Στέλιος Παρλιάρος: Τι γλυκιά γεύση που έχει η Ελλάδα!

Ο Στέλιος Παρλιάρος δεν είναι μόνο ο δικός μας αγαπημένος chef pâtissier, είναι ο αγαπημένος όλης της Ελλάδας, ο «εθνικός μας ζαχαροπλάστης». Σε λίγες μέρες και συγκεκριμένα το Σάββατο 15 Δεκεμβρίου, κάνει πρεμιέρα στις 16.20 στον ΣΚΑΙ, η καινούργια του εκπομπή «Οι γλυκές Αλχημείες ταξιδεύουν». Θα είναι ένα ταξίδι σε πόλεις, χωριά και νησιά της Ελλάδας, με σκοπό να συναντήσει παραγωγούς, να αντλήσει πληροφορίες για τοπικά προϊόντα, να ανακαλύψει ξεχασμένες συνταγές, να ακούσει ιστορίες. Για το «ταξίδι» του αυτό, το κυριολεκτικό αλλά και το μεταφορικό, μίλησε μαζί μας. 

Μετά από πολλά χρόνια θα βγεις «εκτός στούντιο» με μία νέα εκπομπή στον ΣΚΑΙ, που θα ξεκινήσει να προβάλλεται το Σάββατο 15 Δεκεμβρίου. Πώς το αποφάσισες αυτό;
Ήμουν πολύ προβληματισμένος το τελευταίο διάστημα. Αισθανόμουν ότι υπήρχε η ανάγκη να παρουσιαστούν καινούργια πράγματα στην εκπομπή, που θα ανανέωναν το ενδιαφέρον του τηλεοπτικού κοινού και το δικό μου. Σκέφτηκα, λοιπόν, ότι τα ταξίδια θα βοηθούσαν στην ανανέωση. Έτσι, βρέθηκε η κατάλληλη ομάδα να  υποστηρίξει την ιδέα μου με ταλέντο και ενθουσιασμό. Όλοι μαζί, γεμάτοι με αγάπη για την Ελλάδα ξεκινήσαμε… Ένα μεγάλο ταξίδι σε πόλεις, χωριά και νησιά της πατρίδας μας, από όπου αντλούμε πληροφορίες για τοπικά υλικά, μιλάμε με τους παραγωγούς, ανακαλύπτουμε ξεχασμένες συνταγές, πίνουμε καφέ με απλούς ανθρώπους σε σπίτια και καφενεία. Όλη η ομάδα που ταξιδεύει μαζί μου προέρχεται από τον χώρο του σινεμά και προσπαθούμε ώστε το κάθε επεισόδιο να είναι μια μικρή ταινία που αναδεικνύει το τεράστιο πλούτο της Ελλάδας. 

Θα είναι μία εκπομπή «με συνταγές» ή θα έχει στοιχεία περιηγητικού ντοκιμαντέρ;
Θα είναι και τα δύο. Ένας συνδυασμός ντοκιμαντέρ και συνταγών. Το πέρασμα από τον τόπο που επισκεφθήκαμε στο εργαστήριο όπου ετοιμάζω γλυκά με ντόπια προϊόντα ή εξελίσσω μια παλιά ελληνική συνταγή που βρήκα, είναι μαγικός.

Με ποια κριτήρια επιλέγεις τα μέρη που θα επισκεφθείτε; Υπάρχουν περιοχές στην Ελλάδα διάσημες για τα γλυκά τους; Πες μας ποιες, δώσε μας και καμιά πληροφορία… ποια ταξίδια θα κάνουμε μαζί σου;
Η Ελλάδα κρύβει ατελείωτους θησαυρούς. Κάθε τόπος ξεχωριστά με εκπλήσσει. Έχουμε ολοκληρώσει ήδη 8 επεισόδια. Και από όλους αυτούς του τόπους επέστρεψα με τον ενθουσιασμό του ανθρώπου που πήγε σε ένα μέρος που του πρόσφερε πολλά. Στη Χίο ανακάλυψα ξανά τη μαγεία της μαστίχας, από τον τρόπο που συλλέγεται και καθαρίζεται μέχρι την υπέροχη γεύση που δίνει στα γλυκά. Πήγα στον Κάμπο της Χίου που ήταν πλημμυρισμένος με μανταρινιές που μοσχοβόλαγαν και αποφάσισα να κάνω ένα σύγχρονο γλυκό με μανταρίνι. Στο Νυμφαίο φτάσαμε ένα πρωινό με ομίχλη. Ξεκινήσαμε τη βόλτα στο δάσος πατώντας ξερά φύλλα που έπεσαν από τα δέντρα στρώνοντας ένα υπέροχο χαλί και μαζέψαμε άγρια φρούτα, που έγιναν χριστουγεννιάτικο γλυκό. Στη Ζάκυνθο, ξεκινήσαμε το γύρισμα μια ηλιόλουστη χειμωνιάτικη μέρα τρώγοντας φριτούρα, ένα πολυ νόστιμο ντόπιο γλυκό. Και μετά συλλέξαμε τις περίφημες σταφίδες της Ζακύνθου αργότερα. Και ακολουθούν κι άλλα μέρη και άλλες μοναδικές εικόνες και εμπειρίες.

Πώς σε αντιμετωπίζουν οι άνθρωποι στα μέρη που επισκεπτόσαστε; Υπάρχει κάποια αστεία ιστορία ή κάποια που σε συγκίνησε να μας πεις;
Μας υποδέχονται με πολλή αγάπη και εγκαρδιότητα. Γινόμαστε ένα με τους κατοίκους, συμμετέχουμε στις δραστηριότητές τους, γελάμε μαζί, ακούμε τα προβλήματά τους. Θυμάμαι, μια υπέργηρη κυρία στην Κρήτη. Με είχε πάρει αγκαλιά λέγοντάς μου ότι με ξέρει καλά από το παρελθόν, αδυνατώτας να κάνει τον συνειρμό με την τηλεόραση, και μου έδινε πολλές και συγκινητικές ευχές.Υπάρχουν και πολλά εύθυμα περιστατικά. Γενικά περνάμε πολύ καλά στα ταξίδια, γελάμε, και αυτό βγαίνει και στην εκπομπή. 

Ποια ήταν η μεγαλύτερη δυσκολία που αντιμετωπίσατε στα γυρίσματα;
Η αλήθεια είναι ότι δεν έχουμε αντιμετωπίσει κάποια ιδιαίτερη δυσκολία. Όλοι βέβαια θα θέλαμε να έχουμε περισσότερο χρόνο για τα γυρίσματα, για να μπορέσουμε να πάμε σε περισσότερα μέρη, αλλά δυστυχώς δεν υπάρχει αυτός ο χρόνος. Επίσης, κάποιες φορές μας προβληματίζει ο καιρός. Θέλουμε ήλιο κι έχει συννεφιά, θέλουμε χειμωνιάτικο τοπίο και έχει μια μέρα που μοιάζει με καλοκαίρι, βρέχει όταν δεν θέλουμε τη βροχή. Άλλα αυτά είναι ασήμαντα προβλήματα. Τα ξεπερνάμε με χαμόγελο και προσπαθούμε για το καλύτερο αποτέλεσμα.

Ποια ελληνικά προϊόντα και με ποιον τρόπο τα χρησιμοποιείς στην τέχνη σου;
Πολλά χρόνια το κάνω αυτό. Πάντα χρησιμοποιούσα ελληνικά προϊόντα στη ζαχαροπλαστική μου, γιατί ενισχύουν τη φαντασία μου. Μου αρέσει να φτιάχνω γλυκά με μαστίχα, με ελαιόλαδο, με γιαούρτι, με πετιμέζι, με μέλι, με βότανα, με φρούτα και καρπούς... Οι ελληνικές πρώτες ύλες μπορούν να έχουν ένα εξαιρετικό αποτέλεσμα, όταν χρησιμοποιούνται με σωστή τεχνική.

Μπορεί να υπάρξει ζαχαροπλαστική στην ύπαιθρο ή σε πρόχειρες κουζίνες; Δεν χρειάζεται να υπάρχει οργανωμένος εξοπλισμός για αυτό;
Δεν μπορεί να υπάρξει ζαχαροπλαστική στην ύπαιθρο. Γι’ αυτό και εγώ δεν το κάνω. Φέτος, ταξιδεύω στην Ελλάδα, μαζεύω πληροφορίες για τα ντόπια υλικά και παραδοσιακές συνταγές και επιστρέφω στο εργαστήριό μου όπου χρησιμοποιώ τις πρώτες ύλες που συνάντησα και εξελίσσω τις συνταγές που βρήκα, δημιουργώντας έτσι τη νέα ελληνική ζαχαροπλαστική.

Ποιο είναι το ωραιότερο ελληνικό γλυκό που δεν θα πείραζες;
Ίσως το γαλακτομπούρεκο, αν και δεν είμαι πολύ σίγουρος. Πιστεύω ότι όταν αλλάξεις κάπως τα υλικά σε μία παραδοσιακή συνταγή, προσθέσεις κάτι καινούργιο, χρησιμοποιήσεις τις κατάλληλες τεχνικές, μπορείς να έχεις ένα υπέροχο και ανανεωμένο γλυκό, που καλύπτει τις σύγχρονες γευστικές προσδοκίες.

Υπάρχει «ελληνική ζαχαροπλαστική», όπως ελληνική κουζίνα; Ή τα γλυκά μας είναι ένα κράμα επιρροών;
Οι κουζίνες όλου του κόσμου αποτελούν κράμα επιρροών. Είναι αποτέλεσμα μιας τεράστιας κατσαρόλας που ανακατεύεται συνεχώς. Και αυτό είναι συναρπαστικό! Στην ελληνική ζαχαροπλαστική συναντάμε κάποιες συνταγές, πραγματικά μοναδικές. Για παράδειγμα η φανουρόπιτα, που είναι ένα παραδοσιακό γλυκό που φτιάχνεται με λάδι, σταφίδες, μπαχαρικά και αρώματα εσπεριδοειδών. Τα ψητά αμυγδαλωτά των νησιών μας, που δεν έχουν καμμιά σχέση με το μάρτζιπαν που υπάρχει σε Ευρώπη και Αμερική, και έχουν υπέροχη γεύση. Οι δίπλες με θυμαρίσιο μέλι και καρύδια, που φτιάχνουν στους γάμους. Τα γλυκά του κουταλιού και άλλα πολλά. Υπάρχει μια μεγάλη γκάμα γλυκών, που έχει ελληνική ταυτότητα πια και μια μακρά ιστορία.

Πώς σου φαίνεται αυτή η πληθώρα τηλεοπτικών εκπομπών μαγειρικής και ζαχαροπλαστικής; Μήπως αλλάζει λίγο τον σκοπό και δημιουργεί απλώς τηλεαστέρες;
Συμβαίνει παγκόσμια και έχει πάψει να μου προκαλεί εντύπωση. Στον σύγχρονο τρόπο ζωής το φαγητό έπαψε να είναι ζητούμενο επιβίωσης, ονομάστηκε διατροφή και έγινε πλέον απόλαυση στον δυτικό κόσμο. Ακόμα και ο πιο φτωχός άνθρωπος σήμερα δικαιούται και θέλει να ακούσει μια συμβουλή για να κάνει το φαγητό του νοστιμότερο. Σε αυτή την ανάγκη της εποχής απαντά η τηλεόραση και το διαδίκτυο. Ο κόσμος βλέπει τις εκπομπές μαγειρικής και ζαχαροπλαστικής, άλλοτε περισσότερο και άλλοτε λιγότερο. Τα ποιοτικά στοιχεία που έχει η κάθε εκπομπή είναι αυτά που την κάνουν να ξεχωρίζει. Το ίδιο συμβαίνει και με τους ανθρώπους της τηλεόρασης. Και μπορεί να αναδειχτούν τηλεαστέρες. Αν το αξίζουν και τους αγαπά ο κόσμος, καλώς γίνεται. Αρκεί να έχουν επαρκή μαγειρική ή ζαχαροπλαστική εμπειρία. 

Οι δικές σου γευστικές κατευθύνσεις και οι τεχνικές πώς έχουν εξελιχθεί μέσα στα χρόνια;
Με πολλή δουλειά, συνεχή ενημέρωση και ατελείωτους πειραματισμούς.

Δεν είσαι μόνο ο σημαντικότερος έλληνας Chef Pâtissier, είσαι και ο πιο αγαπητός! Πώς καταφέρνεις να διατηρείς την αγάπη του κοινού όλα αυτά τα χρόνια, θα μας πεις το μυστικό σου;
Πιστεύω ότι ο κόσμος εκτιμά την αγάπη μου για τη ζαχαροπλαστική και αναγνωρίζει ότι κάνω τη δουλειά μου με ειλικρίνεια και συνέπεια.