Εσύ τι αποκαλείς «αυθεντικό» φαγητό;

Είναι πια δύσκολο να παραγγείλεις ιταλικό φαγητό χωρίς να προσβάλεις βαθύτατα κάποιον. Η πιο συχνή κατάληξη τέτοιων κινήσεων είναι οι έντονοι διαπληκτισμοί πάνω από ένα κουτί με πίτσα, για το σχήμα, την ζύμη, τα συστατικά και τον τρόπο που πρέπει να φαγωθεί, από άτομα που ισχυρίζονται ότι είναι ειδικοί περί του θέματος. Ο ένας έχει σπουδάσει στην Bologna, ο άλλος πήγε μήνα του μέλιτος στην Ρώμη, ο τρίτος μόλις παρακολούθησε το Eat, Pray, Love και τα έχει φρέσκα στο μυαλό του. Όλοι γνωρίζουν άριστα την κουζίνα των γειτόνων μας και είναι έτοιμοι να κρίνουν με αυστηρότητα το ο,τιδήποτε μη αυθεντικό τους σερβίρεται. Αν βγει στο τραπέζι καρμπονάρα, τότε δίνεται μάχη.

Ο χαρακτηρισμός «αυθεντικό» φαίνεται να αποτελεί ένα από τα μεγαλύτερα στοιχήματα της σύγχρονης παγκόσμιας εστίασης. Οι κοσμογυρισμένοι πελάτες συνεχώς αναζητούν γευστικές εμπειρίες που αντιπροσωπεύουν ακριβώς τα διάσημα -αυθεντικά- πιάτα άλλων χωρών (ή ακόμα και της πατρίδας τους) και τα εστιατόρια με την σειρά τους υπακούουν σε αυτήν την δύσκολη απαίτηση. Έτσι προκύπτουν μενού με συνταγές που ορκίζονται ότι έχουν τελειοποιηθεί από σοφούς ντόπιους σε κάποιο παραδεισένιο λιβάδι, οι οποίες σερβίρονται με τον ίδιο τρόπο εδώ και αιώνες, με παραδόσεις που ταξιδεύουν από γενιά σε γενιά μέχρι να φτάσουν στο πιρούνι μας. Και φυσικά έχουν απαράβατους κανόνες μαγειρέματος, τους οποίους αν τολμήσεις να αγνοήσεις θα πρέπει να σε αφορίσουν. Με άλλα λόγια, αν σου αρέσει η πίτσα με αφράτη ζύμη και crust με κρέμα τυριού, είσαι κατάπτυστος και θα έπρεπε να σου απαγορεύσουν την είσοδο στα ιταλικά σύνορα.

Ίσως όμως ο όρος «αυθεντικό» να μην έχει τα γερά θεμέλια που νομίζουμε και να πρόκειται για μία έννοια πολύ πιο αφηρημένη (ανύπαρκτη θα μπορούσαμε να πούμε) από ό,τι μας έχουν αφήσει να πιστέψουμε. Ίσως να μην είναι κάτι παραπάνω από έναν τρόπο να επιβάλουμε τις γευστικές επιλογές μας στους άλλους, με ενοχλητικές φράσεις όπως «αν δεν έχεις φάει tacos με χειροποίητη τορτίγια, πραγματικά σε λυπάμαι». Αληθινή ιστορία αυτή η τελευταία.
«Η αυθεντικότητα στο φαγητό είναι το απόλυτο μαρκετίστικο σκουπίδι,» υποστηρίζει ο βραβευμένος κριτικός γεύσης Kevin Alexander στο περιοδικό The Thrillist. «Είναι μία δικαιολογία για τους σεφ να κρυφτούν πίσω από την 'παράδοση' έτσι ώστε να αποφύγουν την κριτική για πιάτα χωρίς καθόλου έμπνευση και με πολύ μέτρια ποιότητα. Λένε απλά ένα 'πώς γίνεται να μην σου αρέσει αυτό το φαγητό;! Έτσι μαγειρεύεται εδώ και εκατοντάδες χρόνια!' και νομίζουν πως προστατεύονται.»

Η λέξη και μόνο κρύβει παγίδες. Διαφορετικές ομάδες ανθρώπων τσακώνονται μεταξύ τους για το ποιος έχει δικαίωμα να «διεκδικεί» συγκεκριμένα φαγητά ως αυθεντικά δικά του και να δηλώνει ειδικός στον τρόπο που μαγειρεύονται. Έτσι προκύπτουν επικά debates ποικίλου εύρους, από αυτό των βαλκανικών χωρών που ορκίζονται ότι ο γύρος και το κεμπάπ τους ανήκουν δικαιωματικά μέχρι και δύο γιαγιάδες στην Καρδίτσα που τσακώνονται για το πώς πρέπει να ψήνεις σωστά την σπανακόπιτα. Συνήθως δεν υπάρχει σωστή απάντηση.
Τα πράγματα γίνονται ακόμα πιο θολά όταν μιλάμε για την λεγόμενη «έθνικ» κουζίνα ( τεράστιο ζήτημα και αυτό, για να αναλύσουμε κάποια άλλη στιγμή). Αν για παράδειγμα αναζητήσουμε ένα αυθεντικό ινδικό εστιατόριο στην Αθήνα, τι θα πρέπει να περιμένουμε;

Σύμφωνα με αρκετούς, όχι κάρυ. Και ιδού γιατί:
Τον Μάιο του 2018, ο καταξιωμένος σεφ Preeti Mistry ξέσπασε στον λογαριασμό του στο τουίτερ λέγοντας πως το κάρυ είναι μία απάτη και αντιμετωπίζεται από τους Ινδούς όπως το Italian seasoning (ένα μιξ 'ιταλικών' μπαχαρικών) αντιμετωπίζεται από τους Ιταλούς: σαν κάτι το τελείως γελοίο. Το 2019, ο συγγραφέας Khushbu Shah συμφώνησε με αυτήν την άποψη υποστηρίζοντας πως «μόνο οι αποικιστές τρώνε κάρυ». H σημασιολογία της λέξης curry είναι αρκετά περίπλοκη, όμως η συζήτηση προέκυψε εξαιτίας του γεγονότος πως αρκετοί (δυτικοί) μάγειρες-ερασιτέχνες και μη- την χρησιμοποιούν σαν «ομπρέλα» για να περιγράψουν ή να μιμηθούν ολόκληρη την ινδική κουζίνα. Έτσι ισοπεδώνουν μία εξαιρετικά ποικιλόμορφη κουλτούρα που αντιστοιχεί στις μαγειρικές συνήθειες ενός δισεκατομμυρίου κατοίκων. Τόσο ο Mistry όσο και ο Shah δηλώνουν κατηγορηματικά πως κανένας σεφ της Βόρειας Ασίας δεν θα επέτρεπε το κάρυ σε σκόνη να μπει στην κουζίνα του, ακόμα και αν απειλούσες ότι θα τον σκοτώσεις. Επιπλέον το θεωρούν ένα ακόμα τρανό παράδειγμα πως η παράδοσή τους έχει κατακρεουργηθεί στον βωμό μίας ανίδεης, λευκής γευστικής παλέτας.

Ενώ προφανώς τα επιχειρήματά τους αντιμετωπίστηκαν με σεβασμό, τα πράγματα έγιναν πιο περίπλοκα όταν άλλοι Ινδοί και Ασιάτες ξεκίνησαν να συμμετέχουν στην παραπάνω συζήτηση, όπως ο δημοφιλής δημοσιογράφος γεύσης με το ψευδώνυμο My Annoying Opinions. Σύμφωνα με τον ίδιο, πάρα πολλοί Ινδοί σεφ χρησιμοποιούν σκόνες κάρυ στα μενού τους και το γεγονός πως οι Βρετανοί αποικιοκράτες είναι υπεύθυνοι για την περιορισμένη γνώση γύρω από το μπαχαρικό, δεν σημαίνει πως οι Ινδοί δεν το έχουν εντάξει στα πιάτα τους με πολλούς, νόστιμους τρόπους. «Το κάρυ έχει πάρει μία τελείως διαφορετική έννοια για εμάς από ότι για τους Αμερικάνους και τους Ευρωπαίους,» είχε να δηλώσει.
Έτσι λοιπόν, όταν εμείς οι Έλληνες foodies εντοπίσουμε το ινδικό εστιατόριο της πόλης με τις καλύτερες κριτικές και κλείσουμε τραπέζι, ποια γνώμη πρέπει να σχηματίσουμε για το κοτόπουλο κόρμα με κάρυ και γάλα καρύδας; Να θεωρήσουμε ότι τρώμε κάτι αυθεντικό ή κάτι μπασταρδεμένο και ανακριβές; Και, αν τελικά είναι νόστιμο, έχει τόση σημασία;

Περαιτέρω, το 2015, ο ερευνητής Stephen Christ ξεκίνησε να μελετάει το θέμα της αυθεντικότητας στα μεξικάνικα εστιατόρια συγκεκριμένα, και κατέληξε στο ότι η χρήση της λέξης εξαρτάται περισσότερο από τον πελάτη και όχι τον σεφ. «Ο ιδιοκτήτης ενός μεξικάνικου εστιατορίου μπορεί να ισχυρίζεται ότι έχει την πιο αυθεντική επιχείρηση επειδή ο μάγειράς του είναι από το Μεξικό ή επειδή έχει περισσότερους υπαλλήλους με μεξικάνικη καταγωγή από όλους τους ανταγωνιστές του. Όμως για τον καταναλωτή, το πιο σημαντικό ερώτημα είναι το εξής: 'πόσο αντιστοιχεί αυτό το φαγητό στις προσδοκίες που έχω από την μεξικάνικη κουζίνα; Μου θυμίζει τα παιδικά και εφηβικά μου χρόνια, όταν έτρωγα tacos μετά το σχολείο ή όχι;' Το τι είναι 'αληθινό' για εκείνον βασίζεται κυρίως στην γευστική του μνήμη.»

Έτσι, ίσως η αυθεντικότητα να έχει να κάνει περισσότερο με το ποιες γεύσεις και συνταγές είναι οικείες στον κάθε έναν από εμάς. Αν για παράδειγμα έχεις μεγαλώσει με τα σουτζουκάκια της μαμάς σου, αυτά θα ψάχνεις σε κάθε εστιατόριο με παραδοσιακή ελληνική κουζίνα που επισκέπτεσαι. Σκασίλα σου αν είναι μαγειρεμένα με τον σωστό τρόπο ή όχι -αρκεί φυσικά να είναι της ίδιας "σχολής" με αυτόν που τα μαγείρευε κι εκείνη.

Θα επιστρέψουμε στην πίτσα (διότι όλοι οι δρόμοι εκεί θα έπρεπε να οδηγούν...). Παρακολουθώντας το εξαιρετικό ντοκιμαντέρ του Netflix με τίτλο Ugly Delicious, βλέπουμε τον σεφ David Chang να αναζητάει το πιο νόστιμο κομμάτι πίτσα στην Αμερική αλλά και στην Ιταλία, ταξιδεύοντας μέχρι την Νάπολη. Τα λαχταριστά πλάνα ψησίματος είναι ικανά να σε κάνουν να λιποθυμήσεις αν τα βλέπεις πεινασμένος και οι συνεντεύξεις του κάθε master πιτσαδόρου είναι εξαιρετικά ενδιαφέρουσες. Παρόλα αυτά, το πιο αστείο σημείο του επεισοδίου είναι όταν, ο κάθε σεφ ξεχωριστά, όχι μόνο ορκίζεται πως ο δικός του τρόπος να φτιάχνει πίτσα είναι ο αυθεντικός, αλλά απορρίπτει τις συνταγές των υπολοίπων ως απαράδεκτες. Και όλοι μαζί μισούν τις αλυσίδες μαγαζιών τύπου Dominos. Ακομπλεξάριστος και λογικός, ο Chang δεν διστάζει να δηλώσει πως αυτό το 'τουπέ' του φαίνεται άχρηστο και πως πολλές φορές ο ίδιος έχει εκτιμήσει την ύπαρξη της Dominos, κυρίως σε στιγμές μεγάλης πείνας. Στην συνέχεια απορρίπτει την άποψη πως η πίτσα οφείλει να έχει μόνο συγκεκριμένα toppings και δοκιμάζει με όρεξη ένα κομμάτι με σολωμό.  Ποιος λόγος υπάρχει έτσι κι αλλιώς να περιορίζεις τις εμπειρίες σου στο φαγητό για να υπακούσεις το δόγμα του 'authenticity', την στιγμή που μπορείς να απολαύσεις τρελούς συνδυασμούς και πρωτότυπες δημιουργίες από την φαντασία του κάθε σεφ;

Ίσως και αυτός θα ήταν ένας πιο σωστός τρόπος να προσεγγίζουμε το φαγητό που μας σερβίρεται σε πιο γενικό επίπεδο. Δίνοντας μεγαλύτερη σημασία στην ποιότητα των υλικών και στο αν μας αρέσει η γεύση του. Με απόλυτο σεβασμό στην προέλευσή του αλλά και την συνειδητοποίηση πως κάτι δεν χρειάζεται να είναι 100% «αυθεντικό» για να το ευχαριστηθούμε. Αρκεί να είναι θρεπτικό, να μας χορταίνει και να μας κάνει να νιώθουμε ωραία.