Γιατί τα λουκάνικα της Μυκόνου είναι ένας εκλεκτός μεζές για ούζο; Ο Γιώργος Πίττας εξηγεί.
Τα λουκάνικα της Μυκόνου είναι από τα νοστιμότερα του Αιγαίου και θεωρούνται εκλεκτός μεζές για το ούζο. Για να ετοιμαστούν χρειάζονται, εκτός από το χοιρινό κρέας, θρούμπι, μπαχάρι, αλάτι, ρίγανη, πιπέρι και μπόλικο μυκονιάτικο βοριαδάκι.
Η παρασκευή των λουκάνικων της Μυκόνου, παραδοσιακά, ερχόταν στο τέλος μιας ολόκληρης ιεροτελεστίας, που ήταν τα χοιροσφάγια, η αγαπημένη γιορτή των Μυκονιατών. Κάθε φθινόπωρο προς το τέλος, όταν άρχιζαν οι βοριάδες, έσφαζαν το χοίρο, που κάθε σπιτικό έτρεφε όλο το χρόνο. Από τα φιλέτα και τα ψαρονέφρια έφτιαχναν τις περίφημες λούζες, και από τα ψαχνά και το λίπος έφτιαχναν τα λουκάνικα.
«Σήμερα γλέντι γίνεται, σήμερα χοιροσφάγια,
σήμερα μάς τον πήρανε τον χοίρο από τη μάντρα…
Για δες τραπέζι ολόλαμπρο και πιάτα φιρφιρένια
και τίμια προσώπατα που ’ναι τριγυριασμένα…
Ελάτε, φίλοι κι αδελφοί, απόψε να χαρούμε,
που σφάξαμε το χοίρο μας και ούλοι τραγουδούμε.»
Ο αποχωρισμός του χοίρου, που με τόση φροντίδα τον έτρεφε η οικογένεια όλον το χρόνο, μονάχα έτσι θα μπορούσε να γίνει. Τα λουκάνικα της Μυκόνου έχουν αρκετό λίπος που κάνει το λουκάνικο τρυφερό και αφράτο, χωρίς να το κάνει βαρύ. Τα κομμάτια του κρέατος είναι χοντροκομμένα –παλιά με μαχαίρια που τεμάχιζαν σταυρωτά το κρέας και τώρα με μηχανές κιμά αλλά με τις μεγαλύτερες οπές- και αλατίζονται με μείγμα θαλασσινού χοντρού και ψιλού αλατιού. Μετά το ξέπλυμα, τα στεγνώνουν και τ’ αρωματίζουν με άφθονο θρούμπι, ρίγανη, μπαχάρια και πιπέρι. Κατόπιν περνούν το κρέας σε χοιρινό εντέρου. Αμέσως μετά αναλαμβάνει ο βοριάς της Μυκόνου να τα στεγνώσει, μιας και δεν υπήρχαν στη Μύκονο πολλά ξύλα, για να στεγνώσουν με τον καπνό πάνω από φωτιά!
Σήμερα που η ζήτηση των λουκάνικων Μυκόνου είναι μεγάλη, οι τρεις βασικοί κρεοπώλες κατασκευαστές της λούζας, ο Μαδούπας, ο Μενάγιας κι ο Μαρκαράς, φτιάχνουν και λουκάνικα, με πιο σύγχρονο τρόπο, χωρίς όμως το αποτέλεσμα να φαίνεται ιδιαίτερα, κι έτσι συντηρείται η καλή τους φήμη και η τόσο ιδιαίτερη γεύση τους. Αξίζει να σημειωθεί ότι τα απανταχού παραγόμενα λουκάνικα τύπου Μυκόνου, σε τίποτα δεν μοιάζουν μ’ αυτά που παράγονται στο νησί. Περισσότερα.
«Θυμάμαι τον εαυτό μου πιτσιρικά να πίνω καφέ φίλτρου, όταν τον πρωτογνώρισα στην Ελλάδα τη δεκαετία του ʼ60. Αγαπούσα και τον ελληνικό, αλλά όσο να πεις, το ξενόφερτο και το νέο είχε τη χάρη του»
Η μυρωδιά των φρεσκοαλεσμένων κόκκων, η πλούσια γεύση τους και η μοναδική τους δυνατότητα να εμπλουτίζουν γλυκά και επιδόρπια, καθιστούν τον καφέ αναπόσπαστο κομμάτι της γαστρονομίας και ιδιαίτερα της ζαχαροπλαστικής
Aναρωτηθήκατε ποτέ απο πού προήλθε ο καφές, απο που ξεκίνησε αυτό το μικρό φρούτο καφεόδεντρου; Ετοιμαστείτε για ένα ταξίδι στον χρόνο και τις ηπείρους.
14°
