Αννίβας Πιτυλάκης, ο σεφ που βάζει τα Πατήσια στον γαστρονομικό χάρτη

Μικροί φροντισμένοι κήποι, όμορφα νεοκλασικά, πλατιοί δρόμοι, συνοικιακά μαγαζιά και ζευγάρια που πάνε βόλτα τον σκύλο. Τα Άνω Πατήσια και πιο συγκεκριμένα η συνοικία Κυπριάδου κρατάει ακόμα την αίσθηση της γειτονιάς –κάτι που δύσκολα βρίσκεις πια σε άλλες αθηναϊκές συνοικίες-, χωρίς αυτό να σημαίνει ότι τα πράγματα κυλούν πάντα ήσυχα. Το Ενθύμιον με τις ξεχωριστές μουσικές βραδιές του φροντίζει για αυτό από το 1995, όταν και άνοιξε. Ήταν το πατρικό σπίτι μιας νεαρής πιανίστριας που η ίδια μετέτρεψε σε ζεστή μπουάτ. Σ’ αυτό το χώρο έχουν ακουστεί ερμηνευτές του Νέου Κύματος όπως ο Λάκης Παππάς, ο Μιχάλης Βιολάρης, σημαντικοί τραγουδιστές σαν τον Ηλία Λιούγκο, τον Βασίλης Γισδάκη, συνθέτες όπως ο Τάκης Φαραζής, ο Γιώργος Καγιαλίκος και μια σειρά εξαιρετικών νεώτερων ερμηνευτών και μουσικών.

Για χρόνια, και παράλληλα με τη μουσική του πορεία, λειτουργούσε ως κρεπερί, μέχρι που ο γιος της πιανίστριας μεγάλωσε, ταξίδεψε, σπούδασε τη μαγειρική τέχνη στην ιστορική Σχολή “Le Cordon Bleu” του Παρισιού και έφερε τα πάνω κάτω. Ο Αννίβας Πιτυλάκης αφού δούλεψε σε εστιατόρια στο Παρίσι, στις Κάννες, στο Σαιν Τροπέ, στην Ίμπιζα, γύρισε στην Αθήνα για να αναλάβει την κουζίνα του Ενθύμιον. Η δημιουργική ματιά του πάνω στη γαστρονομία είναι από μόνη της ένας λόγος για να βρεθείς στην Κυπριάδου, να καθίσεις στη σάλα, που πραγματικά αναδύει την αίσθηση ενός ζεστού σπιτικού, και να δοκιμάσεις μερικά πιάτα που θα θυμάσαι για καιρό μετά. Τρώγοντας μανιτάρια Portobello γεμιστά με κιμά και σβησμένα με ούζο (που παρεμπιπτόντως πρέπει οπωσδήποτε να δοκιμάσεις) κι ενώ μου αφηγούνταν την ιστορία του, κατάλαβα ότι είναι ένας σεφ που αξίζει να γνωρίσουμε λίγο καλύτερα.

Πότε κατάλαβες ότι ήθελες να ασχοληθείς με τη μαγειρική;
Η μαγειρική εμφανίστηκε ως μια ανάγκη να εκφράζομαι μέσα από αυτό που κάνω. Μου έδωσε το δικαίωμα να μπορώ πάντα να βάζω την πινελιά μου.

Πώς προέκυψε αυτό; Θυμάσαι, δηλαδή, εκείνη την πρώτη στιγμή που άρχισε πραγματικά να σε ενδιαφέρει;
Ναι. Είχα μια έντονη λογομαχία με τη μητέρα μου σαν πιτσιρίκι για το τι θα έκανα στο μέλλον. Εκείνη ήθελε να ασχοληθώ σοβαρά με τη μουσική, εγώ όχι. «Το ενδεχόμενο», μου λέει, «να ασχοληθείς με τη μαγειρική το έχεις σκεφτεί;». Ναι. Προφανώς και μου είχε περάσει από το μυαλό. Οπότε γιατί να μην το δοκιμάσω;  Στην ηλικία των 18 μετά το σχολείο με έστειλε ο πατέρας μου στο Παρίσι. Σοκ... Αντιμετώπισα ένα σοκ. Πήγα από μία πόλη 4 εκατομμυρίων και την οικογένειά μου σε μία πόλη 13 εκατομμυρίων. Ήμουν φουλ ενθουσιασμένος, αλλά και πολύ αγχωμένος. Θυμάμαι να ακούω την καρδιά μου παντού. Μου πήρε γύρω στο δίμηνο να προσαρμοστώ. Μέσα στη σχολή ένιωθα ότι ήμουν πραγματικά σε στρατό. Μας το ξεκαθάρισαν από την πρώτη μέρα κιόλας: «Παιδιά, να ξέρετε ότι μπήκατε μέσα σε ένα στρατόπεδο. Παίρνετε τα όπλα σας, τα οποία θα σας τα παραδώσουμε εμείς (μας έδωσαν μια τσάντα με μαχαίρια), και ετοιμάζεστε για πόλεμο». Το πρώτο διάστημα θυμάμαι ήμουν απρόσωπος, ανέκφραστος σε όλα. Το μόνο που έκανα ήταν να γράφω τις συνταγές, να πηγαίνω σπίτι να τις διαβάζω και μετά στο πρακτικό μάθημα να κάνω ακριβώς ό, τι έχω γράψει και ό, τι έχω πάρει από τον καθηγητή. Δεν έλειψα ούτε μία φορά, είτε είχα 39 πυρετό, είτε υπερκόπωση. Ήμουν πάντα εκεί.

Εκεί είδες ότι όντως η μαγειρική είναι για εσένα;
Εκεί κατάλαβα ότι βρήκα τον δρόμο μου, άνοιξα την πόρτα που έπρεπε να ανοίξω. Ότι όταν βγω από τη σχολή και ξεκινήσω να δουλεύω, αφότου έχω χτίσει δηλαδή κάποια θεμέλια, θα αρχίσω να αναπτύσσομαι έτσι ώστε να εκφράζομαι μέσα από το επάγγελμά μου, να δημιουργώ… Η μαγειρική σου δίνει το δικαίωμα να δημιουργείς. Να αποτυπώνεις τον χαρακτήρα σου μέσα από αυτό που γεύεται ο άλλος. Μετά τις Κάννες, το Σαίν Τροπέ και την Ίμπιζα όπου συνέχισα  να δουλεύω δίπλα σε μεγάλους σεφ για τρία χρόνια, σε θέσεις «κλειδιά», όλα αυτά έγιναν πραγματικότητα.

Και γιατί να είναι η κουζίνα αυτό μέσα από το οποίο να εκφράζεσαι, και να μην είναι κάτι άλλο;
Γιατί είναι άμεση η ικανοποίηση του πελάτη, όπως και του μάγειρα. Όταν τελειώνω το πάσο, κάνω πάντα μια ολιγόλεπτη επίσκεψη στη σάλα. Μου αρέσει πάρα πολύ να παρακολουθώ τις εκφράσεις και τους μορφασμούς των πελατών. Νομίζω πως αυτή η στιγμή είναι το «οργασμικό» κομμάτι της δουλειάς.

Ποια είναι η μεγαλύτερη ικανοποίηση που παίρνεις μέσα από τη μαγειρική;
Τη στιγμή που θα πειραματιστώ πάνω σε ένα πιάτο, και αυτό που θα βγάλω θα είναι κάτι που δεν έχω δοκιμάσει πουθενά αλλού.

Τα ταξίδια έχουν επηρεάσει την οπτική σου;
Υπερβολικά! Όταν τελείωσε η σεζόν στην Ίμπιζα έκανα ένα road trip από τη Βαρκελώνη στην Αθήνα. Ήμουν μεσημέρι σε εστιατόριο, βράδυ σε εστιατόριο και στο ενδιάμεσο στις κεντρικές αγορές. Πήγα στην αγορά της Νίκαιας, στην κεντρική αγορά της Γένοβας, της Φλωρεντίας. Πήρα τρούφα από την Τοσκάνη, riojas από την Ισπανία, λικέρ φιστίκι από έναν παππού στη Γένοβα. Τα έφερα, τα έβαλα μέσα στην κουζίνα και έβγαζα πιάτα ημέρας με αυτά. Γενικά, πειραματιστήκαμε πολύ με αυτές τις πρώτες ύλες που έφερα από το εξωτερικό. Ο πατέρας μου, μου έχει δώσει μια συμβουλή: “Think global, act local”. Αυτό προσπαθώ να κάνω.

Φαντάζομαι ότι από τη στιγμή που γύρισες και ανέλαβες την κουζίνα στο Ενθύμιον έχεις κάνει πολλά βήματα στο μενού.
Από τον Γενάρη μέχρι τώρα έχουμε αλλάξει 4 μενού! Ουσιαστικά ,τουλάχιστον στο φαγητό, το Ενθύμιον είναι πια άλλο πράγμα. Κάνω βήματα που είναι μεν ταπεινά, αλλά που ταυτόχρονα δίνουν το κάτι διαφορετικό.

Ποιο είναι το καλύτερο σχόλιο που έχεις ακούσει αυτούς τους μήνες για το φαγητό;
Ένας πελάτης που είναι χρόνια θαμώνας, μου έχει πει ότι μέσα σε αυτό το εξάμηνο το μαγαζί έχει απογειωθεί μαγειρικά. Και ότι σε συνδυασμό με τη μουσική είναι το μοναδικό μαγαζί σε ολόκληρη την ευρύτερη περιοχή  που μπορεί να πει ότι θα περάσει τόσο καλά. Έχω ακούσει πολλά, αλλά αυτό είναι το σχόλιο που θυμάμαι.

Εδώ, στο Ενθύμιον, τι θες να πετύχεις ιδανικά; Τι μενού θες να φτιάξεις; Πώς το φαντάζεσαι;
Θέλω ένα μενού comfort style, που όταν το τρως να σου δημιουργούνται κάποιες αναμνήσεις από τη γιαγιά, δηλαδή να παρέχω σε γαστρονομικό επίπεδο αυτό το οποίο θα έτρωγες και θα είχε αγάπη μέσα… όπως όταν η γιαγιά σου, σου μαγειρεύει γεμιστά.

Δύσκολο είναι αυτό.
Ναι, αλλά πιστεύω ότι θα το πετύχω. Παλεύω πάνω σε αυτό και θέλω να φτιάξω αυτό το είδος γαστρονομίας. Δεν θέλω να ξεχάσουμε τις ρίζες μας, ούτε να φτάσουμε σε αυτό το είδος όπου οι παλιές οι βάσεις φεύγουν και τα τοπικά προϊόντα (βλ. τραχανάς και σκιουφιχτά) δεν πολυχρησιμοποιούνται.

Δηλαδή θες να φτιάξεις ένα μενού που να σου φέρνει μια γευστική ανάμνηση από τη γιαγιά, αλλά σε μια σύγχρονη μορφή.
Ακριβώς. Μια σύγχρονη γαστρονομία. Αν και μικρός στην ηλικία θέλω κι εγώ να είμαι μέρος αυτού του ταξιδιού. Δεν θα το αφήσω. Μ’ αρέσει που καλπάζει το μυαλό μου πάνω σε αυτόν τον τομέα.

Ποια πιάτα του μενού θα πρότεινες σε κάποιον να δοκιμάσει;
Το κοκκινιστό Οσομπούκο με σκιουφιχτά και ξερή μυζήθρα, το κοτόπουλο με πουρέ πατάτας και σάλτσα μουστάρδας με πορτοκάλι, τα γεμιστά μανιτάρια Portobello, το τραγανό κοτόπουλο με ντιπ από τζίντζερ, μουστάρδα και θυμαρίσιο μέλι, και τη μους ταραμά με λάδι αρμπαρόριζας την οποία αρμπαρόριζα την έχω εκεί (σ. σ. δείχνει μια γλάστρα στον κήπο). Γενικά, προσπαθώ να διαφοροποιήσω συνταγές χρησιμοποιώντας ελληνικά υλικά. Στη μους ταραμά, για παράδειγμα, θα μπορούσα να βάλω και yuzu, αλλά γιατί να μην βάλω αρμπαρόριζα;

ΕΝΘΥΜΙΟΝ: Αγίας Λαύρας 56, Α. Πατήσια, 210 2022256, www.enthymion.gr