Τα θρυλικά καζανέματα της Κρήτης και οι μεζέδες που τα συνοδεύουν

Η Εύα Παρακεντάκη, βέρα Κρητικιά, αγαπάει τον τόπο της, τις παραδόσεις και την ξακουστή γαστρονομία του. Πριν κάποια χρόνια άφησε την Αθήνα και μια στρωμένη καριέρα για να επιστρέψει στην Κρήτη και σε πιο ανθρώπινους ρυθμούς ζωής. Δραστήρια και δυναμική όπως είναι δεν θα μπορούσε να κάτσει για πολύ χωρίς καινούργια ενδιαφέροντα. Φέτος, λοιπόν, η εκπομπή της Mama Mia στη Νέα Τηλεόραση Κρήτης συνεχίζεται για 5η χρονιά. Εκεί, και μέσα από ωριαία επεισόδια, στρώνει τραπέζι καθημερινά με διαφορετική κάθε φορά θεματολογία. Η Δευτέρα της #ΜυρίζειMama με μαμαδοσυνταγές και αστική κουζίνα, η Τρίτη είναι #MamaΕυζήν με ειδικές διατροφές (vegetarian, pescetarian, gluten-free κ.ά.), την Τετάρτη γίνεται #MamaΟικονόμα με συνταγές σε οικονομικά πλαίσια, την Πέμπτη είναι #MamaΤαξιδιάρα που γυρνάει τα όρη, τα φαράγγια ή κάνει κουζίνες από μέρη μακρινά, η Παρασκευή είναι #MamaWeekend με συνταγές για κυριακάτικο τραπέζι, παιδικά πάρτι ή γεύματα για δύο. Παράλληλα έχει το site (www.evaintasteland.com) και το YouTube channel, κάνει σεμινάρια κρητικής κουζίνας σε ΙΕΚ στην Αθήνα και στην Κρήτη. Όλα τους δραστηριότητες που δεν την εμποδίζουν από το να ταξιδεύει απ’ άκρη σ’ άκρη το νησί της και να συμμετέχει στις παραδοσιακές διαδικασίες-γιορτές που τόσο της αρέσουν. Μας μιλάει για τα καζανέματα μια πανάρχαια κρητική γιορτή που γίνεται το φθινόπωρο.

«Ο Νοέμβριος για την Κρήτη είναι συνώνυμο του ρακοκάζανου, όλη η ενδοχώρα παίρνει φωτιά, και τα τσίκουδα στάζουν αργά-αργά το νέκταρ της απόσταξης. Τα «καζανέματα»  γίνονται συνήθως σε  χώρους σκεπασμένους για να αποφύγουμε την κακοκαιρία, αλλά πολλές φορές και στις πλατείες των χωριών-εξάλλου θέλουμε και άπλες για τους λυράρηδες και τους χορούς! Ένας είναι ο πρωταγωνιστής το καζάνι. Το οποίο έχει τρία κομμάτια, την βάση, το καπάκι και ένα σωλήνα που μεταφέρεται ο ατμός, τον λουλά.

Η τσικουδιά είναι ποτό μονής απόσταξης, Τα τσίκουδα ή στράφυλλα, που δεν είναι άλλα από τα πατημένα σταφύλια- φλούδια και σπόροι- που τα κρατάμε  για να φτιάξουμε την τσικουδιά, μετά το πάτημα  τα τοποθετούμε σε βαρέλια για  40 μέρες, εκεί γίνεται η ζύμωση.

Για την ιστορία να σας πω ότι το όνομα ρακή προέρχεται από το αρχαίο : ῥάξ, ῥᾱγός, ῥώξ, ῥωγός, ἡ, ρώγα, ρώγα σταφυλιού και είναι με ήτα στο τέλος δηλαδή η ρακή και όχι το ρακί

Πως τα καζανεύουμε; Μπαίνουν στο καζάνι μαζί με νερό. Από κάτω ανάβουν τη φωτιά με ξύλα, και τα τσίκουδα αρχίζουν να βράζουν. Η φωτιά δεν πρέπει είναι ούτε πολύ δυνατή αλλά ούτε χαλαρή. Υπάρχει κίνδυνος αν η φωτιά είναι δυνατή, να καπνιστούν τα τσίκουδα και η ρακή να μην βγει καλή! Η πρωτόρακη που βγαίνει στην αρχή είναι πολύ δυνατή. Γι’ αυτό προτείνω ψυχραιμία στην κατανάλωση της.

Το καζάνι πάνω απ’ όλα, είναι κοινωνικό φαινόμενο και παράδοση. Είναι λόγος συνάντησης φίλων και συγγενών, είναι ένα από τα συστατικά της ομορφιάς της Κρήτης. Σας προτείνω λοιπόν σε περίπτωση που βρεθείτε στον τόπο μου Νοέμβρη, να επιδιώξετε να βρεθείτε σε ένα ορεινό χωριό της ενδοχώρας. Σε όλα τα χωριά στήνονται γλέντια και ρακοκατανύξεις. Είναι γιορτή και οι παρέες αποστάζουν το παραδοσιακό ποτό με τον ίδιο τρόπο, τις ίδιες μεθόδους απόσταξης αλλά και το ίδιο κέφι όπως παλιά. Οι Κρήτες τιμούν τη γη που τους πρόσφερε τα δώρα της με Διονυσιακής μορφής γλέντια.

Το τραπέζι που στήνεται στα «καζανέματα» γεμίζει με παραδοσιακά προϊόντα. Τυρί και παξιμάδια, ελιές και αγκινάρες τουρσί, πατάτες οφτές, δηλαδή ολόκληρες πατάτες με τη φλούδα τις οποίες τις έχουμε ψήσει στην καυτή στάχτη, απάκια, σύγλινα και λουκάνικα, αντικριστό (ψημένο αντίκρυ στη φωτιά) και βραστό κρέας, πιλάφι αλλά και μακαρόνια σύζουμα (βρασμένα στο ζουμί του ζώου και ζουμερά) με μπόλικο τριμμένο ξηρό ανθότυρο και βέβαια πατάτες τηγανιτές στη χόβολη του καζανιού. Οι μπουμπουριστοί χοχλιοί δίνουν το παρών σε κάθε χαρά!

Όλα αυτά συνοδεύουν το ποτό και η παρέα σμίγει στα τραγούδια του λυράρη και στις μαντινάδες του. Σμίγει την ώρα που κάποιος μοιράζει τους σπόρους του ροδιού κερνώντας τσικουδιά στο πρώτο εβίβα, σμίγει στο σπάσιμο και στο μοίρασμα του καρυδιού, στο ψήσιμο των κάστανων και των κυδωνιών. Εκείνη την ώρα δεν υπάρχει το «εγώ» όλα γίνονται «εμείς» χωρίς να πούμε κουβέντα. Έτσι μέσα στην απλότητα και τη σύμπνοια.

Η  τσικουδιά ή ρακή είναι παρούσα σε όλες τις κοινωνικές εκδηλώσεις μας. Είναι μέρος της κουλτούρας μας. Με παρέα ή μονάχοι, στη χαρά και στη λύπη, στη γιορτή και στον θάνατο, στην αρρώστια και στο γάμο, αυτό το μικρό μαγικό ποτηράκι είναι η παρηγοριά και το μεράκι μας, είναι το γιατρικό μας. Κοπιάστε!»