Ο barista Στέφανος Δωματιώτης μιλά στην ATHENS VOICE για τη μηχανή καφέ που κατασκεύασε μόνος του.
Από πότε η σχέση μας με τον καφέ έγινε τόσο βαθιά και περίπλοκη; Μερικά χρόνια πριν αρκούσε μια γρήγορη μηχανική κίνηση για να έχουμε μπροστά μας έναν απλό καφέ. Σήμερα όμως αναζητούμε και απαιτούμε περισσότερα. Και ο Στέφανος Δωματιώτης πιστεύει ότι μας αξίζει.
Οι συστάσεις είναι περιττές για τον Στέφανο, πρωταθλητή στο World Brewers Cup, κορυφαίο trainer που έχει συνδέσει το όνομά του με την Taf Coffee στην Αθήνα και βρίσκεται στην κορυφή της λίστας με τους πιο αναγνωρίσιμους στον κλάδο του. Τον συνάντησα στο μικρό ναό της TAF στην Eμμανουήλ Μπενάκη (λίγα μέτρα πιο κάτω από το Ρεξ) να μου μιλήσει για τον τρόπο που θέλει να αλλάξει το παιχνίδι στον καφέ.
«Είμαστε χώρα του καφέ, τον καταναλώνουμε όλες τις ώρες της ημέρας και το γεγονός ότι περνάμε πολλές ώρες έξω από το σπίτι ακόμα και στην εποχή της κρίσης, έχει παίξει καθοριστικό ρόλο στην κατανάλωση. Ωστόσο, εμείς οι Έλληνες δεν πίνουμε απλά καφέ. Μπορούμε και να δώσουμε πράγματα στην κοινότητα του καφέ. Δημιουργούμε τάσεις που αφορούν τον τρόπο κατανάλωσης και παρασκευής και μπορούμε να προσφέρουμε ένα υψηλό customer service».
Πατώντας πάνω σε αυτό, ο Στέφανος πρόσφατα σχεδίασε τη δική του συσκευή φίλτρου, τo Gem Series dripper, σε συνεργασία με την Brewista – εταιρεία κολοσσό στον κλάδο, η οποία μάλιστα έγινε ανάρπαστη μέσα σε μόλις μερικές βδομάδες από το λανσάρισμά της. Η πρώτη παρουσίαση του προϊόντος ξεκίνησε από την Κίνα κι έγινε sold out σε μια αγορά 1,4 δισεκατομμυρίων, με την αρχική παραγωγή να εξαντλείται ήδη δύο φορές μέσα σε δύο μήνες. Αντιλαμβάνομαι ότι αυτό δεν είναι εύκολο πράγμα καθώς το να είσαι ένας καλός barista δεν σημαίνει ότι μπορείς να γίνεις και σχεδιαστής μιας συσκευής ή το αντίθετο.
«Είναι δύο διαφορετικά πράγματα και είναι δύσκολο να πείσεις ένα τόσο μεγάλο brand να σε εμπιστευτεί. Εδώ και δύο περίπου χρόνια προσπαθούσα να φανταστώ το προϊόν με όλους τους πιθανούς τρόπους, να το σχεδιάσω ενώ δεν είμαι σχεδιαστής ή γραφίστας. Να παίρνω το πρωτότυπο και να κάνω δοκιμές ξανά και ξανά φροντίζοντας να το τεστάρω όχι μόνο ως barista αλλά και ως καταναλωτής. Εξάλλου μιλάμε για μία συσκευή που προόριζα εξαρχής να μπορεί να την πάρει σπίτι του όχι μόνο ο επαγγελματίας αλλά κι ο απλός καταναλωτής για να φτιάξει έναν καλό καφέ».
Όπως μαθαίνω, όλα ξεκίνησαν όταν παρατήρησε ότι οι περισσότεροι baristi, αν και χρησιμοποιούσαν εξαιρετικής ποιότητας κόκκο καφέ, με σωστές αναλογίες νερού, είχαν τις δεξιότητες καθώς και καλές συσκευές, κάτι έλειπε. Έβλεπε επίσης καταναλωτές που, ενώ τους άρεσε η διαδικασία του brewing, δυσκολεύονταν να πετύχουν ένα ομοιόμορφο αποτέλεσμα. Έψαχνε λοιπόν για κάποια λύση.
Η GEM Series dripper έρχεται με ένα καινοτόμο σχήμα διαμαντιού, με δύο τρύπες, μία στο καπάκι και μία στον πυθμένα, που επηρεάζουν καθοριστικά τη ροή του νερού και την ομοιομορφία της εκχύλισης. Λειτουργικά και σχεδιαστικά το προϊόν είναι έτσι επειδή εξυπηρετεί κάποια τεχνικά κριτήρια, που όμως επηρεάζουν σημαντικά το γευστικό κομμάτι.
«Ήθελα να δημιουργήσω κάτι καινοτόμο που θα επηρεάσει τα γευστικά χαρακτηριστικά του καφέ ενώ ταυτόχρονα θα δώσει κάτι το διαφορετικό σε όλη την εμπειρία του pouring. Για μένα όμως εξίσου σημαντικό ήταν να προκύψει ένα ωραίο brew device που βγάζει συναισθήματα στον καταναλωτή και στον barista. Το Gem είναι τόσο κομψό που, ακόμα κι αν δεν το χρησιμοποιήσει, μπορεί να το έχει στην κουζίνα του ως στολίδι. Το λευκό φωτεινό του χρώμα αντικατοπτρίζει την ομορφιά στην απλότητά της, υποδηλώνει κάτι καθαρό, σου δημιουργεί τα συναισθήματα που νιώθεις όταν βρίσκεσαι στα ελληνικά νησιά. Βέβαια παίζει και τεχνικό ρόλο, π.χ. βοηθάει να αναδειχθεί το χρώμα του καβουρδίσματος».
Μου μιλάει ο Στέφανος και ρίχνει ματιές στην μπάρα και στους πελάτες που εξυπηρετεί η υπόλοιπη ομάδα της Taf. Καταλαβαίνω ότι θα μπορούσε να εργάζεται σε οποιοδήποτε από τα world class καφέ του κόσμου. Ανήκει σε αυτή τη νέα γενιά επαγγελματιών της καφεστίασης που με τη βαθιά γνώση του αντικειμένου τους και τη λατρεία για τη δουλειά τους έχουν επισκεφτεί φάρμες καφέ σε κάθε ήπειρο, συμμετέχουν σε forums, παραδίδουν σεμινάρια υψηλού επιπέδου σε επαγγελματίες και μη, παγκοσμίως. Ο ίδιος, μέσα από τη γνώση που συνέλεγε από αυτά τα ταξίδια, κατάφερε να φτάσει στην τελική ιδέα τoυ Gem. Δεν γίνεται να μην τον ρωτήσω πώς νιώθει που, ξεκινώντας από μια μικρή γωνιά της Αθήνας, βρέθηκε στην Ασία να πείθει μια εταιρεία σαν τη Brewista να τον εμπιστευτεί για την καμπάνια αυτή.
Η Brewista, βέβαια, δεν τον γνώρισε πρώτη φορά όταν τους παρουσιάστηκε με την ιδέα του. Ο Στέφανος είναι από τους μοναδικούς baristi που σχεδίασε κάτι εξολοκλήρου μόνος του, συμμετέχοντας σε όλη τη διαδικασία παραγωγής της Gem. Παράλληλα οι άνθρωποι της εταιρείας ζητούν από αυτόν συμβουλές και κατευθυντήριες γραμμές τόσο για την παρασκευή του καφέ όσο και για την εξυπηρέτηση του καταναλωτή. Όταν στις περιπτώσεις των περισσότερων baristi χρησιμοποιείται απλώς η εικόνα, το όνομα και οι διασυνδέσεις τους ώστε να αυξήσουν τις πωλήσεις.
«Στην αρχή είχα πολύ άγχος, ειδικά όταν έμαθα ότι η πρώτη αγορά που θα λανσαριστεί θα είναι η Κίνα. Η Κίνα δεν είναι μόνο τεράστια σε πληθυσμό αλλά έχει και έναν απίστευτο ρυθμό ανάπτυξης με άπειρους ανταγωνιστές. Καταλαβαίνεις πόσο «μεγάλο» φάνταζε όλο αυτό. Πριν παρουσιάσω την ιδέα μου θυμάμαι είχα πάντα δείγματα στην τσάντα προκειμένου να το τεστάρω όσο περισσότερο γίνεται. Είμαι τελειομανής με το testing και δεν σου κρύβω ότι έχω φτιάξει καφέ κάτω από τραπέζι ξενοδοχείου επειδή μου ήρθε η ιδέα και δεν ήθελα να τη χάσω ή έχω μείνει ξύπνιος ως τις 4 το ξημέρωμα για τον ίδιο λόγο».
Στις 6 με 8 Ιουνίου στο Βερολίνο, στο παγκόσμιο πρωτάθλημα Berlin World Coffee Championship, θα γίνει η πρώτη επίσημη παρουσίαση του προϊόντος στην Ευρώπη. Ο ενθουσιασμός του Στέφανου αλλά και όλης της ομάδας πίσω από το Gem (τα παιδιά από την Taf, που θεωρεί οικογένειά του και όλοι αυτοί που στηρίζουν την ιδέα του) μεγαλώνει. Τελειώνοντας την κουβέντα μας, καταλαβαίνω ότι το Gem γεννήθηκε για να καλύψει ένα κενό παρασκευαστικά και γευστικά, αλλά και για να εμπνεύσει τους υπόλοιπους να προσφέρουν κάτι διαφορετικό στην κοινότητα του καφέ.
Μη φοβάστε να κάνετε το επόμενο βήμα και να ρισκάρετε εκεί έξω. Μπορεί να δεχτείτε την κριτική αλλά αυτή ακριβώς είναι που μας κάνει καλύτερους
Όπως λέει ο ίδιος: «Μη φοβάστε να κάνετε το επόμενο βήμα και να ρισκάρετε εκεί έξω. Μπορεί να δεχτείτε την κριτική αλλά αυτή ακριβώς είναι που μας κάνει καλύτερους. Οι περισσότεροι άνθρωποι του χώρου έχουν σαν βασικό μέλημα να ανοίξουν κάποιο μαγαζί ή να κινηθούν προς αυτή την κατεύθυνση, κάτι που είναι θετικό γιατί δημιουργείς ένα ακόμα σημείο για καλό καφέ. Ωστόσο, η βιομηχανία του καφέ είναι τεράστια, υπάρχουν κι άλλοι δρόμοι που μπορείς να προσφέρεις και ποτέ δεν ξέρεις... ίσως να περάσεις κι ένα μήνυμα παγκόσμια».
«Θυμάμαι τον εαυτό μου πιτσιρικά να πίνω καφέ φίλτρου, όταν τον πρωτογνώρισα στην Ελλάδα τη δεκαετία του ʼ60. Αγαπούσα και τον ελληνικό, αλλά όσο να πεις, το ξενόφερτο και το νέο είχε τη χάρη του»
Η μυρωδιά των φρεσκοαλεσμένων κόκκων, η πλούσια γεύση τους και η μοναδική τους δυνατότητα να εμπλουτίζουν γλυκά και επιδόρπια, καθιστούν τον καφέ αναπόσπαστο κομμάτι της γαστρονομίας και ιδιαίτερα της ζαχαροπλαστικής
Aναρωτηθήκατε ποτέ απο πού προήλθε ο καφές, απο που ξεκίνησε αυτό το μικρό φρούτο καφεόδεντρου; Ετοιμαστείτε για ένα ταξίδι στον χρόνο και τις ηπείρους.
12°
