Η Αξαρλιάν είναι κι αυτή ένας από τους πιο μικρούς δρόμους του κέντρου, είναι ο μια σταλιά πεζόδρομος που ενώνει Λέκκα με Πραξιτέλους. Περπατάμε με φίλο που αμ ξερόλας, αμ λιχούδης, με πηγαίνει καρφί στις «πιο ωραίες πίτες του Συντάγματος». «Πού, τον ρωτάω, στο…», αναφέρω γνωστό κατάστημα της περιοχής. «Τι λες, αγάπη μου, πού έχεις μείνει;» με ρωτάει θιγμένος, «εγώ δεν είμαι του συρμού…». Έχω ακούσει κι άλλες φορές τέτοια, συνήθως κρατάω μικρό καλάθι, σ’ αυτόν εδώ όμως έχω μεγάλη εμπιστοσύνη.
Στη γωνία που σχηματίζει η Αξαρλιάν, βλέπω μαγαζάκι με πρόσοψη ένα τετραγωνικό μέτρο (κι αλήθεια λέω), μια γλυκύτατη κυρία με ποδιά να στέκεται στη πόρτα, και μια βιτρίνα με στρουμπουλές, καλοψημένες πίτες. Σκύβοντας, διαβάζω κασερόπιτα, κρεατόπιτα, παστουρμαδόπιτα, πίτα με φουρτάλια Άνδρου, πίτα-καγιανά…! Είναι αργά το μεσημέρι και έχουν μείνει μόνο αυτές, προφανώς διαλέγουμε τις μερακλίδικες: παστουρμαδόπιτα, κρεατόπιτα, τις οποίες κόβουμε στη μέση για να τις μοιραστούμε. Είναι πεντανόστιμες, τα υλικά φωνάζουν από μακριά την ποιότητά τους, αν και… τούρμπο γεύσης μάς αφήνουν στο τέλος μόνο απόλαυση, χόρταση, και μηδέν λιπαρότητα.
Ζητάω πληροφορίες αμέσως… Ο κύριος Χάρης Σατυρίδης έχει καταγωγή από την Αττάλεια, ο πατέρας του ήρθε δυο χρονών παιδάκι μαζί με την γιαγιά του η οποία άφησε στον εγγονό κληρονομιά τις αλάνθαστες μικρασιάτικες συνταγές της. Η κυρία Γιούλη, η γυναίκα του, έχει καταγωγή κυκλαδίτικη, από Άνδρο και Σύρο… γι’ αυτό και η φουρτάλια, η κλεισμένη μέσα στην πίτα. Παλιότερα είχαν δυο deli καταστήματα που παρά την πετυχημένη τους πορεία, όταν μεγάλωσε και σπουδάχτηκε η μοναχοκόρη (κτηνίατρος με μεταπτυχιακό στην Αγγλία) αποφάσισαν να τα κλείσουν για να ξεκουραστούν. Όμως νέοι άνθρωποι ακόμα και δραστήριοι πολύ και οι δύο… βαρέθηκαν να κάθονται. Ξεκίνησαν το μαγαζάκι της Αξαρλιάν τον Ιούλιο και από τότε ουρές σχηματίζονται απ’ έξω καθημερινά. Ανοίγουν κάθε μέρα στις 7 και κλείνουν στις 4, ο κύριος Χάρης όμως έρχεται από τις 3 τα ξημερώματα για την προετοιμασία – «ε, θέλει και το ζυμάρι να ξεκουραστεί».
Η τυρόπιτα έχει μέσα και μια σταλιά δυόσμο «για τη φρεσκάδα, έλεγε η γιαγιά», η κασερόπιτα έχει αυθεντικό κασέρι Μυτιλήνης και γραβιέρα Κρήτης «μένουμε βόρεια και ψωνίζουμε πάντα από τον Θανόπουλο, είναι κι αυτός «περίεργος» σαν κι εμάς, τα τυριά του είναι άφθαστα», στην κοτόπιτα ο κύριος Χάρης καραμελώνει μαύρη ζάχαρη, κρεμμύδια και πιπεριά Φλωρίνης και μετά βάζει το κοτόπουλο να μαγειρευτεί «στήθος φιλέτο πάντα, ούτε μπούτι, ούτε κιμάδες φτιαγμένοι από τα απομεινάρια». Η παστουρμαδόπιτα έχει φιλέτο παστουρμά «γι’ αυτό είναι και η πιο ακριβή μας, άμα είναι καλός ο παστουρμάς τα ‘χει τα λεφτά του», μαζί με κασέρι, παστουρμά, κρεμμύδι, μαϊντανό.
Η πίτα με φουρτάλια Άνδρου έχει αυγό, ντομάτα, λουκάνικο «από τον χασάπη μου, κυρία μου, όχι βιομηχανικά», η πίτα-καγιανάς είναι με ομελέτα, φρέσκο βούτυρο και φρέσκια ντομάτα, ρίγανη και φέτα «…βαρελίσια Βυτίνας, μόνο αυτή δουλεύουμε», η μελιτζανόπιτα έχει σαν βάση το ιμάμ που φτιάχνει η κυρία Γιούλη, η κρεατόπιτα Αττάλειας έχει κιμά μισό μοσχαρίσιο, μισό χοιρινό, καυτερό μπούκοβο, πιπέρι καγιέν, σουμάκ, σκόρδο, κρεμμύδι πελτέ (υπάρχει όμως και σε λιγότερο καυτερή βερσιόν). Η πίτα - τας κεμπάπ έχει μοσχάρι γάλακτος. Έχω μείνει άφωνη. Με το απρόσμενο «τίποτα» που κρύβει τόση νοστιμιά. Με την απαστράπτουσα καθαριότητα και τη σπιτική αίσθηση. Με την ποιότητα που κάνει μπαμ. Με την καλή τους διάθεση και την ευγένειά τους. Τους επαινώ. Τους ρωτάω αν σκέφτηκαν να χαμηλώσουν τα κόστη για να βγαίνει μεγαλύτερο κέρδος. « Τι λες, κοπέλα μου; Ξέρεις τι έλεγε η γιαγιά;» μου λέει με πλατύ χαμόγελο… «Έχεις μεγάλη ευθύνη άμα ταΐζεις κόσμο…»
«Θυμάμαι τον εαυτό μου πιτσιρικά να πίνω καφέ φίλτρου, όταν τον πρωτογνώρισα στην Ελλάδα τη δεκαετία του ʼ60. Αγαπούσα και τον ελληνικό, αλλά όσο να πεις, το ξενόφερτο και το νέο είχε τη χάρη του»
Η μυρωδιά των φρεσκοαλεσμένων κόκκων, η πλούσια γεύση τους και η μοναδική τους δυνατότητα να εμπλουτίζουν γλυκά και επιδόρπια, καθιστούν τον καφέ αναπόσπαστο κομμάτι της γαστρονομίας και ιδιαίτερα της ζαχαροπλαστικής
Aναρωτηθήκατε ποτέ απο πού προήλθε ο καφές, απο που ξεκίνησε αυτό το μικρό φρούτο καφεόδεντρου; Ετοιμαστείτε για ένα ταξίδι στον χρόνο και τις ηπείρους.
8°
