3 coffee experts μας μιλούν για τις νέες γκουρμέ τάσεις στον καφέ

Mπορεί να χωρέσει μια στιγμή ευτυχίας σε μια χούφτα; Aν είναι κόκκος καφέ, ναι. Μέχρι πριν λίγο καιρό ο καφές ήταν η αφορμή για επικοινωνία και ραντεβού. Σήμερα, ο specialty καφές, αυτός δηλαδή που είναι ανώτερης ποιότητας τόσο γευστικά όσο και από θέμα επεξεργασίας, αποτελεί από μόνος του τον λόγο που θα βγουν οι απανταχού coffee lovers. Εξειδικευμένα καφέ και καφεκοπτεία ξεφυτρώνουν στα στενά της Αθήνας, στην παρέα υπάρχει πάντα κάποιος πιο ψαγμένος με τα χαρμάνια, κάποιος που ίσως έχει ακόμα και τον προσωπικό του μπαρίστα, ενώ όλο και κάτι καινούργιο εμφανίζεται καθημερινά στους σχετικούς διαγωνισμούς ή στα social media αποδεικνύοντας ότι το θέμα καφές είναι ανεξάντλητο. Τελικά ένας μικροσκοπικός κόκκος είναι ικανός να διαμορφώσει μια ολόκληρη τάση στον τρόπο που απολαμβάνει κάποιος την αγαπημένη του συνήθεια.

Όροι όπως coffee roasters, blends, latte art μας είναι λίγο-πολύ γνωστοί. Το Τρίτο Κύμα όμως, a.k.a. Third Wave Coffee, αν και είναι μια τάση που απασχολεί τα τελευταία χρόνια την παγκόσμια κοινότητα του καφέ, στην Ελλάδα το γνωρίζουν σχεδόν αποκλειστικά οι επαγγελματίες και όσοι έχουν πραγματικό ψώνιο με τον καφέ. Παρόλα αυτά δεν αποκλείεται να εξελιχθεί σύντομα σε μόδα που δεν θα αφορά μόνο όσους ενδιαφέρονται για το fine tasting και living. Προκειμένου να μάθω ακόμα περισσότερα για τα roasteries και το Third Wave περιπλανήθηκα στο κέντρο της Αθήνας, σε νέους αλλά και καταξιωμένους ναούς του καφέ, και μίλησα με επαγγελματίες του χώρου που έχουν ανακηρύξει τον «κόκκο» σε αντικείμενο λατρείας.

Πρώτος μου σταθμός το πιο πρόσφατο entry στον αθηναϊκό χάρτη του καφέ, το Coviar Micro Roastery στο Κολωνάκι. Το μαρμάρινο πάσο, το βελούδινο κάθισμα και η εντυπωσιακή του μπάρα παραπέμπουν σε λόμπι πεντάστερου ξενοδoχείου. Στο πολυτελές αυτό και πλήρως εξοπλισμένο coffee station, που περιλαμβάνει καβουρδιστήρι και εσπρέσο bar με διάφορες συσκευές φίλτρου, με υποδέχεται ο Χρήστος Λουκάκης, ο έλληνας μπαρίστας με τις υψηλότερες διακρίσεις στο εξωτερικό και με 17 χρόνια εμπειρία στον χώρο της εστίασης. Μου σερβίρει flat white, έναν ζεστό καφέ με διπλή δόση espresso που αναμειγνύεται αρμονικά με βελούδινο αφρόγαλα για ένα αποτέλεσμα με ένταση στη γεύση.

Η επιλογή μου ωστόσο δεν είναι τυχαία, ο flat white, που ξεκίνησε από τη Νέα Ζηλανδία, τελευταία είναι νούμερο ένα στις δημοφιλέστερες τάσεις στους καφέδες. Με μέγεθος μεγαλύτερο από αυτό ενός macchiato ή ενός cortado, αλλά μικρότερο ενός latte, είναι θέμα καλού μπαρίστα αν το αφρόγαλα θα είναι τύπου microfoam, με όσο το δυνατόν ελάχιστη διόγκωση και μικρότερες κυψέλες αέρα. Ο espresso tonic, το αμέσως επόμενο στη μόδα.

Ο Έλληνας, λοιπόν, ακολουθεί τάσεις, ψάχνεται. «Όλο και πιο συχνά θέλει να μαθαίνει την κάθε πληροφορία για τον καφέ που πίνει από τον μπαρίστα, από πού προέρχεται, σε ποια κατηγορία ανήκει σαν ποιότητα, αλλά και τι γευστικά χαρακτηριστικά θα βγάλει. Πολλοί από τους “καφετζήδες” για τον λόγο αυτό ίσως και να έχουν συναντήσει οι ίδιοι τον παραγωγό. Αυτό άλλωστε είναι και η ουσία του Τρίτου Κύματος» μου εξηγεί ο Χρήστος.

Πώς ξεκίνησε το Πρώτο Κύμα του καφέ όμως; Όπως λένε, πρωτοεμφανίστηκε στην Αμερική πίσω στο 1800 τότε που ο κόσμος ξεκίνησε τη συνήθεια του καφέ, αντικαθιστώντας αυτήν του τσαγιού. Το Δεύτερο έφτασε πολύ αργότερα, με την εδραίωση των μεγάλων αλυσίδων, που εκτός από espresso σέρβιραν και τα δικά τους ιδιαίτερα ροφήματα. Κατά το Τρίτο Κύμα, που μας ενδιαφέρει εδώ, η ποικιλία του κόκκου από τη συγκομιδή μέχρι το ψήσιμο άρχισε να απασχολεί άμεσα τον τελικό καταναλωτή, με αποτέλεσμα στις σύγχρονες μητροπόλεις να ανοίξουν καταστήματα που ψήνουν και σερβίρουν τον δικό τους «χειροποίητο» καφέ.

Κάπως έτσι το κίνημα του specialty εδραιώνεται και στην Αθήνα και μάλιστα όχι άδικα, καθώς η Ελλάδα έχει ανακηρυχθεί τρεις φορές πρωταθλήτρια «χώρα του καφέ» (2011, 2012 και 2014). Τα micro roasteries πληθαίνουν όχι μόνο στην πρωτεύουσα αλλά και σε επαρχιακές πόλεις, ενώ θυμίζουν κάτι από τα παλιά ελληνικά καφεκοπτεία. Ο πελάτης μπορεί να απολαύσει έναν καλό καφέ, αλλά να πάρει και για το σπίτι. Βέβαια δεν είναι εύκολο να ακολουθείς μια τάση σαν αυτή των roasteries, αν δεν πληρούνται οι κατάλληλες προδιαγραφές, π.χ. φυλασσόμενες συνθήκες συγκεκριμένης υγρασίας και θερμοκρασίας για τον πράσινο και καβουρδισμένο καφέ.

Αλλά πώς ορίζεται ο καλός specialty καφές; Σύμφωνα με τον Χρήστο, «σε αυτό που θα πιεις καταλαβαίνεις διαφορετικά χαρακτηριστικά απ’ ό,τι έχεις συνηθίσει. Ξεχωρίζω τη γεύση από την ποικιλία Γκέισα του Παναμά, από μια φάρμα που λεγόταν Mama Cata, την οποία χρησιμοποίησα το 2012 σε διαγωνισμό. Είχε έντονα φρουτώδη χαρακτηριστικά με υψηλή γλυκύτητα και οξύτητα ταυτόχρονα».

Η απάντηση στην ερώτηση γιατί να φας τέτοιο κόλλημα με τον καφέ και να αναλύεις τα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά και αρώματά του είναι παραπλήσια με το «Γιατί να κολλήσεις με το κρασί;». Μπορεί να έχουμε αποδεχτεί ότι είναι λογικό μια παλαιωμένη φιάλη οίνου να κοστίζει χιλιάδες ευρώ και να απασχολεί γευσιγνώστες παγκοσμίως που μελετούν τις γεύσεις και τις υφές του, αλλά κάποιοι πιστεύουμε πως ο καφές έχει πολύ περισσότερα να δώσει. Εξάλλου, η λέξη «coffee» σημαίνει «κρασί του κόκκου» στα αραβικά. Και ένας καφές που φτιάχνεται με μεράκι μπροστά σου, είναι μια ιεροτελεστία, όπως οι Ιάπωνες όταν πίνουν το τσάι τους.

Θα συμφωνήσει και ο Στάθης Κορέμτας, που συναντώ στη δεύτερη στάση μου για καφέ, στο TAF της Εμμανουήλ Μπενάκη. Οι συστάσεις βέβαια είναι περιττές για το πρώτο specialty coffee shop της Αθήνας, με φήμη που έχει εξαπλωθεί και εκτός συνόρων. Ο Στάθης, από την άλλη, είναι πρωταθλητής Ελλάδας στο καφέ φίλτρου και τρίτος στον κόσμο.

Επιβεβαιώνει ότι το επίπεδο της Ελλάδας όσον αφορά τα «πρωταθλήματα» είναι πολύ υψηλό και είναι στο DNA του Έλληνα ο ανταγωνισμός ακόμα και στον καφέ, με πολύ δυνατές ομάδες να σαρώνουν τα βραβεία τα τελευταία χρόνια. Η ιδιότητα του μπαρίστα με το κίνημα του specialty άρχισε να διαδίδεται γύρω στο 2008-9 και έκτοτε να γίνεται κατά κάποιο τρόπο μόδα, σαν αυτή των σεφ. Άλλωστε ο «καφετζής», όπως μου λέει ο Στάθης, είναι και μάγειρας πλέον, χρησιμοποιεί συνταγές, δουλεύει με συγκεκριμένα γραμμάρια, εκπαιδεύεται για το πιο απαιτητικό κοινό, ξέρει από γκουρμεδιές.

«Ο καφές φίλτρου είναι η γκουρμέ εκδοχή του καφέ. Μια συνήθεια διαδεδομένη κυρίως στη βόρεια Ευρώπη, που κερδίζει τον Έλληνα όλο και περισσότερο. Ο εσπρέσο είναι άμεσος, έρχεται μπροστά σου, τον πίνεις, τελείωσε. Για τον φίλτρου περιμένεις 2-3 λεπτά, μέσα σε αυτό το διάστημα εξηγείς και μπροστά στον καταναλωτή πώς γίνεται, αλλάζει κατά τη διάρκεια που τον πίνεις και έχει περισσότερες γεύσεις. Στα συν βέβαια και οι εκδοχές παγωμένου φίλτρου που είναι μεγάλες τάσεις στην Ελλάδα, όπως cold brew ή cold drip. Εξάλλου είμαστε μια χώρα που λόγω κλίματος αποζητάμε κρύους καφέδες».

«Iced coffee kills barista» μαθαίνω σε μια άλλη «γωνιά» του καφέ, στο Θησείο. Ο Μιχάλης Δημητρακοπουλος, παγκόσμιος πρωταθλητής το 2016 στον διαγωνισμό των barista «World Coffee in Good Spirits», barista trainer στο The Underdog, μου εξηγεί ότι δεν έχει να κάνει με το αν μπορούμε να αποχωριστούμε κάτι, αλλά αν έχουμε τη διάθεση να δοκιμάσουμε νέα προϊόντα και να μπορούμε να τα αξιολογήσουμε σύμφωνα με τα «θέλω μας» και σύμφωνα με το «value for money». Γιατί να μην ξέρεις ακόμα και στον καφέ τι δίνεις και αν αξίζει;

Στην τελική, οι λεπτομέρειες είναι που χαρίζουν  ενδιαφέρον στη μέρα μας και είναι αρκετές για κάποιον να αλλάξει τη ζωή του. Ο Μιχάλης είναι ζωντανό παράδειγμα: «Βλέποντάς το από τη δική μου εμπειρία αφήνοντας την Πάτρα, κατάλαβα πως σημασία έχει να κάνεις κάτι που αγαπάς πραγματικά! Η Αθήνα είναι μια πόλη με πολλές ευκαιρίες, όπως όλοι ξέρουμε. Και η εστίαση ένας τεράστιος κλάδος με περισσότερες πιθανότητες για άμεση δουλειά! Έτσι, αρκετά νέα παιδιά από την επαρχία, που αγαπούν τον καφέ, έρχονται στην πρωτεύουσα, γιατί θέλουν να μάθουν σωστά την τέχνη του από ανθρώπους του χώρου, παρακολουθώντας μαθήματα. Είναι σημαντικό να έχεις γνώση πάνω σε αυτό που εργάζεσαι και αγαπάς. Παρ’ όλα αυτά, πολλοί είναι και οι καταναλωτές που θα παρακολουθήσουν σεμινάρια προκειμένου να μάθουν τι πίνουν!».

Γλωσσάρι...επιβίωσης σε ένα Speciality Καφέ

Cupping Μέθοδος γευσιγνωσίας
Hand brew Παρασκευή φίλτρων με το χέρι
Single Origin & Single Estate Τόπος προέλευσης του καφέ, φάρμα ή χώρα
Affogato Ρόφημα καφέ με παγωτό
Cold brew & cold drip Παγωμένος καφές φίλτρου
Natural & Washed Οι πιο συχνοί τρόποι επεξεργασίας καφέ που συναντάμε
Γκέισα Εκλεκτή ποικιλία καφέ που έχει πρωταγωνιστήσει σε πολλά πρωταθλήματα καφέ
Κασκάρα Ρόφημα από τη σάρκα φρούτου του καφέ
Κορτάδο Εσπρέσο με λίγο γάλα

Γίνε ο μπαρίστα του εαυτού σου!

Ένας λάτρης του καφέ θέλει συχνά να ετοιμάσει και να απολαύσει το αγαπημένο του ρόφημα χωρίς να βγει από το σπίτι του. Εάν συγκαταλέγεσαι κι εσύ σε αυτή την κατηγορία, διάβασε παρακάτω πώς μπορείς να γίνεις barista του εαυτού σου!

Για έναν καφέ φίλτρου θα χρειαστείς έναν μύλο άλεσης, έναν βραστήρα και μια κανάτα. Χρησιμοποιείς 15 γρ. καφέ και 250 ml νερό. Μη ξεχάσεις να φιλτράρεις διπλά το νερό από την κανάτα και ο συνολικός χρόνος εκχύλισης να κυμαίνεται στα 2-2,5 λεπτά. Voilà!
Αν, πάλι, θες να ξεκινάει η μέρα σου με τη μυρωδιά του σπιτικού espresso θα πρέπει να βρεις την οικιακή μηχανή που ταιριάζει στις ανάγκες σου και χωράει στον πάγκο της κουζίνας σου. 

Η illycaffé προσφέρει ποιοτικές και μοντέρνες λύσεις σε καφετιέρα. Οι μηχανές espresso illy υποβάλλονται σε αυστηρούς ελέγχους, ώστε να πληρούνται όλες οι προδιαγραφές ποιότητας, ενώ είναι εύχρηστες και με ιδιαίτερο design, σχεδιασμένες ειδικά για τον προσωπικό σου χώρο.

Εξίσου αξιόπιστη λύση για την παρασκευή ενός άριστου espresso είναι μια μηχανή espresso Dimello, που σε συνδυασμό με τις χάρτινες μερίδες Dimello είναι ό,τι χρειάζεσαι για να ετοιμάσεις καφέ εύκολα, γρήγορα και καθαρά.

Στα Starbucks μπορείς να απολαύσεις τον καφέ σου, όπως ακριβώς τον θέλεις μέσα από κλασικές και αγαπημένες επιλογές με βάση τον espresso ή καφέ φίλτρου, ενώ παράλληλα μπορείς να προμηθευτείς όλα όσα χρειάζονται για να φτιάξεις μια τέλεια κούπα καφέ στο σπίτι ή το γραφείο. Διαλέγεις μέσα από 11 ποικιλίες καφέ σε κόκκους (με δυνατότητα να αλεστούν από τους baristas των καταστημάτων ανάλογα με την καφετιέρα που έχεις), Starbucks®espresso κάψουλες, καφετιέρες για διαφορετικούς τρόπους εκχύλισης και αξεσουάρ καφέ.

Ο καφές στο σπίτι ποτέ δεν υπήρξε πιο απολαυστικός

Περιμένουμε το φθινόπωρο για έναν κυρίως λόγο: για εκείνες τις κρύες μέρες που έξω θα φυσάει το παγωμένο αεράκι και εμείς θα βρισκόμαστε προστατευμένοι κάτω από το πάπλωμα ζητώντας μόνο μια αχνιστή κούπα καφέ. Όχι οποιοδήποτε καφέ, αλλά τον τέλειο, εκείνον που η σκέψη του και μόνο σε κάνει να σηκωθείς με τη μία από το κρεβάτι. Η απάντηση σε αυτό το τέλειο, σπιτίσιο όνειρο είναι ο NESCAFÉ  που έχει μία λύση για κάθε γούστο, (ακόμα και για εσάς τα περίεργα πλάσματα που σας αρέσει ο παγωμένος καφές στη μέση του χειμώνα).

Σου αρέσουν οι κλασικές γεύσεις; Για εσένα φτιάχτηκε ο NESCAFÉ  Classic, από ένα εξαιρετικό χαρμάνι μέτρια έως δυνατά καβουρδισμένων κόκκων καφέ Robusta. Ετοίμασέ τον μέσα στην αγαπημένη σου κούπα και άσε το πλούσιο και απολαυστικό του άρωμα να ξυπνήσει το μυαλό και το σώμα. 

Διαχρονική αξία είναι όμως και ο ασύγκριτος NESCAFÉ Frappe. Ένα shaker, λίγα παγάκια και ένα καλαμάκι είναι ό,τι χρειάζεσαι για την απόλυτη εμπειρία καφέ στο σπίτι.
Είσαι απαιτητικός; Διάλεξε τον NESCAFÉ Gold από εξαιρετικούς κόκκους Arabica και Robusta με προσθήκη 10 φορές πιο λεπτά αλεσμένων κόκκων Arabica για ακόμα πιο πλούσια γεύση και έντονο άρωμα. 

Αν ανήκεις στους έμπειρους coffee lovers επίλεξε τον NESCAFÉ  Azera Espresso από εκλεκτούς κόκκους καφέ 100% Arabica. Κρύος ή ζεστός, είναι η ιδανική επιλογή για να φτιάξεις τον τέλειο espresso στο σπίτι χωρίς τη χρήση μηχανής!

Κι αν με τίποτα δεν μπορείς να ανταλλάξεις τη γλυκιά θαλπωρή που προσφέρει ένας αφράτος cappuccino; Τότε ο NESCAFÉ Cappuccino, από ένα αρμονικά καβουρδισμένο χαρμάνι καφέδων Arabica και Robusta με λεπτοαλεσμένους κόκκους καφέ, μεστό σώμα και βελούδινη κρέμα, θα σου κρατήσει την τέλεια συντροφιά.