10+1 αριστουργηματικά πιάτα της Κέρκυρας

Σαν επακόλουθο της Βενετσιάνικης κυριαρχίας στην Κέρκυρα, οι Βενετοί επηρέασαν το νησί με τη δική τους κουζίνα και τον δικό τους τρόπο διατροφής. Αυτοί έφεραν καινούργια προϊόντα και δίδαξαν στους Κερκυραίους πώς να τα τρώνε. Το καλαμπόκι, η ντομάτα, τα φασόλια, η πιπεριά αλλά και ο καφές, η σοκολάτα και πολλά άλλα ήρθαν στην Κέρκυρα από τους Βενετσιάνους.

Στους πρώτους αιώνες η επίδραση αφορούσε την αριστοκρατία, όμως στα τέλη του 19ου αιώνα οι ανισότητες μεταξύ των κοινωνικών τάσεων αμβλύνθηκαν και οι δύο κουζίνες (αριστοκρατική και η κουζίνα της φτωχολογιάς) διασταυρώθηκαν και δημιουργήθηκε η ενιαία τοπική κερκυραϊκή κουζίνα η οποία φτάνει ως τις μέρες μας σχεδόν αναλλοίωτη. Δεν είναι τυχαίο ότι οι περισσότερες συνταγές της σύγχρονης κερκυραϊκής κουζίνας έχουν ιταλικό όνομα και βενετσιάνικη προέλευση (μπιάνκο, παστιτσάδα, μπουρδέτο, νούμπουλο, σαλάδο, πανάδα, παπαλίνα, πουλέντα, προπέτες, σαβόρο, σοφρίτο κλπ.).

Επιλέξαμε 10 τυπικά πιάτα της Κέρκυρας που όχι μόνο μαγειρεύονται στα σπίτια αλλά σ’ αρκετές ταβέρνες που τιμούν τη γαστρονομική παράδοση του τόπου τους. Το 10+1 (ενδέκατο) αφορά το παστίτσιο ντόλτσε που παρότι είναι πλέον σπάνιο -ακόμη και στα νοικοκυριά-, το ανασκευάσαμε με τη βοήθεια του σεφ Σπύρου Βουλισμά και της μπριγάδας του (Kontokali Bay), γιατί έχει τεράστιο ενδιαφέρον για την πολυπλοκότητά του και την ιστορική του προέλευση.  

Παστίτσιο ντόλτσε

Το παστίτσιο ντόλτσε είναι μια σπάνια συνταγή της Κέρκυρας, κατάλοιπο της Βενετσιάνικης κουζίνας. Ανάμεσα σε δύο στρώσεις ζύμης τοποθετείται ένα μείγμα από καλομαγειρεμένα κρέατα (μοσχάρι, χοιρινό, κοτόπουλο, μπεκάτσες, κοτσύφια, λουκάνικο, λαρδί) και χοντρά μακαρόνια με τριμμένο τυρί και άνηθο. Το αποτέλεσμα δημιουργεί μια απίστευτη πανδαισία γεύσεων. Μια παραλλαγή του παστίτσιου ντόλτσε ήταν το παστίτσιο της νόνας (γιαγιάς) που αποτελούσε το πρώτο πιάτο ενός κυριακάτικου μεσημεριανού οικογενειακού γεύματος. Ανάμεσα στα φύλλα της ζύμης μαζί με τα μακαρόνια τοποθετούνται τα χοντρά μακαρόνια με ντομάτα, αλάτι, πιπέρι, ζάχαρη, τυρί τριμμένο, αυγά βραστά ροδέλες , κομμάτια χοιρομέρι, σαλάδο (σαλάμι), και το κρέας (ψιλοκομμένα κομμάτια κοτόπουλο και κρέας αρνίσιο ή μοσχαρίσιο) με τη σάλτσα του κι από πάνω απλώνεται τυρί, λίγο πιπέρι και τριμόψυχα. Πολύπλοκη συνταγή που έλκει την καταγωγή της από την κουζίνα της αρχαίας Ρώμης.

Παστιτσάδα

Η μεγάλη υγρασία του νησιού και οι πολλές βροχοπτώσεις απαιτούσαν την κατανάλωση πολλών θερμίδων και φαγητών που ζεσταίνουν.  Στα ζυμαρικά, στο καυτερό πιπέρι, στο σκόρδο και το κρασί, οι Κερκυραίοι έβρισκαν αυτό που ζητούσαν και γι αυτό ανέδειξαν την παστιτσάδα στο αγαπημένο τους φαγητό. Η παστιτσάδα με κόκορα ή μοσχάρι, η εμβληματική συνταγή της Κέρκυρας είναι ακόμη και σήμερα το φαγητό των γιορτών  και των επίσημων γευμάτων. Η παρασκευή του γίνεται ως εξής: Αφού τσιγαριστεί το κρέας μαζί με τα μπαχάρια, κρεμμύδια και τα σκόρδα και σβηστεί με κόκκινο κρασί, μαγειρεύεται με κανέλλα, δάφνη, μοσχοκάρυδο, φρεσκοκομμένη ντομάτα, πολτό ντομάτας και ζάχαρη, ενώ τέλος ρίχνονται και τα χοντρά χωριάτικά μακαρόνια. Σερβίρεται με κεφαλοτύρι τριμμένο. Οι αστικές οικογένειες είχαν τη δυνατότητα να χρησιμοποιήσουν το σπετσέρικο, μια σύνθεση από μπαχάρια και αρωματικά φυτά (κανέλλα, γαρύφαλλο, μοσχοκάρυδο, μπαχάρι, δάφνη, κύμινο) που εμβαπτίζονται την ώρα του μαγειρέματος μέσα στην κατσαρόλα νοστιμεύοντας το περιεχόμενο και που το προμηθεύονταν από σχετικά φαρμακεία. Το σπετσέρικο του φαρμακείου της Καρμέλας –που δυστυχώς έκλεισε το 2017-, περιείχε μείγματα από 15 μπαχάρια!

Σοφρίτο

Το σοφρίτο είναι το δεύτερο εμβληματικό φαγητό της Κέρκυρας –μετά την παστιτσάδα-, παρασκευάζεται από λεπτές φέτες μοσχαρίσιου κρέατος που αφού αλευρωθούν και μείνουν λίγο στο τηγάνι, μαγειρεύονται με άσπρη σάλτσα από ψιλοκομμένο σκόρδο, μαϊντανό, άσπρο πιπέρι, άσπρο κρασί, αλάτι και ξίδι. Σερβίρεται με φάβα ή πουρέ πατάτας ή πατάτες τηγανητές.

Σαβόρο

Σαβόρο είναι η πικάντικη σάλτσα που συνηθίζεται και στη λοιπή νησιωτική Ελλάδα, με βάση το λάδι, το ξίδι, τη δάφνη, τη σταφίδα, το σκόρδο, το δεντρολίβανο και στην οποία συντηρούνται τηγανητά ψάρια (μαρίδες, γόπες, μπαρμπούνια). Αγαπημένο φαγητό των ναυτικών.

Μπιάνκο

Το μπιάνκο είναι ο χαρακτηριστικός τρόπος μαγειρέματος ψαριού στην Κέρκυρα, με κρεμμύδια και πατάτες, σκόρδο, μαϊντανό, φρεσκοκομμένο πιπέρι, χυμό λεμονιού. Απαραίτητη προϋπόθεση το ψάρι να κοπεί σε φέτες και τα ψάρια να είναι λιπαρά, όπως σφυρίδα, ροφός, στείρα, αλλά γίνεται και με χριστόψαρα, καπόνια και φρέσκο μπακαλιάρο. Από τα πλέον προσφιλή εδέσματα του νησιού με κορύφωση του γεύματος το τελικό καθάρισμα του πιάτου με την παπάρα! Περισσότερα.

*Για το φαρμακείο της Καρμέλας διαβάστε εδώ.

**Για την Κερκυραϊκή Ποτοποιία Μαυρομάτης διαβάστε εδώ.

Το άρθρο δημοσιεύτηκε πρώτη φορά στις 27/10/2019