Πριν από 10 περίπου χρόνια ο Φιλάρετος Ψημένος παράτησε μια καριέρα στο marketing για να ανοίξει έναν ξενώνα στα βουνά του Πηλίου. Γοητευμένος από τη ζωή, τα τοπικά προϊόντα και την πηλιορείτικη γαστρονομία, άρχισε να συλλέγει παλιές συνταγές μαζί με τις ιστορίες της Τσαγκαράδας και να καλλιεργεί το δικό του μπαξέ. Πριν λίγο καιρό, έπειτα από προτροπή των φιλοξενούμενών του οι οποίοι άκουγαν με ενθουσιασμό όλες αυτές τις γαστρονομικές ιστορίες, αποφάσισε να αποτυπώσει όλα όσα έμαθε σε ένα χειροποίητο βιβλίο που μεγαλώνει μέρα με τη μέρα σαν φρέσκο μανιτάρι. Αυτή είναι η ιστορία του.
Από οικονομολόγος μέχρι κυνηγός μανιταριών πόσο μακρύς είναι ο δρόμος;
Βρέθηκα στην Αθήνα το 1978, για να σπουδάσω οικονομικά. Ένα επαρχιωτάκι, που ποθούσε να αφήσει τους χωματόδρομους και να περπατήσει στις λεωφόρους. Κυνήγησα το όνειρο της ανόδου, μέσω σπουδών και σκληρής δουλειάς. Επέλεξα το marketing και με αυτό πορεύτηκα μια εικοσαετία, σε διάφορες εταιρίες. Εκ των υστέρων νομίζω, ότι αυτό το διάστημα όλο και κάτι με έτρωγε, όλο και κάτι διαφορετικό έψαχνα. Θες γιατί για να αντέξεις μια αυστηρά εγκεφαλική δουλειά χρειάζεσαι ένα «όνειρο» για να ξεφεύγεις; Θες γιατί με έθελγε η φύση και η τροφοσυλλογή; Είχα το όνειρο να κάνω κάτι δημιουργικό σε ένα χωριό, σε ένα νησί, κάπου στην επαρχία.
Ο ξενώνας Αμανίτα στο Πήλειο ξεκίνησε τη λειτουργία του το 2006
Στο υπόγειο της πολυκατοικίας που μέναμε είχα φτιάξει ένα γραφειάκι και έκανα για χρόνια «ασκήσεις επί χάρτου». Με όλα αυτά θέλω να πω, ότι η απόφαση δεν ήταν αυθόρμητη. Δεν μπούχτισα και απέδρασα από το κουστούμι και τη γραβάτα, από την πόλη και την πολυκατοικία. Ήταν αποτέλεσμα μακροχρόνιου σχεδιασμού. Όλα έγιναν σταδιακά, η μετάβαση κράτησε χρόνια, μην πω ότι συνεχίζεται ακόμη. Το τελικό αποτέλεσμα βέβαια διέφερε πολύ από το «όνειρο», όχι τόσο γιατί το «όνειρο» ήταν ανεφάρμοστο, όσο γιατί εμείς αλλάζαμε «συν τω χρόνω». Το 1992 αγοράσαμε στην Τσαγκαράδα ένα κτήμα με ερείπια αρχοντικού, το 2002 ξεκινήσαμε την ανακατασκευή και το 2006 λειτουργήσαμε τον ξενώνα ΑΜΑΝΙΤΑ.
Ο Φιλάρετος και η Μαριάννα, που με «όνειρο» αγόρασαν το γεμάτο βάτα κτήμα ήταν εντελώς διαφορετικοί άνθρωποι από αυτούς που υλοποίησαν την επένδυση, πόσο δε μάλλον από εμάς που σήμερα μετράμε δώδεκα χρόνια λειτουργίας. Με μια φράση σήμερα έχω πολύ λιγότερες βεβαιότητες και πολύ περισσότερες αμφιβολίες. Για αυτό και δεν θέλω να παραμυθιάζουμε τα νέα παιδιά για «την επιστροφή στη φύση», που είναι η λύση για όλα. Βέβαια μια από τις ακλόνητες βεβαιότητες είναι ότι τα μανιτάρια θα βγαίνουν κάθε χρόνο στα μυστικά μου σημεία στο δάσος. Θα συνεχίσουν να βγαίνουν και όταν δεν θα μπορώ να τα μαζέψω και είμαι σίγουρος ότι θα βρεθούν νέα παιδιά να συνεχίσουν.
Και είναι ωραία εκεί στην εξοχή και τον καθαρό αέρα; Περίγραψέ μας μια συνηθισμένη μέρα στο αγρόκτημα…
Εδώ είναι το μυστικό. Δεν υπάρχει συνηθισμένη μέρα. Το πρωινό του ξενώνα διαρκεί από τις 8:30 έως τις 12:00. Αυτό σημαίνει ότι οι δουλειές στο κτήμα γίνονται νωρίς το πρωί, συνήθως ποτίσματα και συγκομιδή και η καλλιέργεια το απόγευμα. Το μεσημεράκι δεν χάνουμε το μπάνιο μας, καθώς ο Μυλοπόταμος, η πασίγνωστη παραλία της Τσαγκαράδας είναι 5 λεπτά απόσταση με το αυτοκίνητο.
Για αυτούς τους λόγους επιλέξαμε οι καλλιέργειές μας να μην είναι εντατικής μορφής. Δεν είμαστε αγρότες, δεν βασιζόμαστε στην παραγωγή για να ζήσουμε. Αυτό από τη μια μας επιτρέπει να έχουμε χρόνο και για την τροφοσυλλογή και από την άλλη να μπορούμε άφοβα να πειραματιστούμε με ποικιλίες, να εξημερώνουμε άγρια φυτά και κυρίως να μην εκβιάζουμε τη γη να δώσει παραπάνω από όσο μπορεί. Καλλιεργούμε βιολογικά 80 οπωροφόρα, το βοτανόκηπο με 200 ρίζες βότανα και ένα μεγάλο μπαξέ με εποχιακά ζαρζαβατικά.
Ξέρεις, εμείς οι Αθηναίοι έχουμε την τάση να ζηλεύουμε τρελά όσους την έκαναν από την πόλη και πήραν τα βουνά. Φανταζόμαστε ότι όλη η μέρα είναι ραχάτι, να ατενίζεις την πράσινη φύση ή/και τη θάλασσα, και να πίνεις τσίπουρα με ντόπιους στη σούπερ γραφική ταβέρνα του χωριού. Είναι έτσι;
Τα τελευταία χρόνια καλλιεργήθηκε το στερεότυπο του μορφωμένου νέου, που τα παρατάει όλα, πάει στο χωριό, μαζεύει σπάνια φύκια, τα πουλάει στην Ελβετία, βγάζει τρελά λεφτά και κάθεται με τη σύντροφό του και τα τρία παιδιά τους στην αυλή και βλέπουν το ηλιοβασίλεμα. Η πραγματικότητα απέχει πολύ.
Η εργάσιμη μέρα ξεκινάει από τις 6 το πρωί και τελειώνει στις 11 το βράδυ. Έχει απ’ όλα. Κούραση, ευχαρίστηση, αποτυχίες, επιτυχίες, συζητήσεις με ενδιαφέροντες ανθρώπους, ξεκούμπωμα σφιγμένων πελατών, καταστάσεις έκτακτης ανάγκης, προβλήματα που μπορείς να αφήσεις για αργότερα, χαρά, λύπη, τσακωμούς κι αγάπες. Απ’ όλα μαζί και ταυτοχρόνως. Κάθε χρόνο επιβεβαιώνω ότι όντως η χρονική απόσταση από το «δόξα τω θεώ» ως το «βόηθα Παναγιά» είναι πολύ μικρή.
Από την άλλη τα τσίπουρα είναι απαραίτητα και το να συνδυάσεις το κολύμπι με ένα καλοψημένο ψάρι αγναντεύοντας τη θάλασσα ακόμη πιο απαραίτητο. Διαφορετικά η σκληρή δουλειά δεν έχει νόημα. Γίνεται κάτεργο.
Υπήρχαν στιγμές που είπες τα παρατάω και γυρνάω στην Αθήνα;
Εμείς έχουμε μια ιδιαιτερότητα. Τα παρατάμε κάθε χρόνο. Εκεί προς το τέλος Οκτωβρίου, αφού έχουμε δουλέψει ασταμάτητα κάθε μέρα, όλη τη μέρα, για επτά μήνες, μαζεύουμε τα μπογαλάκια μας, συλλέγουμε τα τελευταία ζαρζαβατικά μας και ερχόμαστε στην Αθήνα να ξεχειμωνιάσουμε και να εκ -«πολη»-τιστούμε. Είναι για μας το απαραίτητο διάλειμμα που θα μας βοηθήσει να φορτίσουμε μπαταρίας, θα μας δώσει ερεθίσματα για βελτιώσεις και αλλαγές, θα μας κάνει πιο πλήρεις ανθρώπους. Εξάλλου η Αθήνα είναι υπέροχη όταν τη ζεις σαν τουρίστας.
Στην έκδοση του βιβλίου πως έφτασες; Και συγγραφέας; Τι θα πραγματεύεται το βιβλίο και ποιος είναι ο στόχος του;
Η αγάπη μου για το Πήλιο και το πάθος του νεοφώτιστου τροφοσυλλέκτη, βοτανολόγου, καλλιεργητή, μάγειρα έπρεπε με κάποιο τρόπο να εκφραστεί. Έγραφα μικρά κειμενάκια με ιστορίες από τις ανακαλύψεις μου, που τα περισσότερα τελείωναν με μια συνταγή. Τα δημοσίευα αρχικά στο blog μου και μετά στο bostanistas.gr. Ήταν οι ιστορίες που έλεγα στους φιλοξενούμενούς μας, για το Πήλιο τα χρόνια της φτώχιας, για τα μανιτάρια και τα βότανα, για τη σχέση του Έλληνα με το τραπέζι, για το βουνό και τη θάλασσα και πώς να αξιοποιήσεις τα προϊόντα της τροφοσυλλογής, αλλά και πόσο ζωντανή μπορεί να γίνει η παράδοση όταν δεν την αντιμετωπίζεις σαν μουσειακό είδος.
Όλο αυτό το υλικό υπήρχε. Είτε ήταν ήδη γραμμένο, είτε το είχα διηγηθεί αρκετές φορές. Όταν μου ζητήθηκε από φιλοξενούμενους από το εξωτερικό ένα βιβλίο που να συμπυκνώνει τη διαμονή τους στο Πήλιο και όσα είπαμε ήταν επόμενο να μου μπει το μικρόβιο. Ε, λοιπόν ήλθε η ώρα να υλοποιηθεί κι αυτό. Το βιβλίο είναι η δικιά μας ματιά πάνω στους «γαστρονομικούς μύθους» της περιοχής του Πηλίου και θα βγει σε 2 εκδόσεις μια Ελληνική και μια Αγγλική. Στις 150 σελίδες του υπάρχουν 34 ιστορίες και 63 συνταγές και θα έχει τίτλο «Οι γαστρονομικές ανησυχίες ενός ξενοδόχου». Στόχος μας είναι ο επισκέπτης, αλλά και ο εραστής της περιοχής να μπορεί να πάρει μαζί του ένα εργαλείο κουζίνας, ένα «αναδευτήρι» αναμνήσεων.
Και crowdfunding. Πολύ «μοντέρνος» τρόπος για να εκδώσεις ένα βιβλίο που «στήθηκε» σ’ ένα χωριό του Πηλίου… Πως έγινε αυτό;
Γιατί δεν είμαστε εμείς μοντέρνοι; Επειδή πλησιάζουμε τα εξήντα, έχουμε παραδοσιακό ξενώνα και συνέχεια σκαλίζουμε το τι έκαναν οι παλιοί Πηλιορείτες; Αισθανόμουνα μεγάλη ανασφάλεια και δυσκολία να περιφέρω το βιβλίο από εκδότη σε εκδότη. Ένα χειροποίητο βιβλίο είχε ανάγκη από ένα χειροποίητο τρόπο έκδοσης. Τους προβληματισμούς μου τους συζητάω με τους φιλοξενούμενους του ξενώνα. Πέρυσι ένας αμερικάνος μου πρότεινε το crowdfunding, σαν τον καλύτερο τρόπο να συγκεντρώσει χρήματα κάποιος, που βρίσκεται απομονωμένος σε ένα χωριό του Πηλίου. Ζούμε σε ενδιαφέρουσα εποχή. Μπορεί ένας από την Αυστραλία να χρηματοδοτήσει κάποιον άλλο σε ένα βουνό να βγάλει βιβλίο.
Και πως πάει η χρηματοδότηση; Έχει μαζευτεί το ποσόν; Κι αν δεν μαζευτούν τα λεφτά;
Ουσιαστικά με το crowdfunding προπουλάμε το βιβλίο* σε όσους ενδιαφέρονται να το αγοράσουν και σε όσους θέλουν να βοηθήσουν στην υλοποίηση μιας έκδοσης σαν κι αυτή. Υπάρχουν 6 επίπεδα οικονομικής εισφοράς, που ξεκινάνε από τα 15 ευρώ. Ανταποδίδουμε με υπογεγραμμένα βιβλία, ευχαριστήριες κάρτες, ποδιές κουζίνας, γκραβούρες, κλπ. ανάλογα με το ύψος της συνεισφοράς.
Μέχρι στιγμής βρισκόμαστε στο 42% του στόχου μας και ελπίζουμε έως τις 29 Απριλίου που θα ολοκληρωθεί η προσπάθεια να πάμε πολύ ψηλότερα. Έχουν εισφέρει 97 άτομα από όλο τον κόσμο, φίλοι, παλιοί πελάτες, γνωστοί αλλά και άγνωστοι.
Έχουμε επιλέξει στην πλατφόρμα indiegogo τη διαδικασία ‘flexible goal’, που σημαίνει ότι όσα χρήματα μαζευτούν να μας αποδοθούν οπωσδήποτε. Ήδη με δικό μας κόστος έχουμε προχωρήσει την προεργασία της έκδοσης. Έχουν γίνει η μετάφραση και η επιμέλειά της, η σελιδοποίηση, η εικονογράφηση και οι μακέτες του εξωφύλλου. Οπότε τα χρήματα του crowdfunding θα διατεθούν για να πληρωθεί η εκτύπωση. Όσο περισσότερα χρήματα, τόσο περισσότερα αντίτυπα.
Για να ξαναγυρίσουμε στην Αμανίτα…οι επισκέπτες σας είναι Έλληνες ή ξένοι; Τι γοητεύει τους πρώτους και τι τους δεύτερους;
Το 2006 ξεκινήσαμε με 99% Έλληνες. Σήμερα έχουμε 70% ξένους. Έχει μεσολαβήσει βεβαία η οικονομική κρίση. Για τους Έλληνες το Πήλιο και η Τσαγκαράδα είναι γνωστός και αγαπημένος προορισμός, που έχει συνδυαστεί με σύντομες αποδράσεις. Οι ξένοι που επιλέγουν το Πήλιο σαν τόπο διακοπών είναι αρκετά ψαγμένοι σ’ αυτό που θέλουν. Αναζητούν ένα τόπο απρόσβλητο στο μαζικό τουρισμό, χωρίς μεγάλα ξενοδοχεία και θορυβώδη μπαρ, χωρίς χιλιάδες ξαπλώστρες στις παραλίες. Ένα τόπο με μονοπάτια και φυσικές ομορφιές. Τους μαγεύει ο συνδυασμός του καταπράσινου δασωμένου βουνού σε άμεση επαφή με την καθαρή θάλασσα. Εδώ μεσολαβούμε κι εμείς, οι επαγγελματίες του Τουρισμού, για να πλουτίσουμε την εμπειρία τους με γεύσεις, γνώσεις και πληροφορίες.
Η γαστρονομία έχει εξελιχτεί σε «πυλώνα» του τουρισμού. Οι τοπικές γαστρονομίες; Οι εμπλεκόμενοι (παραγωγοί, επιχειρηματίες, ξενοδόχοι κλπ) το κινούν σωστά ή επικρατεί σύγχυση;
Η «τοπική γαστρονομία» είναι βασικός πυλώνας του Τουρισμού από τότε που …ανακαλύφτηκε ο τουρισμός. Κανένας αξιόλογος τουρίστας δεν θέλει ταξιδεύοντας σε ένα νέο τόπο, να φάει ότι έτρωγε και στο σπίτι του. Θέλει να δοκιμάσει ότι τρώνε οι ντόπιοι. Είναι κομμάτι της εμπειρίας. Είναι βασικό στοιχείο του πολιτισμού της χώρας, που επέλεξε για διακοπές. Μην ξεχνάμε ότι οι πρώτοι ξένοι που ήλθαν τη δεκαετία του 60 και έκαναν μόδα τις διακοπές στην Ελλάδα, είχαν πολλά να πουν για το απλό λαϊκό φαγητό, το φρέσκο ψάρι, τα ταβερνάκια. Μετά το χάσαμε….
Πολύ χαίρομαι που τα τελευταία χρόνια οι «γαστρολογούντες» και οι «γαστροδημοσιογραφούντες» πρωτοστατούν στηρίζοντας ενεργά όσους επέλεξαν σαν βασικό διαφοροποιό στοιχείο της τουριστικής τους προσπάθειας την ενασχόληση και ανάδειξη της τοπικής γαστρονομίας. Ακόμη περισσότερο χαίρομαι για τα νέα παιδιά, που παίρνουν τη σκυτάλη και παράγουν εξαιρετικά τοπικά προϊόντα. Χωρίς αυτά η τοπική γαστρονομία είναι λέξη κενή.
Πες μας κάτι μικρό, πηλιορίτικο και γκουρμέ…
Τα βλαστάρια φτέρης. Ένας αποκλειστικά Πηλιορείτικος μεζές. Οι Πηλιορείτες τα χρόνιας της φτώχειας πειραματίστηκαν και ανακάλυψαν τη βρωσιμότητα πολλών βλασταριών, που τότε βέβαια ήταν το φαγητό της ανάγκης και σήμερα είναι γκουρμέ. Η κοινή φτέρη τον Μάρτιο που ξεπετάγεται από τη γη και πριν βγάλει φύλλα είναι ένα βλαστάρι που μοιάζει με ιωνικό κιωνόκρανο. Τότε τη μαζεύουμε και μπορούμε να τη φάμε βραστή σαλάτα, να την τηγανίσουμε, να την κάνουμε τουρσί ή φτεροκεφτέδες.
Θα βρούμε και γι' αυτό μια ιστορία στο βιβλίο σου;
Στο κεφάλαιο «το Βουνό», στην Ιστορία νο 12 του βιβλίου «Πάθος για ανοιξιάτικα βλαστάρια» μαζί με τις φτέρες μπορείτε να διαβάσετε για τα τσιτσίραυλα, τα κρίταμα, τα άγρια σπαράγγια και τα βεργιά (οβριές) και τις αντίστοιχες συνταγές (σελ 53-63).
Ο Φιλάρετος και η γυναίκα του Μαριάννα
Η εξοχή και η ενασχόληση με τη φύση κάνουν καλό; Τι κέρδισες που έφυγες από το άστυ; Έγινες καλύτερος άνθρωπος;
Καλύτερος άνθρωπος δεν νομίζω, ο ίδιος παλιοχαρακτήρας έμεινα. Απλά τα άγχη και οι στενοχώριες μου σήμερα είναι πλέον άλλου επιπέδου. Ας πούμε ένα από τα μεγαλύτερα είναι να μην μπει τη νύχτα ο ασβός και μου κάνει μαντάρα τον μπαξέ. Με τέτοιου είδους άγχη έχω γίνει λίγο πιο υποφερτός για τους δικούς μου ανθρώπους, που με υφίστανται κάθε μέρα.
Μια συνταγή για το τέλος
Φτεροκεφτέδες
Υλικά Είκοσι νεαρά βλαστάρια φτέρης μήκους 10 εκ., τα κόβουμε όταν είναι ακόμη
τρυφερά (πριν ανοίξουν τα φύλλα τους),
τέσσερις μέτριες πατάτες βρασμένες,
τέσσερα-πέντε κλαράκια φρέσκιας ρίγανης,
δύο αυγά,
τυρί φέτα,
αλάτι,
πιπέρι,
αλεύρι,
λάδι για τηγάνισμα
Εκτέλεση Ζεματίζουμε σε καυτό νερό τα βλαστάρια της φτέρης και τα λιώνουμε με το πιρούνι. Τα αναμειγνύουμε σε ένα σκεύος με τις πατάτες που έχουμε λιώσει με τον ίδιο τρόπο. Προσθέτουμε τα αυγά, το τυρί, το αλατοπίπερο και τη φρέσκια ρίγανη ψιλοκομμένη. Ανακατεύοντας ομογενοποιούμε το μείγμα. Πλάθουμε σε μπαλάκια και τα κάνουμε κεφτεδάκια πιέζοντας με την παλάμη μας. Τα αλευρώνουμε και τα τηγανίζουμε σε ελαιόλαδο.
*Μπορείτε να στηρίξετε το βιβλίο «Οι γαστρονομικές ανησυχίες ενός ξενοδόχου» πατώντας εδώ.
«Θυμάμαι τον εαυτό μου πιτσιρικά να πίνω καφέ φίλτρου, όταν τον πρωτογνώρισα στην Ελλάδα τη δεκαετία του ʼ60. Αγαπούσα και τον ελληνικό, αλλά όσο να πεις, το ξενόφερτο και το νέο είχε τη χάρη του»
Η μυρωδιά των φρεσκοαλεσμένων κόκκων, η πλούσια γεύση τους και η μοναδική τους δυνατότητα να εμπλουτίζουν γλυκά και επιδόρπια, καθιστούν τον καφέ αναπόσπαστο κομμάτι της γαστρονομίας και ιδιαίτερα της ζαχαροπλαστικής
Aναρωτηθήκατε ποτέ απο πού προήλθε ο καφές, απο που ξεκίνησε αυτό το μικρό φρούτο καφεόδεντρου; Ετοιμαστείτε για ένα ταξίδι στον χρόνο και τις ηπείρους.
11°
