Jeff Martin: Μαγειρεύοντας σε...καμβά

O Αυστραλός αυτοδίδακτος ζωγράφος Jeff Martin είχε μια νόστιμη ιδέα. Ζωγράφισε τις κουζίνες  των καλύτερων εστιατορίων της  χώρας του. Πριν επεκτείνει τη δουλειά του και στον υπόλοιπο κόσμο μίλησε στην A.V. (και σχεδίασε το εξώφυλλό της).

Τι σας οδήγησε στη  σειρά έργων “Back of House”;
Η έκφραση “Back of House” σημαίνει «κουζίνα» στη  γλώσσα των εστιατορίων και είναι  προφανής ο λόγος που ονόμασα  έτσι τη σειρά. Όταν μου φάνηκε ενδιαφέρον να σχεδιάσω ανθρώπους σε κίνηση και μάλιστα χωρίς να αντιλαμβάνονται την παρουσία μου, θυμήθηκα πως είχα πρόσβαση στη «βιομηχανία» του φαγητού – στα 17 μου είχα μπει λαντζέρης σε ένα εστιατόριο και σιγά σιγά ανέβηκα στην ιεραρχία: σερβιτόρος, μάγειρας, μέχρι και δικό μου εστιατόριο άνοιξα. Τηλεφώνησα, λοιπόν, σ’ ένα φίλο σεφ και ιδιοκτήτη ενός από τα καλύτερα εστιατόρια της Μελβούρνης, το Pearl. Έτσι πέρασα, ένα βράδυ, πολλές ώρες σχεδιάζοντας στην κουζίνα – στο τέλος της βραδιάς συνειδητοποίησα πως είχα ξεκινήσει κάτι εξαιρετικά πρωτότυπο.

Με  ποιον τρόπο δουλέψατε;
Μπαίνω στην κουζίνα  αρκετή ώρα πριν ξεκινήσει να λειτουργεί, στις 4 το απόγευμα, και κουβεντιάζω  με τους σεφ και το προσωπικό. Είναι  σημαντικό να καταλάβουν πως η  παρουσία μου δεν θα επηρεάσει  τη δουλειά τους. Ύστερα ξεκινάω σκιτσάροντας την κουζίνα από διαφορετικές γωνίες, για να δω αργότερα ποια είναι η ιδανική για τον πίνακα. Όταν αρχίζει η δουλειά, επικεντρώνομαι μόνο στις κινήσεις των ανθρώπων σε συνδυασμό με την ατμόσφαιρα που επικρατεί. Φωτογραφίζω τους χώρους, αλλά μόνο για να τις χρησιμοποιήσω ως χρωματικές παραπομπές. Όταν τελειώσω το σκιτσάρισμα επιστρέφω στο στούντιο για να ζωγραφίσω. Αυτό είναι και το αγαπημένο κομμάτι της όλης διαδικασίας, καθώς ανακαλώ τις εμπειρίες μου από την κάθε κουζίνα.

Είναι τόσο τακτοποιημένες οι κουζίνες στα έργα σας! Έτσι είναι στην πραγματικότητα;
Έχω συνεργαστεί  με τα καλύτερα εστιατόρια, αυτά που  οι κορυφαίοι και πιο φιλόδοξοι  σεφ θα ήθελαν να δουλέψουν. Κάποια από αυτά  απασχολούν τουλάχιστον 130 άτομα και κάθε πιάτο που βγαίνει στη σάλα φέρει την «υπογραφή» του καθενός ξεχωριστά. Είναι όλα μεγάλες επιχειρήσεις, όπου η τάξη και η καθαριότητα κάνουν τη διαφορά μεταξύ επιτυχίας και αποτυχίας.

Ήταν  εύκολη η προσέγγιση;
Έχω επίγνωση των  «εγώ» και της πολιτικής σε αυτή τη «βιομηχανία» και πιστεύω πως το χειρίστηκα αρκετά καλά. Η πρόσβασή μου δεν ήταν πρόβλημα, λόγω της εμπειρίας μου και, όσο «υπεφύαλο» κι αν ακουστεί, τώρα έχω πρόβλημα με τα άλλα εστιατόρια, που με ρωτάνε γιατί δεν είχαν συμπεριληφθεί στη λίστα μου.

«Αποτυπώνετε» μόνο  τις συνθήκες εργασίας  σε μια κουζίνα;
Πιστεύω πως αποτυπώνω  την πραγματική ατμόσφαιρα. Θυμάμαι  ένας σεφ με είχε καλέσει στην κουζίνα  του ώρα που ήταν «ήσυχη», φοβούμενος μήπως η παρουσία μου επηρεάσει  αρνητικά τη δουλειά. Σχεδίασα λοιπόν ό,τι έβλεπα, ένα ήσυχο περιβάλλον, λίγο βαρετό – έτσι αποτυπώθηκε στον πίνακα. Όπως και κάθε σεφ, λειτουργώ και γω καλύτερα υπό πίεση και όσο πιο θορυβώδης είναι μια κουζίνα, τόσο καλύτερο είναι και το έργο μου.

Αν  δεν σας αρέσει το φαγητό ενός εστιατορίου, αυτό επηρεάζει τη ζωγραφική σας;
Καθόλου. Πάντως οι καλύτεροι σεφ του κόσμου μού  έχουν προσφέρει φαγητό από το χέρι τους – είναι ένας επιπλέον λόγος για να λατρεύω τη συγκεκριμένη δουλειά μου.

Στα περισσότερα έργα σας τα πιάτα και  τα κουζινικά δείχνουν άδεια!
Πολύ καλή παρατήρηση, όντως. Δεν βρίσκομαι εκεί για  να σχολιάσω το φαγητό, ο ανθρώπινος παράγοντας είναι το αντικείμενό  μου και πώς αυτός αλλάζει  «μορφές» από κουζίνα σε κουζίνα.

Οι  εργαζόμενοι πώς  αξιολογούν τα έργα;
Μου αρέσει που  δεν έχουν όλοι οι πίνακές μου αγοραστεί από εστιατόρια. Υπάρχουν συλλέκτες που παρακολουθούν την πορεία μου, όπως και άνθρωποι που θέλουν να τους ζωγραφίσω την κουζίνα ενός εστιατορίου με το οποίο είναι για κάποιο λόγο συναισθηματικά δεμένοι. Κάποια εστιατόρια βέβαια τα έχουν αγοράσει και οι εντυπώσεις ήταν πολύ θετικές. Η μεγαλύτερη ικανοποίησή μου, όμως, είναι όταν οι άνθρωποι που δουλεύουν σε μια κουζίνα έρχονται σε μια έκθεσή μου και διακρίνω τον ενθουσιασμό στα πρόσωπά τους καθώς συγκρίνουν το πραγματικό με το έργο.

Ποιο  ήταν το αντικείμενο  ομιλίας σας στο  Azafran Food Festival στη Μπογκοτά; Τι είδους αντιδράσεις δημιούργησε;
Δεν είχα ξαναταξιδέψει  στην Κολομβία πριν από το φεστιβάλ. Ήμουν καλεσμένος σε δυο φόρουμ, το πρώτο ήταν για τη δουλειά μου  και το δεύτερο ήταν μια ανοικτή συζήτηση για τους σεφ και όσους δουλεύουν δίπλα τους σε μια κουζίνα. Είναι ένας δύσκολος και απαιτητικός χώρος και είναι χαρακτηριστική η μεταξύ τους υποστήριξη και οι δεσμοί που αναπτύσσονται. Δεν ξέρω τι ήταν αυτό που εντυπωσίασε περισσότερο το ακροατήριό μου, αυτό όμως που εντυπωσίασε εμένα σχετικά με το ακροατήριό μου ήταν το ενδιαφέρον τους για έναν τρελό καλλιτέχνη από τη μακρινή Αυστραλία. Για μένα αυτό το ενδιαφέρον είναι συνώνυμο της ζεστασιάς και της περιέργειας των κολομβιανών. Μου ήταν πρωτόγνωρο! Να υπογράφω αυτόγραφα στο δρόμο…κάτι που σίγουρα δεν είναι συνηθισμένο για έναν καλλιτέχνη στην Αυστραλία. Το φαγητό τους επίσης ήταν εξαιρετικό.

Η κουλτούρα του  φαγητού είναι  διαφορετική από  χώρα σε χώρα. Στα  πολύ καλά εστιατόρια εξαφανίζονται αυτές οι διαφορές;
Αντιθέτως, αναδεικνύονται. Το καλό με μένα είναι πως γεννήθηκα  σε μια χώρα που δεν έχει πραγματική παραδοσιακή κουζίνα. Η Αυστραλία  είναι μια νέα χώρα χτισμένη κυρίως από μετανάστες. Έτσι υπάρχουν μεγάλες  κοινότητες κινέζων, ιταλών, ελλήνων, γάλλων, λιβανέζων, βιετναμέζων…και σχετικά πρόσφατα σουδανών. Το φαγητό είναι σίγουρα ένα δυνατό μέσο επικοινωνίας, όλοι καταλαβαίνουν και ανταποκρίνονται σ’ αυτό. Το καταλαβαίνω να συνδυάζεις διαφορετικά φαγητά και διαφορετικές κουλτούρες αλλά καταλαβαίνω επίσης και τους υπέρμαχους των παραδόσεων που διατηρούν την κουλτούρα τους μέσω του φαγητού.

Η τελευταία έκθεσή σας “Café Society” περιλαμβάνει μερικά από τα καλύτερα cafes της Μελβούρνης με μια τελείως διαφορετική τεχνοτροπία.
Οι διοργανωτές του Φεστιβάλ Φαγητού και Κρασιού της Μελβούρνης μου ζήτησαν να φτιάξω κάτι ξεχωριστό για το Φεστιβάλ του 2010. Είχα μόλις τελειώσει τη σειρά “Back of House” με 15 έργα μου (18 μήνες δουλειάς, 7 ημέρες τη βδομάδα) και ακόμα δεν ξέρω γιατί είπα ναι! Το αποτέλεσμα αυτής της υπόσχεσης ήταν 40 μεγάλα έργα σε χαρτί, με τα καφέ της Μελβούρνης. Το κάθε μαγαζί το είχα ζωγραφίσει στο χώρο του, σε μια περίοδο 3 μηνών. Μάλλον ήταν ο δικός μου ξεχωριστός τρόπος να «ξεκουραστώ» ύστερα από την έκθεση στο Σύδνεϋ. Τρελό!

Στο site σας  είδα φωτογραφίες από ένα «παράξενο» γεύμα...
Στις αρχές  του 2008 μια μέρα πριν τα εγκαίνια της  έκθεσης στη Μελβούρνη, έφερα  στην Αυστραλία τον Lucio Sforza να μαγειρέψει για ένα γεύμα και κάλεσα όλους  τους σεφ που με είχαν «φιλοξενήσει» στις κουζίνες τους. Ο Lucio ειδικεύεται στην παραδοσιακή κουζίνα της Ούμπρια και είχε ψηφιστεί ένας από τους τρεις καλύτερους σεφ της Ιταλίας από το ιταλικό περιοδικό “Gambero Rosso”. Η γκαλερί είχε μετατραπεί σε εστιατόριο, με όλους τους σεφ να κάθονται σε ένα μεγάλο τραπέζι περιστοιχισμένοι από τις «κουζίνες» τους. Ήταν ένα υπέροχο γεύμα, με τους καλύτερους σεφ της Μελβούρνης συγκεντρωμένους στο ίδιο τραπέζι να απολαμβάνουν γεύσεις από άλλη χώρα και άλλη εποχή.

Ποιο είναι το καλύτερο φαγητό που μαγειρεύετε;
Φυσικά μαγειρεύω  και όχι άσχημα μπορώ να πω, βέβαια μαγειρεύω μόνο για καλούς φίλους. Το αγαπημένο μου πιάτο; Το διαφορετικό, η νέα γεύση, τα νέα συστατικά!

Όταν  ακούτε για ελληνική κουζίνα τι φαγητά σκέφτεστε;
Αρνάκι, λεμόνι, θαλασσινά – όλα φρέσκα και καλομαγειρεμένα… βασικά άρχισαν να τρέχουν τα σάλια μου!