Άμα Λάχει Special πιάτο

Ο νεαρός και πολύ ταλαντούχος σεφ Γιώργος Κόντας μπλέχτηκε εντελώς τυχαία με τη μαγειρική αλλά τώρα πια που είναι επαγγελματίας δεν μπορεί να φανταστεί τον εαυτό του να ασχολείται με κάτι άλλο. Δουλεύει συνέχεια καινούργιες συνταγές, διαβάζει βιβλία και ταξιδεύει ψάχνοντας τις τοπικές κουζίνες και τα καταπληκτικά, «άγνωστα» καλούδια της Ελλάδας. Αδυναμία του τα ψάρια και τα θαλασσινά τα οποία τιμά ιδιαιτέρως στις δημιουργίες του. Δηλώνει ενθουσιασμένος με την τωρινή του συνεργασία στο Άμα Λάχει Στης Νεφέλης, το καινούργιο ελληνικό μεζεδοπωλείο των Εξαρχείων, γιατί μπορεί να υπηρετεί την αθάνατη ελληνική παράδοση με πιάτα στα οποία ο ίδιος προσθέτει την δική του σύγχρονη και φρέσκια ματιά.

Υλικά για 6 άτομα:

Για το ρύζι:

120 ml έξτρα παρθένο ελαιόλαδο

500 γρ καστανό ρύζι

1 μικρό κρεμμύδι ψιλοκομμένο

3 μεσαίες σκελίδες σκόρδου πολτοποιημένες

50 γρ. ξανθιές σταφίδες

100 γρ κουκουνάρι

λευκό κρασί για το σβήσιμο

1 lt ζωμό λαχανικών σπιτικό ή εναλλακτικά κάποιο κύβο

αλάτι χονδρό

Για τα καλαμαράκια:

120 ml έξτρα παρθένο ελαιόλαδο

1 κιλό καλαμαράκια πλυμένα, καθαρισμένα και κομμένα σε ροδέλες

λευκό γλυκό κρασί για το σβήσιμο

1 lt ζωμό λαχανικών σπιτικό ή εναλλακτικά κάποιο κύβο

4 σκελίδες σκόρδου ολόκληρες

1 φρέσκο κρεμμυδάκι ψιλοκομμένο και το πράσινο μέρος του

1 κλαδάκι φρέσκια ρίγανη

μαύρο σησάμι

Εκτέλεση:

(το ρύζι) Σε κατσαρόλα με χονδρό πάτο ρίχνουμε το ελαιόλαδο και το αφήνουμε να ζεσταθεί καλά. Προσθέτουμε το καστανό ρύζι και με ξύλινη κουτάλα το καβουρδίζουμε καλά, να γυαλίσει και να γίνει κάπως διάφανο. Ρίχνουμε το κρεμμύδι, το σκόρδο, τις σταφίδες, το κουκουνάρι και ανακατεύουμε. Σβήνουμε με το κρασί. Μόλις εξατμιστεί το κρασί προσθέτουμε τον ζωμό λαχανικών και το χονδρό αλάτι, χαμηλώνουμε την φωτιά και βράζουμε το ρύζι μέχρι να πιει το ζωμό του. Αποσύρουμε από την φωτιά και το σκεπάζουμε με πετσέτα και καπάκι.

(τα καλαμαράκια) Σε ευρύχωρη κατσαρόλα ρίχνουμε το ελαιόλαδο και μόλις ζεσταθεί ρίχνουμε τα καλαμαράκια. Ανακατεύουμε μέχρι να εξατμιστούν τα υγρά και να αρχίσουν τα καλαμαράκια να τσιγαρίζονται. Σε αυτό το σημείο σβήνουμε με το γλυκό κρασί, προσθέτουμε και τις σκελίδες σκόρδου, το κλαδάκι της φρέσκιας ρίγανης και το ζωμό λαχανικών, χαμηλώνουμε την φωτιά και αφήνουμε τα καλαμαράκια να σιγομαγειρευτούν σκεπασμένα. Όταν είναι έτοιμα, αφαιρούμε τις σκελίδες σκόρδου και το κλαδάκι ρίγανης.

Σε αντικολλητικό τηγάνι καβουρδίζουμε μέρος του βρασμένου καστανού ρυζιού και ενσωματώνουμε μέρος των βρασμένων καλαμαριών. Πασπαλίζουμε με φρέσκο κρεμμυδάκι και μαύρο σησάμι. Σερβίρουμε. 

Άμα Λάχει Στης Νεφέλης, Καλλιδρομίου 69 & Μεθώνης 66, Εξάρχεια, 210 3845978