«Ανακάτευα σκόνη από το περουβιανό κακάο και λάδι καρύδας μαζί με φρούτα και το έτρωγα όλη τη μέρα. Αργότερα βάζοντάς το ως γέμιση σε ζύμη ένιωσα ότι υπάρχει κάτι πολύ περισσότερο. Γι αυτό, όταν γύρισα πίσω πήρα έναν γρανιτένιο μύλο να φτιάξω τις πρώτες πλάκες σοκολάτας και να τις μοιράζω σε φίλους». Κάπως έτσι ξεκίνησαν όλα για τον Άρη Φλόκα που από ένα ταξίδι σε Γουατεμάλα-Αμαζόνιο-Μεξικό βρέθηκε να ανοίγει το Kakau Worksip, το μοναδικό εργαστήρι επεξεργασίας κακάο στο κέντρο της Αθήνας, παρέα με τον φίλο του Τάσο Θεοδοσιάδη, ορκισμένοι υπηρέτες της Σοκολάτας.
Το να ανοίξεις βέβαια τη δική σου δουλειά όντας νέος και αυτοδίδακτος είναι το απόλυτο ρίσκο δεδομένου μάλιστα ότι τα παιδιά πριν καταπιαστούν με αυτό ήταν σκηνοθέτες και όχι ζαχαροπλάστες. Παρόλα αυτά στη περίπτωση τους φαίνεται να τους βγήκε σε καλό το επιχειρηματικό τους δαιμόνιο καθώς αυτή τη στιγμή έχουν τεράστιο feedback από τους απανταχού chocolate lovers της πόλης κι όχι μόνο . Άλλωστε σε παγκόσμιες διοργανώσεις με 11.000 συμμετοχές η σοκολάτα των παιδιών έχει διακριθεί τουλάχιστον σε τρεις κατηγορίες: στις super dark με 85% κακάο, σε αυτές με εναλλακτική ζάχαρη καθώς χρησιμοποιούν την καρύδα ως φυσικό γλυκαντικό και στη κατηγορία γεύσεων. Τσίλι, κάρδαμο, καφές, βανίλια ή νιφάδες καρύδας είναι οι γεύσεις σοκολάτας που έχουν κυκλοφορήσει στην αγορά ως τώρα. Η παραγωγή τους είναι χειροποίητη και η συσκευασία zero waste.
«Ταξίδευα πολύ, παρακολουθούσα το ρεύμα και κατάλαβα ότι υπάρχει χώρος στην αγορά για κάτι τέτοιο, ειδικά στην Αθήνα που τελευταία ξεκινά να αναζητά κάτι καλύτερο στη διατροφή της από τον καφέ μέχρι το σάντουιτς» λέει στην Athens Voice o Άρης για να συμπληρώσει και ο Τάσος: « Έπειτα είχαμε και μια μικρή λόξα με τη ποιότητα, εγώ μάλιστα κάνω πέντε χιλιόμετρα προκειμένου να απολαύσω ποιοτικό καφέ από καβουρδιστήριο. Ρίσκο όμως ήταν και που κάναμε συγκεκριμένα το χόμπι μας μπίζνα και, από εκεί που φτιάχναμε ρομαντικά σοκολάτα στη κουζίνα μας, νοικιάσαμε χώρο με μεγάλα μηχανήματα με κίνδυνο να αφαιρέσουμε την παιδικότητα της υπόθεσης».
Η σοκολάτα για τα τον Άρη και τον Τάσο, σύμφωνα με τα λεγόμενά τους πέρα από δουλειά είναι και δημιουργική παρέα γι’ αυτό και βιώνουν τη διαδικασία της παραγωγής με ανάλογο τρόπο. Δουλεύουν με δυνατή μουσική, με κέφι και λέγοντας αστεία, έτσι το προϊόν που βγαίνει είναι καθαρά συναισθηματικό. Όπως μας λέει ο Άρης «Με τη σοκολάτα έχω μια συντροφική σχέση. Μπορώ να τρώω κάθε μέρα και συνέχεια θέλω να ανακαλύπτω και κάτι καινούριο για το μυστήριό της, έναν σπόρο, ένα ιδιαίτερο μπαχαρικό που ταιριάζει. Γι αυτό και το αμέσως επόμενο βήμα είναι να χτιστεί μια σχέση με το δέντρο. Να μπορέσουμε δηλαδή να εκπαιδευτούμε σε φάρμες της Λατινικής Αμερικής ώστε να μάθουμε να δουλεύουμε το φρούτο του κακάο, από τη ζύμωση και την αποξήρανση μέχρι την αποθήκευση. Δεν είναι άλλωστε λίγες οι φορές που μας έχει έρθει καλός σπόρος αλλά με άσχημη μεταχείριση.»
Ποια είναι όμως η διαδικασία που ακολουθείται από το σπόρο στη μπάρα, το λεγόμενο bean to bar; O κόκκος του κακάο ψήνεται, αποφλοιώνεται και περνά στο στάδιο της κακαόμαζας. Έπειτα ο γρανιτένιος μύλος τον αλέθει για 65 ώρες ώσπου να γίνει σοκολάτα και να ακολουθήσει η διαδικασία του tempering που δίνει την υφή. Τέλος φορμάρεται και μπαίνει στο ψυγείο για τουλάχιστον μιάμιση ώρα πριν καταναλωθεί. Στο σημείο αυτό πρέπει να πούμε ότι σε όλο τον κόσμο μόλις το 6% κακάο της παγκόσμιας παράγωγης χαρακτηρίζεται υψηλής ποιότητας και τα παιδιά δουλεύουν μόνο με αυτό.
Στο Kakau Worship αυτή τη στιγμή μπορείς να βρεις τρία είδη κακάο όπως αυτό από την Γουατεμάλα με τσίλι, καφέ ή αλλά και από το Περού με κάρδαμο ή βανίλια όπως και από το Μπελίζ. Η απλή σοκολάτα της Γουατεμάλα με 75% κακάο είναι αυτή που προτείνει ο Τάσος στο πελάτη που θα περάσει από το εργαστήρι να ρίξει μια ματιά στο μαγικό τρόπο παρασκευής της. Μέχρι τότε μπορείτε να βρείτε τις σοκολάτες τους στα Cava Halari, Chocotopia, Cibo Et Vino, Στο βάθος Κήπος, Βιο-λογική Κρήτης, Σοκολατρεία.
«Θυμάμαι τον εαυτό μου πιτσιρικά να πίνω καφέ φίλτρου, όταν τον πρωτογνώρισα στην Ελλάδα τη δεκαετία του ʼ60. Αγαπούσα και τον ελληνικό, αλλά όσο να πεις, το ξενόφερτο και το νέο είχε τη χάρη του»
Η μυρωδιά των φρεσκοαλεσμένων κόκκων, η πλούσια γεύση τους και η μοναδική τους δυνατότητα να εμπλουτίζουν γλυκά και επιδόρπια, καθιστούν τον καφέ αναπόσπαστο κομμάτι της γαστρονομίας και ιδιαίτερα της ζαχαροπλαστικής
Aναρωτηθήκατε ποτέ απο πού προήλθε ο καφές, απο που ξεκίνησε αυτό το μικρό φρούτο καφεόδεντρου; Ετοιμαστείτε για ένα ταξίδι στον χρόνο και τις ηπείρους.
11°
