Θεματα

Σαρδέλα Καλλονής, το ελληνικό sushi

Θρεπτικό και νοστιμότατο, το ψαράκι της φτωχολογιάς, από τις ταπεινές κουζίνες μπήκε στα σαλόνια της γαστρονομίας

Από την αρχαία Ελλάδα η σαρδέλα όπως και όλα τα μικρόψαρα, ήταν το ψαράκι των φτωχών. Στην Αθήνα της κλασικής εποχής, οι φαληρικές σαρδέλες ήταν το συνηθισμένο ψάρι του λαού, που τρωγόταν με κρίθινο ψωμί, και κάθε αύξηση στην τιμή του προκαλούσε κοινωνική αναταραχή.

Η σαρδέλα είναι ιδιαίτερα θρεπτική, πλούσια σε ω-3 λιπαρά, βιταμίνες D και Β12 και πρωτεΐνες. Εξίσου σημαντικό είναι το γεγονός ότι η ταπεινή σαρδέλα, ακριβώς λόγω της ταπεινότητάς της και της χαμηλής θέσης που κατέχει στη τροφική αλυσίδα, ζει μικρότερο χρονικό διάστημα σε σύγκριση με τα περισσότερα ψάρια, με αποτέλεσμα να είναι διατροφικά πιο ασφαλής, αφού δεν προλαβαίνει, στη σύντομη ζωή της στη θάλασσα, να συγκεντρώσει μεγάλες ποσότητες υδραργύρου.

Οι σαρδέλες, που λόγω χαμηλού κόστους ταυτίστηκαν με τη φτωχολογιά, τα τελευταία χρόνια επανήλθαν σε γκουρμέ εκδοχές. Στην παραδοσιακή κουζίνα πάντως, μπορούμε να τις απολαύσουμε μαγειρεμένες με διάφορους τρόπους: στο φούρνο (με ντομάτα, κρεμμυδάκι, σκόρδο, λαδάκι, μαϊντανό), τηγανητές (με κουρκούτι σε καυτό λάδι), ψητές στη θράκα, σκέτες ή μέσα σε αμπελόφυλλα. Μια μερίδα σαρδέλες ψητές μας δίνει μόνο 180 θερμίδες, και με μια μεγάλη σαλάτα και μια φέτα μαύρο ψωμί είναι ένα εξαιρετικό μεσημεριανό ή βραδινό γεύμα.

Διάσημη σε όλο τον κόσμο εδώ και αιώνες, η σαρδέλα Καλλονής ή παπαλίνα διακρίνεται για το μικρό μέγεθος και τη μοναδική της γεύση. Οι σαρδέλες της Καλλονής παστώνονται στο αλάτι. Και ενώ άλλα ψάρια πρέπει να μείνουν έτσι για δυο-τρεις ημέρες, οι παπαλίνες, το πολύ μέσα σ’ ένα εικοσιτετράωρο, «ψήνονται» και γίνονται αφράτες και ζουμερές, γλυκές και αρωματικές. Τυλίγονται σε χαρτί εφημερίδας με λίγο χοντρό αλάτι και σε λίγες ώρες έχουμε έτοιμο το ελληνικό σούσι, και μάλιστα το καλλονιάτικο που απαραιτήτως πρέπει να συνοδεύεται με μυτιληνιό ούζο…

Από Νοέμβριο μέχρι Ιούνιο η σαρδέλα Καλλονής αναπαράγεται στα αβαθή νερά του κόλπου. Η διαδικασία ψαρέματος, που ξεκινά τον Ιούλιο και ολοκληρώνεται τον Νοέμβριο, αποτελεί ιεροτελεστία για τους επαγγελματίες της Καλλονής. Κάθε βράδυ ρίχνουν τα δίχτυα στον κόλπο για να τα μαζέψουν τα ξημερώματα και να επιστρέψουν στο λιμάνι μέχρι τις επτά το πρωί. Περισσότερα.