Πόσο παραδοσιακό είναι το παραδοσιακό φαγητό;

Η ταβέρνα Αξιώτισσα είναι ξακουστή σε όλη τη Νάξο. Για τη δροσερή αυλή της κάτω από τις φυλλωσιές, για τη μοναδική γαστρονομική εμπειρία που προσφέρει (με πολλές από τις πρώτες ύλες να προέρχονται από το παρακείμενο μποστάνι) και φυσικά για τους ιδιοκτήτες της. Η Σοφία και ο Γιάννης Βάσιλας είναι άνθρωποι με μεγάλες γαστριμαργικές ανησυχίες, πράγμα που γίνεται άλλωστε απόλυτα φανερό στο βιβλίο που πρόσφατα έγραψε ο Γιάννης με τίτλο «Γύρω από τη Μαρμίτα της Αξιώτισσας». Από αυτό το βιβλίο προέρχεται και το παρακάτω απόσπασμα, ένα κείμενο που πρέπει να διαβάσει οποιοσδήποτε αγαπά το φαγητό και τη μαγειρική.

*Γράφει ο Γιάννης Βάσιλας:

Η αποδόμηση ενός φαγητού το οποίο μάλιστα έχει πάρει το χρίσμα του παραδοσιακού και το οποίο φέρει σαν τίτλο γνησιότητας και εντοπιότητας, πιθανόν να εγείρει διάφορες συζητήσεις και ίσως μερικές παρεξηγήσεις.

Ο ναξιώτικος «καλόγερος» είναι ένα πιάτο της νεότερης παράδοσης, κάτι σαν το συρτάκι, τον γνωστό ελληνικό χορό που επινοήθηκε κυρίως για τις ανάγκες κινηματογραφικών γυρισμάτων. Η αναζήτηση για τις καταβολές του «καλόγερου» μας οδήγησε σε διάφορα ερωτήματα: Είναι άραγε ο «καλόγερος» συνέχεια ή αποκύημα της δημώδους μαγειρικής του νησιού; Ακολουθεί τα αρχέτυπα της λαϊκής ή της λόγιας κουζίνας; Ή μήπως είναι ένα φαγητό που γεννήθηκε στον υπόκοσμο των χώρων εστίασης;

Με τσιτσιρίζουν χρόνια τώρα αυτά τα «αμείλικτα» ερωτήματα και οι απορίες για την άνοδο στην κατηγορία του «παραδοσιακού» της συγκεκριμένης συνταγής. Αν και εμφανίζεται σε διάφορα βιβλία μαγειρικής εσχάτως, δεν φαίνεται να υπάρχουν αναφορές, ούτε βέβαια μπορεί κανείς από τους συγγραφείς να ορίσει με σαφήνεια τη διαδρομή στον χρόνο αυτού του εδέσματος. Η κατ’ ελάχιστον σύνθετη φύση του πάντως παραπέμπει στις αστικές κουζίνες. Ο «καλόγερος» βέβαια δεν είναι προϊόν παρθενογένεσης. Πρόκειται για μια μαγειρική επινόηση πιασάρικη, που συνεγείρει γευστικές μνήμες: τηγανητές μελιτζάνες, κοκκινιστό κρέας και μπόλικο τυρί. Το κάθε υλικό από μόνο του είναι ένα φαΐ και όλα μαζί ένα πιάτο, μια παραλλαγή από «παπουτσάκια».

Καλόγηρους πάντως δεν είχε το νησί. Ένας μικρός αριθμός προερχόμενοι κυρίως από το Άγιο Όρος πέρασαν από τη Νάξο κατά τον 18ο και 19ο αιώνα. Έτσι λοιπόν η ονομασία του φαγητού δεν φαίνεται να έχει προκύψει από συνειρμούς που ριζώνουν στον ιστορικό χωροχρόνο. Συνήθως, τα φαγητά της αγροτικής μαγειρικής παράδοσης έχουν απλές ονομασίες με απευθείας αναφορά στα υλικά ή στον τρόπο παρασκευής. Για παράδειγμα, μαραθοτηγανίτες, παταταύγουλα, μπιδόκοπα φασόλια, ρόστο κλπ. Άλλοτε πάλι περιγράφονται με τη χρήση των τοπικών διαλέκτων. Στο Φιλώτι το φρέσκο ψωμί ονομαζόταν βλασερό, το μπαγιάτικο ή ξερό σκληβό, ενώ το γνωστό φαγητό της Κατοχής που ήταν ένας χυλός από αλεύρι λεγόταν κατσόγρια ή κατσίνα.

Ο «καλόγερος» δεν φαίνεται να αποτελεί κομμάτι της συλλογικής γαστρονομικής μνήμης του νησιού.  Είναι όμως ένα πιάτο ενδεικτικό της γαστρονομικής πολυτυπίας της παράδοσης όπως αυτή κακέκτυπα αναγεννήθηκε μέσα στις τουριστικές ταβέρνες των νησιών στις δεκαετίες του ’70 και του ’80. Οι παραδόσεις, μην ξεχνάμε, αντιφεγγίζουν τα κοινωνικά, πολιτισμικά και ιδεολογικά περιεχόμενα κάθε περιόδου. Παράδοση δεν σημαίνει απαραίτητα και καλό φαγητό. Τα γιουβαρλάκια της μαμάς ή τα γεμιστά της γιαγιάς δεν ήταν πάντα ωραία και καλομαγειρεμένα. Με τον ίδιο τρόπο ούτε όλοι οι πειραματισμοί και οι καινοτομίες στο όνομα της παράδοσης είναι πάντα επιτυχείς.

Ακόμη και οι ίδιες οι παραδόσεις αντανακλούν ενίοτε τεράστιες στρεβλώσεις. Το ντροπιαστικό έθιμο της «Γιαννούλας της Κουλουρούς» στην Πάτρα ουσιαστικά εξευτέλιζε και χλεύαζε τα άτομα με νοητική στέρηση –και η αναπαράστασή του καταργήθηκε μόλις φέτος. Το «Κάψιμο του Οβριού» από την άλλη εκφράζει τον βαθύτατο αντισημιτισμό των χριστιανών και δεν είναι λίγες οι φορές που η αναπαράστασή του έδινε το έναυσμα για πογκρόμ ενάντια στους εβραϊκούς πληθυσμούς της χώρας.

Από την άλλη έχουμε και παραδόσεις που έχουν διαμορφωθεί μέσα στον τόπο και τον χρόνο. Όπως λέει και ο Παντελής Μπουκάλας «η παράνομη δόμηση είναι πια τόσο έθιμο όσο και ο πασχαλινός οβελίας ή τα πανηγύρια του Δεκαπενταύγουστου». Μια ματιά στην ύπαιθρο των νησιών αποδεικνύει του λόγου το αληθές.

Στο πλαίσιο που αναφερόμαστε η παράδοση έχει γίνει η κολυμβήθρα του Σιλωάμ για την πνευματική νωθρότητα, ένα κουφάρι που το περιφέρουν έμποροι και άρχοντες για τα δικά τους νιτερέσα. Δούλοι της εικόνας, έχουμε ταριχεύσει το σήμερα μέσα από τη σμίξη με το χθες. Στο επίπεδο της γαστρονομίας η παράδοση έχει καταντήσει το ηθικό τροφείο που νομιμοποιεί τον συνηθισμένο ταβερνιάρη, τον φιλόδοξο νεωτεριστή σεφ και τέλος συμβάλλει στο γευστικό σαρδάμ που βιώνουμε ως χώρα.

Μαγείρεψα «καλόγερο» για πρώτη φορά σε μια τυπική παραλιακή τουριστική ταβέρνα. Οι ιδιοκτήτες ήταν αγρότες που δούλευαν τον χειμώνα στην οικοδομή αλλά που τα περισσότερα χρήματα τα έβγαζαν από τον τουρισμό. Ήταν η εποχή που τα εστιατόρια με κανονικούς μάγειρες ήταν λίγα. Η εστίαση ήταν μια υπόθεση αυστηρά οικογενειακή. Το εποικοδόμημα του τουρισμού καθόρισε κυριολεκτικά τις κοινωνικές και οικονομικές συνθήκες. Διαμόρφωσε το τοπίο, αλλοίωσε το φυσικό περιβάλλον, στιγμάτισε τη φυσιογνωμία των μικρών κοινοτήτων. Ακύρωσε τη συνεκτικότητά τους. Δημιούργησε όμως και προϋποθέσεις ευμάρειας, όχι βέβαια για όλους. Μέσα σε αυτές τις συνθήκες γεννήθηκε ο «καλόγερος», προϊόν κι αυτό μιας εποχής. Χαρακτηριστικό τού πώς η κουτοπονηριά των επαγγελματιών της εστίασης πλασάρεται σαν νεωτερισμός που στο τέλος καθαγιάζεται στα απόνερα της παράδοσης. Ο «καλόγερος» είναι μια μαγειρική κατασκευή που ενσαρκώνει άψογα την πρακτική της αρπαχτής αφού πρόκειται για την επαναχρησιμοποίηση του κοκκινιστού που έμεινε απούλητο για δυο-τρεις μέρες: το έβαζαν μέσα σε μια γόνδολα μελιτζάνας και τυριών και το ξανασέρβιραν.

«Το πεπρωμένο ενός λαού», έλεγε ο Μπαλζάκ, «εξαρτάται από την τροφή του και το πολιτικό του καθεστώς». Αναρωτιέμαι μερικές φορές πώς μεταπηδήσαμε από τα παταταύγουλα στον «καλόγερο» κι από τον «καλόγερο» στον αποδομημένο μουσακά ή στη μπριζόλα Τομαχόουκ. Πόσο αφομοιώσιμη είναι αυτή η εξέλιξη; Ειδικά όταν δεν βασίζεται σε στέρεες βάσεις, στη γνώση και στο νοιάξιμο, όταν με λίγα λόγια απουσιάζει η μαγειρική παιδεία. Όταν το εστιατορικό τοπίο καθορίζεται εξ’ ολοκλήρου από την επιτυχή επιχειρηματικότητα, τη μόδα και το λάιφ στάιλ, τότε το μόνο που αναπαράγεται είναι μια γαστρονομική Βαβέλ χωρίς κανόνες και όρια. Με αυτούς τους ρυθμούς οι γευστικές μας μνήμες θα εκλείψουν γιατί δεν είναι μονάχα η νοσταλγία και η θαλπωρή που μας κάνει να νιώθουμε μια γευστική ανάμνηση αλλά και το πλαίσιο μέσα στο οποίο αυτή καταγράφεται. Ένα καλό γεύμα δεν είναι μόνο αποτέλεσμα δεξιοτήτων και καλών πρώτων υλών, αλλά και το κλίμα, οι κοινωνικές και παραγωγικές συνθήκες μέσα στα οποία λαμβάνει χώρα το τραπέζωμα. Όλοι αυτοί οι συντελεστές παράγουν γαστρονομικά ήθη και πολιτισμό. Αυτές οι συνθήκες έχουν αλλάξει ριζικά.

Η διατροφή μας αλλάζει όχι μόνο γιατί υπάρχει μια κακέκτυπη αναπαράσταση της νέας ελληνικής κουζίνας και ένα χαοτικό παγκοσμιοποιημένο fusion στα περισσότερα εστιατόρια, αλλά κυρίως γιατί η παραγωγή τροφής έχει περάσει στα χέρια των μεγάλων πολυεθνικών. Την ίδια ώρα, η αποκοπή του αστικού πληθυσμού από την ύπαιθρο έχει δημιουργήσει όλο και μεγαλύτερη αποξένωση από τις μικρές αγροτικές κοινότητες και διατροφικά αγαθά που αυτές παράγουν. Τι κι αν υπάρχουν εξαιρετικά προϊόντα όπως όσπρια, τυριά, κρασιά ή ακόμα αρκετά ψαγμένα εστιατόρια όταν αυτά είναι δυσπρόσιτα για τους πολλούς; Το διατροφικό μέλλον των φτωχών είναι τα βιομηχανικά σκουπίδια. Οι ζώνες αποκλεισμού δημιουργούν τεχνητές και πραγματικές στερήσεις και επιθυμίες: εδώ στηρίζεται η τέχνη του μάρκετινγκ, της κατανάλωσης και το φαντασιακό του καπιταλισμού. Το φαγητό αποκτά μεταφυσικές διαστάσεις όταν επικρατεί η περιρρέουσα πεποίθηση ότι θα πας σε ένα εστιατόριο και θα φας κάτι που θα πέσεις ξερός. Το κάθε πιάτο γίνεται θέαμα που περιβάλλεται από τα λαμπερά φώτα της show business της εστίασης. Το νερόβραστο κριθαράκι της Μ. Εβδομάδας που το σπάγανε οι γιαγιάδες με λίγη ντοματούλα για να γίνει πιο ελκυστικό θα μετονομαστεί σε κριθαρότο, η γέμιση από τα γεμιστά θα γίνει ριζότο, το ρυζόγαλο μους και ούτω καθεξής. Ένα απέραντο πανηγύρι ματαιοδοξίας έχει στηθεί στις κουζίνες μας.

Η σύζευξη και συμφιλίωση του νεωτερισμού με την παράδοση και το μπόλιασμά της με νέες τεχνικές και ιδέες αναγέννησε την ελληνική κουζίνα. Όμως τελικά προδόθηκε από το ίδιο το κοινωνικό-οικονομικό πλέγμα που την ανέδειξε. Η αναπαραγωγή της αφορούσε μια τάξη ειδικών στο μικρόκοσμο εστιατορίων τα οποία είναι ως επί το πλείστον ακριβά και απλησίαστα για το ευρύ κοινό. Ταυτόχρονα, η μαζική απομίμησή της δημιούργησε τη σύγχρονη μαγειρική σάχλα που βιώνουμε σήμερα.

«Η τροφή δεν υπήρξε ποτέ μόνο τροφή:  ήταν παραγωγικές σχέσεις, τεχνολογία, κοινωνικό αίτημα, δικαίωμα, συναναστροφή, πολιτισμική πρακτική» μας λέει η Ιστορικός Βάσω Σειρηνίδου.

Οι φτωχικοί μεζέδες, το κρέας που ψηνόταν στη θράκα και τα τηγάνια στα λαϊκά τσιμπούσια άλλων εποχών εξέφραζε κάτι πολύ παραπάνω από μια γαστρονομική πλησμονή. Η αξεπέραστη ευωχία και η ταπεινότητα ήταν ένας ύμνος στη ζωή, στο τελετουργικό της παρέας, της κουβέντας, γύρω από το στρώσιμο ενός συλλογικού τραπεζιού. Ήταν οι στιγμές που οι συνδαιτυμόνες συγχρωτίζονταν  για να ξαποστάσουν από τη σκληρή πραγματικότητα συμμετέχοντας σε μια πανδαισία συμβιωτικότητας, κάτι που αποδεικνύει όπως γράφει σε πρόσφατο άρθρο ο γκουρού της τοπικής κουζινογραφίας Δημήτρης Ρουσουνέλος τη «γαστρονομική μας αυτογνωσία και συμπυκνώνει τον γευστικό μας πολιτισμό».

Η ελληνική κουζίνα έχει χαράξει πλέον μια ιστορική πορεία που αντανακλά τα πολιτικά και ιδεολογικά προτάγματα κάθε εποχής, ακολούθησε τα φληναφήματα της κυρίαρχης πολιτικής τάξης, γευμάτισε με τους αστούς, ξεγέλασε τους φτωχούς, και τώρα παραδόθηκε αχαλίνωτη και λιμασμένη σε ένα γαστρονομικό κοσμοπολιτισμό.

Δύσκολες εποχές για μάγειρες. Σε μια εποχή ισχνή, χωρίς πολλή όρεξη, ζούμε ταυτόχρονα μια γαστρονομική δαψίλεια χωρίς κανόνες και μέτρο. Έχουμε γεμίσει «καλοφαγάδες» ανεκπαίδευτους στο καλό φαγητό αλλά ειδήμονες στην επιτήδευση και την προσποίηση. Πώς να αποκτήσεις συνέχεια και συνεκτικότητα χωρίς γαστρονομικούς πατριωτισμούς και αποκλεισμούς αλλά συνάμα να αποφεύγεις τις υπερβολές; Πώς να διατηρήσεις τη σεμνότητα, το ήθος και τον δημιουργικό αυθορμητισμό;

«Μετά από ένα καλό γεύμα», έλεγε ο Όσκαρ Ουάιλντ «είμαστε έτοιμοι να συγχωρήσουμε τους πάντες, ακόμα και τους συγγενείς μας». Το θέμα όμως είναι να συμφωνήσουμε στο τι συνιστά ένα καλό γεύμα…