Θεματα

Καρμπονάρα, αγάπη μου

Η δραματική ιστορία της άτυχης καρμπονάρας που παραλίγο να πνιγεί σε λίμνη από κρέμα γάλακτος και μετά της αφαίρεσαν τη ζωή ρίχνοντάς τη στο φούρνο

115071-630725.jpg
Βαγγέλης Περρής
ΤΕΥΧΟΣ 719
1’ ΔΙΑΒΑΣΜΑ
Φωτογραφία: Bruna Branco/ Unsplash
Φωτογραφία: Bruna Branco/ Unsplash

Πώς θα φτιάξετε την αυθεντική ιταλική καρμπονάρα, στην οποία αξίζει σεβασμός

Θα σας πω μία πολύ γευστική συνταγή για την ελληνική χωριάτικη σαλάτα. Παίρνουμε ένα βαθύ πιάτο. Στη βάση του τοποθετούμε περίπου δεκαπέντε «σου» παραγεμισμένα με ροκφόρ. Πάνω τους απλώνουμε εναλλάξ μία στρώση από κέτσαπ και μία από φιστικοβούτυρο. Όταν το μείγμα φτάσει στο χείλος του πιάτου, το πασπαλίζουμε με καραμελωμένα αμύγδαλα και στη μέση τοποθετούμε με χάρη και ευαισθησία ένα κλαδάκι κόλιανδρο ώστε να γίνει ακόμα πιο έντονη η αναφορά στο αθάνατο ελληνικό χωριό.
Δεν υπάρχει αμφιβολία ότι σε κάποιους αυτό το μείγμα θα αρέσει, αλλά κανείς δεν θα τολμήσει να το ταυτίσει με τις ελληνικές γεύσεις. Αντιθέτως, είναι σχεδόν σίγουρο ότι θα ξεκινήσουμε ιερό πόλεμο με το κράτος που τα εστιατόριά του θα πουλάνε ροκφόρ, κέτσαπ και φιστικοβούτυρο διαφημίζοντάς τα σαν γνήσια greek horiatiki salata. Απαιτούμε σεβασμό, τον οποίο δεν δείχνουμε για την καρμπονάρα!

Διαβάζω την «καλύτερη συνταγή για καρμπονάρα φούρνου», την οποία υπογράφει ιδιαιτέρως δημοφιλής σεφ. Καταρχήν δεν υπάρχει «καρμπονάρα φούρνου». Αλλά αυτό είναι πταίσμα μπροστά στα εγκλήματα που ακολουθούν. Ο σεφ χρησιμοποιεί τορτελίνια, σπανάκι, μανιτάρια, κρεμμύδια, πιπεριές, κρέμα γάλακτος (ή εβαπορέ γάλα!), μπρόκολο και αυγά! Το μόνο που έχει σχέση με την καρμπονάρα είναι τα αυγά, αλλά κι αυτά τα θέλει ολόκληρα, ώστε να προκύψει στα σίγουρα μία ωραία ομελέτα. Δεν είναι ο μόνος! Από τέτοιες συνταγές «καρμπονάρας» είναι γεμάτες οι σελίδες γεύσης των περιοδικών, οι τηλεοπτικές εκπομπές ευζωίας και τα ειδικευμένα στη μαγειρική σάιτ. Η σχέση τους με την καρμπονάρα είναι όση του Βέρντι με τον Βέρτη. Νόστιμος ο δεύτερος, αλλά η Aida δεν τελειώνει με το «αν είσαι ένα αστέρι».

Αρχίζει η opera. Ηχούν οι σάλπιγγες του Θριάμβου, η χορωδία προσκαλεί τη Δόξα, κοχλάζει το νερό... Μετά από μόλις 10 λεπτά θα έχει ολοκληρωθεί το αριστούργημα «La carbonara». Πρώτα μπαίνει ο χορός. Μικρά κομματάκια από guanciale (αλλαντικό από χοιρινό μάγουλο) σε παράταξη. (Αν η παραγωγή αντιμετωπίζει προβλήματα, αντικαθιστούμε το guanciale με μπέικον και δεν χρειάζεται καμιά άλλη υποχώρηση). Στροβιλίζονται στο τηγάνι μέχρι να κοκκινίσουν, δεν θέλουν βοήθεια από λάδι, εμπιστεύονται δικό τους λίπος και μόνο. Η σκηνή αποκτά το βάθος ενός μπολ. Χωράει τέσσερις κρόκους και ένα αυγό ολόκληρο. Συναντούν τις νιφάδες τριμμένου πεκορίνο που πέφτουν από ψηλά. Τα δύο υλικά χτυπιούνται από έρωτα, ενώνονται σε μία κρέμα, είναι πλασμένα το ένα για το άλλο.

Πλησιάζουμε κιόλας στην κορύφωση. Βαφτίζουμε τα σπαγγέτι στο αλατισμένο καυτό νερό και τα βγάζουμε μόλις αποκτήσουν τον ιταλικό τίτλο ευγενείας «al dente». Όλα τα φώτα στον μαέστρο. Μεταφέρει με αεράτες αλλά αποφασιστικές κινήσεις τα σπαγγέτι στο σκεύος με την κρέμα του αυγού και του πεκορίνο. Τα ανακατεύει. Γίνονται ένα ενιαίο μείγμα. Ρίχνει από πάνω το guanciale. Συμπληρώνει πιπέρι. Τέλος. Το ισορροπημένο και μυρωδάτο έργο γίνεται κτήμα του κοινού ως «Η Αυθεντική Καρμπονάρα» και αποθεώνεται.

Οι φούρνοι, τα μπρόκολα, οι κρέμες γάλακτος και οι ομελέτες παίζουν σε άλλη σκηνή και η παράσταση είναι φάρσα. 

ΕΓΓΡΑΦΕΙΤΕ ΣΤΟ NEWSLETTER ΜΑΣ

Tα καλύτερα άρθρα της ημέρας έρχονται στο mail σου

ΠΡΟΣΦΑΤΑ

ΤΑ ΠΙΟ ΔΗΜΟΦΙΛΗ

ΔΙΑΒΑΖΟΝΤΑΙ ΠΑΝΤΑ

ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ

Μίξερ 10: Ο Στέλιος Παρλιάρος γράφει για τον καφέ
Ο Στέλιος Παρλιάρος δημιουργεί με μία δόση καφέ στο Μίξερ

«Θυμάμαι τον εαυτό μου πιτσιρικά να πίνω καφέ φίλτρου, όταν τον πρωτογνώρισα στην Ελλάδα τη δεκαετία του ʼ60. Αγαπούσα και τον ελληνικό, αλλά όσο να πεις, το ξενόφερτο και το νέο είχε τη χάρη του»

Μίξερ #10: Συνταγές Στέλιου Παρλιάρου με καφέ
Μίξερ από τον Στέλιο Παρλιάρο: 11 συνταγές με καφέ

Η μυρωδιά των φρεσκοαλεσμένων κόκκων, η πλούσια γεύση τους και η μοναδική τους δυνατότητα να εμπλουτίζουν γλυκά και επιδόρπια, καθιστούν τον καφέ αναπόσπαστο κομμάτι της γαστρονομίας και ιδιαίτερα της ζαχαροπλαστικής

Έχετε δει 20 από 200 άρθρα.