Γιώργος Πίττας: Των Ελλήνων οι Γαστρονομικές Κοινότητες

Έχει γυρίσει την Ελλάδα απ’ άκρη σ’ άκρη, έχει εκδώσει 5 βιβλία γύρω από τον ευρύτερο χώρο της ελληνικής γαστρονομίας, ηγήθηκε του υπερ-επιτυχημένου προγράμματος Ελληνικό Πρωινό στα ξενοδοχεία. Τον γνωρίζω πολλά χρόνια, τα τελευταία μάλιστα σε στενή και αγαπημένη συνεργασία. Είναι ο δημιουργός του greekgastronomyguide.gr που φιλοξενείται στο athensvoice.gr και μας ταξιδεύει με απαράμιλλο τρόπο στις γεύσεις, τις μυρωδιές, όλες τις ανθρώπινες δράσεις που αναδεικνύουν την ελληνική γαστρονομία όχι μόνο σαν απόλαυση αλλά και σαν ισχυρό στοιχείο ταυτότητας και πολιτισμού. Στο καινούργιο του βιβλίο, «Γαστρονομικές Κοινότητες - Γαστρονομικοί Προορισμοί», προχωράει στη δημιουργία ενός εργαλείου, ενός «εγχειριδίου δράσης», καταθέτοντας τις απόψεις του για το πώς επιτέλους μπορεί να αξιοποιηθεί ο γαστρονομικός μας πλούτος και να αποτελέσει μοχλό ανάπτυξης της οικονομίας. Μας μιλάει γι’ αυτό.     

Τελικά, μπορεί η γαστρονομία να σταθεί ισχυρός πυλώνας της ελληνικής οικονομίας;
Έχω βαθιά πίστη ότι το σχήμα «Τοπίο - Περιβάλλον - Αγροτική Οικονομία - Προϊόντα - Γαστρονομία - Πολιτισμός - Τουρισμός - Εξαγωγές» μπορεί ν’ αποτελέσει βασικό πυλώνα της οικονομικής ανάπτυξης της χώρας. Και αυτό επειδή εξασφαλίζει τη σύνθεση διαφορετικών αλλά αλληλοεξαρτώμενων δραστηριοτήτων και μπορεί να εφαρμοστεί σε κάθε τόπο που έχει τις στοιχειώδεις υλικές προϋποθέσεις. Το μοντέλο αυτό θα αναπτύξει την οικονομία αλλά και θα συμβάλει στη διαμόρφωση της πολιτιστικής και τουριστικής ταυτότητας κάθε τόπου. Η γαστρονομία στην αλυσίδα αυτή θα παίξει πρωταγωνιστικό ρόλο.  

Πες μας τι εννοείς με τον όρο Γαστρονομικές Κοινότητες;
Κύτταρο της ελληνικής γαστρονομίας είναι ο τόπος με τα τοπικά του προϊόντα και τις τοπικές του συνταγές. Σκοπός του βιβλίου είναι η παρουσίαση μιας ιδέας-πρότασης που αποσκοπεί στην αξιοποίηση του γαστρονομικού πλούτου κάθε τόπου και ο τρόπος εφαρμογής της μέσα από ένα μοντέλο οργάνωσης της γαστρονομίας σε τοπικό επίπεδο, όπου οι κοινότητες θα αναδείξουν τον τόπο τους ως γαστρονομικό προορισμό. 

Πώς ακριβώς θα λειτουργήσουν αυτές οι γαστρονομικές κοινότητες;
Απαιτούνται 3 στάδια: Το πρώτο περιλαμβάνει την καταγραφή, ανάδειξη και προβολή των προϊόντων, εδεσμάτων, παραγωγών, καταστημάτων εστίασης, γαστρονομικών αξιοθέατων και πόρων κάθε τόπου. H δεύτερη φάση περιλαμβάνει την επιλογή των επιχειρήσεων της περιοχής που αξίζουν και θέλουν να ενταχθούν στις γαστρονομικές κοινότητες (παραγωγοί-επαγγελματίες της εστίασης και του τουρισμού) και την εφαρμογή ενός προγράμματος μεταφοράς γνώσης που θα υποστηρίξει τη συγκρότηση του θεσμού Γαστρονομικές Κοινότητες. Η τελική φάση περιλαμβάνει  την αξιοποίηση του γαστρονομικού υλικού –που έχει πλέον μορφοποιηθεί ψηφιακά– και την ανάπτυξη ενός προγράμματος προώθησης και μάρκετιγκ.

 
Στον καιρό της παγκοσμιοποίησης πόση δύναμη μπορεί να έχει μια τοπική γαστρονομία;
Τα μηνύματα έρχονται από παντού. Όσο πιο τοπικό, τόσο πιο οικουμενικό. Και φυσικά η διαφορά της παγκοσμιοποίησης από την οικουμενικότητα έγκειται ότι η πρώτη κινείται στo πεδίo της μόδας ενώ η δεύτερη στο πεδίο των γαστρονομικών ταυτοτήτων! Η πρώτη τείνει κυρίως στην ομοιογενοποίηση, η δεύτερη στη γαστρονομική βιοποικιλότητα!

Το πρόγραμμα Ελληνικό Πρωινό μέσα σε 8 μόνο χρόνια έγινε ένα από τα πιο ισχυρά brands της ελληνικής γαστρονομίας. Πώς φτάσαμε σ’ αυτό το αίσιο αποτέλεσμα;
Με πίστη και επιμονή στην αξία της τοπικότητας και υπέρβαση των προσχηματικών προβλημάτων και των στερεότυπων νοοτροπιών. Η μάχη για να μετατραπεί η ντροπή για τη γαστρονομική μας κληρονομιά σε πολιτιστική αυτοπεποίθηση έγινε εκεί που έπρεπε, στους τόπους. Επισκεφτήκαμε 41 περιοχές της χώρας, δημιουργώντας 41 πρότυπα Ελληνικού Πρωινού, κινητοποιώντας τις τοπικές κοινωνίες, τους παραγωγούς, τους σεφ, τους ξενοδόχους, τους καταναλωτές. 

Ήμασταν εμείς που –λόγω ξενομανίας– λατρεύαμε τόσα χρόνια τα american και τα intercontinental breakfast; Γιατί τους ξένους τους βλέπω σαν τρελούς να αναζητούν όσα εμείς αρνιόμασταν τόσα χρόνια να βάλουμε στο τραπέζι!
Ναι, γιατί ως κοινωνία θεωρήσαμε ότι ο εκσυγχρονισμός της γαστρονομίας στην Ελλάδα ήταν να τρώμε παρμεζάνα και προσούτο και όχι να δημιουργήσουμε τις συνθήκες ώστε να γίνουν τα τυριά και τα αλλαντικά μας καλά και περιζήτητα ΣΑΝ την παρμεζάνα και το προσούτο. Καταναλώσαμε αγαθά, υπηρεσίες και σύμβολα αντί να δημιουργήσουμε αναπτυξιακές δομές και θεσμούς που να παράγουν ποιοτικά αγαθά και καινοτόμες υπηρεσίες. Οι γαστρονομικές κοινότητες είναι ένας καινοτόμος θεσμός που αποσκοπεί στην ανάδειξη των γαστρονομικών προορισμών της χώρας.

Ζούμε –παγκοσμίως– την αποθέωση της πρώτης ύλης. Έχει η Ελλάδα την ποιότητα αλλά και την ποσότητα ώστε κάποια έστω προϊόντα της να κάνουν διεθνή καριέρα;
Ας μη στεκόμαστε μόνο στη διεθνή καριέρα. Αν έχουν ποιότητα και υπάρξει ο κατάλληλος σχεδιασμός, υπάρχει έτοιμο το κοινό 30 εκατομμυρίων τουριστών που θα τα καταναλώσει στη χώρα μας είτε σαν προϊόν, είτε σαν έδεσμα, είτε ως μια συγκλονιστική εμπειρία. Αν συμβεί αυτό, τότε το 80% των ελληνικών αγροδιατροφικών προϊόντων δεν θα χρειαστεί να ταξιδεύσει και να ανταγωνισθεί στις πολύ απαιτητικές διεθνείς αγορές. Κατά τ’ άλλα, τα προϊόντα-πρεσβευτές μας, όπου υπάρχουν σε μεγάλες ποσότητες (λάδια, ελιές, μέλι, κρασιά, φέτα, γιαούρτι, οπωρικά), λόγω της ποιότητας που έχουν (ή πρέπει να εξασφαλίσουν) πρέπει να αποτανθούν σε ανάλογα gourmet δίκτυα διανομής.     

Έχω βαρεθεί να ακούω από παντού πως δεν υπάρχει κεντρική πολιτική βούληση - βοήθεια - όραμα ώστε να αναδειχτεί η ελληνική γαστρονομία. Πιστεύεις ότι μόνο αυτό φταίει; Προφανώς και όχι. Τα πράγματα τα αλλάζουν μόνο αυτοί που τα γνωρίζουν καλά και μόνο οι επαγγελματίες από κοινού  μπορούν να σχεδιάσουν τις σωστές προτάσεις. Αλλά θα πρέπει να πάρουν τις ευθύνες τους, να προστατεύσουν τον κλάδο τους από τους δυσφημιστές τους (τους κακούς επαγγελματίες), δημιουργώντας δίκτυα ποιότητας (αυτά είναι οι Γαστρονομικές Κοινότητες), αξιοποιώντας τη σύγχρονη γνώση, και τότε μπορούν να απαιτήσουν από την Πολιτεία βοήθεια θεσμική ή οικονομική. Και η Πολιτεία με τη σειρά της, όταν βλέπει ώριμες προτάσεις, να τις υποστηρίζει και να ξεχάσει τις λογικές εξυπηρέτησης της εκλογικής πελατείας.   

Στο βιβλίο σου αφιερώνεις μέγαλο τμήμα στην ανάγκη της εκπαίδευσης. Εξήγησέ μας γιατί. Μα επειδή πρέπει να μάθουμε αυτό που δεν γνωρίζουμε. Η εκπαίδευση δεν περιορίζεται μόνο στην επαγγελματική μας κατάρτιση. Πρέπει να αποκτήσουμε την κουλτούρα της συνεργασίας. Να σεβόμαστε τη διαφορετικότητα, να μη φοβόμαστε την κριτική, να παίρνουμε τις ευθύνες μας. Πρέπει να μάθουμε να μαθαίνουμε από τα λάθη μας, από τους άλλους, από τη ζωή. Το «δίκιο μας» να υποχωρεί στο συλλογικό καλό και να ιεραρχούμε το συνολικό από το μερικό. Πρέπει να υπερβούμε τους εαυτούς μας, να αλλάξουμε νοοτροπία. 

Θυμάμαι, πρόσφατα μια φίλη θέλησε να αναδείξει τα πραγματικά καταπληκτικά προϊόντα της περιοχής της διοργανώνοντας ένα δημοσιογραφικό διήμερο «επιτόπου». Συμμετείχαμε δημοσιογράφοι, καθηγητές πανεπιστημίου, οι ξενοδόχοι της περιοχής που μας φιλοξένησαν. Αυτοί που έλειπαν και με τίποτα δεν μαζευόντουσαν ήταν οι ίδιοι οι παραγωγοί της περιοχής. Δεν είναι τρελό; Έχει ένα πρόβλημα ο Έλληνας με την ομαδικότητα και τη συνεργασία, έτσι δεν είναι;
Εγώ πάλι έχω βρεθεί σε παρουσιάσεις τοπικών αγροδιατροφικών προϊόντων, όπου απουσίαζαν, τελείως, πανεπιστημιακοί και ξενοδόχοι! Ή, ακόμα, σε πανεπιστημιακό αναπτυξιακό συνέδριο αγροδιατροφής όπου δεν είχαν κληθεί οι παραγωγικοί φορείς! Ακόμα και όταν συνεργαζόμαστε, εννοούμε τη συνεργασία μόνο στο επίπεδο του επαγγέλματός μας. Αυτό που πρέπει να αλλάξει είναι να σπάσουμε την ασφάλεια των στεγανών μας και να νιώσουμε τη βαθιά ανάγκη ότι ο καθένας μας κατέχει ένα τμήμα της αλήθειας και πως για να αναπτυχθεί ο τόπος θέλει τη συνεργασία όλων των κλάδων (Παραγωγή - Μεταποίηση - Εμπορία - Πανεπιστήμιο - Τοπική Αυτοδιοίκηση - Κοινωνία των πολιτών).     

Στον δρόμο για τη διεθνή αναγνώριση της ελληνικής γαστρονομίας και την επιτυχία των γαστρονομικών κοινοτήτων ποιες είναι οι λέξεις-κλειδί που πρέπει να επικεντρωθούμε; Ποιότητα, εντοπιότητα, καινοτομία, αυτοπεποίθηση, συνεργατικότητα και αυτοδέσμευση.

Κλείνω τη συνέντευξη με τον επίλογο του βιβλίου του*, έναν επίλογο που είναι ένα μείγμα ρομαντισμού και πραγματισμού, ποίησης και δράσης, αισιοδοξίας και ευθύνης. Στοιχεία, εξάλλου, με τα οποία θα χαρακτήριζα στην εντέλεια και τον ίδιο… 

«…Ως τόπος ανταλλαγής γνώσεων πληροφοριών, προϊόντων, υπηρεσιών και συμφερόντων οι Γαστρονομικές Κοινότητες θα γίνουν και ένας τόπος ανταλλαγής ονείρων, επιθυμιών, βιωμάτων, ελπίδων και χαράς. 

Οι Γαστρονομικές Κοινότητες θα κληθούν να παίξουν έναν πρωταγωνιστικό ρόλο σε μια νέα εποχή, όπου οι συνεργασίες θα χορεύουν ταγκό με τις ατομικές φιλοδοξίες,  οι ελπίδες δεν θα μαραζώνουν στη μοναξιά των προσωπικών διαδρομών, η αγάπη για τον τόπο και η πίστη στο κοινό καλό δεν θα είναι μακρινή οπτασία».

Γιώργο Πίττα, σ’ ευχαριστούμε.

*Το βιβλίο «Γαστρονομικές Κοινότητες» θα το βρείτε σε όλα τα βιβλιοπωλεία. Τιμή: €14.