Γιαπράκια και τζάνερα, η απόλυτη καλοκαιρινή συνταγή

Σκεφτόμουν το πόσο εκλεπτυσμένη είναι η ιδέα του να μαγειρεύεις  μικρές πολπέτες από κρέας μέσα σε φύλλα ή σε μικρά λαχανικά (και ουχί τα λαχανικά γκουμούτσες που μας πουλάν τα super markets και οι μανάβηδες).  Ακόμα, τη νηστήσιμη εκδοχή τους -προσφιλής κυρίως στους χριστιανικούς πληθυσμούς της Μέσης Ανατολής-, που είναι στην πραγματικότητα ένα πιλάφι τυλιγμένο πάλι σε φύλλα ή μέσα σε μικρά λαχανικά και που θα πρέπει πάντα να διατηρεί τα προτερήματα ενός καλού πιλαφιού: σπυρωτό και μελωμένο ταυτόχρονα.

Είναι μια συνταγή που αγαπούν (και διεκδικούν σαν δικιά τους)  όλοι οι πληθυσμοί που κατοικούν στην ανατολική πλευρά της μεσογειακής λεκάνης: Έλληνες, Αρμενέοι, Σύριοι, Εβραίοι, Τούρκοι, Αιγύπτιοι. Η απόλυτη μεσογειακή γεύση!

Σας δίνω τη δική μου καλοκαιρινή συνταγή για ντολμαδάκια με κρέας. Η ίδια, αλλά χωρίς τζάνερα, με ξύσμα λεμονιού και sauce blanc ή αυγολέμονο, είναι το απαραίτητο συμπλήρωμα στο χειμωνιάτικο εορταστικό τραπέζι…

Γιαπράκια & τζάνερα

Υλικά

750γρ. κιμάς μοσχαρίσιος ή αρνίσιος περασμένος μία φορά

3 κ.σ. Ρύζι μπασμάτι (τα κάνει πιο αρωματικά)

250 γρ. Φρέσκα αμπελόφυλλα

2 Κρεμμύδια

1/3 Ματσάκι άνηθο

1/3 Ματσάκι μαϊντανό

1/3 Ματσάκι δυόσμο

1 κ. σ. Βούτυρο

1 κ. σ. Βούτυρο ή στακοβούτυτο (ακολουθώ γραμμή «Μαρίκα  Μητσοτάκη»...)

1 κ. σ. Ελαιόλαδο

1  Φλιτζάνι ζωμό κοτόπουλου

1/2 κ. γλ. αλάτι

1/2 κ. γλ. αλάτι

½ κ.γλ. πιπέρι

Μια μεγάλη χούφτα άγουρα τζάνερα* (η υπόξινη γεύση των τζάνερων και το διακριτικό τους άρωμα, δίνουν μια ανοιξιάτικη ελαφράδα στο πιάτο απογειώνοντάς το)

Εκτέλεση

1. Σε μία μικρή κατσαρόλα με λίγο νερό που βράζει + ½ κ.γλ. αλάτι, ζεματάμε τμηματικά τα αμπελόφυλλα και τα βάζουμε σε ένα σουρωτήρι να στραγγίξουν –κρατάμε το νερό.
2. Ψιλοκόβουμε τα κρεμμύδια και τα σοτάρουμε με 1 κ.σ. βούτυρο σε μέτρια φωτιά, μέχρι να καραμελώσουν ελαφρά.
3. Ψιλοκόβουμε τα αρωματικά χόρτα – κρατάμε τα κοτσάνια τους.
4. Ανακατεύουμε και ζυμώνουμε τον κιμά με το ρύζι, τα σοταρισμένα κρεμμύδια, τα αρωματικά, 1 κ.σ στακοβούτυρο, ½ κγ αλάτι και το πιπέρι.
5. Σε μια κατσαρόλα βάζουμε το λάδι, από πάνω τα κοτσάνια από τα αρωματικά χόρτα, έτσι ώστε να καλύψουν τη βάση της κατσαρόλας, τα οποία καλύπτουμε με μία στρώση από τα ζεματισμένα αμπελόφυλλα.
6. Σε ένα ρηχό πιάτο βάζουμε ένα αμπελόφυλλο με τα νεύρα προς τα επάνω, βάζουμε στο κέντρο μια κουταλιά γέμιση, μικρότερη ή μεγαλύτερη ανάλογα με το μέγεθος του φύλλου και διπλώνουμε προς τα επάνω πρώτα το κάτω μέρος, ύστερα τα δύο πλαϊνά και τυλίγουμε προς τα επάνω, έτσι ώστε να σχηματιστεί ένα μικρό ρολό.. Επαναλαμβάνουμε μέχρις ότου τελειώσουν τα αμπελόφυλλα.
7. Τα βάζουμε σε πυκνές στρώσεις, χωρίς ενδιάμεσα κενά, επάνω από τα ζεματισμένα φύλλα στην κατσαρόλα, βάζοντας ενδιάμεσα τα τζάνερα.
8. Βάζουμε επάνω τους ένα βαρύ πιάτο, έτσι ώστε να μην μετακινούνται με τον βρασμό.
9. Προσθέτουμε τον ζωμό του κοτόπουλου, συμπληρώνοντας  με το νερό που κρατήσαμε από το ζεμάτισμα των φύλλων, μέχρι να καλυφτούν τα ντολμαδάκια.
10. Βράζουμε για 30 έως 40 λεπτά, από τη στιγμή που θα αρχίσουν να βράζουν, σε μέτρια προς χαμηλή φωτιά, προσθέτοντας εάν χρειαστεί, λίγο από το νερό που ζεματίσαμε τα φύλλα.
11. Τα αποσύρουμε από το μάτι της κουζίνας αφήνοντάς τα στην κατσαρόλα κανένα 20λεπτο.
12. Τα ντολμαδάκια είναι ένα ανοιξιάτικο φαγητό. Τα σερβίρω χλιαρά ή σε θερμοκρασία δωματίου χωρίς αυγολέμονο, σκέτα, ραντισμένα με φρέσκο ελαιόλαδο, ροζ πιπέρι και με λίγο καλό γιαούρτι.
13. Ταιριάζουν πολύ με το φως του καλοκαιριού, όπως αυτό διαχέεται μέσα από κλειστά παντζούρια σε δροσερά σπίτια το μεσημέρι. Αλλά και με τις δροσερές βεράντες και τη μυρωδιά που αφήνουν τα φρεσκοποτισμένα φυτά, λίγο πριν πέσει η νύχτα…

Υ.Γ. Για τις αστοιχείωτες: τζάνερα* είναι τα άγουρα κορόμηλα, ξέρετε, αυτά που βρίσκουμε πράσινα στις λαϊκές ή που τα κλέβαμε όταν ήμασταν παιδιά από το περιβόλι του γείτονα…