Χρόνης Δαμαλάς, ένας Ιάπωνας από τη... Χίο

Όχι μόνο σαν σεφ αλλά και σαν προσωπικότητα είναι ξεχωριστός. Βαθύς γνώστης της ιαπωνικής κουζίνας, με θητεία στο περίφημο Nobu της Νέας Υόρκης. Τα τελευταία χρόνια τον συναντάμε τους χειμώνες στο εξαιρετικό Izakaya, όπου μαγειρεύει ιαπωνική fusion κουζίνα... by Damalas, ενώ το καλοκαίρι βρίσκεται στο Ovac του ξενοδοχείου Cavo Tangoo στη Σαντορίνη, πρόσφατα μάλιστα ανέλαβε και το ιστορικό 1800 στην Οία, που θα ανοίξει ξανά το καλοκαίρι ανακαινισμένο και με άλλο όνομα. Μιλάμε μαζί του, για τι άλλο, για σούσι.

Στο Nobu της Νέας Υόρκης... «Το 1999 βρισκόμουν στην Αμερική, όπου σπούδασα τη μαγειρική στο περίφημο CIA (Culinary Institute of America). Όταν τελείωσα έστειλα το βιογραφικό μου σε πολλά γνωστά εστιατόρια μεταξύ των οποίων και το Nobu. Πέρασα από δύο interview και στη συνέχεια με κάλεσαν για ένα trial μιας εβδομάδας. Μου έδωσαν και ένα βιβλίο, το “Japanese Cooking, A Simple Art”, για να μελετήσω. Το έχω πάντα μαζί μου, σκέψου ότι εκδόθηκε το 1980, τη χρονιά που γεννήθηκα! Την τρίτη μέρα της δοκιμαστικής αυτής εβδομάδας μου είπαν, ξεκινάς αύριο! Έμεινα εκεί για έναν υπέροχο χρόνο. Ο Nobu δεν μαγείρευε, ερχόταν μια βόλτα, επέβλεπε, χαμογέλαγε και έφευγε. Πάντα είχαμε ένα τραπέζι, καβάτζα και απόμερο, για τον Bob (Robert de Niro), μόνο αν έλειπε από τη Νέα Υόρκη το δίναμε. Έχω ταΐσει την Πάμελα Άντερσον με τον Κιντ Ροκ, την αγαπημένη μου Μπρίτνεϊ Σπίαρς, έχω δει τον Γούντι Άλεν τόσο πιωμένο που να τον κουβαλάνε τέσσερις, έχω φτιάξει τεμπούρα αβοκάντο για τον Γουέσλεϊ Σνάιπς και στη συνέχεια μου έφεραν τη φλούδα που είχα ξεχάσει να βγάλω από το αβοκάντο! 14 μήνες έμεινα και πέρασα από όλα τα πόστα εκτός από αυτό του σούσι. Στα καλά εστιατόρια το τμήμα του σούσι είναι άβατο για κάθε ξένο. Δουλεύουν μόνο Ιάπωνες, μαζί με Ιάπωνες, που τους εκπαιδεύουν Ιάπωνες! Αισθάνομαι περήφανος γιατί έμαθα παρατηρώντας, είμαι αυτοδίδακτος».

Γιατί είναι τόσο δημοφιλές το σούσι παγκοσμίως αλλά και στη χώρα μας;
Γιατί είναι ωραίο, διαφορετικό, ελαφρύ. Αρέσει στις γυναίκες, οπότε αναγκαστικά αρέσει και στους άντρες…

Οι Έλληνες ξέρουν να τρώνε σούσι;
Δύσκολη, πολύ δύσκολη απάντηση. Γιατί στο πώς τρώγεται, ποια είναι η φιλοσοφία του, ποια είναι η αυθεντική γαστρονομική του παράδοση ελάχιστοι μη Ιάπωνες είναι πραγματικά μυημένοι. 

Εδώ στην Ελλάδα χρησιμοποιείτε ελληνικά ή ξένα ψάρια;
Και ξένα και πολλά ελληνικά. Εγώ έχω αδυναμία στις κόκκινες γαρίδες Κοιλάδας, στον αχινό, τη σαρδέλα, το σκουμπρί, το μπαρμπούνι, τη σουπιά, το χταπόδι, τα κυδώνια, τις γυαλιστερές. Τα δημοφιλή των Ελλήνων είναι το λαβράκι, το φαγκρί, η τσιπούρα, ο τόνος... αυτός ο τελευταίος είναι μεγάλη ιστορία αλλά για άλλη συζήτηση.

Ποια είναι τα δημοφιλή των Ελλήνων από τη γιαπωνέζικη κουζίνα;
Δεν θα σου πω αυτά. Θα σου πω μόνο πως ο Έλληνας, όταν ακούει γιαπωνέζικη κουζίνα, το μυαλό του πάει μόνο στο σούσι. Μεγάλο λάθος και διαστρέβλωση της ιαπωνικής γαστρονομικής παράδοσης. Είναι σαν να λέμε ότι η ελληνική έχει μόνο σουβλάκια. 

Ένα γεγονός που σου έχει μείνει αξέχαστο;
Τα λάθη που συμβαίνουν μέσα στην κουζίνα. Πάντα. Μπορεί να μην είναι δικά μου αλλά είμαι υπεύθυνος για αυτά. Ο εφιάλτης κάθε sushi master είναι να βρεθεί κόκαλο ή μεγάλο λέπι μέσα στην μπουκιά του πελάτη.