινή διατροφή τους. Τώρα τα προβλήματα αυτά έχουν περάσει στο σύνολο του πληθυσμού.

Το ντοκιμαντέρ με μεγάλη προσοχή και λεπτομερειακή ανάλυση δείχνει την κρυφή εισβολή της ζάχαρης σε έτοιμα προϊόντα τα οποία κανείς δεν μπορεί να φανταστεί ότι κατακλύζονται από ζάχαρη. Ζυμαρικά, σάλτσες για μακαρόνια, γιαούρτι, σχεδόν όλα τα προϊόντα που αφορούν το πρωινό μας, το ketchup και ακόμη-ακόμη πολλές παιδικές φόρμουλες είναι γεμάτα ζάχαρη.

Για παράδειγμα, μια συγκεκριμένη τυποποιημένη σάλτσα ντομάτας περιέχει δύο κουταλάκια ζάχαρης σε δύο κουταλάκια προϊόντος. Ένα συγκεκριμένο είδος cereal με σοκολατένια γεύση, προορισμένο για παιδιά, περιέχει 15 γραμμάρια ζάχαρης σε μια μερίδα που υπολογίζεται στα 30 γραμμάρια από την ίδια την εταιρεία.

Ένας μέσος άνθρωπος καταναλώνει περίπου 26, ναι 26, κουταλάκια ζάχαρης ημερησίως, δηλαδή περίπου 110 γραμμάρια, και σε αυτά περιλαμβάνεται η ζάχαρη που προσθέτουμε εμείς οι ίδιοι στο φαγητό αλλά και τα φυσικά σάκχαρα των πρώτων υλών. Μάλιστα σύμφωνα με τις στατιστικές του Παγκόσμιου Οργανισμού Υγείας, από τα 26 κουταλάκια, τα μισά είναι πρόσθετη ζάχαρη.

Το ντοκιμαντέρ αδιαπραγμάτευτα βάζει το θέμα της κρυμμένης ζάχαρης στα έτοιμα φαγητά σε σχέση με την σκοπιμότητα που αυτή η προσθήκη έχει για τις μεγάλες εταιρίες, δηλαδή να κάνει το φαγητό περισσότερο γευστικό στον μέσο καταναλωτή.

Το σημείο στο οποίο σου δημιουργείται η ευχαρίστηση απέναντι στο φαγητό έχει ένα πολύ συγκεκριμένο συνδυασμό συστατικών και μια ισορροπία απέναντι στη σχάση λιπαρών, αλατιού και ζάχαρης. Οι επιστήμονες το αποκαλούν Bliss Point, και είναι το σημείο της απόλυτης αποδοχής. Η λύση όταν ένα προϊόν δεν είναι απόλυτα αποδεκτό είναι απλή, πρόσθεσε ζάχαρη. Τα λιπαρά στα ράφια μειώνονται αλλά η ζάχαρη αυξάνεται δραματικά.

Όλα έχουν μια ιστορία και η εντατικοποίηση της παρουσίας της ζάχαρης στο φαγητό φαίνεται να έχει συγκεκριμένη αφετηρία. Σύμφωνα με τον Michael Moss, δημοσιογράφο και συγγραφέα που εργάζεται στους New York Times, όλα ξεκίνησαν μια νύχτα στις 8 Απριλίου του 1999, όταν έγινε στα αρχηγεία μεγάλης εταιρείας αρτοσκευασμάτων στην Μινεάπολη μια μεγάλη συνάντηση των ηγετών των πιο σημαντικών εταιρειών τροφίμων στη γη.

Εκεί πρωτομπήκε το ζήτημα της αυξανόμενης παχυσαρκίας και η πιθανότητα οι εταιρείες τροφίμων να έρθουν αντιμέτωπες με μια σειρά από δικαστικές προσφυγές παρόμοιες με αυτές που είχαν πρόσφατα αντιμετωπίσει οι καπνοβιομηχανίες και κόστισαν δισεκατομμύρια.

Το βιβλίο του Moss, με τίτλο Salt-Sugar-Fat: How the Food Giants Hooked Us περιγράφει με μεγάλη λεπτομέρεια την προσπάθεια των εταιρειών κάτω από την κοινωνική πίεση να αντιμετωπίσουν το ζήτημα του λίπους με μια απλή λύση, την προσθήκη ζάχαρης.

Μάλιστα ο πρώτος ομιλητής εκείνο το βράδυ, ο Michael Mudd, αντιπρόεδρος επικοινωνίας σε τεράστια διεθνή εταιρεία τροφίμων, μίλησε ανοιχτά για τον κίνδυνο των νομικών προσφυγών αν δεν γίνει κάτι να αντιμετωπιστεί το θέμα. Ο ίδιος άνθρωπος 14 χρόνια αργότερα και αφού είχε παραιτηθεί από τη θέση του, έγραψε ένα άρθρο στους NY Times στο οποίο έλεγε ότι «η βιομηχανία τροφίμων είναι ένοχη γιατί γνώριζε τις επιπτώσεις από τις ενέργειές της...» και ότι «έφτασε η στιγμή να σταματήσουμε να κλείνουμε τα μάτια μπροστά στο πρόβλημα και να προχωρήσουμε στις αλλαγές που χρειάζονται.»

Τελικά τα supermarkets και η αγορά έχουν γεύση και αυτή είναι γλυκιά.Η γλυκύτητα και η ζάχαρη είναι ιστορικά δύο διαφορετικά πράγματα. Η γλυκύτητα είναι καλή. Σου γεμίζει το στόμα, σε κάνει να νοιώθεις όμορφα, σου θυμίζει σχεδόν το σεξ. Άλλωστε στην καθημερινή μας ρητορική και σημειολογία το ένα ταυτίζεται με το άλλο.

Η ζάχαρη όμως σαν ζάχαρη είναι κακή. Έτσι έχουμε μάθει από τους σύγχρονους γκουρού του lifestyle. Η λύση είναι να την κρύψουμε. Στην πραγματικότητα η ζάχαρη, σε όλες τις μορφές της είναι το βασικό πρόσθετο στα φαγητά.

Μέχρι τις αρχές του 20ου αιώνα το μεγαλύτερο κομμάτι της παραγωγής ζάχαρης καταναλώνονταν στο σπίτι. Το 1999 λιγότερο από το 1/4 της παγκόσμιας παραγωγής ζάχαρης είχε σπιτική χρήση. Ταυτόχρονα η εμφάνιση των γλυκαντικών ουσιών από το καλαμπόκι και στη συνέχεια η εμφάνιση της σουκρόζης από τα παντζάρια και το ζαχαροκάλαμο μείωσε την χρήση της ζάχαρης ακόμη περισσότερο.

Το 1985 ο Sidney Mintz έγραψε ένα βιβλίο με θέμα την γλυκύτητα και τη ζάχαρη με τίτλο «Sweetness and Power» (Γλυκύτητα και Εξουσία). Στη μελέτη του αυτή προβάλλει την πιθανότητα ότι η βιομηχανική επανάσταση δεν ξεκίνησε στην Ευρώπη αλλά στις μονάδες παραγωγής ζάχαρης στην Καραϊβική.

Εξετάζει παράλληλα την εισαγωγή της ζάχαρης στην Ευρώπη και την μεταμόρφωσή της από προϊόν αποκλειστικά για τους πλουσίους της Αγγλίας, σε προϊόν μαζικής κατανάλωσης και πως η εισαγωγή της ζάχαρης άλλαξε κυριολεκτικά την καθημερινή ζωή στην Ευρώπη, δημιουργώντας μια θέληση, σχεδόν ερωτική, για κάθε τι γλυκό.

Το βιβλίο αυτό, μοναδικό στη σύλληψη και το θέμα του, πέρα από τις ακαδημαϊκές του επιδράσεις, μας έβαλε και το καθημερινό ερώτημα για το τι είναι αυτό που προκαλεί αυτή την κοινωνική πια αίσθηση για την γλυκύτητα.

Ίσως το ντοκιμαντέρ FED UP να είναι και η πραγματική απάντηση στο ζήτημα, στην υπνωτική μας διάθεση για όλες τις αποχρώσεις του γλυκού.