Γνωρίστε όλα τα μυστικά για το κουλούρι Θεσσαλονίκης

Τι γνωρίζουμε άραγε για το κουλούρι Θεσσαλονίκης; Το πρώτο ελληνικό σνακ που κοντά στον ένα αιώνα έθρεψε γενιές και γενιές Ελλήνων; Σε τι διαφέρει από το αθηναϊκό; Ποια είναι η πατρίδα του; Πότε έφτασε στην Κωνσταντινούπολη και πότε το γνώρισαν οι Αθηναίοι; Και τελικά πως παρασκευάζεται και ποια είναι τα μυστικά παρασκευής του και ποια η θρεπτική του αξία;

Απευθυνθήκαμε στον Τάκη Παπαδόπουλο, γιατί θεωρούμε ότι κανείς δεν γνωρίζει τόσα όσα αυτός. Ο κυρ Τάκης-cult φούρναρης και μερακλής άνθρωπος- γεννήθηκε το 1948 στη Θεσσαλονίκη, όταν ο πατέρας του δούλευε σ’ έναν φούρνο στον Ιππόδρομο και μας αφηγείται το πώς ερχόμενοι στην πρωτεύουσα το 1961, ήταν αυτοί που μάθανε τους Αθηναίους τι σημαίνει καλό κουλούρι:

«Το κουλούρι που πουλιόταν στην Αθήνα ήταν σαν ψωμί, αφράτο και μαλακό, ενώ το δικό μας ήταν σκληρό εξωτερικά (σαν κριτσίνι). Τα κουλούρια Θεσσαλονίκης (σιμίτια) γινήκαν αμέσως ανάρπαστα. Ο πρώτος μας φούρνος ήταν στην Πλάκα, Αδριανού και Κυδαθηναίων. Παράγαμε 70.000 κουλούρια την ημέρα κι ο φούρνος δούλευε 24 ώρες το 24ωρο με τους κουλουρτζήδες να περιμένουν ώρες στη σειρά για να γεμίσουν τις τάβλες τους στα καρότσια τους. Το 1971 μεταφερθήκαμε εδώ στη γειτονιά και αρχίσαμε να ασχολούμαστε και με την αρτοποιία. Μπήκαν κατόπιν τα παιδιά μου, ο Θόδωρος και ο Αρτέμης, στο μαγαζί και με πολλή δουλειά και ψάξιμο φτάσαμε εκεί που φτάσαμε».

Ο φούρνος του Τάκη είναι ένα λαχείο για τη γειτονιά του- αλλά και για όσους φτάνουν από μακριά για να προμηθευτούν τα καλούδια του- όχι μόνο επειδή θα ικανοποιήσουν τις γευστικές τους προτιμήσεις, αλλά και γιατί θα νιώσουν τη ζεστασιά ενός χώρου, όπου διατηρείται ακόμα η οικογενειακή ατμόσφαιρα ενός φούρνου της γειτονιάς.

Τον κυρ Τάκη ανταμώσαμε ένα πρωί χαράματα την ώρα που ξεκινάει η διαδικασία παραγωγής των κουλουριών και μας έκανε μια προσωπική επίδειξη. Τον ευχαριστούμε. Παράλληλα με τις φάσεις παραγωγής θα εξιστορούμε και την ιστορία του κουλουριού θεσσαλονίκης για να είναι πλήρης η ικανοποίηση του αναγνώστη.

Το κουλούρι συντρόφεψε τους Έλληνες σε όλη τη διάρκεια του 20ου αιώνα στο σχολείο, στο δρόμο, στο γραφείο-σήμα κατατεθέν μιας ολόκληρης εποχής. Το κουλούρι γίνεται γνωστό την εποχή της βυζαντινής αυτοκρατορίας και εμφανίζεται κυρίως στην Κωνσταντινούπολη και τη Θεσσαλονίκη.

Η λέξη κουλούρι προέρχεται από το μεσαιωνικό «κολούριον», υποκοριστικό της κουλούρας. «Κολλύρες και κολλίκοι άρτοι» είναι, σύμφωνα με την αρχαιολόγο Μαριάννα Καβρουλάκη, οι πρόγονοι των αρχαίων ψωμιών και αρτοσκευασμάτων με την τρύπα στη μέση. Αυτό όμως που λέμε σήμερα «κουλούρι» και πουλιέται στον δρόμο είναι το σιμίτι-από την τούρκικη λέξη simit, που κι αυτή προέρχεται από την αραβική semiz, δάνειο από την αρχαιοελληνική «σεμίδαλις».

Στην Πόλη τον παλιό καιρό, οι τεχνίτες άναβαν τα ξύλα στους φούρνους από τα μεσάνυχτα, ετοιμάζοντας παράλληλα το προζύμι από μαγιά ψωμιού. Πριν ξημερώσει, τα κουλούρια ήταν έτοιμα και η μυρωδιά του ψημένου σησαμιού ήταν  πειρασμός για κάθε περαστικό. Οι μικροπωλητές με τους ταβάδες στο κεφάλι ή με καλάθια ξεχύνοντας στους δρόμους με το ξημέρωμα και μέσα σε λίγες ώρες είχαν ξεπουλήσει.

Στην Ελλάδα το κουλούρι διαδόθηκε πρώτα στη Θεσσαλονίκη (αργότερα στην Αθήνα) από τους πρόσφυγες της Μικράς Ασίας που έφεραν μαζί τους την τέχνη του, κάνοντάς το για έναν περίπου αιώνα το αγαπημένο σνακ της εποχής, επειδή ήταν φθηνό και νόστιμο.

Επικράτησε να λέγεται «κουλούρι Θεσσαλονίκης» κυρίως από τους κατοίκους της υπόλοιπης Ελλάδας, που ξετρελαίνονταν με τη γεύση του αλλά το έβρισκαν, κατά το παρελθόν, μόνο στη Θεσσαλονίκη. Λόγω της φήμης του, όταν αργότερα οι κουλουρτζήδες των Αθηνών έβγαιναν στις πλατείες με τις τάβλες στο κεφάλι, διαλαλούσαν το εμπόρευμά τους ως «κουλούρι Θεσσαλονίκης».

Τα υλικά του κουλουριού απλούστατα: αλεύρι, νερό, μαγιά, σουσάμι και μικρές τζούρες αλατιού και ζάχαρης (η σωστή δόση είναι το μυστικό). Η ζύμη απλώνεται σε μικρά μπαστουνάκια, τα οποία στη συνέχεια τοποθετούνται σε ζεστό νερό για 20 περίπου λεπτά. Πασπαλίζονται με πολύ σουσάμι και ψήνονται στο φούρνο. Περισσότερα. 

*Για τον φούρνο του Τάκη διαβάστε εδώ. 

**Για το καφέ Μελίνα διαβάσατε εδώ.