- CITY GUIDE
- PODCAST
-
12°
Κέρκυρα: Εκεί που φτιάχνουν χαβιάρι με κεχριμπαρένιο χρώμα (εικόνες)
Από τα πιο εκλεκτά ελληνικά ντελικατέσεν προϊόντα στον κόσμο
Περιμένουν να έρθει ο Αύγουστος όπου οι «μπάφες», δηλαδή οι «αυγομένες» θηλυκές, κέφαλοι, θα είναι έτοιμες να φύγουν από τον δίαυλο της λιμνοθάλασσας Κορισσίων και να ταξιδέψουν στο ανοιχτό πέλαγος του Ιονίου. Εκεί, στη «μπούκα» οι ψαράδες θα τις πιάσουν, είτε με δίχτυα, είτε με ειδικές κατασκευές, προσέχοντας να μη τις… τραυματίσουν.
Τα μακριά ψάρια με τη σταχτομόλυβη ράχη και την ασημόλευκη κοιλιά, θα μεταφερθούν στις καλύβες, για να ξεκινήσει η διαδικασία της ταρίχευσης του αυγού, του κεχριμπαρένου αυγοτάραχου.
Το αυγοτάραχο στην πραγματικότητα, είναι τα αυγά του θηλυκού ψαριού κέφαλου ή μπάφας, που παστώνονται. Ένα απολύτως φυσικό προϊόν χωρίς συντηρητικά, με υψηλή όμως διατροφική αξία και ιδιαίτερη γεύση.
Στην ουσία όμως, η διαδικασία για την παρασκευή του, αποτελεί μία μοναδική ιεροτελεστία.
Όπως εξηγεί στο ΑΠΕ-ΜΠΕ, ο πρόεδρος του Διοικητικού Συμβουλίου της διαδημοτικής Επιχείρησης, της λιμνοθάλασσας Κορισσίων, Σπύρος Μιτσούλης, η ταρίχευση του αυγοτάραχου γίνεται, εντέχνως, με πολύ προσοχή και με ειδικό τρόπο, καθώς το αυγό αφαιρείται από το ψάρι με λεπτές κινήσεις, για να μην υποστεί καμία βλάβη και να μην κοπεί.
«Αρχικά τα αυγά, ανάλογα με τα γραμμάρια και το μέγεθος τους, μπαίνουν στο ημίχονδρο αλάτι, όπου θα μείνουν ανάλογα με το βάρος τους. Υπολογίζεται κάθε εκατό γραμμάρια μία ώρα, στο αλάτι. Μετά ξεκινά η επεξεργασία της αποξήρανσης. Πρώτα, το αυγοτάραχο θα ξεπλυθεί καλά με γλυκό ή θαλασσινό νερό, και μετά θα τοποθετηθεί σε ειδικά σκευάσματα, που ο πυθμένας τους είναι ξύλινος. Από πάνω θα τοποθετηθεί μία ειδική σίτα και θα μείνει να «ξεκουραστεί» σε καλά αεριζόμενο χώρο. Από την πάνω πλευρά του, μπορεί να κερωθεί, μπορεί και όχι, το μόνο σίγουρο είναι ότι θα πιεστεί με ειδικό τρόπο, για να μην υπάρχει κενό αέρος» επεξηγεί ο κ. Μιτσούλης .
Μετά από λίγες μέρες, το παρασκεύασμα με το αυγοτάραχο, θα τοποθετηθεί ανάποδα για να στεγνώσει και η κάτω πλευρά του που βρίσκεται στον ξύλινο πυθμένα.
Όταν τελειώσει η όλη διαδικασία το χαβιάρι της Κέρκυρας, που το χρώμα του χρυσαφίζει, καθώς είναι αναίμακτο, καθαρό από τις μαύρες φλέβες του ψαριού, πλάθεται σαν πλαστελίνη για να βγει ο αέρας από το αυγό και να μην είναι κούφιο και χαλάσει.
«Γίνεται σα λουκούμι, ούτε ξερό, ούτε στεγνό», αναφέρει ο κ. Μιτσούλης, που την τέχνη για την παρασκευή του αυγοτάραχου την ακολουθεί από μικρό παιδί, μαθαίνοντας τότε τα μυστικά από τους γεροντότερους.
Κάποτε το αυγοτάραχο της Κέρκυρας, αποτελούσε πηγή οικονομικού πνεύμονα για το νησί. Σήμερα είναι ο τουρισμός, όμως το κεχριμπαρένιο χαβιάρι είχε και έχει τους λάτρεις του.
Η «σοδειά» ετησίως από το χαβιάρι του κέφαλου που «λατρεύει» τη λιμνοθάλασσα Κορισσίων, κυμαίνεται περίπου στα 100-150 κιλά αυγοτάραχου, ενώ κατά το παρελθόν έφτανε και τα 250 κιλά.
Ένα κιλό ακέρωτο κερκυραϊκό αυγοτάραχο, φτάνει τα 140 ευρώ, ενώ ένα κιλό κερωμένο, με μελισσοκέρι, αυγοτάραχο κοστίζει 120 ευρώ το κιλό.
Τα έσοδα από την πώληση του πολύτιμου αυτού γαστρονομικού αγαθού, τα διαχειρίζεται το Διοικητικό Συμβούλιο της διαδημοτικής Επιχείρησης, της λιμνοθάλασσας Κορισσίων και διατίθενται κυρίως για τη συντήρηση των παραδοσιακών ψαράδικων καλυβιών, για τον καλλωπισμό του αύλιου χώρου, αλλά και την αγορά εξοπλισμού.
Το εκλεπτυσμένο χαβιάρι της Κέρκυρας είναι για λίγους. Κύριος λόγος αποτελεί η έλλειψη παρασκευαστηρίου στην περιοχή, αυτό όμως δεν εμποδίζει τη διάδοση της φήμης του σε όλον τον κόσμο καθώς δεν παύει από τα χρόνια του Φαραώ, να αποτελεί εκλεκτή βασιλική λιχουδιά για εκλεπτυσμένους ουρανίσκους…
ΤΑ ΠΙΟ ΔΗΜΟΦΙΛΗ
ΔΙΑΒΑΖΟΝΤΑΙ ΠΑΝΤΑ
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ
Εδώ θα ανακαλύψεις από δεκάδες noodles μέχρι τσιπς από φύκια
Αν αναζητάτε τη γλύκα της παράδοσης με σύγχρονη ματιά, η Mr. Tony σας καλεί να εξερευνήσετε τον κόσμο της
Χειμώνας, η αγαπημένη εποχή της σούπας
Μιλάμε με τον Χρήστο Τάχια, τη μαγειρική διάνοια πίσω από το επιτυχημένο street food στέκι
Ένα ταξίδι γευστικών αναμνήσεων αρχίζει στις 13 Νοεμβρίου
Ένα σύγχρονο all day bakery & patisserie στην Πλατεία 1866
Μεγάλο μέρος της ημέρας το περνάς στο γραφείο, φρόντισέ το σαν το σπίτι σου
Τις Κυριακές θέλεις δικούς σου ανθρώπους και φαγητό της οικειότητας
«Θυμάμαι τον εαυτό μου πιτσιρικά να πίνω καφέ φίλτρου, όταν τον πρωτογνώρισα στην Ελλάδα τη δεκαετία του ʼ60. Αγαπούσα και τον ελληνικό, αλλά όσο να πεις, το ξενόφερτο και το νέο είχε τη χάρη του»
Σε αρχαίο ελαιώνα, με συγκομιδή με το χέρι
Εστιατόρια και bar που σε περιμένουν για να συζητήσεις όσα μόλις είδες
Οι επιλογές είναι πολλές και συνεχώς ανανεώνονται
Η τέλεια πρόταση για όλες τις στιγμές της ημέρας
Ενδιαφέροντα στοιχεία και στατιστικές έρευνες σχετικά με την αγορά του καφέ
Η μυρωδιά των φρεσκοαλεσμένων κόκκων, η πλούσια γεύση τους και η μοναδική τους δυνατότητα να εμπλουτίζουν γλυκά και επιδόρπια, καθιστούν τον καφέ αναπόσπαστο κομμάτι της γαστρονομίας και ιδιαίτερα της ζαχαροπλαστικής
Aναρωτηθήκατε ποτέ απο πού προήλθε ο καφές, απο που ξεκίνησε αυτό το μικρό φρούτο καφεόδεντρου; Ετοιμαστείτε για ένα ταξίδι στον χρόνο και τις ηπείρους.
Άλλός καφές στο Βιετνάμ, άλλος στην Κούβα και στην Σκανδιναβία
Οι ποικιλίες, η ιστορία και άλλα μυστικά του σε 24 λέξεις κλειδιά
Έχετε δει 20 από 200 άρθρα.