Οι νέες, νόστιμες τάσεις της ιταλικής κουζίνας

Κάποτε έπαιζες γερά ανάμεσα στο δίπολο pasta-pizza. Είχες βρει τις αγαπημένες σου μακαρονάδες, στις πίτσες έκανες τους δικούς σου συνδυασμούς, από τυριά ήξερες πως η «καλή» είναι η parmigiano reggiano. Σήμερα η ιταλική κουζίνα έχει κι αυτή ανανεωθεί, δεν παύει με τίποτα να μας συστήνει σαν καινούργια τα παλιά της πιάτα και να προωθεί τα άφθαστα προϊόντα που παράγει από Βορρά μέχρι Νότο. Τα αθηναϊκά εστιατόρια παρακολουθούν από κοντά τις καυτές εξελίξεις. Κι εμείς επίσης...

Τόπο στα φρέσκα
Παλιά οι πίτσες είχαν τόνους από γκούντες, ξερές και φτηνές μοτσαρέλες, ακαθόριστης σύνθεσης μείγματα. Σήμερα η πίτσα που σέβεται τον εαυτό της έχει σχεδόν πάντα φρέσκια μοτσαρέλα. Εξαιρετικής ποιότητας, ψημένη αλλά και ωμή που μπαίνει από πάνω μετά το ψήσιμο.
 
Trippa alla Romana, alla Fiorentina κ.λπ.
Ο πατσάς των Ιταλών είναι μερακλίδικος, έχει ντομάτα και πεκορίνο από πάνω για να μη χαλάμε και τις συνήθειές μας. Μεζές που πια βλέπεις αρκετά συχνά στους  καταλόγους, αποκλειστικά για μυημένους ιταλοφάγους. 

Pizza σε νέες εμφανίσεις 
1. Ζύμη μακράς ωρίμανσης. Η σωστή η πίτσα δεν είναι παίξε γέλασε. Θέλει ώρες πολλές για να φουσκώσει σωστά. 2. Κάνει εμφανίσεις όχι μόνο στρογγυλές αλλά και παραλληλόγραμμες. 3. Έχει και χρώμα στο ζυμάρι της: μαύρο από μελάνι σουπιάς, κόκκινο από παντζάρι. 4. Κάπου θα την ακούσεις «pinsa» (από το pinsere=πιέζω), και είναι αυτή που έχει καταγωγή από τη Ρώμη. 

Crudo
Μακρά παράδοση στα «ωμά», σήμερα την εποχή του fusion εμφανίζονται όλο και περισσότερα πιάτα, αρκετά από αυτά με ψάρι.

Crostini
Αν η αγαπημένη σου μπρουσκέτα των προηγούμενων ετών είχε ντομάτα, σκόρδο, λάδι βασιλικό, σήμερα τρως ένα crostino, δηλαδή την ιταλική γεύση (περίπου τα πάντα) πάνω σε μια λεπτή φέτα ψωμί.

’Nduja
Χοιρινό, σαν κρέμα, αλλαντικό δουλεμένο με καυτερή πιπερίτσα της Καλαβρίας. Οι Ιταλοί την αλείφουν στο ψωμί, τη βάζουν σε μαγειρευτά, σε κρέατα, στις πίτσες. Όπου την πετύχεις (πολλά αθηναϊκά εστιατόρια την τιμούν τελευταία) δώσ’ της να καταλάβει!

Όχι μόνο σάλτσα ντομάτας
Οι μοντέρνες πίτσες σήμερα φτιάχνονται και με σάλτσα κολοκύθας, με σάλτσα κίτρινης ντομάτας, σάλτσα από λάχανο (;), μέχρι και σάλτσα τσουκνίδας!

Pasta a mano
Χειροποίητα, «σπιτικά» ζυμαρικά που πια θα τα βρεις σε όλα τα καλά αθηναϊκά ristorante.