Τα σερμπέτια του Ψυρρή: Η ιστορία του ιστορικού γλυκοπωλείου

Σερμπέτια λες και η καρδιά σου φτερουγίζει. Αυτά δεν είναι γλυκά, είναι ο παράδεισος σε πιάτο. Μπαίνω στον χώρο και το μάτι μου πέφτει στα ιδιόμορφα κάδρα στους τοίχους που είναι τρισδιάστατα και συνδυάζουν ζωγραφική με χειροτεχνία και αντικείμενα από τη φύση, όπως κλαράκια, κοχύλια, βότσαλα. «Ο πατέρας μου τα έχει φτιάξει, όλα όσα βλέπεις. Και τις καρέκλες εκείνος τις έχει ζωγραφίσει, καλλιτέχνης», μου λέει η κυρία Μαρία Κατσικάρη, ιδιοκτήτρια και ψυχή του μαγαζιού. Τα παρατηρώ για 2-3 λεπτά και μετά εστιάζω στο κυρίως θέμα: τα γλυκά! Ήρθα να μάθω τα πάντα, οπότε πιάνω θέση δίπλα στη βιτρίνα και την ακούω με προσοχή να μιλάει για τον πατέρα της, τη συνέχεια της οικογενειακής επιχείρησης, τα επικά γλυκά και την αγάπη του κόσμου.

«Οι γονείς μου άνοιξαν τα “Σερμπέτια” το 1997, σε μια εποχή που η γειτονιά εδώ δεν είχε πολλά μαγαζιά. Μέχρι το 2012 μάλιστα ήμασταν από τα μοναδικά καθαρά γλυκοπωλεία στου Ψυρρή και στην ευρύτερη περιοχή και ήμασταν πρωτοπόροι στο να φέρουμε τον κόσμο σ’ ένα μαγαζί να κάτσει για γλυκό. Ο πατέρας μου είναι βέρος Ψυρριώτης, αγαπάει πολύ το κέντρο, έβγαινε εδώ στην περιοχή και του έλειπε ένα τέτοιο μέρος για καφέ και γλυκό. 
Με τον σύζυγό μου, Ανδρέα Κατσώνη, ήμασταν από την αρχή μέσα στο μαγαζί αλλά την τελευταία δεκαετία το έχουμε αναλάβει εξ ολοκλήρου. Εγώ έχω σπουδάσει Γερμανική Φιλολογία και δούλευα πολλά χρόνια στον χώρο της εκπαίδευσης, όμως τα Σαββατοκύριακα, τις αργίες, τα πρωινά ήμουν εδώ και βοηθούσα τους γονείς μου. Στην πορεία με ενθουσίασε, το αγάπησα, έμαθα πολλά γλυκά δίπλα στη μητέρα μου και έτσι, ενώ για χρόνια εργαζόμουν και στα δύο, αποφάσισα να αφήσω σταδιακά την εκπαίδευση και πλέον τα τελευταία 8 χρόνια ασχολούμαι μόνο με τα Σερμπέτια. Έχω αναλάβει το μεγαλύτερο ποσοστό παρασκευής των γλυκών και φυσικά όλη τη διαχείριση και την επικοινωνία του μαγαζιού, ενώ στο πλευρό μου στον χώρο του εργαστηρίου εδώ και 10 χρόνια έχω τη ζαχαροπλάστισσα Τetyana Panazdyr.

Πήραμε στα χέρια μας ένα μαγαζί με τη δική του ιστορία, ένα μαγαζί που ήταν ήδη σημείο αναφοράς και βάλαμε τα δυνατά μας να παραμείνει έτσι. Το εύκολο, ξέρεις, είναι να φτάσεις στην κορυφή, το δύσκολο είναι να παραμείνεις. Νομίζω ότι μετά από 22 χρόνια αποδεικνύουμε ότι μπορούμε να το κρατήσουμε έτσι και να το απογειώσουμε. Η εξέλιξη είναι πολύ σημαντική. Όταν αποφασίσαμε να επεκταθούμε στον επάνω όροφο συναντήσαμε πολλές γραφειοκρατικές δυσκολίες, γιατί το κτίριο είναι νεοκλασικό από το 1900 και είναι διατηρητέο. Τα καταφέραμε όμως τηρώντας τις οδηγίες που μας δόθηκαν και μεταφέραμε το εργαστήριό μας από τον ημιώροφο που ήταν στον πρώτο, αυξάνοντας έτσι τις δυνατότητές του.

Εγώ και ο Ανδρέας είμαστε πρώην αθλητές υδατοσφαίρισης και νυν μέλη του συνδέσμου Ελλήνων διαιτητών υδατοσφαίρισης και έχουμε ένα πολύ μεγάλο κύκλο, οπότε εδώ έχει γίνει ένα στέκι του υγρού στίβου που έρχονται φίλοι, προπονητές και αθλητές του πόλο να απολαύσουν έναν καφέ κι ένα γλυκό. Κι αυτό είναι κάτι που μας αρέσει και μας συγκινεί. 

Το μυστικό για ένα πετυχημένο γλυκό είναι να το φτιάχνεις εσύ ο ίδιος και να χρησιμοποιείς υψηλής ποιότητας υλικά. Εμείς εδώ στα “Σερμπέτια” δεν χρησιμοποιούμε σκόνες μείγματος, ακόμα και τα μπισκότα που μπαίνουν στο cheesecake ή τα σαβαγιάρ του τιραμισού τα φτιάχνω εγώ εδώ στο εργαστήριο. Δεν χωράει οικονομία στα υλικά που χρησιμοποιείς στα γλυκά σου, η ποιότητα προέχει.

Δεν ξέρω αν υπάρχει ειδική συνταγή για μια επιτυχημένη επιχείρηση, αλλά πιστεύω ότι έχει μεγάλη σημασία να είσαι παρών, να μην εμφανίζεσαι μόνο για την είσπραξη. Πρέπει να είσαι εκεί να ακούς το προσωπικό σου, να ακούς τον πελάτη, το παράπονό του. Τα καλά λόγια είναι ευπρόσδεκτα, μας αρέσουν και μας τιμούν αλλά πάνω στο παράπονο θα δουλέψουμε για να γίνουμε καλύτεροι. 

Ούτε κι εγώ μπορώ να εξηγήσω το πόσο λατρεύτηκε το «γλυκό της αγάπης» από τον κόσμο. Εντάξει, προφανώς, όλοι αγαπούν πολύ τη σοκολάτα. 100 επιλογές να έχεις, οι πελάτες πάντα κλείνουν προς τη σοκολάτα, ακόμα κι όταν ξεκινάνε από αλλού. Τώρα λίγο η ωραία μας σοκολατόπιτα, λίγο το ζεστό σιρόπι που την περιχύνουμε, λίγο και το όνομα που φέρνει όμορφα συναισθήματα στο μυαλό των ανθρώπων... έγινε χαμός!

Θέλουμε να συντηρούμε κάποια παραδοσιακά γλυκά με συνταγές της μητέρας μου, αλλά προσπαθούμε κιόλας να ανανεωνόμαστε. Ταξιδεύουμε στο εξωτερικό και επισκεπτόμαστε διάφορα ζαχαροπλαστεία-γλυκοπωλεία του κόσμου, δοκιμάζουμε, παίρνουμε ιδέες, πειραματιζόμαστε και τις εξελίσσουμε πριν φτάσουν στη βιτρίνα του μαγαζιού. Παρακολουθούμε επίσης τις παγκόσμιες τάσεις στη ζαχαροπλαστική και φτιάχνουμε τα γλυκά που θα θέλαμε να τρώμε. Έτσι γεννήθηκαν “η αγάπη bueno”, “το λευκό μωσαϊκό”, το “μπανανάτο”, “η φωλιά του κούκου” (που βαφτίστηκε έτσι από έναν πελάτη μας), το “σουφλεζί μπαχαρικών” και πολλά ακόμα.

Ο κόσμος αποφασίζει για το ποια γλυκά θα μπουν στον κατάλογο. Εμείς πειραματιζόμαστε συνέχεια και κάθε καινούργιο γλυκό το βγάζουμε, το κερνάμε, αφήνουμε να το δοκιμάσουν και πιάνουμε τον παλμό. Αν χρειαστεί το βελτιώνουμε και, αν το αγαπήσουν και το ζητάνε, μπήκε!

Λατρεύω τις αντιδράσεις των πελατών, είναι φοβερές. Δοκιμάζουν το γλυκό και αναστενάζουν, είναι λες και δεν έχουν ξαναφάει γλυκό στη ζωή τους. Κάνουν σχόλια τύπου “πεθαίνω”, “τι μου κάνεις τώρα” και άλλα τέτοια που πάντα μας φτιάχνουν τη διάθεση».

● Αισχύλου 3, Ψυρρή, 2103245862, www.serbetia.gr.